2. Objetivos
• Existen tres tipos de objetivo, como se indica a continuación:
• Aquellos en los que el propósito principal de la prueba es clasificar, ordenar
por rangos o describir el producto(s)
• Aquellos en los que el propósito es distinguir entre dos o más productos; aquí
es importante distinguir entre la necesidad de conocer:
• si hay una diferencia.
• cuán grande es la magnitud de la diferencia.
• la dirección (o calidad) de esa diferencia.
• la influencia de esa diferencia, por ejemplo, con respecto a la preferencia, o si toda una
población o sólo parte de ésta detecta una diferencia.
• Aquellos en los que se busca asegurar que los productos no difieren.
3. Objetivos
• En el análisis sensorial, un determinado problema con frecuencia
requiere una considerable discusión u opiniones antes de seleccionar
la prueba apropiada. Por eso, el concepto inicial del problema puede
requerir una aclaración.
4. Selección de la prueba
• La selección de la prueba apropiada depende en gran parte de la
naturaleza del objetivo de la prueba, pero también tiene que tomar
en cuenta los factores relacionados con el producto, los evaluadores,
el ambiente de ensayo, y el nivel deseado de precisión analítica y la
confianza estadística en las conclusiones. Se debería determinar por
anticipado la acción que se tomaría en base al resultado de la prueba.
5. Selección de la prueba
• Para cada prueba, se trata de proporcionar directivas con respecto a
su pertinencia. Pueden ser necesarias pruebas preliminares para
confirmar la aplicabilidad de una determinada prueba.
6. Selección de la prueba
• Debido a la fatiga sensorial y los efectos de adaptación, dependiendo
de la naturaleza de la prueba y el tipo de producto, sólo se puede
evaluar un número limitado de muestras durante una sesión. Se
puede moderar algunos de estos efectos mediante procedimientos de
enjuague apropiados y la recuperación entre una muestra y otra.
7. Selección de la prueba
• Aunque el uso de muestras de control es esencial en la mayoría de
casos, naturalmente éste limita el número de muestras que se puede
evaluar durante cualquier sesión.
8. Selección de la prueba
• Siempre se debe determinar el plan estadístico antes de comenzar las
pruebas. Esto es especialmente recomendable si el número de
muestras a evaluar requiere más de una sesión.
• Se debería seleccionar los detalles de los planes estadísticos en base a
textos especializados. Cualquiera que sea el método de ensayo que se
utilice, se debería considerar el enfoque de ensayo secuencial
descrito en ISO 16820 cuando sea conveniente procurar que el
número de muestras o el número de evaluadores sea mínimo.
9. Selección y entrenamiento de evaluadores
• Un panel de análisis sensorial constituye un verdadero instrumento
de medición y, por consiguiente, los resultados de los análisis
realizados dependen de sus miembros. Por lo tanto, la selección de
personas dispuestas a participar en un panel tiene que realizarse con
cuidado y debería ser considerada como una verdadera inversión,
tanto en términos de tiempo como financieros. El apoyo de la
dirección en la organización es necesario si debe ser eficaz.
10. Selección y entrenamiento de evaluadores
• La evaluación sensorial puede ser realizada por tres tipos de jueces:
• jueces novatos o iniciados
• jueces calificados
• jueces expertos.
11. Selección y entrenamiento de evaluadores
• Los jueces novatos: que no tienen que cumplir con un criterio preciso
de selección o entrenamiento, o personas que ya han participado en
algunas pruebas sensoriales (juez iniciado).
12. Selección y entrenamiento de evaluadores
• Los jueces calificados son jueces que han sido seleccionados y
entrenados para una prueba sensorial en particular.
13. Selección y entrenamiento de evaluadores
• Los jueces expertos son evaluadores que han sido seleccionados y
entrenados para una variedad de métodos de análisis sensorial y que
demuestran una agudeza especial en el trabajo del panel.
14. Selección y entrenamiento de evaluadores
• Los jueces contratados por compañías para realizar análisis
sensoriales como la función principal de su cargo son ejemplos de
evaluadores expertos.
15. Selección y entrenamiento de evaluadores
• Los métodos de selección y entrenamiento a utilizar dependen de las
tareas y métodos que se piensa dar a los jueces seleccionados. Se
debería notar que estos métodos a veces sólo constituyen una forma
de seleccionar a los mejores candidatos de entre los que están
disponibles, antes que cumplir con criterios predeterminados.
16. Selección y entrenamiento de evaluadores
• La selección de evaluadores por su capacidad para discriminar y
describir alimentos es muy distinta de la utilizada para pruebas de
preferencias. La primera requiere una selección y entrenamiento,
mientras que la segunda sólo necesita que el panel sea representativo
de un sector especificado de la población, por ejemplo, un grupo de
consumidores.
17. Selección y entrenamiento de evaluadores
• Si debe realizarse un procedimiento de selección, algunos criterios
importantes para seleccionar evaluadores son los siguientes:
• a) capacidad general para realizar la tarea sensorial específica, lo cual puede
incluir una sensibilidad especial a los estímulos que se está estudiando.
• b) disponibilidad con respecto al trabajo normal.
• c) motivación (buena disposición e interés).
• d) buena salud (incluyendo la ausencia de alergias específicas o tratamiento
con medicamentos), buenas condiciones dentales y buena higiene general.
18. Selección y entrenamiento de evaluadores
• Se debería realizar un seguimiento periódico del desempeño de los
evaluadores calificados y expertos para asegurar que se sigan
cumpliendo los criterios por los cuales fueron seleccionados
inicialmente
19. Material a ensayar
• La naturaleza del producto a ensayar determina el protocolo
experimental de la prueba y también puede influir en el tipo de
prueba que se requiere para cumplir los objetivos de la misma.
20. Material a ensayar
• Por ejemplo, un protocolo en el cual los alimentos deben ser
consumidos calientes, tendrá que tomar en cuenta el índice de
enfriamiento del producto y el probable efecto en los atributos
sensoriales, y los cambios en los atributos sensoriales que pueden
producirse al mantener el producto caliente antes de la prueba.
21. Material a ensayar
• Los métodos de preparación y presentación de muestras deberían ser
apropiados para el producto y el problema implicado.
22. Material a ensayar
• EJEMPLO 1: Un producto que normalmente se consume caliente,
debería ser preparado en la forma usual y ensayado caliente; sin
embargo, pueden utilizarse temperaturas elevadas en algunas
circunstancias con el fin de tener mayor facilidad para evaluar algunos
sabores.
23. Material a ensayar
• EJEMPLO 2: Un producto que normalmente se consume en piezas
discretas, no debería ser homogeneizado para conservar las
características de textura. Sin embargo, se debe tener cuidado de
asegurar la máxima uniformidad entre las submuestras para cada
evaluador; esto incluye tamaño de porción similar y uniformidad de
composición.
24. Material a ensayar
• Los principios generales para el muestreo de productos (de acuerdo
con las Normas Internacionales referentes al producto que se está
ensayando) deberían aplicarse a las muestras de ensayo. En todos los
casos, es necesaria la documentación de los códigos de identificación
de las muestras o los números de lote. Se pueden sacar conclusiones
válidas para un producto en su conjunto sólo si las muestras
ensayadas son representativas.
25. Material a ensayar
• Se deberían especificar las condiciones de iluminación cuando se
evalúa el aspecto. Cuando la prueba se relaciona sólo con diferencias
de sabor, el efecto de las diferencias de color puede ocultarse
parcialmente con el uso de condiciones de iluminación que minimicen
la diferencia de color.
26. Material a ensayar
• Los jueces pueden utilizar limpiadores de paladar de una muestra a
otra y de una sesión a otra, pero se debería tener cuidado de
asegurarse de que no influyan en el sabor de los productos a evaluar.
Se pueden utilizar agua sin gas y carbonatada y alimentos sosos (por
ejemplo, galletas sin sal) de una muestra a otra y de una sesión a otra.
27. Material a ensayar
• Son convenientes controles del suministro de agua para asegurarse
de que sea blanda. Para fines particulares, se pueden utilizar agua
desionizada, aguas destilada en alambique de vidrio, agua de
manantial con bajo contenido de minerales, agua filtrada con carbón
o agua de grifo hervida, pero se debería tener en cuenta que es
probable que tengan sabores diferentes.
28. Sala de pruebas
• Las posibilidades de implementar salas de pruebas destinadas al
análisis sensorial difieren, dependiendo de si se utiliza un edificio
nuevo o instalaciones ya existentes.
29. Sala de pruebas
• Las salas de pruebas típicas consisten de lo siguiente:
• un área de pruebas en la cual pueda realizarse el trabajo individualmente en
cabinas o en grupos.
• un área de preparación.
• una oficina.
• un vestuario y baños.
• un almacén de suministros.
• un almacén de muestras.
• una sala de espera para jueces.
30. Sala de pruebas
• Los requisitos mínimos son los siguientes:
• un área de pruebas en la cual pueda realizarse el trabajo individualmente en
cabinas o en grupos.
• un área de preparación.
31. Sala de pruebas
• La sala de pruebas debería ser de fácil acceso a los jueces y no
debería estar ubicada en un lugar que sea demasiado transitado (por
ejemplo, cerca de una cafetería), a menos que se hayan tomado
disposiciones para reducir el ruido y las distracciones. También se
deberían tomar disposiciones razonables para que las personas
discapacitadas tengan acceso al área.
32. Sala de pruebas
• Es conveniente tener un área para que los jueces se reúnan o esperen
antes de entrar a la sala del panel. La organización de las áreas
debería permitir el fácil acceso para su limpieza y debería tener en
cuenta las buenas condiciones de higiene.
33. Sala de pruebas
• Requisitos generales
• Ubicación:
• El área de pruebas debería estar ubicada cerca del área de preparación. Las áreas
deberían estar lo suficientemente cercanas la una de la otra para facilitar la presentación
de muestras, pero deberían estar separadas para reducir las interferencias, tales como
olor y ruido.
• Los jueces no deben entrar ni salir del área de pruebas pasando por el área de
preparación, puesto que esto podría introducir sesgos en los resultados del ensayo.
34. Sala de pruebas
• Temperatura y humedad relativa:
• Se debe controlar la temperatura en el área de pruebas. La humedad relativa
debería ser controlable ya que podría afectar el producto durante la
evaluación. Por lo general, los niveles deberían ser confortables para los
jueces, a menos que la prueba del producto requiera condiciones inusuales.
35. Sala de pruebas
• Ruido:
• Se debe procurar que el nivel de ruido sea mínimo durante las pruebas. Por lo
tanto, es recomendable que la sala tenga un aislamiento acústico, con pisos
que puedan minimizar ruidos que se hacen al caminar o al mover objetos.
36. Sala de pruebas
• Olores:
• La sala de pruebas debe mantenerse razonablemente libre de olores. Una
forma de lograr esto es instalando un sistema de aire con filtros de carbón
activado. Si es necesario, se puede generar una ligera presión positiva en el
área de pruebas para reducir la entrada de aire proveniente de otras áreas.
