1. LGA 2013
Sandy y sus churritos

2. Introducción
Una salsa es considerada una emulsión estable
ya sea caliente o fría.
Son la forma mas común de acompañamiento
de alimentos e incluso su base, como lo son las
salsas madres. Que son la base para
realización de otros platillos así como sus
derivados.
En esta presentación les mostraremos a las
salsas con su contexto histórico, su
clasificación y algunos usos.
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3. Definición:
Combinación de sustancias…
Preparación que puede ir desde…
Se utiliza para aderezos, acompañamiento
de comidas, etc.
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Salsas

4. Romanos y los Griegos fueron los
primeros en usar las salsas para mejorar el
sabor de sus platillos.
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Titulo

5. Siglo XIII
salsas
Fue en este entonces cuando las
comenzaron a dar un auge importante en la
cocina gourmet.
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6. La historia receta
por
receta…
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7. Esta ha evolucionado ya que antes de 1656,
cuando el célebre chef francés François La
Varenne empezó a usar el roux en las recetas de
las salsas las cuales espesaban con migas de
pan viejo.
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Roux

8. El ciudad de Nataise
sauce
El sauce Nataise debe su nombre a la
Nantes ubicada en la región de Bretaña. Es
cuanto a la creación de esta salsa, según cuenta
la leyenda en 1890, en un restaurante de las
afueras de Nantes, el chef Clemance Lefeuvre se
quedó sin huevos para preparar una salsa
Bearnaise.
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9. Descubrió que la emulsión sin huevos era
agradable al paladar y se la sirvió a sus
clientes, que también la probaron. Una
variación de esta salsa es la Beurre Blanc.
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10. Bernaise
Dicha salsa, creada alrededor de 1813 para el
Barron Brisse en el pabellón Henrí IV (un
restaurante de las afueras de París) tiene
características similares a las de la salsa
holandesa.
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11. Inventada por Joseph Voiron en el siglo XX y
llamada asi por su hijo Mornay (quien era
cocinero) acompaña preparaciones destinadas
a la parrilla o al horno.
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Mornay

12. La traducción de Velouté es “aterciopelada” o
“sedosa”, adjetivos que describen muy bien la
textura de esta salsa, la salsa Velouté se usa
como base para muchas otras salsas derivadas
(sauce supreme y sauce allemande, entre
otras) y también para referirse cremas
determinadas
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Velouté

13. Sauce de Tomate
Si bien el tomate fue introducido en Europa
en el siglo XVI, no fue sino hasta el siglo XIX
que fueron reconocidas sus ventajas
culinarias.
El tomate se convirtió en una causa célebre, a
tal punto que Careme designo al sauce de
tomate como una de las 5 salsas madres.
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14. Béchameil
Louis de Béchameil fue un financiero francés.
Recaudador de impuestos muy rico,
superintendente de la casa de duque de
Orleans, intendente de Bretaña, este
gastrónomo aficionado, logro tener una gran
fortuna a su haber, pero en el área
gastronómica lo que a este se le atribuye la
invención de esta salsa que lleva su nombre,
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15. aunque para algunos historiadores dicen que
en realidad quien crea la salsa Béchameil fue
un chef quien estaba bajo el mando de él,
también se ha dicho que esta salsa no fue sino
una evolución de una salsa más antigua a base
de crema, por François Pierre de la Varenne
(1615 - 1678), cocinero del marqués de Uxelles.
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16. Sauce Holandesa
Debido a la creciente exportación de lácteos y
huevos de Holanda a Francia en el siglo XVII,
quedo el nombre de “holandesa”. La salsa
holandesa acompaña muchas preparaciones de
pescados y verduras y también es la base de
muchas otras, entre ellas la salsa mousseline y
la de mostaza.
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17. Bechamel
Blancas
Velouté
S. Española
Salsas
Madres
Oscuras
S. De tomate
Holandesa
Emulsionadas
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Mayonesa

18. Bechamel
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Salsas blancas

19. Salsa Mornay
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S. Derivadas

20. Salsa crema
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S. Derivados

21. Sauce Veloute.
#salsasmadres
Salsas blancas

22. Sauce Española
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Salsas oscuras

23. S. Demi-glace
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Salsas derivadas

24. Salsa de Tomate
#salsasmadres
Salsas oscuras

25. Salsa Americana.
#salsasmadres
S. Derivadas

26. Salsa Nantua
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27. Salsa Holandesa.
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Salsa emulsionadas

28. S. Bearnesa
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29. Mayonesa
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30. Y concluimos con…
Como pudimos darnos cuenta las salsas madres,
s. bechamel, s. de tomate, s. americana, s.
holandesa y mayonesa, no solo son un
acompañamiento para los platillos si no que son
la base de otros mas, al igual que sus derivados.
Casi todas ellas surgen por la experimentación, y
no fueron planeadas, pero esos momentos en los
cuales se elaboraron; son cosas que en la
gastronomía reviven por mucho tiempo.
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31. Bibliografía
• Cordon B. Fundamentos del arte culinario (2011).
México. Delmar
• Werle, L. ingredientes (2011) México. Coneman
• Werle L. y Cox J. Ingredientes (2001). México.
Fillmann
• Pocardd C. COCINA DE REFERENCIA (2010).
México. Limusa
• Lizbeth cordero. [En línea]. Slideshare. 24 septiembre
2010 [fecha de consulta 14 octubre 2013] Salsas madre.
Disponible
en
http://www.slideshare.net/lalapardo/salsas-madres-yderivadas
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