Ppt. Sobre las buenas practica de manufactura en control de alimentos

1. BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE, INSPECCIÓN Y
CONTROL DE LOS
ALIMENTOS
Lic. Johnny Vargas I.

2. INOCUIDAD DE ALIMENTOS
BPM
PRINCIPIOS
DE HIGIENE
DE
ALIMENTOS
HACCP
PERSONAL
CONTROL
DE
PROCESOS

3. Definiciones
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona
empleada en la producción, preparación, procesado,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución y
venta de alimentos.
 LIMPIO ? ....... HIGIÉNICO ?
 Existe diferencia uno del otro? Les ruego sus
comentarios para comprender las atenciones
importantes que tiene que conocer todo manipulador
de alimentos de todo tipo de industria y en todo lugar
donde se manipula alimentos.

4. CON LA LIMPIEZA ELIMINAMOS LA SUCIEDAD,
CON LA DESINFECCIÓN DESTRUIMOS LOS
MICROORGANISMOS.

5. Definiciones
 Higiene alimentaria es:
DESTRUCCIÓN - microorganismos patógenos - por
medios adecuados.
PROTECCIÓN - frente a la contaminación del alimento.
PREVENCIÓN - de la multiplicación de microorganismos
patógenos, hasta eliminarlos o reducir su número hasta
valores que no ocasionen enfermedades.
CONTROL - de la alteración y contaminación prematura
del alimento

6. Definiciones
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
 Son las condiciones y medidas necesarias
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
 La mala higiene de los alimentos es una causa
importante de las enfermedades humanas; sus
efectos negativos superan muchas veces los
problemas gastrointestinales.

7. Definiciones
 Alimento contaminado: Por sustancias
tóxicas o microorganismos y que su consumo
puede producir una enfermedad.
 Alimento alterado: Por causa natural o física
ha sufrido cambio de color, olor, color, textura y
que lo hace peligroso para el consumo
humano.
 ETA: Enfermedad transmitida por alimentos
que implica daño a la salud debido a la
ingestión de alimentos contaminados y/o
alterados

8. Definiciones
 Inocuidad de los alimentos: Concepto que
implica que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan y/o consumen
de acuerdo al uso previsto.
 Infección: Producidp por agentes infecciosos
(bacterias, virus, parásitos) que pueden
multiplicarse en el intestino y/o producir
toxinas.
 Toxina: Veneno
:

9. Definiciones
 Intoxicación alimentaria: Es una enfermedad
muy desagradable que generalmente ocurre
dentro de las primeras 1 a 36 horas tras la
ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos o sustancias tóxicas. Los
sintomas se desarrollan durante a 1 7 días e
incluyen algunos de los siguientes síntomas:
Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
 Los agentes responsables de las intoxicaciones
alimentarias son:
Las bacterias y sus toxinas, virus, sustancias
químicas, metales pesados, venenos
vegetales.

10. Tipos de contaminantes -
Peligros de la contaminación de
los alimentos
Peligros
biológicos
Peligros
químicos
Peligros físicos

11. Tipos de contaminantes en los
alimentos
Físicos:
 Polvo, piedrecillas, astillas, paja, pelos, pelusas,
otros.
Químicos:
 Plaguicidas, detergentes, métales pesados, otros.
Biológicos:
 Bacterias y sus toxinas, parásitos, hongos y sus
toxinas, virus.

12. Donde se encuentran los
peligros biológicos?
 Aire contaminado
 Aguas servidas
 Manos sucias
 Saliva de personas enfermas
 Deposiciones (heces)
 Cabellos
 Insectos, roedores
 Heridas infectadas
 Utensilios contaminados
 Animales enfermos

13. Como llegan los peligros a los
alimentos?
Citaremos algunos ejemplos comunes:
 Alimentos que se lavan con agua sucia o
reutilizada.
 Cuando se posan moscas, insectos,
roedores, otros.
 Cuando se tose o estornuda cerca de ellos.
 Cuando no se lavan las manos antes de
manipular o preparar el alimento
 Cuando se dejan caer cabellos y otros
objetos por falta de higiene personal

14. Principios generales de higiene de
los alimentos
Papel del gobierno
 Proteger la salud de los consumidores
 Fortalecer la confianza de los consumidores
en la inocuidad (seguridad) de los alimentos.
 Proveer la educación en salud
 Promover los principios de higiene de los
alimentos para toda la población

15. Principios generales de higiene de
los alimentos
Papel de la industria y
otros lugares de proceso
 Producción de alimentos
inocuos (seguros)
 Adopción de las BPM
 Información directa a los
consumidores sobre
protección de alimentos de
los contaminantes

16. Principios generales de higiene de
los alimentos
Papel de los consumidores
Reconocer la importancia de
cumplir con las instrucciones
relevantes en el etiquetado u
otro medio de información.
Aplicar las medidas de
higiene en sus hogares
Identificar las
irregularidades observadas a
nivel de productos.

17. Control de los alimentos
Cadena alimentaria
Producción Transporte
Almacenamiento Procesamiento

18. Control de los alimentos
Cadena alimentaria
Conservación
Comercialización
Consumo

19. BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
19

20. POR QUÉ IMPLEMENTAR Buenas prácticas
de manufactura (BPM)?
 Derecho a recibir alimentos inocuos y aptos
para consumo
 Daños por ETAs pueden ser desagradables
o fatales
 Aumento progresivo de consumidores
20

21. POR QUÉ IMPLEMENTAR BPM?
21

22. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
Síndrome originado por ingestión de
alimentos y/o agua contaminados
 Bacterias y/o sus toxinas
 Virus
 Parásitos
 Hongos (micotoxinas)
 Químicos: metales pesados, plaguicidas,
aditivos, residuos medicamentos
 Venenos vegetales o animales 22

23. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAs)
23

24. Salmonelosis
Listeriosis
Envenenamiento con
Staphylococcus
Enteritis Clostridium perfringens
Enfermedades alimenticias principales
causadas por bacterias
24

25. Hepatitis A
Gastroenteritis por virus Norwalk
Gastroenteritis por rotavirus
Enfermedades alimenticias
principales causadas por virus
25

26. Parásitos
Necesitan un organismo
hospedador para sobrevivir
Hospedador
Persona Animal Planta
26

27. Triquinosis
Cisticercosis
Amebiasis
Giardiasis
Toxoplasmosis
Cryptosporidiosis
Cyclosporiasis
Las enfermedades alimenticias principales
causadas por parásitos
27

28. Hongos
Moho Levadura Champiñones
• Comúnmente causan la putrefacción
de la comida
• No causan enfermedades agudas
28

29. 29
MICOTOXINAS
 Aflatoxinas: maní, almendras, maíz, trigo
Hepatitis tóxica, cáncer hepático, insuficiencia
hepática
 Fumonisinas: Maíz
Cáncer de esófago
 Ocratoxinas: trigo, cebada, harinas, maíz
Daños renales severos

30. PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE
1. Producción primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: higiene personal
6. Transporte
7. Información sobre los productos y
sensibilización de los consumidores
8. Capacitación
30

31. PRODUCCIÓN PRIMARIA
 Producción primaria:
 Etapas de la cadena productiva, desde la
producción hasta la cosecha, la faena, el ordeño
o la pesca
 Higiene del medio
 Posibles fuentes de contaminación del medio ambiente
 Producción higiénica de materias primas
 Contaminación de aire, suelo, agua, piensos, fertilizantes,
plaguicidas, medicamentos veterinarios, etc.
 Salud de animales y plantas
 Contaminación cruzada
31

32.  Tengan credenciales y una buena reputación
 Tengan procedimientos establecidos para garantizar la
inocuidad de los alimentos
 Entrenen a los empleados en la inocuidad de los
alimentos
 Puedan hacer entrega de productos de calidad e inocuos
Asegúrese de que sus proveedores
32

33. PRODUCCIÓN PRIMARIA
Requisitos de la materia prima
Adquirir materias primas en buen estado
 Las frutas y vegetales deben ser sanas,
maduras y frescas. Separar aquellos que estén
en mal estado para evitar el contagio.
 Los envasados deben estar etiquetados, no
aceptar aquellos que estén abombados o que
su fecha esté vencida.
 El vehículo en el que se transporta debe estar
limpio

34.  Los extremos están inflados
 Gotean y tienen sellos defectuosos
 Tienen oxidación y abolladuras
 No tienen etiquetas
Rechácelas si:
34
CONTROL EN LA RECEPCIÓN DE
ALIMENTOS ENLATADOS

35. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN
DE LAS INSTALACIONES
Establecimiento
Deben ubicarse normalmente alejados de:
 zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y
actividades industriales que constituyan una
amenaza grave de contaminación de los
alimentos;
 zonas expuestas a inundaciones, a menos que
estén protegidas de manera suficiente;
 zonas expuestas a infestaciones de plagas;
 zonas de las que no puedan retirarse de manera
eficaz, los desechos, tanto sólidos como líquidos

36. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN
DE LAS INSTALACIONES
 Equipo
 Edificios y salas
- proyecto y disposición
- estructuras internas y mobiliario
 Instalaciones temporales/móviles
 Recipientes para los desechos y las sustancias
no comestibles
 Servicios
- Abastecimiento de agua
- Desague y eliminación de desechos
- Limpieza

37. PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN
DE LAS INSTALACIONES
- Servicios de higiene y aseos para el personal
- Control de la temperatura
- Calidad del aire y ventilación
- Iluminación
- Almacenamiento

38. CONTROL DE LAS
OPERACIONES
 Control de los peligros alimentarios
 Identificar todas las etapas de proceso (cadena
alimentaria) que sean fundamentales para la
inocuidad de los alimentos
 Aplicar un control adecuado en estas etapas
 Vigilar los procesos de control para asegurar su
eficacia permanente
 Examinar los procedimientos de control
periódicamente y siempre que cambien de
operaciones
 Los procesos de control pueden ser: rotación de
existencias, calibración de equipos, apilamiento
adecuado, temperaturas, tiempos, etc. 38

39. CONTROL DE LAS
OPERACIONES
Equipo, maquinaria y utensilios
 Los equipos y maquinaria empleados para la
elaboración y expendio de alimentos deben estar en
buenas condiciones de funcionamiento e higiene.
 El lavado de los utensilios debe realizarse antes y
después de cada operación.
 Es importante que los equipos y maquinaria tengan
registros de mantenimiento y calibración, además que
en sus fichas de control se describa la frecuencia de las
mismas.

40. Control de los alimentos
El control de los alimentos debe centrarse en los
procesos a que éstos se someten, prestando
particular atención a:
a) Las posibles fuentes de contaminación a que
están expuestos
b) Los modos de contaminación.
c) Los efectos del proceso en el grado de
contaminación.
d) La posibilidad de que ciertos microorganismos
sobrevivan al tratamiento.
e) Las posibilidades de que durante el tratamiento o
la conservación proliferen bacterias o mohos

41. Medidas para conservar los
alimentos
Refrigeración:
Entre 0 °C y 4 °C
Congelación:
menor a 0 °C
Calor
seco:Horno
Calor húmedo:
Vapor
Fuego directo Ebullición

42. INSPECCION, CONTROL Y
DOCUMENTACION
Control de Proceso:
Actividades durante el
proceso que buscan:
Comprobar que el proceso
está bajo control
Predecir comportamientos a
través de tendencias
Corregir desviaciones
ESTABLECER MEDIDAS
PREVENTIVAS
TOMAR MEDIDAS
CORRECTIVAS
42

43. INSPECCION, CONTROL Y
DOCUMENTACION
Hoja de registros:
Formato pre impreso en el
cual aparecen los items que
se van a registrar
Facilita la recolección de
datos
Ayuda a la organización los
resultados de los datos
Es la evidencia objetiva del
control que se realiza
Documentación histórica y
de respaldo 43

44. CONTAMINACIÓN CRUZADA
Generalidades
Los requisitos deben establecerse para prevenir,
controlar y detectar la contaminación física,
alergénica y microbiológica.
Contaminación cruzada microbiológica
En lugares donde exista potencial para la
contaminación microbiológica (aéreo ó tráfico) debe
identificarse, como para estas áreas:
- Separación de materia prima y producto terminado,
-Separación estructural, barreras físicas, paredes o
edificios separados,
- Controles de acceso con requisitos para el cambio de
ropa de trabajo requerida,
- Patrones de tráfico de personal y separación de
equipos, maquinaria, otros.
44

45. Medidas para proteger los
alimentos
Uso de vitrinas, plástico, lonas y
carpas de malla
Lienzos de color claro de algodón
Recipientes con tapa
Utilización de pinzas u otros utensilios
Cajones o anaqueles
 Estantes, otros