37. Sala de pruebas
• Decoración:
• El color de las paredes y mobiliario del área de pruebas debe ser neutro para
que no se modifique el color de las muestras. El blanco mate o el gris claro
neutro son los colores recomendados (el gris oscuro puede ser apropiado
para pisos y sillas).
38. Sala de pruebas
• Iluminación:
• La fuente, tipo y niveles de iluminación son muy importantes para todo
análisis sensorial. Se debe prestar atención a la iluminación general en todas
las salas y a la iluminación en cada cabina del panel cuando sea aplicable. La
iluminación del área de pruebas debe ser uniforme, sin sombras intensas, y
controlable. Aunque no se exige, se pueden elegir lámparas que intenten
reproducir una condición de iluminación específica.
• EJEMPLO: Las lámparas con una temperatura de color correlacionada de 6
500 °K proporcionan una buena luz neutra similar a la “luz natural boreal” y
las lámparas de 5 000 °K a 5 500 °K con un alto índice de calidad de colores
pueden simular la luz natural “de mediodía”.
39. Sala de pruebas
• Consideraciones sobre la seguridad:
• Se debería tomar en cuenta cualquier consideración especial sobre la
seguridad apropiada para el tipo de laboratorio, por ejemplo, campanas de
ventilación especiales para muestras de olor, estaciones de lavado para
productos químicos si se trabaja con productos químicos, y consideraciones
especiales sobre incendios si se trabaja con equipo de cocción.
Independientemente del tipo de laboratorio, se deberían colocar
apropiadamente señales de salida.
40. Sala de pruebas
• Cabinas de prueba
• Especificaciones generales:
• En muchas pruebas sensoriales, se requiere que los jueces den apreciaciones personales
independientes. Los jueces a menudo utilizan cabinas de prueba individuales con el
propósito de limitar las distracciones y evitar la comunicación durante las evaluaciones
cuando es necesaria una evaluación individual.
41. Sala de pruebas
• Número:
• El número de cabinas que pueden instalarse, depende del espacio disponible
y las pruebas que generalmente se realizan en el área de pruebas. Se debe
elegir este número de tal manera que se deje espacio suficiente para
desplazarse y servir las muestras provenientes de la zona de servicio.
42. Sala de pruebas
• Implementación:
• Aunque se recomienda implementar cabinas de prueba permanentes, puede
ser necesario tener cabinas de pruebas provisionales y móviles.
43. Sala de pruebas
• Disposición y dimensiones:
• El área reservada para el trabajo en cada cabina de prueba debe ser lo
suficientemente grande para poder colocar allí cómodamente lo siguiente:
• Las muestras.
• Los utensilios.
• Los recipientes para expectoración.
• Un lavamanos, si es necesario
• Los productos utilizados para enjuagarse la boca
• Los formularios de respuestas y lapiceros o dispositivos de entrada para la computadora.
44. Sala de pruebas
• Color
• El interior de una cabina para uso general debe estar pintado de un color gris
mate con un factor de luminancia de aproximadamente 15 % (por ejemplo,
referencia de Munsell N4 y N5). Sin embargo, cuando se van a comparar
principalmente colores claros y colores casi blancos, el interior de la cabina
puede estar pintado de manera que tenga un factor de luminancia de 30 % o
más (por ejemplo, referencia de Munsell N6) para obtener un contraste de
brillo más bajo con el color a examinar.
45. Sala de pruebas
• Área destinada al trabajo en grupo
• Requisitos generales:
• A menudo se proporciona un área destinada al trabajo en grupo que permita a los
evaluadores y al organizador de las pruebas discutir. Esta área podría utilizarse durante
las sesiones de entrenamiento iniciales o en cualquier momento que sea necesaria una
discusión entre los evaluadores.
46. Sala de pruebas
• ÁREA DE PREPARACIÓN
• Requisitos generales:
• Se debe implementar un laboratorio (o cocina) para la preparación de muestras en la
proximidad inmediata al área de pruebas. La implementación debe realizarse de tal
manera que los jueces no se vean obligados a pasar por el área de preparación para
acceder al área de pruebas, lo cual podría introducir un sesgo en los resultados de
ensayo. Es esencial tomar disposiciones para tener un flujo de trabajo eficiente dentro y
entre estas áreas funcionales.
47. Sala de pruebas
• Equipos
• El tipo de equipos necesarios en el área de preparación depende de la
variedad de productos que serán preparados en ésta. Los principales
elementos son los siguientes:
• Una superficie de trabajo.
• Un lavamanos y otro equipo necesario para el lavado de suministros.
• Equipos, incluyendo equipos eléctricos, necesarios para la conservación, preparación,
control y presentación de las muestras (por ejemplo, recipientes, vajilla,
electrodomésticos, etc.), que se encuentren en buen estado de funcionamiento y
calibrados según sea necesario para la prueba.
• Equipos de limpieza.
• Un recipiente para desechos.
• Instalaciones de almacenamiento.
48. Sala de pruebas
• OFICINA
• Requisitos generales:
• La oficina es un área de trabajo en la cual se realizan las tareas administrativas
inherentes al análisis sensorial. Es imprescindible que la oficina esté separada del área
de pruebas pero que se encuentre cerca de ésta.
49. Sala de pruebas
• Dimensiones:
• Se requiere un espacio adecuado para planificar las pruebas, elaborar los
formularios de respuestas, clasificarlos y examinarlos, analizar los datos
estadísticamente, redactar los informes y, si es necesario, reunirse con los
clientes para discutir sobre las pruebas y resultados.
