Las salsas madres son las bases para elaborar otras salsas derivadas y se originaron en la cocina francesa según Antonine Carême, quien identificó cuatro salsas madres originales. Más tarde, Auguste Escoffier modificó y estandarizó la lista en cinco salsas madres principales - bechamel, española, holandesa, mayonesa y pomodoro - que son las usadas como punto de partida para crear numerosas salsas derivadas hasta hoy.

1. SALSAS MADRES

2. Cuando nos referimos a salsas madres estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.

3. La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. AntonineCarême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

4. • Alemana: huevo batido y zumo de limón. • Bechamel: harina, mantequilla y leche• Española:caldos marrones de vaca, ternera, etc. • Velouté: caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

5. Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

6. • Bechamel• Española• Holandesa• Mayonesa• Pomodoro• Velouté

7. •La salsa españolaFondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta

8. •La salsa de tomateSe elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

9. •La salsa veloutéSobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

10. •La salsa bechamelLeche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

11. •La salsa mayonesaEsta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón.

12. •La salsa holandesaSimilar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena.

13. SALSASDERIVADAS

14. ■ Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.■ Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la muselina, etcétera.■ Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera