2. compilación impresa de presentaciones iso 22000. iso ecuador

© ISO 2013
ISO 22000: Sistemas de gestión
de la inocuidad en los alimentos
Seminario nacional ISO/INEN
Presentaciones

Introducción
La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los últimos años.
Esto ha llevado a la proliferación de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a
una confusión cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos.
En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los ali-
mentos, la ISO desarrolló y publicó en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000 –
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria. Esta norma define los requisitos para un sistema de gestión referido
a la inocuidad de los alimentos y cubre a todos los tipos de organizaciones en la cadena ali-
mentaria, desde los granjeros hasta las de abastecimiento, incluidas las de empaquetado.
Esta norma combina aspectos claves generalmente aceptados sobre la inocuidad de los ali-
mentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la comunicación, la gestión
del sistema, el control de peligros y la mejora continua del sistema de gestión.
Se requiere de más entrenamiento para apoyar el proceso de difusión de la norma ISO 22000
y para ayudar a las organizaciones que operan en la cadena alimentaria a en-tender mejor los
beneficios de la norma ISO 22000 y las técnicas modernas de gestión de la inocuidad de los
alimentos. El desarrollo de capacidades incrementará aún más los esfuerzos de concientiza-
ción, mejorando las capacidades de entrenadores locales para continuar con las actividades de
entrenamiento en su país.
Este seminario ha sido organizado por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y la
Organización Internacional para la Normalización (ISO), con la asistencia financiera del Agen-
cia Sueca de Cooperación Internacional para el Desarrollo (ASDI/SIDA).
OBJETIVOS
Acrecentar el conocimiento de 50 profesionales trabajando en el área de alimentos en Ecuador
sobre los beneficios de implementar un sistema de gestión de la inocuidad en los alimentos si-
guiendo la norma ISO 22000. Se hará hincapié en los requisitos de la norma y en los benefi-
cios de su implementación.
AUDIENCIA
El seminario nacional de sensibilización ha sido diseñado para profesionales que trabajan en el
área de inocuidad en los alimentos, incluyendo a aquellos provenientes de la industria, oficia-
les de gobierno, staff de los organismos de normalización, consultores, etc.
Conferenciante: Maria Cecilia Riva, Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM)
3

Seminario Nacional ISO/INEN sobre los Sistemas de Gestión de la
Inocuidad en los Alimentos - ISO 22000
26 al 28 de junio, Quito, Ecuador
Por Ing. Cecilia Riva
Importancia de la inocuidad alimentaria
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Quito, 26 al 28 de junio 2013
Sesión 1
SESION 1
Calidad en los alimentos y la importancia de la
inocuidad alimentaria
7

Contenido
• Presentación de video sobre calidad de alimentos
• Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria
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Sesión 1
Page 4
Sesión 1
Hombre
Necesidad de alimentarse
Productos agrícolas y ganaderos
Naturales o apenas transformados
Historia
8

Sesión 1
Industria alimentaria
Origen: prehistoria
Conservación de alimentos
• evitar el hambre
• mejorar su comestibilidad
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Sesión 1
Avances tecnológicos
• Aplicación del calor
• Producción de frío
• Liofilización
• Atmósferas controladas y modificadas
• Fermentación
• Ultracentrifugación
• Texturización
9

Sesión 1
Alimento - Nutricionalmente
Todo producto que,
– por sus componentes químicos y por sus
características organolépticas,
– puede formar parte de una dieta
– con el objeto de calmar el hambre,
– satisfacer el apetito y
– aportar los nutrientes que resultan necesarios
– para mantener al organismo en un estado de salud..
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Sesión 1
Alimentos - General
• Sustancias o productos de cualquier naturaleza,
• sólidos o líquidos,
• naturales o transformados, que
• por sus características, aplicaciones, componentes,
preparación y estado de conservación,
• sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados
por las personas
10

Sesión 1
Alimentos - Comercializados
• Modos de vida
• Costumbres sociales
• Estructuras familiares
• Mujer profesional fuera del hogar
• Mayor oferta de alimentos por progresos tecnológicos
• Menos tiempo culinario disponible
Page 10
Sesión 1
Alimentos - Comercializados
• Productos frescos (primera gama)
• Productos appertizados (segunda gama)
• Productos congelados (tercera gama)
• Productos envasados bajo vacío o en atmósfera modificada
(cuarta gama)
• Productos tratados con calor y con vacío (quinta gama)
• Productos texturizados
• Platos preparados
11

Sesión 1
Alimento - Comercializados
Page 12
Sesión 1
Calidad en alimentos
¿QUE ES?
¿COMO SE CONTROLA?
12

Sesión 1
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos
ISO 9000
(Fundamentos y vocabulario)
Page 14
Sesión 1
CALIDAD
Inocuidad
Sensoriales
Comerciales
Nutricionales
concepto que implica que los
alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con el
uso previsto
13

Sesión 1
Inocuidad de los alimentos
Protección a los consumidores
Sistemas de control de los
alimentos
Inocuidad
EFICACES
Page 16
Sesión 1
Sistemas de Control de los alimentos
Decisivos para :
• Proteger a los consumidores
• garantizar la inocuidad de los alimentos que se introducen
en el comercio internacional y
• asegurarse de que los alimentos comercializados se
ajusten a los requisitos del lugar del consumo
14

Sesión 1
• El entorno mundial del comercio de productos
alimenticios impone
• numerosas obligaciones a los países tanto importadores
como exportadores en cuanto al :
- fortalecimiento de sus sistemas de control de los
alimentos,
- la aplicación y observación de criterios basados en el
riesgo y
- el cumplimiento de los acuerdos de la OMC.
Page 18
Sesión 1
Los consumidores muestran un interés sin precedentes por la
manera de:
• producir, elaborar y comercializar los alimentos y
• piden cada vez con más insistencia a sus gobiernos que
acepten una responsabilidad mayor en cuanto a la inocuidad
de los alimentos y la protección de los consumidores.
15

Sesión 1
• Los productores de alimentos se deberán fortalecer mediante
• sistemas eficaces de control de los alimentos que los ayuden a
‐ hacer realidad su potencial comercial y acceder a nuevos
mercados.
Muchas gracias por su atención.
16

Sesión 2
SESION 2
Gestión de la inocuidad y panorama
mundial
Page 2
Sesión 2
Contenido
• Panorama Normativo Global
• Razones del caos normativo
• Primeras tendencias armonizadoras
• ISO 22000
17

Sesión 2
Un poco de historia………..
• El HACCP tiene su inicio en la NASA, Armada de US y en
una empresa Norteamericana (Pillsbury Corporation) que
era la encargada de elaborar los alimentos de los
astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio
• La herramienta mas utilizada a partir de los comienzos de
los 90s es el HACCP o “Análisis de peligros y control de
puntos críticos”.
Page 4
Sesión 2
Un poco de historia………..
• Se basa en la aplicación de 7 principios
• Para implementarlo se deben seguir 12 etapas: 5
preliminares y 7 principios.
• Requiere el cumplimiento de PRE-REQUISITOS
CAPACITACION
POE ‐ POES
BPA ‐ BPM
HACCP
18

Escenario año 2000……..
Page 5
Sesión 2
• Crisis de seguridad Alimentaria
• Proliferación de protocolos por parte de los retailers
• Aumento de auditorias a proveedores y productores
Falta de eficiencia y altos costos en la cadena
de suministro de alimentos
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Sesión 2
Panorama Normativo Global
DS 3027
Ducth HACCP
Irish HACCP
IRAM NM 323IRAM NM 323
Australian HACCP
GMP standard for
Corrugated & Solid
Board
EFSIS
IFS
SQF
BRC-IoP
BRC- Food McDonalds
system
Kraft food
system
Nestlé NQS
Aldi system
CNCA (China Retailer
Specification for Food
Purchased)
19

Sesión 2
• A lo largo de los años diversos modelos de sistemas de gestión
vinculados al sector de alimentos fueron desarrollados con distintos
alcances y propósitos, por diferentes organizaciones de diversos
países;
• Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por
atender demandas de solamente algunas partes interesadas, otros
su aplicación se quedaron limitados a algunas regiones o sub-
sectores;
• El proceso de evaluación de conformidad de algunos modelos no fue
adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;
Antecedentes
Page 8
Sesión 2
¿Por qué?
• Organismos de normalización.
Su objetivo es promover el correcto diseño e implantación de los planes
HACCP
 Dutch HACCP Code y Danish HACCP Code (alimentación humana)
 IRAM NM 323
• Asociaciones de supermercados
Su objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus
productos de marca
 BRC
 IFS
• Asociaciones de fabricantes.
Su objetivo es proteger la reputación del sector
 IGMP (cartones)
20

Sesión 2
Impacto sobre la inocuidad
Incremento de la
diversidad y volumen del
comercio de alimentos
Nuevos hábitos
alimentarios
Cambios en los
sistemas de
producción
Cambios en la
distribución de
alimentos
Cambios en los
peligros
Toma de conciencia
por parte del
consumidor
FOCO EN
INOCUIDAD
Page 10
Sesión 2
¿Por qué?.................
Cambios de hábitos alimentarios:
 Mayor variedad de los alimentos
 Alimentos listos para el consumo
 Consumo de alimentos crudos
Cambios en los sistemas de producción:
 Mayor producción de alimentos de forma industrial
 Nuevas tecnologías de procesamiento y conservación de alimentos
 Aumento de la vida útil de los alimentos
21

Sesión 2
¿Por qué?.................
Globalización:
 Aumento comercio internacional de alimentos
 Aumento de viajes internacionales
Cambios en los peligros:
 Bioterrorismo
 Nuevas productos químicos
 Patógenos emergentes y re-emergentes
Page 12
Sesión 2
¿Por qué?.................
22

Sesión 2
¿Por qué?.................
Page 14
Sesión 2
¿Por qué?.................
Razones por las que el consumidor exige una garantía:
 Años 90 Promotores de Crecimiento
 1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido
 1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Bélgica
 1999 a 2000: Alimentos Genéticamente Modificados
 2001: PAH´s (Benzopireno) en Aceite de Orujo en España
 Junio 2011: E. Coli O104:H4 en brotes de soja – Alemania (mueren
alrededor de 22 personas)
23

Sesión 2
¿Por qué?.................
El costo de las enfermedades de transmisión alimentaria
Impacto negativo en la economía:
 Demandas legales/costos médicos
 Pérdida de decomiso de productos
 Costo asociados a la investigación del problema
 Tiempo laboral perdido
 Pérdida de mercados nacionales e internacionales
 Pérdida de confianza de los consumidores.
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Sesión 2
Algunos problemas
CONSUMIDOR
RETAIL
Elaboradores
MARCAS
PROVEEDORES
24

Sesión 2
Algunos problemas
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Sesión 2
Algunos problemas
Redundancia
Confusión
Ineficiencia
Altos Costos
Empresa  A
Empresa  B
Empresa  C
Empresa  D
Auditoria Inocuidad
Auditoria Inocuidad
Auditoria Inocuidad
Auditoria Inocuidad
COMPRADORES RESULTADOELABORADOR
25

Sesión 2
• La fragmentación de las iniciativas e falta de un modelo validado y
reconocido internacionalmente genero grandes cuestionamientos
dentro de la cadena de suministro del sector alimentario – Cual
modelo debo seguir? Cada cliente solicita un modelo distinto.
• Como respuesta a la fragmentación del mercado y con el objetivo de
evitar múltiples evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear
un modelo verdaderamente internacional.
Antecedentes
Page 20
Sesión 2
Antecedentes
Tiene por objeto la armonización de los requisitos
de GESTION de la INOCUIDAD en toda la
cadena alimentaria a nivel MUNDIAL
26

Sesión 2
Inicio y desarrollo de ISO 22000
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Sesión 2
ISO/TC 34/WG 8
- Comienzo: JUNIO DE 2001
- Secretaría: DINAMARCA
- Países integrantes: • Alemania
• Argentina
• Australia
• Bélgica
• Canadá
• Corea
• Dinamarca
• Estados Unidos
• Francia
• Grecia
• Holanda
• Japón
• Irlanda
• Polonia
• Reino Unido
• Suiza
27

Sesión 2
Las siguientes organizaciones tienen status de enlace:
 Confederación de Industrias Agroalimentarias de la Unión Europea
(CIAA)
 Comisión del Codex Alimentarius
 GFSI-Iniciativa Global por la Inocuidad Alimentaria, entre otros
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Sesión 2
Propuesta de trabajo
Borrador (WD)
Borrador Committee (CD)
Borrador de norma (DIS)
Borrador final (FDIS)
Norma Internacional (IS)
JUNIO 2001
SEPTIEMBRE 2005
28

Sesión 2
ISO 22000 - SGIA
¿DE QUE TRATA LA NORMA ?
La norma ISO 22000 establece los requisitos que debe
cumplir un sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos para cualquier organización en la cadena de
suministros de alimentos.
ISO 22000 - SGIA
Page 26
Sesión 2
Combina 4 elementos CLAVES:
-Comunicación interactiva
-Sistema de gestión
-Programa de prerrequisitos
-Principios del HACCP
29

ISO 22000 - SGIA
Page 27
Sesión 2
Productores agropecuarios
Productores de alimentos
para animales
Productores primarios
Procesadores primarios
Procesadores secundarios
Mayoristas
Minoristas, servicio de
alimentos y catering
Productores de pesticidas,
fertilizantes y drogas
veterinarias
Productores de pesticidas,
veterinarias
Productores de equipamientoProductores de equipamiento
Transporte y almacenamientoTransporte y almacenamiento
Cadenas de producción de
ingredientes y aditivos
Cadenas de producción de
ingredientes y aditivos
Productores de insumos para
la higiene
Productores de insumos para
la higiene
Productores de material de
empaque
Productores de material de
empaque
Proveedores de serviciosProveedores de servicios
AUTORIDADREGULATORIA
CONSUMIDOR
ISO 22000 - SGIA
Page 28
Sesión 2
Puede lograr:
• Armonizar normas y requisitos
• Contribuir a mejorar la inocuidad a través de toda la cadena
alimentaria
• Disminuir superposición de tareas y costos
• Establecer un criterio común que tienda a mejorar la calidad de
las auditorias
30

Sesión 3
SESION 3
Introducción a ISO 22000 y su relación
con otras normativas
Page 2
Sesión 3
Contenido
• Familia ISO 22000
• ISO 22004
• ISO 22003
• FSSC 22000
31

Sesión 3
Familia ISO 22000
• ISO/TS 22003:2007 – Requisitos para los organismos que
realizan la auditoria y la certificación de sistemas de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
• ISO/TS 22004:2005 – Guía de aplicación de la ISO 22000:2005.
• ISO 22005:2007 –Trazabilidad de la cadena alimentaria —
Principios generales y requisitos fundamentales para el diseño y la
implementación del sistema.
• ISO/ST 22002-1:2009 – Programa de prerequisitos para
inocuidad alimentaria. Parte 1: “Industria de alimentos”.
Estructura ISO para inocuidad alimentaria
Page 4
Sesión 3
ISO
standard
Code of
practice
La serie 22002 no duplica los códigos de práctica existentes, pero sí
contribuye a su desarrollo dentro del esquema global de
normalización a través de la cadena alimentaria
ISO 22000
ISO/TS 22002‐
x
(primary production)
ISO/TS 22002‐
1
(food manufacturing)
ISO/TS 22002‐ series
(catering, retail,…)
Specific GAPs, GFPs, GMPs, GHPs
32

