El 80% de los alimentos procesados industrialmente en Argentina contienen gluten pero, a su vez, existen 400 mil personas que presentan una intolerancia permanente hacia este conjunto de proteínas que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Es así que este sector del mercado ofrece grandes ventajas para la industria de alimentos para celíacos. Mariana Holgado -Lic. en Comercialización, coordinadora de la Comisión de Alimentos y Medicamentos de la Asociación Celíaca Argentina y secretaria de su Comisión Directiva- describe la actualidad normativa, responsabilidades y oportunidades de este nicho que se expande cada vez más

1. El acento está en el contenido
Industria celíaca
argentina a la vanguardia
El 80% de los alimentos procesados industrialmente en Argentina
contienen gluten pero, a su vez, existen 400 mil personas que pre-
sentan una intolerancia permanente hacia este conjunto de proteí-
nas que se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC).
Es así que este sector del mercado ofrece grandes ventajas para
la industria de alimentos para celíacos. Mariana Holgado -Lic. en
Comercialización, coordinadora de la Comisión de Alimentos y
Medicamentos de la Asociación Celíaca Argentina y secretaria de
su Comisión Directiva- describe la actualidad normativa, responsabilidades y oportunidades de este
nicho que se expande cada vez más. u Paola Papaleo (Redacción Énfasis Alimentación).
Énfasis Alimentación: ¿Cómo evalúa la normativa argentina sobre alimentos libres de gluten?
Mariana Holgado: La legislación vigente sobre alimentos libres de gluten en nuestro país es bastante avanzada. Por
ejemplo, uno de los puntos que establece es la cantidad de gluten permitida en los alimentos para ser considerados LDG
(libres de gluten), con un valor de 10 ppm (partes por millón de gliadinas) que representa uno de los valores más bajos en
todo el mundo.
É.A: ¿Cómo calificaría la calidad alimentaria de los alimentos sin TACC?
M.H: Por lo general la calidad de los productos es buena. Se puede decir que el lineal de productos está en su totalidad
desarrollado, si lo comparamos con el de los productos que sí contienen gluten. Tal vez estaría faltando agregar más va-

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lor nutricional a los productos existentes ya que, en su mayoría, estos están hechos a base de almidones donde el único
aporte es de valor calórico.
É.A: ¿Cuáles son las responsabilidades de cada eslabón en la cadena productiva?
M.H: La principal responsabilidad de cada integrante es garantizar la aptitud del producto, principalmente evitando la con-
taminación cruzada desde el proceso de manufacturado de la materia prima hasta el consumo final del producto.
É.A: ¿Cómo evitar la contaminación cruzada?
M.H: Existen varias formas de garantizar la no contaminación cruzada en todo el proceso de producción. Una de ellas
puede ser separar las líneas de producción pero, de no ser posible, se recomienda aplicar ciertos procesos de limpieza y
desinfección en las áreas y equipos involucrados en la elaboración de alimentos libres de gluten (ALG). Hay que tener en
cuenta la contaminación cruzada no solo en el proceso de elaboración, sino también en las líneas de envasado y almace-
namiento del producto terminado.
É.A: ¿Cómo es la situación en otros países de la región?
M.H: La situación en Brasil, Chile y México en lo que respecta a la celiaquía es bastante complicada. No se conoce mucho
sobre esta patología y, por lo tanto, el acceso a los alim entos es bastante más dificultoso. Incluso no cuentan con políticas
muy definidas acerca de la cantidad de gluten permitida y la rotulación de los alimentos libres de gluten. Brasil, en cambio,
sí cuenta con una legislación, pero que no es muy tenida en cuenta por los propios celíacos ya que si bien se obliga a las
empresas a rotular si los productos contienen o no gluten (a diferencia de nuestro país que no es obligatorio), no se lleva
un control exhaustivo para corroborar efectivamente la condición LDG.
É.A: ¿Cómo influyen los distintos criterios en la exportación e importación de estos alimentos?
M.H: Ante la falta de políticas claras en estos países en materia de legislación, es que recibimos a diario muchas consultas
de celíacos desde el exterior. Hoy podemos decir que la industria celíaca argentina ofrece los alimentos más seguros del
mundo por lo que dichos productos son requeridos desde otros países. No está determinado a nivel mundial cuánto es la
cantidad de gluten que genera daño en el intestino de cada celíaco. Si bien se han hecho algunos estudios, los mismos
no resultan representativos para poder determinar firmemente un valor permitido, dado que cada organismo es diferente
y puede asimilar el gluten de diferente forma, por eso las sociedades científicas recomiendan que el consumo de gluten
debe tender a cero y, dado que en Argentina contamos con la menor cantidad de ppm, nuestros productos son buscados
por muchos celíacos del exterior.
Respecto a la importación de ALG, es un poco más complejo y menos frecuente, ya que para ingresar un alimento en
nuestro país, el mismo debe adecuarse a la legislación vigente en Argentina y muchas veces no resulta posible, ya que
los estándares que se manejan en otros países son diferentes. Podemos decir que el 90% de la oferta de productos aptos
para celíacos que existe en el mercado corresponde en su totalidad a alimentos de producción nacional, aunque ya se
evidencian algunos productos de Uruguay y de una importante firma italiana.
É.A: ¿Producir alimentos sin TACC puede ser visto como una oportunidad para las empresas?
M.H: Al no ser obligatorio elaborar productos para celíacos en nuestro país, desde la Asociación hacemos fuerte foco en
las ventajas y valor agregado que genera abrir el mercado a la comunidad celíaca teniendo en cuenta que no se trata de
un segmento menor, sino que 400 mil celíacos en Argentina demandarán productos libres de gluten durante toda su vida,

