Pasos para seleccionar jueces

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TRABAJO : TIPOS DE JUECES, CUALIDADES DE LOS JUECES
SELECCIÓN DE JUECES
CURSO : ADMINISTRACION DE LA CALIDAD
DOCENTE : ING. M. SC. EPIFANIO MARTINEZ MENA
ALUMNO : EDWIN WILLIAM COQUINCHE FASABI
CODIGO : 082106

2. TIPOS DE JUECES, CUALIDADES DE LOS JUECES
SELECCIÓN DE JUECES

3. INTRODUCCION
La evaluación sensorial es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar las reacciones a aquellas
caracteristicas de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos. la evaluación sensorial no
se puede realizar mediante aparatos de medida; ya que no existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana. Hoy en día la mayoría de las empresas fabricantes de alimentos cuentan con
un control de calidad de sus productos debido a la globalización comercial y exigencias de cumplimiento de
inocuidad y calidad del producto, entre lo que se incluye la calidad sensorial.
La calidad sensorial es el conjunto de sensaciones que experimenta una persona cuando ingiere sus alimentos
evaluando los atributos sensoriales, los cuales son percibidos por el consumidor determinando con esto su
preferencia y aceptabilidad. el área de calidad debe velar por satisfacción de expectativas, pretensiones o
especificaciones, y la satisfacción del cliente en sus necesidades actuales y futuras (carpenter, 2000).
La evaluación sensorial es una técnica científica que se utiliza para medir, analizar e interpretar las reacciones
de aquellas características de los alimentos y otros productos, que son percibidos por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, oído y tacto (gonzález, 2007).
La información sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene inicialmente a
través de la evaluación sensorial de los productos alimenticios con la ayuda de jueces sensoriales debidamente
entrenados, empleando métodos de análisis estandarizados de acuerdo a las necesidades que se requiera
(murillo, julio 2008)

4. INTERACCION DE LOS SENTIDOS
La evaluación sensorial es el resultado de la sensación completa, de la interacción de todos los sentidos involucrados. aunque
existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el ph, la acidez,
dulzura, etc, ningún instrumento es capaz de dar la opinión sensorial como lo puede una persona.
Por lo tanto el análisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluación de la calidad de los productos. en
una evaluación sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que ésta sea mas completa y se pueda realizar un mejor
análisis de los productos, y así poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando.

6. Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los jueces entrenados, para conocer los
hábitos, estado patológico, etc, de la persona, y así cerciorarnos de que sus sentidos están en buen estado, ya
que eso el instrumento principal de los jueces.
• JUECES. Los Jueces son los instrumentos de medición de las propiedades sensoriales de los Alimentos. Se
llama Juez al individuo que para evaluar un producto se vale de la capacidad perceptiva de uno o varios de sus
sentidos
• TIPOS DE JUECES
El numero de jueces necesarios para que una prueba sensorial sea valida depende del tipo de juez que vaya a ser
empleado. Existen 4 tipos de jueces:
 JUEZ EXPERTO
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran
sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del
alimento. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúan solo es necesario contar
con su respuesta
 JUEZ ENTRENADO
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor o
textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que
sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba

7. • JUEZ SEMIENTRENADO
Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebas
discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
• JUEZ CONSUMIDOR
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los
investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales
periódicas. por lo general son tomadas al azar.

10. • DIRECTOR DE PANEL DE JUECES
Para que el análisis sensorial tenga éxito, es necesario que alguien asuma la responsabilidad de asegurar que las
pruebas se realizan de forma correcta y apropiada. este es el papel del analista sensorial experto. en analista
sensorial experto requiere un entrenamiento formal, a menudo obtenido mediante cursos educativos
complementarios, aunque si a alguien se le pide que asuma una nueva responsabilidad en el análisis sensorial
dentro del contexto de la empresa, con frecuencia se esperará que acumule los conocimientos necesarios a partir
de la experiencia práctica.
Puede asumir igualmente el papel del director del panel, aunque esto no siempre sucede, usualmente
dependerá del tamaño del departamento sensorial y de la cantidad de trabajo a realizar. la responsabilidad
del director del panel es asegurar que cada panel rinda al máximo de su capacidad, y que se cumplan
totalmente las tareas asignadas al panel.
La función del director del panel consiste en dar la información imprescindible a los catadores sobre las
muestras a analizar, dirigir la sesión y finalmente interpretar los resultados.
Los grandes directores de panel y analistas sensoriales poseen algunas características comunes. a la hora
de la selección de candidatos, es importante que aquellas empresas que desean establecer y hacer el
mejor uso de los procedimientos de análisis sensorial tengan en cuenta estos puntos. Los candidatos
apropiados deben mostrar las siguientes cualidades:

11. • Interés activo hacia las personas y capacidad para ganarse su respeto.
• Capacidad para dirigir sin actitudes dictatoriales.
• Interés activo en la gama de productos y conocimiento de las cuestiones técnicas clave.
• Interés activo por el trabajo sensorial y conocimiento claro de su papel, importancia y limitaciones.
• Capacidad para decidir y aconsejar sobre los procedimientos sensoriales correctos.
• Capacidad para analizar e informar sobre el trabajo sensorial.
• Capacidad para organizar el trabajo, tiempo y recursos.
• Capacidad para integrar el trabajo sensorial dentro de los proyectos de otros departamentos.
• capacidad para presentar atención a todos los detalles esenciales para una dirección efectiva del análisis
sensorial.

12. • NÚMERO DE JUECES PARA LAS PRUEBAS
El número de jueces requerido para realizar una determinada prueba de análisis sensorial depende de varios
factores, entre los que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a seguir y el entrenamiento que
ello implica, la variabilidad del producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los jueces. si el
panel es demasiado pequeño, los resultados pueden ser excesivamente dependientes de los juicios
particulares. sin embargo, paneles sensibles, de menor tamaño y muy bien entrenados, ofrecen una mayor
capacidad de percepción y resultados más uniformes que los de mayor tamaño, con un menor entrenamiento y
por consiguiente menos sensibles para la prueba.
Sin embargo, también es posible reclutar muchos jueces y entrenarlos de forma que se obtengan diferencias
mínimas estadísticamente significativas. el analista sensorial 18 experto, debe tener presente que es poco
probable que tales diferencias tengan importancia práctica (international standard, 2003) (nc iso 13300-2:2006)

14. CONCLUSIONES
• Tomar en cuenta la aplicación de una guía general para la selección, entrenamiento y monitoreo de jueces
sensoriales para lograr la integración de un grupo con habilidades idóneas para la evaluación sensorial de
alimentos.
• El análisis Sensorial resulta hoy imprescindible para evaluar y analizar la calidad sensorial de los alimentos

15. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• https://biblioteca-farmacia.usac.edu.gt/Tesis/MAGEC70.pdf
• https://sites.google.com/site/portalesdecursos/leccion-2/2-2-tipos-de-jueces-juez-analitico-y-juez-consuidor-1
• https://tesis.ipn.mx/jspui/bitstream/123456789/14639/1/EVALUACION%20SENSORIAL_SELECCION%20DE%20
JUECES%20P.pdf