Page 5
Sesión 3
Programa de trabajo - 2015
La base ISO 22000:2015
__________________________________________________
Documentos específicos ISO/TS 22002
ISO 22000 -1 Manufactura de alimentos (2010)
-2 Catering (2012) -ARGENTINA
-3 Producción primaria (2011)
-4 Envases (Packaging) (2012)
-5 Transporte y almacenamiento (2013)
-6 Producción alimentación animal (2014)
____________________________________________________
ISO/TC 34 Food products
SC 17 Food safety management systems
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Sesión 3
ISO 22002/4: PRP Envases
ISO 22002/3: PRP
Producción Primaria
ISO 22002/2: PRP’s Catering
ISO 22002/1: PRP
Manufactura de alimentos
ISO 22000: SGIA
Generico
33

Sesión 3
ISO 22004
Proporciona una orientación genérica puede ser aplicada
en el uso de la Norma ISO 22000
Guía que ayuda en:
 La interpretación de algunos requisitos de la ISO 22000
 Elimina la confusión
 Es útil para pequeñas organizaciones
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Sesión 3
Proceso de Certificación
Las Reglas Generales
para los Organismos
de Certificación
34

Sesión 3
Normas que definen el proceso de certificación:
• ISO TS 22003:2007 – “Requisitos para los organismos que realizan la
auditoría y la certificación de sistemas de gestión de la inocuidad de los
alimentos”
• ISO/IEC 17021:2011 – “Evaluación de la conformidad - Requisitos para
los organismos que realizan la auditoría y la certificación de sistemas de
gestión”
• ISO 19011:2011 – “Directrices para la auditoría de sistemas de gestión
de la calidad y / o ambiental”
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Sesión 3
ACREDITACIÓN
•Productos
•Procesos
•Sistemas de Gestión
•Inocuidad ‐ Calidad
•Ambiental ‐ Otros
Guía
ISO‐ IEC 65
Guía
ISO- IEC 17021
ISO TS 22003
35

Sesión 3
Principios de ISO/TS 22003
• Establece las reglas aplicables para la auditoría y certificación de
un SGIA;
• Proporciona la información y confianza necesarias sobre cómo se
ha otorgado la certificación;
• Proveer una guía armonizada para la acreditación de los
Organismos de Certificación
Objeto y campo de aplicación:
Page 12
Sesión 3
Estructura ISO/TS 22003
PREFACIO
INTRODUCCION
1 - Alcance
2 - Ref. normativas
3 - Términos y definiciones
4 – Principios para los OC
5 – Requisitos Generales
6 – Requisitos relativos a
su estructura
7 – Requisitos relativos a
los RRHH
ANEXO A:
NormativoCategorías
ANEXO B: informativo
Tiempo para
auditorías
Bibliografía
8 – Requisitos relativos a la
información
9 – Requisitos al proceso
de certificación
10 – Requisitos al SG
36

Sesión 3
• La certificación tiene por objetivo general dar confianza a todas las
partes de que un sistema de gestión cumple los requisitos
especificados.
• El valor de la certificación reside en el grado de confianza y fe pública
que se logra con una evaluación imparcial y competente por una
tercera parte
Principios para los OC:
Page 14
Sesión 3
 Imparcialidad
 Competencia
 Responsabilidad
 transparencia
 confidencialidad
 tratamiento de quejas
Principios para dar confianza:
37

Sesión 3
ISO/TS 22003 – Algunas reglas
• 2 estadíos de auditorías para para certificación inicial
• Re-certificación después de 3 años
• Certificación Multisitio
• Mantenimiento de la certificación
• 19011 requisitos aplicables a la auditoría
Algunas reglas:
Page 16
Sesión 3
 El personal tiene conocimientos relevantes en los campos de
actividades en cual opera.
 Para cada sector, debe determinar los requisitos de
competencia.
 Decisión de la certificación – por personas que tengan el
conocimiento y experiencia suficiente
OC debe asegurarse que :
38

Sesión 3
• Conocimiento en HACCP;
• Conocimiento de los PPR pertinentes a la o las categorías
consideradas;
• la identificación de peligros para la inocuidad de los alimentos;
• Habilidades para auditar un SGIA
• las leyes y regulaciones pertinentes a la inocuidad de los
alimentos
• Experiencia en auditorias y laboral
Algunas reglas para auditores:
Page 18
Sesión 3
Número total de sitios
x entre
1 y 20
21 22 23 24 25 26 27 28
Número de sitios superior a 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Número adicional de sitios que se deben auditar 0 1 1 1 1 1 2 2 2
Número de sitios a auditar x 21 21 21 21 21 22 22 22
Certificación Multisitio
39

Sesión 3
Requisitos específicos para
el sector de alimentos
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Sesión 3
ISO/TS 22003 – Anexo A
Códigos de las
categorías
Categorías Ejemplos de sectores
A Producción primaria 1 (animales)
animales; pescado; producción de huevos; producción
de leche; apicultura; pesca; caza; caza con trampas
B Producción primaria 2 (vegetales) frutas; verduras; granos; especias; productos hortícolas
C
Procesado 1
(producto perecedero de origen animal)
(incluyendo todas las actividades posteriores a la crianza, por
ejemplo, sacrificio)
carne; aves de corral; huevos; productos lácteos y
pesqueros
D
Procesado 2
(producto perecedero de origen vegetal)
frutas frescas y zumos (jugos) frescos; frutas en
conserva; vegetales frescos; vegetales en conserva
E
Procesado 3
(productos con larga vida útil a temperatura ambiente)
productos enlatados; galletas; aperitivos; aceite; agua
mineral; bebidas; pastas; harina; azúcar; sal
F Producción de alimentos para animales piensos; alimento para peces
G Servicios de comida y catering hoteles; restaurantes
H Distribución venta al por menor; tiendas; venta al por mayor
I Servicios
abastecimiento de agua; limpieza; aguas residuales;
disposición de residuos; desarrollo de productos,
procesos y equipos; servicios veterinarios
J Transporte y almacenamiento transporte y almacenamiento
K Fabricación de equipos equipos para procesos; máquinas expendedoras
L Fabricación de productos químicos y bioquímicos
Aditivos; vitaminas; plaguicidas; medicamentos;
fertilizantes; agentes limpiadores; biocultivos
M Fabricación de material de embalaje material de embalaje
40

Sesión 3
ISO/TS 22003 – Anexo B
El tiempo mínimo de auditoría para un solo sitio,
Ts = (D + H + MS + ETC)
Siendo:
D: el tiempo base de auditoría in situ;
H: los días de auditoría para estudios de HACCP adicionales;
MS: los días de auditoría en el caso de ausencia de un sistema de gestión
pertinente;
ETC: los días de auditoría de acuerdo con el número de empleados
Page 22
Sesión 3
ISO/TS 22003 – Anexo B
Categoría
(véase el
Anexo A)
D
Tiempo base de
auditoría in situ
(en días de
auditoría)
H
Para cada estudio
de HACCP
adicional
(en días de
auditoría)
MS
Ausencia de un
sistema de gestión
certificado
pertinente
(en días de auditoría)
ETC
Número de empleados
(en días de auditoría)
Para cada sitio
adicional visitado
A 0,75 0,25
0,25
1 a 19 = 0
20 a 49 = 0,5
50 a 79 = 1,0
80 a 199 = 1,5
200 a 499 = 2,0
500 a 899 = 2,5
900 a 1299 = 3,0
1 300 a 1 699 = 3,5
1 700 a 2 999 = 4,0
3 000 a 5 000 = 4,5
> 5 000 = 5,0
50% del tiempo
mínimo de auditoría in
situ
B 0,75 0,25
C 1,50 0,50
D 1,00 0,50
E 1,50 0,50
F 1,50 0,50
G 1,00 0,50
H 1,00 0,50
I 1,00 0,25
J 1,00 0,25
K 1,00 0,25
L 1,50 0,50
M 1,00 0,25
41

ISO 22000 - ¿Está ud. Listo?
ISO 22000 Checklist
Disponible en Español, Inglés
y Fránces.
Page 23
Sesión 3
Page 24
Sesión 3
Otras tendencias armonizadoras
Es una red de empresas vinculadas a productos
de consumo masivo.
Agrupa a supermercados y sus proveedores,
entre otros.
Las Normas reconocidas por GFSI son:
BRC Technical Standard
International Food Standard (IFS)
FSSC 22000
Etc.
42

Sesión 3
¿Cómo son estás normas?...........
1995 2005
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
GESTION DE LAGESTION DE LA
INOCUIDADINOCUIDAD
HACCPHACCP
CODEXCODEX
DESARROLLO DE SISTEMASDESARROLLO DE SISTEMAS
HACCP + GESTIONHACCP + GESTION
ELEMENTOS DE SISTEMAS
DE GESTIÓN
◊ Política
◊ Organización
◊ Sistema para el control de la documentación
◊ Formación
◊ Otros
Esquema FSSC 22000
Page 26
Sesión 3
43

Esquema FSSC 22000
Page 27
Sesión 3
+
+ =
=
Esquema FSSC 22000
Page 28
Sesión 3
+
+ =
=
ISO 22002/1: PRP
Manufactura de
alimentos
44

Esquema FSSC 22000
Page 29
Sesión 3
ISO
22000
FSSC 22000
ISO
22002‐1 Req. Adicionales FSSC
PAS 223:2011
Categorías de aplicación
Page 30
Sesión 3
Producción
de alimentos
para
animales
Producción
animal
Producción
vegetal
Piscicultura y
pesca
Producción
de granos y
legumbres
Producto
origen animal
Producto
vegetal
Procesamiento de
productos de origen
animal
Procesamiento de
productos de origen
vegetal
Procesamiento de
productos de origen
vegetal y animal
Productos estables a
temperatura ambiente
Catering
Producción de (bio) químicos
venta
Transporte y distribución (perecederos y estables a temperatura ambiente)
Servicios
Fabricación de Equipos
Producción de material de empaque
Broker / agentes
45

Sesión 3
Categoría de aplicación
Authority
Procesado Distribución
Minoristas
ConsumidorProduccion
primaria
Elaboración
Bares,
Restaurantes
Productos Químicos Material de empaque
Muchas gracias por la atención.
46

Quito, 26 al 28 de junio de 2013
Sesión 4
SESION 4
Sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
Contenido
Page 2
Sesión 4
• ISO 22000
• Introducción, objetivos, referencias normativas
• Capítulo 4 - Requisitos de la documentación
• Inicio de la ejercitación
47

ISO 22000 - Introducción
Page 3
Sesión 4
GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ISO 22000 : 2005
ISO 22000 - Estructura
Page 4
Sesión 4
PREFACIO
INTRODUCCION
1 ‐ Alcance
2 ‐ Ref. normativas
3 ‐ Términos y definiciones
4 ‐ SGIA
5 ‐ Responsabilidad de la
dirección
6 ‐ Gestión de recursos
7 ‐ Planificación y realización de
productos inocuos
8 – Validación, verificación y
mejora del SGIA
ANEXO A: Relación ISO
22000 e ISO 9001:2000
ANEXO B: Relación ISO
22000 Y HACCP
ANEXO C: Referencias
Codex Alimentarius
Bibliografía
48

ISO 22000 - Introducción
Page 5
Sesión 4
• La introducción de peligros puede darse en cualquier
punto de la cadena alimentaria
• Por ello es esencial un control adecuado a través de toda
la cadena alimentaria
• La inocuidad está asegurada a través de la combinación
de esfuerzos a todas las partes que participan en la
cadena alimentaria
ISO 22000 - Sistema tranversal de gestión
Page 6
Sesión 4
49

Introducción
Page 7
Sesión 4
Combina 4 elementos CLAVES:
-Comunicación interactiva
-Sistema de gestión
-Programa de prerrequisitos
-Principios del HACCP
Page 8
Sesión 4
Comunicación interactiva
• Esencial para asegurar que todos los peligros sean
identificados y controlados adecuadamente en cada paso de la
cadena agroalimentaria
• Importante reconocer la función y posición de la organización
dentro de cadena
ISO 22000 – Los 4 elementos claves
50

Ejemplo de comunicación interactiva
Page 9
Sesión 4
Legislación y Autoridades de Aplicación
y Control
CONSUMIDORES
Otros proveedores de la Cadena
(cattering, otros)
Prestadoras de Servicios
Productores de Agentes de
Limpieza
Productores de Equipos
Productores de Material de
envases y embalajes
Productores de plaguicidas,
veterinarias
Productores de Ingredientes y
Aditivos
Servicios de Transporte y
Almacenamiento
Productores de cultivos
Productores de alimentos para
animales
Productores Primarios
Procesadores Primarios de
Alimentos
Procesadores Secundarios de
Alimentos
MINORISTAS, catering
MAYORISTAS
Page 10
Sesión 4
Sistema de gestión:
Los sistemas más eficaces de inocuidad
“están establecidos, ejecutados y actualizados en el marco
de un sistema de gestión estructurado”.
Alineado a ISO 9001 con el objeto de aumentar la
compatibilidad de las 2 normas.
51

Sesión 4
Es un herramienta que aplicado en los procesos de
producción de alimentos puede garantizar alimentos
inocuos.
Concepto de HACCP
Page 12
Sesión 4
HACCP - Codex:
• Los principios del HACCP de Codex Alimentarius están
incorporados en la norma.
• Considera el Análisis de Peligros como punto clave en la
efectividad del sistema.
• Requiere el cumplimiento de prerequisitos
52

Sesión 4
Programa de Prerequisitos:
Son los requisitos mínimos sanitarios y de proceso que se
deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a
facilitar la producción de alimentos inocuos.
Materia
Prima
PROCESOS
EDIF./ INST.
PERSONAL
PRODUCTO
Page 14
Sesión 4
53

Sesión 4
ISO 22000 – Próposito
• Armonizar a nivel global los requisitos de la gestión de la
inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la
cadena alimentaria
• Integrado a los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
ISO 22000 – Objeto y campo de aplicación
Page 16
Sesión 4
• Define requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de
alimentos
• Es aplicable a organizaciones de todo tipo y tamaño, que
directa o indirectamente están involucradas en una o más
etapas de la cadena alimentaria
54

Sesión 4
ISO 22000 – Objeto y campo de aplicación
Permite a una organización:
• Planificar, implementar, mantener y actualizar un sistema de gestión
de inocuidad.
• Demostrar cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios
• Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar su
cumplimiento
• Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad
• Asegurarse que se cumple con la política de inocuidad
• Demostrar conformidad a las partes interesadas
• Procurar la certificación
ISO 22000 - Vocabulario
Page 18
Sesión 4
17 términos : 5 basados en HACCP del Codex Alimentarius,
3 basados en ISO 9000:2000
Notas aclaratorias
No se definen términos en los casos en que mantienen la
definición normal de un diccionario
55

Page 19
Sesión 4
TERMINO DEFINICIÓN
PELIGRO agente biológico, químico o físico presente en el alimento,
o condición del alimento, con el potencial de causar un
efecto adverso para la salud.
Notas:
peligro no debe ser confundido con riesgo (Riesgo:
combinación de probabilidad de ocurrencia de un daño y la
severidad del daño‐ ISO/IEC Guía 51)
se incluyen alérgenos
alimentos para animales: peligros que afectan luego a la salud
humana
productores de material de envase, agentes de limpieza:
peligros incorporados directa o indirectamente por el uso previsto
de estos productos.
Page 20
Sesión 4
TERMINO DEFINICIÓN
Medida de control acción o actividad que puede ser utilizada para prevenir o
eliminar un peligro relativo a la inocuidad o reducirlo a un nivel
aceptable
Programa de
prerequisitos
PPR
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para
mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente
higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión
de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.
Programa de
prerequisitos
operativos
PPR op
Identificados por el análisis de peligros como necesarios para
mantener los peligros identificados en niveles aceptables.
Riesgo bajo si se pierde el control.
56

Page 21
Sesión 4
TERMINO DEFINICIÓN
Punto Crítico de
Control
PCC
Puntos específicos de control esenciales para prevenir,
reducir o eliminar los peligros para la inocuidad a un nivel
aceptable.
Si se pierde el control, es probable que exista un peligro para la
inocuidad de los alimentos en el producto.
Page 22
Sesión 4
TERMINO DEFINICIÓN
Validación Obtener evidencia que las medidas de control, gestionadas por el
plan HACCP y los PPR operacionales son capaces de ser eficaces
Verificación confirmación, mediante el aporte de evidencia objetiva, que se
han cumplido los requisitos especificados
57

CAPITULO 4
Page 23
Sesión 4
4- Sistema de gestión de la inocuidad
Alimentaria (SGIA)
Page 24
Sesión 4
4.1. Requerimientos Generales:
La organización debe:
establecer, documentar, implementar, mantener, actualizar un
SGIA eficaz
59

Círculo de Deming
Page 25
Sesión 4
PLAN (PLANEAR):
establecer los planes
DO (HACER):
llevar a cabo los planes.
CHECK (VERIFICAR):
verificar si los resultados
concuerdan con lo planeado
ACT (ACTUAR):
actuar para corregir
los problemas encontrados,
prever posibles problemas,
mantener y mejorar.
Page 26
Sesión 4
4.1. Requerimientos Generales
PRODUCTOS/
CATEGORÍA
PROCESOS SITIO DE
PRODUCCION
alimentaria (SGIA)
• Identificar, evaluar y controlar los peligros
• Comunicar apropiadamente a toda la cadena cuestiones relevantes.
• Comunicar a la organización toda la información relacionada al SGIA
• Evaluar y actualizar el SGIA
• Controlar los procesos tercerizados
60

alimentaria (SGIA)
Page 27
Sesión 4
4.2 Requisitos de la documentación
4.2.1 General
• Política de inocuidad y objetivos
• Procedimientos y registros requeridos por la Norma
• Procedimientos y registros definidos por la organización para
lograr un SGI eficaz.
Definición
Page 28
Sesión 4
Documento: información y su medio de soporte
Su utilización contribuye a:
• Comunicación de la información - Los documentos son
herramientas para la comunicación y la transmisión de la
información.
• Proporcionar evidencias de la conformidad - Aporte de
evidencias que lo planificado se ha llevado a cabo realmente
• Compartir conocimientos - Con el fin de difundir y preservar las
experiencias de la organización.
61

Ejemplos de documentación
Page 29
Sesión 4
Información sobre el Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria Manual de Inocuidad
Registros
Procedimientos
Plan de gestión
Cómo se aplica el Sistema de Gestión a un
producto
Cómo se realizan las operaciones o procesos
Evidencia objetiva de actividades realizadas o
resultados logrados
Cantidad de documentación
Page 30
Sesión 4
Cada organización determina la amplitud de la
documentación requerida y los medios a utilizar.
Esto depende de:
Tamaño y complejidad de la Organización
Tamaño y complejidad de los Productos y Procesos.
Requisitos (reglamentarios o del cliente)
Capacitación del personal
62

alimentaria (SGIA)
Page 31
Sesión 4
4.2.2 Control de los documentos
Procedimiento Documentado:
– Aprobación antes de su edición
– Revisar y actualizar (re-aprobación)
– Identificar cambios y estado de versión
– Disponibles en los puntos de uso
– Legibles e identificados
– Control de documentos externos
– Administración de documentos obsoletos
alimentaria (SGIA)
Page 32
Sesión 4
4.2.2 Control de los documentos
Objetivo de los registros
Proporcionar evidencias de la conformidad de los requisitos y la operación
eficaz del SGIA.
Deben ser legibles y deben controlarse:
• Identificación
• Almacenamiento (tipo de soporte)
• Protección (control de acceso)
• Recuperación (cómo acceder a la información)
• Tiempo de retención
• Disposición
63

Sesión 5
SESION 5
Responsabilidad de la Dirección y
Gestión de los recursos
Contenido
Page 2
Sesión 5
• Capítulo 5 - Responsabilidades de la dirección
• Capítulo 6 - Gestión de los recursos
• Ejercitación de aplicación
65

5. Responsabilidad de la Dirección
Page 3
Sesión 5
1. Compromiso de la Dirección
2. Política de Inocuidad
3. Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad
4. Autoridad y responsabilidad
5. Líder del equipo de inocuidad
6. Comunicación
7. Preparación y Respuestas ante Emergencias
8. Revisión por la Dirección
Page 4
Sesión 5
La alta dirección debe proveer evidencia de su compromiso con el
desarrollo, implementación y mejora continua de la eficacia del
SGIA:
Inocuidad alimentaria es el
pilar de los objetivos del
negocio.
Comunicando a la
organización la importancia
de satisfacer tanto los
requisitos del cliente como los
legales y reglamentarios.
Estableciendo la Política
Llevando a cabo las
revisiones
asegurando la disponibilidad
de recursos
66

Page 5
Sesión 5
5.2 Política de inocuidad alimentaria
Alta Dirección debe definir, documentar, comunicar una política:
5
Cumple con los requisitos legales y reglamentarios
Cumple con los requisitos acordados con los clientes sobre inocuidad
Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles
Se revisa para su adecuación continua
Respaldada por objetivos medibles
Considera la comunicación de manera adecuada
Apropiada a la función de la organización dentro de la cadena alimentaria
5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos
Alta Dirección debe:
• planificar el SGI para cumplir con los requisito 4.1;
• Asegurar la integridad del SGIA frente a cambios
Page 6
Sesión 5
Fase Etapa
Duración
(días)
Mes
1
Mes
2
Mes
3
Mes
4
Mes
5
Mes
6
Mes
7
Mes
8
I Formulación del proyecto HACCP
Realizar diagnostico 15 º
Trazar políticas de calidad 1 º
Aprobar Proyecto HACCP. Nombrar Director 1 º
Definir productos objeto del Plan 1 º
Escoger integrantes del equipo. Definir estructura 1 º
Capacitar el equipo en el sistema HACCP 3 º
II Preparación del Plan HACCP
Describir los productos objeto del Plan 20 ºº
Conducir el Análisis de Riesgos 60 ººº ººº
Efectuar adecuaciones variable
Formular e iniciar programas especiales variable
Identificar Puntos Críticos de Control 10 ºº
Establecer el dispositivo de Control en PCC 10 ºº
Implementar el control en PCC variable
Preparar formatos de control HACCP 15 ºº
Escribir los procedimientos de control en PCC 15 ºº
Planificar el manejo de la información sobre PCC 5 º
III Puesta en marcha del Plan HACCP
Hacer difusión interna del HACCP 10 ºº
Ajustar el Plan 30 ººº
Definir procedimientos de auditoria 30 ººº
Preparar y firmar versión definitiva del Plan 15 º
67

5.4 Responsabilidad y autoridad
Alta dirección debe asegurar que:
• las responsabilidades y autoridades estén definidas y
comunicadas
Page 7
Sesión 5
ORGANIGRAMA DEL SGI
5.4 Responsabilidad y autoridad
Todo el personal tiene
 responsabilidad de informar problemas detectados en el SGI a las
personas identificadas
Page 8
Sesión 5
Iniciar y registrar ACCIONES
68

Page 9
Sesión 5
5.5 Líder del equipo de inocuidad de alimentos
La Alta Dirección debe
• designar un líder del equipo de la inocuidad
Con independencia de otras funciones debe tener responsabilidad
y autoridad para…
Page 10
Sesión 5
5.5 Líder del equipo de inocuidad de alimentos
Responsabilidades internas
• Dirigir el equipo de inocuidad
• Asegurar la educación y capacitación pertinente
• Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza un SGI
• Informar a la Alta Dirección sobre la eficacia y adecuación del SGI
Responsabilidades externas
• Puede ser el que se relaciona externamente como representante de la
organización
69

Page 11
Sesión 5
5.6.1 Comunicación externa
Para asegurar información
adecuada en toda la cadena
sobre la inocuidad de
alimentos.
5.6.2 Comunicación interna
Para asegurar que la
información adecuada se
utilice en el SGIA.
5.6 Comunicación
Page 12
Sesión 5
5.6.1 Externa
• proveedores y contratistas,
• clientes o consumidores,
• Autoridades legales y
reglamentarias
• otras organizaciones con
impacto en el SGIA
5.6.2 Interna
• personal y
• equipo de inocuidad debe asegura que
esta información se utiliza en la
actualización del SGIA
5.6 Comunicación
Deben establecerse, implementarse y mantenerse disposiciones eficaces
para comunicarse con:
70

Page 13
Sesión 5
5.6 Comunicación
Debe proporcionar información sobre:
• Aspectos relativos a la inocuidad de importancia para otros en la cadena
alimentaria
• Aplica a peligros que deben ser controlados por otras organizaciones
• Disponibles requisitos legales y de clientes
Personal designado, debe tener definida la responsabilidad y
autoridad para comunicar información asociada a la inocuidad, que
debe servir para revisar y actualizar el SGI
Page 14
Sesión 5
5.6 Comunicación
REGISTRO de las comunicaciones
71

Page 15
Sesión 5
Infraestructura
Tecnología
Insumos
Cambios
organización Otros cambios
Con el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo
sobre:
Page 16
Sesión 5
5.6 Comunicación
sobre:
 Productos nuevos
 Materias primas, ingredientes y servicios
 Sistemas y equipos de producción
 Locales de producción, ubicación, ambiente
 Programas de limpieza y desinfección
 Sistemas de envasado y embalaje, almacenamiento y distribución
72

Page 17
Sesión 5
5.6 Comunicación
sobre:
 Niveles de calificación del personal, asignación de responsabilidades y
autoridades
 Requisitos legales y reglamentarios
 Conocimientos sobre peligros y medidas de control
Page 18
Sesión 5
5.6 Comunicación
sobre:
 Requisitos del cliente y otros
 Consultas de partes externas
 Quejas relacionadas a la inocuidad
 Otros aspectos con impacto sobre la inocuidad
73

Page 19
Sesión 5
Resultado de la
comunicación
• Actualización del sistema 8.5.2
• Revisión por la Dirección 5.8.2
Mantener
registros
Page 20
Sesión 5
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
Alta dirección debe:
Establecer, implementar y mantener procedimientos y
Gestionar situaciones de emergencia potenciales y accidentes
74

Page 21
Sesión 5
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias
Afectar a la inocuidad de los alimentos y pertinentes a la función de la
organización en la cadena alimentaria:
• Incendios y explosiones
• Tornados, lluvias, Inundaciones
• Terremotos
• Apagones
• Accidentes personales
• Accidentes vehiculares
• Contaminación ambiental
Planificar que se debe hacer para gestionar la INOCUIDAD
frente a situaciones de crisis
Page 22
Sesión 5
5.8 Revisión por la Dirección
Alta dirección debe:
Revisar a intervalos planificados el SGIA para asegurar Conveniencia,
Adecuación, Eficacia
REGISTRO
75

Page 23
Sesión 5
5.8 Revisión por la Dirección – Datos de entrada y
salida 5.8.2/5.8.3
seguimiento de acciones de revisiones anteriores
resultados de verificaciones
cambios que afecten inocuidad
situaciones de emergencia, accidentes, recupero de producto
revisión de las actualizaciones del sistema,
actividades de comunicación, retroalimentación de clientes
auditorías e inspecciones externas
acciones y decisiones: MEJORA
Aseguramiento de la inocuidad
Mejora de la eficacia del SGI
Necesidades de recursos
Revisión de la política y de los objetivos
Datos de entradaResultados
6. Gestión de los Recursos
Page 24
Sesión 5
6.1 Provisión de los recursos
La organización debe proveer:
Recursos para establecer, implementar, mantener y
actualizar el SGIA
76

Page 25
Sesión 5
6.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
 Equipo y personal deben ser competentes
 Deben tener educación, capacitación, habilidades y experiencia
apropiados
Page 26
Sesión 5
6.2.2 Recursos humanos
6.2.1 Generalidades
Si hay asistencia de expertos externos
REGISTRO
CONTRATO O
ACUERDOS QUE
DEFINEN
RESPONSABILIDAD
Y AUTORIDAD DE
EXTERNOS
77

Page 27
Sesión 5
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y capacitación
 Identificar competencias necesarias
 Proporcionar capacitación
 Asegurar que el personal involucrado esta capacitado
 Evaluar implementación y eficacia
 Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de
sus actividades en la inocuidad de los alimentos
 Asegurar que la comunicación eficaz es entendida
 Mantener
REGISTROS
Page 28
Sesión 5
Habilidades
disponibles
Competencias
necesarias
Perfiles
Legajos
Plan de
Formación
Definir necesidades
78

Page 29
Sesión 5
6.3 Infraestructura
“Proporcionar los recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria para implementar los requisitos de
esta norma.”
Page 30
Sesión 5
6.4 Ambiente de trabajo
“Proveer recursos para establecer, gestionar y mantener
el ambiente de trabajo necesario para implementar los
requisitos de esta norma.”
79

80

Sesión 6
SESION 6
Capítulo 7 - Planificación y realización de
productos inocuos,
7.2 Programa de prerrequisitos
Contenido
Page 2
Sesión 6
• Introducción a capítulo 7
• Generalidades
• Programa de prerrequisitos – 7.2
81

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
alimentos
Page 3
Sesión 6
SGIA
HACCP
Buenas Prácticas ‐ PPR Bases
Sistema de
inocuidad
SGIA
7. Planificación y realización de productos
inocuos
Page 4
Sesión 6
1. General
2. Programa de prerrequisitos
3. Etapas preliminares para posibilitar el análisis de peligros
4. Análisis de peligros
5. Establecer un programa de prerrequisitos operacionales
6. Establecer el plan HACCP
7. Actualizar la información preliminar y los documentos donde se especifican
los PPRs y el plan HACCP
8. Planificación de las verificaciones
9. Sistema de trazabilidad
10. Control de no conformidades
82

Sesión 6
inocuos
Page 6
Sesión 6
inocuos
7.1 Generalidades
 Planificar y desarrollar los procesos para la realización
de productos inocuos
 Implementar, operar y asegurar la eficacia de las
actividades planificadas (PPR, PPR OP, plan HACCP)
83