46. INSTALACIONES:
MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
 Mantenimiento
 Estado adecuado de instalaciones y equipos
 Facilitar sanitización
 Funcionamiento adecuado
 Evitar contaminación (física, química,
microbiológicos)
 Métodos y materiales adecuados al alimento
 Frecuencia definida
 Personal calificado
46

47. Métodos y procedimientos de
limpieza
1. Limpieza en
seco
• Pre-enjuague
(breve)
• Aplicación de
detergentes
• Pos-enjuague
• Aplicación de
desinfectante
• Enjuague (si es
necesario)

49. SSOP
Sanitation Standard Operating
Procedures
o POES
Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Saneamiento

50. Según el FDA, las SSOP abarcan:
* Manutención general
* Sustancias usadas para limpieza y
saneamiento
* Almacenamiento de materiales tóxicos
* Control de plagas
* Higiene de las superficies de contacto con
alimentos
* Almacenamiento y manipulación de equipos y
utensilios limpios
* Retirada de la basura y residuos

51. Control de plagas
Sistema de control de plagas
Prevención del acceso
 locales de entrada
 inspección interna y externa
 Evaluación de la capacidad para excluir las
plagas
Anidamiento e infestación
 Disponibilidad de alimento y agua
 Eficiencia del programa de limpieza y
saneamiento

52. Control de plagas
 Detección y monitoreo
Observación de la presencia
Evidencia de la presencia
 Erradicación
Agentes:
 Biológicos
 Físicos
 Químicos
 Manejo de desechos
área de almacenamiento
recipientes y basureros
limpieza y saneamiento

53. HIGIENE DEL PERSONAL
Presentación personal
Hábitos de higiene
Aseo personal
Lavado de manos
Carnet de manipulador

54. SALUD DE LOS
MANIPULADORES
Los trabajadores que manipulan alimentos deben
informar al supervisor de turno, jefe de procesos, jefe
de planta ó jefe de área en caso de:
Heridas, rasguños, infecciones de la piel.
En caso de presentar síntomas de enfermedades como:
Hepatitis A
Diarrea
Vómitos
Fiebre
Faringitis
Erupción en la piel
Supuraciones de oído, ojos, nariz
Deben poseer carnet sanitario
54

55. Todos los manipuladores que trabajan con
alimentos DEBEN:
Mantener buena limpieza y llevar vestimenta
protectora limpia cada día.
Tener el cabello bien recortado, al igual que las
patillas.
Bañarse cada día antes de empezar su trabajo
Lavarse las manos con agua y jabón en forma
frecuente.
Tener las uñas bien recortadas, limpias y sin
pintura. Se debe usar cepillo para lavar las uñas
Proteger las heridas o lesiones de las manos y cara
con curitas o vendajes adecuados
COMO DEMOSTRAMOS BUENAS
PRACTICAS DE HIGIENE?
55

57. Todos los operarios que trabajan con alimentos
NO DEBEN:
Fumar, mascar chicle o coca mientras están en áreas
de producción, almacenes, zonas de despacho, etc.
Comer cuando se encuentran en planta, almacenes,
zonas de despacho.
Utilizar prendas de trabajo diferentes a las
reglamentarias
Estornudar, toser sin protegerse la boca y nariz.
Escupir en cualquier lugar que no sea el baño.
Llevarse los dedos a la nariz, boca, cabello, o rascarse
el cuerpo
Trabajar con joyas: cadenas, anillos, relojes
MALAS PRACTICAS DE
HIGIENE
57

59. Higiene del personal
BACTERIAS PATÓGENAS MÁS
IMPORTANTES
Se tienen:
Salmonella
Clostridiums
Staphylococcus

60. HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
EDUCACION
Falta de conocimiento
Costumbre
Falta de Control
Descuido
¿Cómo evitamos?
Mayor apoyo de la empresa
Mayor control
Desarrollar costumbre
Capacitación permanente
60

61. HIGIENE
HIGIENE PERSONAL
COMPROMISO DE LA
EMPRESA
Dotar de material necesario:
Lavamanos especiales
Ropa de trabajo adecuada
Vestuarios
Baños Adecuados
Atención de primeros auxilios
Conciencia en caso de
enfermedades
Capacitación permanente 61