50. Sala de pruebas
• Acondicionamiento:
• Dependiendo de las tareas específicas que se realizarán en la oficina, ésta
puede contar con los siguientes equipos: escritorio o mesa de trabajo,
archivador, estante para libros, sillas, teléfono, calculadoras y computadora
para realizar el análisis estadístico de datos. Se debería contar con servicios
de fotocopiado y almacenamiento de archivos, pero no es necesario que
estén dentro de esta oficina.
52. Planificación y realización de la prueba
• La planificación y realización de la prueba están determinadas por los
objetivos del programa, la prueba seleccionada y las limitaciones
prácticas relacionadas con el uso de sujetos humanos.
Particularmente, es importante reconocer los sesgos que podrían ser
inherentes a la prueba seleccionada, y realizar la prueba de tal
manera que se minimice los efectos de cualquier sesgo. Los posibles
sesgos pueden tener su origen en fuentes tanto psicológicas como
fisiológicas.
53. Planificación y realización de la prueba
• El sesgo psicológico más grave proviene de los evaluadores que
interactúan para influir en sus apreciaciones el uno respecto del otro,
y debería minimizarse mediante el uso de cabinas individuales o la
separación adecuada de los evaluadores. Además, es necesaria la
gestión rigurosa de las actividades de los evaluadores.
54. Planificación y realización de la prueba
• La manera y orden de presentación de las muestras son aspectos
importantes de la prueba y pueden introducir sesgos psicológicos.
Por ejemplo, las muestras deberían ser codificadas con números
aleatorios de 3 dígitos, y se deberían cambiar los códigos para cada
prueba. El orden de evaluación también puede ser una fuente de
sesgo y, por lo general, se debería especificar el orden.
55. Planificación y realización de la prueba
• Los sesgos fisiológicos están relacionados a menudo con la naturaleza de las
muestras de ensayo. En particular, puede producirse la adaptación a un estímulo
de sabor específico en una exposición reiterada a ese estímulo, y se puede sentir
fatiga al masticar alimentos sólidos. Ambos factores pueden imponer un límite
superior al número de muestras a evaluar en una sesión. Se puede recomendar la
expectoración de muestras en el caso de paneles entrenados pero se puede
tener como resultado la pérdida de información sobre atributos sensoriales
específicos.
56. Planificación y realización de la prueba
• El hambre y la saciedad pueden influir en el desempeño de un
evaluador y, si se mantiene los paneles mucho tiempo, el desempeño
puede deteriorarse. Si es posible, se debería pedir a los evaluadores
que se abstengan de fumar o consumir cosas ligeras como café
durante 1 h antes de la prueba.
57. Planificación y realización de la prueba
• Los evaluadores no deberían llevar ningún olor extraño a la sesión,
por ejemplo olor a tabaco o cosméticos, puesto que éstos podrían
influir en las respuestas de otros evaluadores.
58. Planificación y realización de la prueba
• La hora del día en que se realiza la prueba es importante. El horario
debería tener en cuenta las horas de comer habituales locales puesto
que por lo general, el desempeño es considerado óptimo a media
mañana y a media tarde.
59. Planificación y realización de la prueba
• Los evaluadores que sufran de trastornos emocionales, resfríos y
otras enfermedades, deberían ser excluidos de las pruebas hasta que
se recuperen.
60. Planificación y realización de la prueba
• La comparación de resultados comprende tres aspectos:
• verificar que todos los datos hayan sido registrados con exactitud, en forma
computarizada o manual.
• verificar que se haya registrado cualquier información pertinente adicional
que pueda ayudar o poner en duda la interpretación de los resultados.
• verificar que los evaluadores sean motivados a seguir participando si se
tiene planeado realizar otras pruebas.
61. MÉTODOS DE ENSAYO
• Las pruebas más utilizadas se dividen
en 3 grupos:
• Pruebas de discriminación, utilizadas
para determinar la probabilidad de
diferencia o similitud entre productos.
• Pruebas con ayuda de escalas y
categorías, para estimar el orden o
magnitud de las diferencias o las
categorías o clases a las cuales
deberían ser asignadas las muestras.
• Pruebas descriptivas, utilizadas para
identificar los atributos sensoriales
específicos presentes en una muestra.
62. Pruebas de discriminación
• Generalidades Las siguientes pruebas son utilizadas comúnmente
para determinar la probabilidad de diferencia o similitud entre
muestras:
• a) prueba de comparación por parejas.
• b) prueba triangular.
• c) prueba dúo-trío.
• d) prueba dos de cinco.
• e) prueba ―A/no A.
63. • Prueba de comparación por parejas
• Definición:
• Ésta es una prueba en la que se presentan muestras en parejas con el objeto
de comparar y detectar las diferencias en base a algunos criterios definidos.
64. Prueba de comparación por parejas
• Aplicación Se recomienda la prueba de comparación por parejas para:
• determinar si existe una diferencia perceptible en un atributo en particular (por ejemplo,
dulzor), o determinar si no existe ninguna diferencia perceptible en ese atributo,
• seleccionar, entrenar y realizar un seguimiento del desempeño de los evaluadores,
• comparar dos productos en cuanto a preferencia en el contexto de pruebas realizadas
con consumidores.
• Las ventajas de esta prueba con respecto a otras pruebas de discriminación
son la simplicidad y la menor fatiga sensorial.