Sesión 6
inocuos
Son los requisitos mínimos sanitarios y de proceso que se
deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a
facilitar la producción de alimentos inocuos.
M.P PROCESOS
EDIF./ INST.
PERSONAL
PRODUCTO
PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Page 8
Sesión 6
inocuos
• Apropiado a la organización
• Apropiado al tamaño y tipo de operación, naturaleza de los producto,etc
• Implementado a través de todo el sistema de producción
• Aprobados por el equipo de inocuidad
• Cumplimiento con requisitos legales y reglamentarios
7.2 Programa de PPR
84

Sesión 6
inocuos
7.2 Programa de PPR
 Estableciendo el programa:
 Requisitos del cliente
 Directrices reconocidas
 Planificación de verificaciones del programa de PPR
Page 10
Sesión 6
inocuos
7.2 Programa de PPR
• Construcción y Lay-out de edificios
• Lay-out de las instalaciones
• Servicios (aire, agua, energía, etc)
• Servicios de soporte (eliminación de desechos, aguas residuales)
• Adecuación de los equipos
• Gestión de materiales comprados (materias primas, insumos,etc)
• Medidas de prevención de contaminaciones cruzadas
• Limpieza y sanitización
• Control de plagas
• Higiene personal
85

ISO 22002-1:2009 – Estructura
Page 11
Sesión 6
Objeto y campo de aplicación:
 Especifica los requisitos para establecer, implementar y manterner
un PPR para ayudar a controlar los peligros asociados a inocuidad
alimentaria.
 Es aplicable a todas las organizaciones asociadas a la industria de
alimentos.
 No está diseñada ni destinada a ser utilizada en otras de la cadena
agroalimentaria
 Desarrolla los requisitos asociados con el punto 7.2.3 de ISO 22000.
Page 12
Sesión 6
PREFACIO
INTRODUCCION
4 – Construcción y layout de edificios
Bibliografía
5 – Layout instalaciones y espacios de trabajo
6 – Servicios (aire, agua, energía)
7 – Eliminación de residuos
8 – Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento
9 – Gestión de los materiales comprados
10 – Prevención de contaminación cruzada
11 – Limpieza y sanitización
12 – Control de plagas
13 – Higiene e instalaciones para el personal
14 – Retrabajos
15 – Procedimiento de recupero de productos del mercado
1 – Objeto
2 - Ref. normativas
3 - Términos y definiciones
16 – Almacenamiento
17 – Información del producto y advertencias al consumidor
18 – Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo
86

Page 13
Sesión 6
“Los edificios deben estar diseñados, construidos y
mantenidos de manera adecuada a la naturaleza de las
operaciones”
• 4.1 Medio Ambiente
• 4.2 Ubicación del establecimiento
4. Construcción y lay out de los edificios
Page 14
Sesión 6
• Ubicación: La planta debe estar ubicada y mantenida de forma
para evitar la contaminación y permitir la producción segura
• Límites de la fabrica claramente definidos
• Áreas externas en buenas condiciones
• Áreas cercanas a los edificios de elaboración y almacenamiento –
Limpias y despejadas.
• Adecuado drenaje natural o artificial.
• Accesos controlados
4. Construcción y lay out de los edificios
87

Page 15
Sesión 6
5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
• 5.2 Diseño interno, layout y patrones de trafico
• 5.3 Estructuras internas y accesorios
• 5.4 Ubicación de equipos
• 5.5 Instalaciones de laboratorios
• 5.6 Instalaciones temporales o móviles y máquinas expendedoras
• 5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque,
ingredientes y productos químicos no alimentarios
“El layout de las instalaciones deben estar diseñados, construidos y mantenidos
para facilitar buenas prácticas de higiene y manufactura. El movimiento de
los materiales, productos y personal, y layout de equipos debe ser adecuado
para proteger de fuentes de contaminación potencial”
Page 16
Sesión 6
• Suficiente espacio de trabajo
• Flujo lógico de materiales, productos y personal
• Separaciones físicas de las áreas de material primas y procesos.
• Los Puntos de tranferencias deben minimizar la entrada de materiales
extraños y plagas.
88

Page 17
Sesión 6
Paredes y pisos de áreas de procesos:
• lavables o fáciles de limpiar
• Apropiadas al tipo de proceso
• Materiales de construcción resistentes al sistema de limpieza
• Sócalos diseñados para facilitar la limpieza.
• Pisos con adecuado drenaje para evitar acumulación de agua.
• Áreas de procesos húmedas: impermeables y con buen drenaje.
Page 18
Sesión 6
Techos y zonas elevadas:
• Diseño y mantenimiento adecuado para minimizar condensación y
suciedad.
Ventanas/ extractores
• Protección contra el ingreso de plagas
Puertas
• Exteriores – protegidas contra el ingreso de plagas
• Adecuadas al sector
89

Page 19
Sesión 6
• Diseñados y localizados para facilitar buenas prácticas de higiene y monitoreo,
mantenimiento.
Ubicación de equipos
• Instalaciones para controles en línea y fuera de la línea deben ser controladas
para minimizar los riesgos de contaminación.
Laboratorios de microbiología:
• diseñados, localizados y operados para prevenir contaminación del personal,
planta y productos.
• No deben abrirse directamente en áreas productivas.
5. Ubicación de equipos
Page 20
Sesión 6
• Las instalaciones diseñadas, localizadas y construidas para evitar
anidamiento y contaminación de productos.
• Peligros adicionales deben ser evaluados y controlados.
5. Instalaciones móviles o temporarias
90

Page 21
Sesión 6
• Las instalaciones deben proveer protección contra el polvo, la
condensación, desagues, residuos u otras fuentes de contaminación.
• Secas y bien ventiladas.
• Monitoreo de humedad y temperatura cuando aplique
• Espacio suficiente entre productos y paredes
• Áreas diseñadas para permitir mantenimiento y limpieza
• Áreas con acceso restringido para: químicos, agentes de limpieza, y
otros sustancias preligrosas.
5. Almacenamiento
Page 22
Sesión 6
6. Servicios – Aire, agua, energía
“Los medios de distribución y provisión de servicios y áreas de
almacenamiento deben estar diseñados para minimizar el riesgo de
contaminación del producto. La calidad de los servicios debe ser
monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación del producto”
6.2 Suministro de agua
6.3 Químicos para calderas o sistemas de calentamiento
6.4 Calidad del aire y ventilación
6.5 Aire comprimido y otros gases
6.6 Iluminación
91

Page 23
Sesión 6
Agua:
• Suficiente para satisfacer las necesidades el los procesos
• Instalaciones de almacenamiento y distribución adecuadas
• Agua (en cualquiera de sus estados) en contacto directo o indirecto, y de
limpieza debe cumplir con la calidad especificada
• Monitoreo donde sea requisitos el agua clorada
• Agua no potable circuito independiente.
• Se recomienda desinfección de tubos donde circula el agua que entra en
contacto directo
Page 24
Sesión 6
Químicos para sistema de calentamiento:
• Aprobados para ser usado como aditivos para caldera en la industria
de alimentos.
• Aprobados para ser usado en agua para consumo humano
• Almacenamiento separado y seguro
92

Page 25
Sesión 6
Calidad del aire y ventilación:
• Aire como ingrediente o en contacto con el producto, se deben
establecer requisitos de filtración, humedad y microbiología.
• Cuando la temperatura y humedad sean críticas debe haber un
sistema de control
• Mantenimiento de Filtros de aire
• Presión positiva en áreas que lo requieran
Page 26
Sesión 6
Aire comprimido y otros gases:
• Los de contacto directo o indirecto deben estar aprobados para el uso en
alimentos.
• Deben estar filtrados para extraer polvo, aceite o agua.
• Aceite para compresores aprobados para uso en alimentos (donde el aire
pueda entrar en contacto con el producto)
• Se deben definir requisitos de filtración, humedad y microbiología
Iluminación:
• Adecuada de acuerdo a la función
• Luminarias protegidas
93

