Este documento presenta cuatro salsas madres de la cocina francesa: la salsa española o café, hecha con caldo oscuro y roux oscura; la salsa de tomate, elaborada principalmente con pulpa de tomate y varios ingredientes como chiles, cebolla y especias; la salsa holandesa, una emulsión de mantequilla, zumo de limón y yemas de huevo usada en huevos benedictinos; y la velouté, una salsa clara hecha con caldo y roux blanco o rubio que sirve como base para otras sals

1. SALSAS MADRESSALSA ESPAÑOLASALSA DE TOMATESALSA HOLANDESASALSA VELOUTE

2. SALSA ESPAÑOLALa salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura ) es una de las salsas madre de la cocina francesa. HistoriaEn el siglo XIX el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier codificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.

3. SALSA DE TOMATELa salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.

4. SALSA HOLANDESALa Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.

5. SALSA VELOUTELa velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.