• La desventaja del método de comparaciones por parejas es que, a medida
que se incrementa el número de muestras a comparar, el número de
intercomparaciones requerido se vuelve rápidamente inmanejable.
65. Prueba de comparación por parejas
• Procedimiento:
• Los jueces reciben un juego de dos muestras (la pareja). Designan la muestra
que consideran que es la más intensa en el atributo considerado, aunque esta
elección sea sólo una conjetura. Una de las muestras puede ser un control. Se
cuenta el número de veces que se selecciona cada muestra. Es necesario
determinar, antes de realizar la prueba, si la prueba estadística que sigue, va a
ser unilateral (es decir, el supervisor de la prueba espera una determinada
dirección de la diferencia y la hipótesis alternativa corresponde a la existencia
de una diferencia en esa dirección) o bilateral (es decir, el supervisor de la
prueba no tiene ninguna dirección prevista de la diferencia y la hipótesis
alternativa corresponde a una diferencia en cualquiera de las dos
direcciones). No se deberían combinar preguntas sobre diferencia y
preferencia: los criterios para la selección de paneles son diferentes para
estas preguntas
66. Prueba triangular
• Definición:
• Esta es una prueba de discriminación en la que se presenta simultáneamente
tres muestras codificadas, dos de las cuales son idénticas. Se les pide a los
evaluadores que indiquen cuál es la muestra diferente.
67. Prueba triangular
• Aplicación
• La prueba triangular es recomendable:
• a) cuando se desconoce la naturaleza de la diferencia
• b) para la selección y entrenamiento de evaluadores.
• La prueba no debería utilizarse para la determinación de preferencias.
Algunas desventajas de la prueba son que: es poco económica para la
evaluación de un gran número de muestras, puede ser más afectada por la
fatiga sensorial que la prueba de comparación por parejas, con muestras
que tienen un sabor intenso, si se conoce la naturaleza de la diferencia, es
estadísticamente menos eficiente que algunas otras pruebas, y el método
es aplicable sólo si los productos son lo más homogéneos posible.
68. Prueba triangular
• Procedimiento
• Se le presenta a cada uno de los evaluadores un juego de tres muestras
codificadas, dos de las cuales son idénticas, y se les pide que seleccionen la
muestra diferente. Las muestras deberían ser presentadas un igual número de
veces en cada uno de los dos grupos de tres cambios de orden distintos, que
son: BAA ABA AAB ABB BAB BBA
69. Prueba dúo-trío
• Definición:
• Esta es una prueba de discriminación en la que se presenta en primer
lugar una muestra de referencia. A continuación, se presenta dos
muestras, una de las cuales es idéntica a la muestra de referencia y se
les pide a los evaluadores que la identifiquen.
70. Prueba dúo-trío
• Aplicación
• Esta prueba dúo-trío se utiliza para determinar si existe una diferencia o
similitud sensorial entre una determinada muestra y una referencia. Es
especialmente adecuada cuando la muestra de referencia es bien conocida
para los evaluadores, por ejemplo, una muestra de producción regular. Si hay
un sabor residual, esta prueba es menos adecuada que la de comparación por
parejas o la de ―A/no A.
71. Prueba dúo-trío
• Procedimiento
• Primero, se les presenta a los evaluadores una muestra de referencia
identificada. Luego, se les presenta dos muestras codificadas, una de las
cuales es idéntica a la muestra de referencia y se les pide a los evaluadores
que identifiquen esta muestra.
72. Prueba dos de cinco
• Definición:
• Esta es una prueba de discriminación en la que se presenta cinco muestras
codificadas, dos de las cuales pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide a
los evaluadores que agrupen los dos juegos de muestras.
73. Prueba dos de cinco
• Aplicación
• La prueba dos de cinco es recomendable para establecer una diferencia de
una manera más económica que mediante otras pruebas (el método es
estadísticamente más eficiente). Las desventajas de esta prueba son similares
a las de la prueba triangular. Es mucho más afectada por la fatiga sensorial y
los efectos de la memoria pero tiene mayor poder estadístico. Se utiliza
principalmente en aplicaciones visuales, auditivas o táctiles.
74. Prueba dos de cinco
• Procedimiento
• Se les presenta a cada uno de los evaluadores un juego de cinco muestras
codificadas y se les dice que dos pertenecen a un tipo y tres a otro. Se les pide
a los evaluadores que agrupen los dos juegos de muestras. Cuando el número
de evaluadores es inferior a 20, el orden de presentación debería ser
seleccionado al azar de entre los siguientes 20 cambios distintos.
• AAABB BBBAA AABAB BBABA ABAAB BABBA BAAAB
ABBBA AABBA BBAAB ABABA BABAB BAABA ABBAB
ABBAA BAABB BABAA ABABB BBAAA AABBB
75. Prueba “A/no A”
• Definición:
• Esta es una prueba en la que se presenta a los evaluadores una serie de
muestras que pueden ser ―A o ―no A después de que han aprendido a
reconocer la muestra ―A. Se les pide a los evaluadores que indiquen si cada
una de las muestras es ―A o no A.
76. Prueba “A/no A”
• Aplicación:
• Esta es una prueba de discriminación que puede utilizarse para la evaluación
de muestras que tienen variaciones de aspecto o dejan un sabor residual
persistente. Es especialmente útil cuando no pueden obtenerse muestras
repetidas estrictamente similares.
77. Prueba “A/no A”
• Procedimiento
• presenta a los evaluadores muestras una a la vez. Primero, se les presenta la
muestra de referencia ―A‖ varias veces, hasta que puedan reconocerla.