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donde también se debe tener en cuenta que no solo es el celíaco el que consume productos aptos si no que también, en
muchos casos, su grupo familiar ya que es bastante dificultoso y riesgoso a la hora de preparar una comida tener que
disponer de alimentos con y sin TACC.
También se debe tener en cuenta que elaborar y comercializar productos aptos para celíacos genera un compromiso con la
comunidad y puede ser parte de un programa de RSE (Responsabilidad Social Empresaria), lo que seguramente potenciará
la imagen de la empresa e incrementará la influencia de la misma en la sociedad.
É.A: Desde la Asociación, ¿realizan algún seguimiento sobre las empresas y sus productos libres de TACC?
M.H: Desde la Asociación trabajamos como nexo entre las empresas y los organismos estatales encargados de la Inscrip-
ción de los productos como Libres de Gluten - Sin TACC según las exigencias del Código Alimentario Argentino. No tene-
mos competencia para poder certificar ni controlar establecimientos o productos, por lo que nuestro trabajo está enfocado
en asesorar a las empresas para que cumplan con la normativa vigente y, una vez concluida esta inscripción, difundir a
toda la comunidad celíaca los productos aptos. Sí, en cambio, llevamos un seguimiento mediante controles aleatorios de
detección de TACC en aquellos productos que, además de estar inscriptos como Libres de Gluten, están rotulados con el
símbolo de la Asociación Celíaca Argentina, que es marca patentada de la Institución desde el año 1984. También trabaja-
mos fuertemente en la comunicación periódica con las empresas a fin de estar informados y actualizados sobre posibles
cambios que puedan afectar la aptitud de los productos y también las nuevas incorporaciones de productos inscriptos.
É.A: ¿Qué novedades presenta la industria de alimentos sin TACC, qué resta por hacer?
M.H: Recientemente se ha incorporado al mercado celíaco un desarrollo de harinas innovadoras propuesto por el INTI y
transferido a dos empresas de productos específicos. Estas harinas tienen gran valor nutricional (se carecía hasta ahora
de la oferta de este tipo de productos) y se basan en la utilización de materias primas no tradicionales: amaranto, arroz,
arveja proteica, lino, maíz colorado y blanco, soja, sorgo. El principal objetivo de este proyecto consistió en proporcionar
los nutrientes necesarios y ser alimentos funcionales al momento de su preparación o consumo. De todas formas, no cabe
duda que debemos seguir trabajando para reducir los costos, ampliar la oferta de productos aptos y, por sobre todo, la
disponibilidad de los mismos, ya que hoy solo se concentran en grandes ciudades. z
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