62. TRANSPORTE
 No contaminen alimentos o envases
 Facilidad de limpieza y/o sanitización y fumigación
 Separación adecuada de alimentos y otros materiales
permitidos
 Disposición y manipulación adecuada de los alimentos
 Protección contra contaminación que incluya polvo y humo
 Mantener temperatura, humedad y aire (aplicación de
controles)
 Mantenimiento de medios de transporte y almacenamiento
 Inspección de vehículos en carga y descarga
 Programas y registros de sanitización
 Evitar vehículos de utilización múltiple (ejemplo: mezcla
productos en sachet (bolsas) y huevos frescos)
 Tiempo de transporte
62

63. INFORMACIÓN SOBRE LOS
PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN
DE LOS CONSUMIDORES
 Información apropiada para la persona siguiente en la
cadena alimentaria (almacenamiento, disposición, uso,
etc.)
 Identificación y retiro de productos
 Conocimiento de higiene por parte de los
consumidores
 Evitar presencia y desarrollo de microorganismos patógenos
 Uso adecuado del producto
 Identificación de los lotes
 Permite rotación y trazabilidad
 Etiquetado
 Norma de etiquetado
 Información a los consumidores
 Programas de enseñanza para la salud
 Higiene de los alimentos
 Control de tiempo y temperatura
 ETAs 63

64. Informaciones mínimas del
etiquetado:
 Nombre del alimento;
 Listado de ingredientes;
 Peso líquido y peso neto;
 Nombre y dirección del fabricante,
envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor del alimento;

65.  País de origen;
 Identificación del lote;
 Fecha de fabricación o validez
e instrucciones de almacenaje;
 Instrucciones para el uso.

66. Capacitación en BPM a los Sectores
Productores y Gobierno
• Concientización y responsabilidad
• Programas de capacitación
• Instrucciones y supervisiones
• Actualización en la capacitación
• Programas mínimos para cursos de
capacitación en BPM
• Código de prácticas de Higiene
,
CAPACITACIÓN

67. Programa mínimo para cursos de
capacitación en BPM
• Producción primaria
• Establecimiento - proyecto e instalaciones
• Control de operaciones
• Establecimiento - mantenimiento y limpieza
• Higiene personal
• Transporte
• Información sobre el producto y sensibilización
del consumidor
• Capacitación
• Evaluación de las BPM

68. CAPACITACIÓN
 Programas de capacitación
 Aplicación de procedimientos y uso de registros
(elaboración de alimentos, higiene y sanitización)
 Identificación de problemas y peligros
 Evaluación permanente
 Actualización de conocimientos
 Capacitación permanente
 Personal nuevo
68

69. Plan de acción en BPM
ASPECTO ACTIVIDADES RESPONSABLE DURACIÓN FECHA COMENTARIOS

70. ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (HACCP)

71. Secuencia lógica para la aplicación del
HACCP
 Paso 1 Formación del equipo HACCP
 Paso 2 Descripción del producto
 Paso 3 Determinación del uso al que ha
de destinarse
 Paso 4 Elaboración de un diagrama de flujo
 Paso 5 Verificación in situ del diagrama
de flujo
 Paso 6 Enumeración de todos los peligros
asociados con cada etapa y
determinación de las medidas de control
 Paso 7 Determinación de los puntos críticos
de control PCC

72. Continuación
 Paso 8 Establecimiento de límites
críticos para cada PCC
 Paso 9 Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC
 Paso 10 Establecimiento de medidas
correctivas
 Paso 11 Establecimiento de procedimientos
de verificación
 Paso 12 Establecimiento de un sistema de
registro y documentación

73. CONCLUSIÓN
TODO EMPLEADO QUE TRABAJA EN UNA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS TIENE LA
OBLIGACION DE VELAR ANTES QUE NADA POR LA
INOCUIDAD Y LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
QUE ELABORA EN LA PARTE DEL PROCESO QUE LE
TOCA DESARROLLAR, SIN IMPORTAR SU
JERARQUIA EN LA EMPRESA.
“ LA INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
QUE ELABORAMOS ES RESPONSABILIDAD DE
TODOS NOSOTROS” 73

74. Cuanto más limpio esté nuestro establecimiento o más resplandeciente
estén los uniformes de los operarios, tanto más atractiva resultará nuestra
empresa para los consumidores, que en igualdad de circunstancias la
elegirán con preferencia a otra de la competencia que tenga una peor
imagen pública.
Cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura podemos tener la
seguridad de que los productos alimenticios que elaboramos o vendemos
no van a ser un vehículo para la transmisión de enfermedades para
nuestros consumidores.

75. Lic. Johnny Vargas I.