Luego, se les presenta al azar varias muestras, cada una de las cuales puede
ser ―A‖ o ―no A’, y éstos tienen que determinar si las muestras son ―A‖ o
no. Se debería dejar pasar un intervalo de tiempo considerable (por ejemplo,
de 2 a 5 min.) entre cada recepción de muestras, y sólo se deberían examinar
pocas muestras durante una sesión.
78. Uso de escalas y categorías
• Consideraciones generales:
• En el análisis sensorial, los métodos de medición podrían tratar de
decidir las categorías, clases o grados a los cuales las muestras
deberían ser asignadas. También pueden tratar de encontrar
estimados numéricos de la magnitud de atributos de las muestras o
de diferencias entre las muestras.
79. Uso de escalas y categorías
• La selección de la escala de respuestas depende de los objetivos del
estudio y los productos en estudio. En cualquier caso específico, se
puede elegir de entre varias escalas igualmente buenas. Cualquiera
que sea la escala de respuestas que se adopte, debería ser fácil de
usar, discriminante, sin sesgo y entendida fácilmente por los
evaluadores
80. Interpretación de resultados
• Calidad de las mediciones obtenidas Independientemente de la escala
de respuestas, la calidad de las mediciones depende de la manera en
que se obtuvieron.
• Los aspectos a considerar son:
• El nivel de entrenamiento de los evaluadores.
• El método de presentación de las muestras.
81. Uso de escalas y categorías
• Poder estadístico e interpretación:
• El análisis estadístico está influenciado por la naturaleza de la escala de
medición (ordinal, de intervalos o relaciones) antes que por la escala de
respuestas utilizada.
• Por lo general, las pruebas paramétricas son más poderosas que las no
paramétricas. Es decir, si existe una diferencia, será más probable que la
prueba paramétrica la demuestre. Por otro lado, las pruebas no paramétricas
son más robustas que las paramétricas; es decir, son menos afectadas por
anomalías en los datos
82. • Tipos de medición
• Es útil distinguir los siguientes tipos de medición:
• a) clasificación.
• b) valoración global.
• c) ordenación por rangos.
• d) clasificación con ayuda de una escala y puntuación.
• El término “medición” es genérico y se refiere a todos éstos.
83. Clasificación
• Generalidades:
• La clasificación es un método de distribución de muestras
(físicamente o mediante las etiquetas que las identifican) en
categorías previamente definidas.
84. • Aplicación:
• La clasificación es aplicable cuando se desea asignar las muestras a la más
apropiada de varias categorías que no se encuentran en un orden específico.
Por ejemplo, el pescado puede ser clasificado de acuerdo con su especie, o
las muestras pueden ser asignadas a categorías de acuerdo con los tipos de
defecto que tienen. El principio consiste en que se asigna cada muestra a la
categoría de la cual es más típica. Si se utilizan números para representar las
categorías, se dice que la medición está en una escala nominal, y los números
sólo sirven de etiquetas. Para dichos números, ni el orden ni la
magnitud proporcionan información.
85. Valoración global
• Generalidades:
• La valoración global se refiere a un método de clasificación de muestras en
grupos que constituyen una escala ordinal de calidad.
86. • Aplicación:
• La valoración global es aplicable cuando se desea asignar muestras a la más
apropiada de varias categorías que se asume que reflejan la calidad. Por
ejemplo, el pescado puede ser clasificado según su frescura o las muestras
pueden ser asignadas a categorías de acuerdo con la gravedad de sus
defectos. El principio consiste en que se asigna cada muestra a la categoría de
la cual es más típica. Si se utilizan números para representar las categorías, se
dice que la medición está en una escala ordinal. Para dichos números,
solamente el orden proporciona información.
87. Ordenación por rangos
• Generalidades:
• La ordenación por rangos es un método de clasificación en el que se coloca
una serie de muestras en orden de intensidad o grado de algún atributo
especificado. No se trata de evaluar la magnitud de la diferencia entre las
muestras. Si la posición en el orden se registra como número, la escala de
medición resultante es ordinal.
88. • Aplicación:
• La ordenación por rangos puede utilizarse como una forma rápida de
caracterizar un pequeño número de muestras (aproximadamente seis) con
atributos complejos (por ejemplo, calidad y sabor) o si se debe evaluar un
gran número de muestras (aproximadamente 20) sólo por el aspecto.
89. • Procedimiento:
• Es necesario asegurarse de que los jueces comprendan y acuerden el atributo
o criterio en base al cual se deben ordenar las muestras. Cada juez examina
independientemente las muestras codificadas en el orden establecido y
asigna una ordenación por rangos preliminar. Luego, los evaluadores
deberían revisar esta ordenación por rangos haciendo un nuevo examen de
las muestras y modificarla, si es necesario, cambiando el orden.
90. Pruebas descriptivas
• Tipos de prueba:
• Estas pruebas pueden aplicarse a una o más muestras para caracterizar, tanto
cualitativa como cuantitativamente, uno o más atributos sensoriales. Éstas
pueden ser clasificadas como:
• a) pruebas descriptivas simples.
• b) métodos de análisis descriptivos y de perfil sensorial.
• c) perfil de libre elección.
91. • Prueba descriptiva simple
• Definición:
• Ésta es una prueba para obtener una descripción cualitativa de atributos individuales
que contribuyen al carácter general de una muestra.
92. • Aplicación:
• La prueba puede utilizarse para:
• Identificar y describir los atributos de una muestra o muestras en particular.
• Establecer la secuencia en la que estos atributos son percibidos.
• Se recomienda utilizar la prueba para la descripción de diferencias
previamente establecidas. Es una prueba útil para el entrenamiento
de evaluadores o para el desarrollo de vocabulario preliminar para las
técnicas descriptivas más detalladas que se describen más abajo.
93. • Procedimiento:
• La prueba puede aplicarse a una o más muestras. Cuando se
presentan más de una muestra durante una sesión, el orden en que
se presenta las muestras, influirá. La importancia de esto puede
evaluarse repitiendo la prueba, utilizando un orden de presentación
diferente. Cada evaluador evalúa la muestra en forma independiente
y se registra los hallazgos. Se puede proporcionar una lista de
verificación de atributos. La evaluación sensorial puede ir seguida de
una discusión conducida por el jefe del panel.
94. • Interpretación de resultados:
• Los resultados deberían ser comparados para elaborar una lista de términos
descriptivos aplicables a la muestra, en base a la frecuencia de uso de cada
uno de éstos. Con frecuencia es útil una discusión abierta al término de la
evaluación.
95. Pruebas descriptivas cuantitativas y de perfil
sensorial
• Definición:
• Éstas son pruebas o métodos teóricos para evaluar, de manera reproducible,
las propiedades organolépticas de un producto utilizando términos
seleccionados a partir de un glosario previamente establecido mediante
pruebas descriptivas simples. Los atributos individuales que contribuyen a la
impresión sensorial general de la muestra son evaluados en una escala de
intensidad y los resultados son utilizados para determinar un perfil sensorial
del producto. El método puede utilizarse para evaluar todas las sensaciones
en forma separada o combinada.
96. • Aplicación:
• Se recomienda utilizar las pruebas descriptivas para:
• desarrollar nuevos productos;
• establecer la naturaleza de las diferencias entre productos;
• realizar el control de la calidad;
• proporcionar datos sensoriales para su correlación con datos instrumentales,
• proporcionar datos sensoriales para su correlación con datos de
consumidores
97. • Jueces
• Se requiere un panel de jueces calificados o expertos, especialmente
entrenados en el método.
• Según sea el caso:
• El responsable del panel puede servir para dirigir el entrenamiento
• El responsable del panel puede servir para dirigir una discusión y lograr un consenso,
• En caso no haya un responsable de panel, la situación puede ser controlada por el
organizador de la prueba.
98. • Procedimiento:
• Se realiza un grupo de preliminar de pruebas (o entrenamiento) con la variedad
de productos a ensayar, con el fin de establecer las propiedades organolépticas
importantes para caracterizarlos y distinguirlos. Los resultados de estas pruebas se
emplean para elaborar el glosario de términos descriptivos a utilizar y para
establecer el procedimiento experimental para presentar y examinar las muestras.
Luego, se entrena a un panel en la metodología y, especialmente, en el uso del
glosario. En esta etapa, es útil tener un juego de materiales de referencia,
compuestos puros o productos naturales, que obtengan determinados puntajes de
olor o sabor o tengan determinadas propiedades visuales o de textura. En las
sesiones de la prueba, los jueces cotejan las muestras con el glosario de
términos, puntuando cada atributo presente en una escala de intensidad. Es usual
observar el orden en que los factores son percibidos, incluyendo la presencia de un
sabor residual, y puntuar la impresión general del aroma y sabor.
99. ENSAYO #1
• Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de
evaluación sensorial en el campo gastronómico
• Resumen:
• Evaluación sensorial, disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar
e interpretar las reacciones humanas a aquellas características de los
alimentos y materiales que son percibidos a través de los sentidos de la vista,
oído, olfato, gusto y tacto. En tal sentido, se presenta una propuesta teórica
para el uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de evaluación
sensorial en el campo gastronómico.
• Palabras clave: evaluación sensorial; prueba discriminativa; pruebas afectivas
y pruebas descriptivas.
100. • La evaluación sensorial de los alimentos, constituye hoy en día un
pilar fundamental para el diseño y desarrollo de nuevos productos
alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio el grado de
satisfacción que brindará un determinado producto, nos permite
anticipar la aceptabilidad que éste tendrá. La evaluación sensorial,
para Panamá (2013), es también un elemento necesario para
desarrollar una estrategia de marketing, ya que el placer o
satisfacción sensorial o prueba hedónica es una determinante
importante del consumo de alimentos.
101. • Para degustar el Yogurt se pueden aplicar dos tipos de pruebas, las
afectivas en las que se pueden seleccionar a degustadores al azar que
expresen su grado de aceptación del producto con un criterio me
gusta / no me gusta; sin embargo, se puede aplicar, un análisis
discriminativo en el que se evalúe mediante una comparación
múltiple escalar no estructurada con un panel de degustadores
entrenado en criterios de evaluación de este tipo de producto que
son los descriptores:
• Sabor (ácido – dulzor),
• Color (uniforme – blanco – brillo o intenso),
• Olor (natural ácido – fresco agradable),
• Consistencia (firmeza – cremosidad – cuerpo – homogeneidad – grumosidad),
• Apariencia (homogeneidad – firmeza – cremosidad).
102. • Pruebas degustativas:
• Las pruebas degustativas son naturales en el hombre, porque desde que
prueba un producto empieza a hacer juicios sobre él, si le gusta o le disgusta,
o describe sus características propias de sabor, olor, textura, etc. Es una
herramienta básica cada vez más usada en la alimentación, que si no se la
sabe utilizar puede convertirse en la herramienta con mayor sesgo en el
resultado.
• La evaluación sensorial. Es aquella que usa técnicas basadas en la fisiología y
psicología de la percepción. Las pruebas sensoriales llevan a cabo varias
pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos de
prueba, las afectivas, discriminatorias o discriminativas y descriptivas; en las
que se busca conformar un panel de análisis sensorial.
103. Las pruebas afectivas.
• Refieren a aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
del producto, indicando si le gusta o si prefiere otro. Por lo general se
realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre
las pruebas afectivas están las de medición del grado de satisfacción y
las de aceptación.
104. Las pruebas discriminatorias.
• Aquellas que no requieren conocer la sensación subjetiva que
provoca un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre
dos o más muestras, y en algunos casos la magnitud o importancia de
esa diferencia. Las pruebas discriminativas más usadas son las
pruebas de comparación apareada simple, triangular, duo – trío,
comparaciones múltiples y de ordenamiento.
105. Las pruebas descriptivas.
• Refieren aquellas pruebas donde el juez establece los descriptores
que definen las características sensoriales de un producto y así
cuantifican las diferencias existentes entre varios productos. Consiste
en describir el color y el sabor integral de un producto, así como sus
atributos individuales. A través de estas pruebas se define el orden de
aparición de cada atributo, grado de intensidad de cada uno, sabor
residual y amplitud o impresión general del sabor y el olor.
106. • Materiales y Métodos Materiales:
• Panel de degustación individual Escupideros (tarrinas de plástico con tapa)
• Vasos plásticos pequeños y grandes
• Servilletas
• Manteles
• Cubre manteles
• Cubre sillas
• Taller de degustación (adaptado)
• Yogurt de tres sabores de dos plantas lácteas distintas
• Vino tinto Vino Blanco Agua natural
• Chocolate de dos empresas distintas
• Requesón de leche de cabra con Nisina en tres niveles: 0,4 – 0,6 y 0,8
107. Métodos:
• Se va a utilizar dos tipos de metodología usada para la evaluación
sensorial de alimentos y bebidas, la metodología afectiva (Pruebas
Afectivas) y la metodología analítica (Pruebas Discriminativas –
Pruebas Descriptivas).
108. Uso de Pruebas afectivas
• Estas pruebas miden la probable reacción del consumidor con
respecto a un nuevo producto, para este tipo de test no se requiere
de degustadores especializados por lo que se usa frecuentemente
como un análisis de aceptabilidad de uno o más productos. En una
prueba de aceptabilidad se pueden utilizar hasta 5 muestras que no
generen fatiga en los receptores gustatorios. La hora a la que se da la
evaluación también es muy importante, no debe acercarse nunca a la
hora de la comida ya que generará una respuesta poco confiable.
109. Uso de pruebas discriminatorias
• Permiten comparar dos o más productos, e incluso estimar el tamaño
de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidad
práctica, sin embargo, no hay que descartar que para la realización de
esta prueba se requiere de jueces altamente calificados. Este tipo de
test proporciona la información más completa sobre los caracteres
sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de
las características de calidad sobre la complejidad del total.
110. Pruebas descriptivas:
• Por medio de este test es posible evaluar hasta seis muestras
diferentes. Usa un panel que no necesariamente está entrenado. Las
muestras se valoran de acuerdo a una escala numérica de calidad que
va de “Excelente” a “Malo”, e una puntuación de 1 a 9, y se pide al
degustador que marque en ella la calidad de las muestras que le
presentan para evaluar.
111. Resultados y Discusión
• Posterior al análisis de la información, fue posible considerar que los
resultados de la aplicación de las pruebas descriptas se obtendrán de
tres grupos de degustadores a saber: Para las Pruebas afectivas: nos
apoyaremos en un grupo de degustadores no experimentados para la
determinación de las pruebas afectivas que tengan relación con el
campo gastronómico, mientras que para las pruebas descriptivas
como para las discriminatorias nos apoyamos en profesionales en el
campo de la gastronomía relacionados con el procesamiento y
elaboración de los productos degustados.
112. • Análisis Estadístico:
• Para el análisis descriptivo se usa la escala hedónica completa o simplificada
de evaluación, los resultados del panel se analizan por varianza, pero también
pueden transformarse en ranking y analizar por cómputos.
• Para las pruebas discriminatorias: la degustación se la realzará con
degustadores experimentados, representantes de la Asociación Nacional de
Chefs de Panamá.
• Análisis Estadístico: Debido a que estos métodos son frecuentemente
utilizados como herramientas de control de calidad, los resultados se analizan
estadísticamente planteando la “hipótesis nula” y la “hipótesis alternativa”. Es
decir, se plantea hipótesis de que las muestras no difieren entre sí, o lo que es
lo mismo, que no se detectan diferencias.
• Para las pruebas descriptivas: nos apoyaremos con los asistentes al taller que
tengan nociones de Evaluación Sensorial de alimentos y bebidas.
• Análisis estadístico: La evaluación estadística se la hace en base a juicios
favorables para cada calificación (cómputos).
113. Conclusiones
• Las pruebas afectivas han de usar degustadores no experimentados,
mientras las descriptivas y discriminatorias se apoyan en
profesionales en el campo de la gastronomía relacionados con el
procesamiento y elaboración de los productos degustados, cuyo
análisis incluirá la escala hedónica y el análisis por varianza. Se
solicitarán los servicios de degustadores adscritos a la Asociación
Nacional de Chefs de Panamá, en el caso de las pruebas
discriminatorias y su análisis estadístico se hará bajo el planteamiento
de pruebas hipotéticas nulas y alternativas.