Page 27
Sesión 6
7. Eliminación de residuos
• 7.2 Contenedores para residuos, no comestibles y sustancias peligrosas
• 7.3 Gestión y eliminación de residuos
• 7.4 Drenajes
“Debe haber sistemas adecuados para la identificación, recolección,
agrupamiento y la eliminación de residuos de manera de prevenir la
contaminación de productos y áreas productivas”
Page 28
Sesión 6
7. Contenedores
• Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca
el riesgo al mínimo
• Identificación clara según su uso
• Localizado en área designada
• Construidos de material impermeable fácil de limpiar y sanitizar
• Cerrados cuando no están en uso
• Acceso restringido, si los residuos pueden suponer un riesgo para los
productos.
94

Page 29
Sesión 6
7. Gestión y eliminación de residuos
• Tomar medidas para la separación, almacenamiento y eliminación de
residuos.
• Minimizar la acumulación de residuos en producción
• Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el
riesgo al mínimo
• Destrucción de productos, etiquetas o material de embalaje designado como
residuo.
• Destrucción por terceros aprobados
• Se deben mantener registros de la destrucción
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Sesión 6
7. Drenajes
• Diseñados, construidos y ubicados para minimizar la contaminación de
productos.
• Capacidad de drenajes suficiente para eliminar el flujo de carga esperado
• Los drenajes no deben pasar sobre líneas de proceso
• No deben fluir de una zona contaminada a una zona limpia.
95

Page 31
Sesión 6
8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de equipos
• 8.2 Diseño higiénico
• 8.3 Superficies en contacto con el producto
• 8.4 Equipos para el monitoreo y control de temperatura
• 8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipos
• 8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
“Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseñados, y
construidos para facilitar la limpieza, desinfección y mantenimiento. Las
superficies en contacto no deben afectar, o ser afectada por los
productos o sistema de limpieza”
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Sesión 6
8. Diseño higiénico
Principios para un diseño higiénico:
• Superficie lisa, accesible, fácil de limpiar, con auto drenaje en zonas
húmedas
• Materiales compatibles con el producto y con sistemas de limpieza
• Estructura sin agujeros, tornillos o tuercas.
• Cañerías, ductos deben ser fáciles de limpiar, drenar y no tener puntos
muertos.
• Debe minimizar el contacto entre las manos del operador y productos.
96

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Sesión 6
8. Superficie de contacto/control de temperatura
Superficie de contacto:
• Materiales diseñados para uso en alimentos.
• Impermeables y libres de oxidación y corrosión.
Control de Temperaturas:
Equipos usados para procesos térmicos deben ser capaces:
• Alcanzar el gradiente de temperatura
• Sostenerlo en condiciones optimas
• Se deben prever equipos para el monitoreo y control de temperatura
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Sesión 6
8. Mantenimiento preventivo y correctivo
• Se debe establecer un programa de mantenimiento preventivo de equipos
• Debido cuidado en las operaciones de mantenimiento correctivo (no deben
poner en riesgo de contaminación las líneas y equipos)
• Reparaciones temporarias sin riesgo en la inocuidad del producto
• Lubricantes y fluidos de transferencia térmica grado alimenticio
• Procedimiento para liberación de equipo luego de un mantenimiento
(ejemplo: limpieza, sanitización y reinspección)
• Personal de mantenimiento entrenado en peligros asociados a sus
acitvidades
97

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Sesión 6
9. Gestión de los materiales comprados
9.2 Selección y gestión de proveedores
9.3 Requisitos para las materiales entrantes (materias primas, ingredientes y
envases)
“Los materiales que puedan tener impacto en la inocuidad del producto,
debe controlarse para asegurar que los proveedores tengan la capacidad
de cumplir los requisitos especificados.”
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Sesión 6
9. Selección y gestión de proveedores
Debe haber un proceso de selección, aprobación y monitoreo de proveedores
que incluya lo siguiente:
• Proceso basado en un análisis de riesgos
• Evaluación de la capacidad del proveedor de cumplir las especificaciones
• Descripción de cómo será la evaluación
• Seguimiento del desempeño del proveedor
98

Page 37
Sesión 6
9. Requisitos de materias primas, insumos, etc
• Transporte debe ser chequeado antes, y durante la descarga
• Deben ser inspeccionados para verificar conformidad con especificaciones.
• Se debe documentar el método de verificación
• Procedimiento documentado para manejo de materiales no conformes
• Descarga de materia prima a granel solo después de aprobación.
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Sesión 6
10. Medidas para la prevención de la contaminación
cruzada
10.2 Contaminación microbiológica
10.3 Manejo de alérgenos
10.4 Contaminación física
“Deben establecerse programas para prevenir, controlar y detectar
contaminación. Deben incluirse medidas para prevenir la contaminación
física, por alérgenos y microbiológica .”
99

Page 39
Sesión 6
10. Contaminación microbiológica
Se deberán asignar Areas Especiales donde exista riesgos de contaminación.
Las áreas de alto riesgo deberán:
• Estar segregadas (separación estructural)
• Control de accesos con requisitos de cambio de ropa
• Segregación de equipos
• Presión diferencial
Page 40
Sesión 6
10. Gestión de alérgenos
Se deben declarar los alérgenos presentes en el producto (por formulación
o por contaminación cruzada)
• Declaración en la etiqueta del producto, o documentación anexa según
corresponda
• Protección de productos contra contaminación cruza no intencionada
• Retrabajos de productos con alérgenos:
– En productos que contengan los mismos alérgenos
– Procesos donde se destruya o remueva el alérgeno
100

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Sesión 6
PRINCIPALES ALERGENOS ALIMENTARIOS
8 son responsables del 90% de las alergias en el mundo:
 LECHE
 HUEVO
 MANÍ
 TRIGO
 SOJA
 FRUTOS SECOS
 PESCADO
 CRUSTÁCEOS
Otros: Sésamo, girasol, algodón, avena, cebada, centeno, apio,
mostaza, amapola, moluscos, lupines.
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Sesión 6
10. Contaminación física
• Programa de inspección de materiales frágiles junto a inventario
• Procedimiento en caso de rotura
• Registros de incidentes
101

Page 43
Sesión 6
11. Limpieza y sanitización
11.2 Agentes y herramientas de limpieza y sanitización
11.3 Programa de limpieza y sanitización
11.4 Sistemas CIP
11.5 Seguimiento de la eficacia de la saneamiento
“Deben establecerse programas de limpieza y sanitización para garantizar
que los equipos y el ambiente se mantienen en condicione higiénicas. Los
programas se deben monitorear para verificar su adecuación y eficacia.”
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Sesión 6
11. Agentes y herramientas de limpieza
Los químicos utilizados para limpieza y sanitización deben:
• Estar identificados,
• Aprobados,
• Almacenados de manera separada
• Usados según instrucciones del fabricante
Equipos y utensilios:
• Diseño higiénico
• Bien mantenidos para que no sean fuentes de material extraño
102

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Sesión 6
11. Programa de limpieza y sanitización
Deben establecerse y validarse programas de limpieza y sanitización. Debe
especificar como mínimo:
• Áreas, equipos y utensilios
• Responsabilidad para las tareas
• Método y frecuencia de limpieza y sanitización
• Seguimiento y verificación de la tarea
• Inspecciones pre-operacionales y post-operacionales
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Sesión 6
11. Sistemas CIP
• Sistema CIP, separado de líneas de proceso.
• Definir y monitorear parámetros del CIP (concentración, tiempo de
contacto, temperatura, químicos usados, etc)
11. Eficacia del saneamiento
• Programa debe ser monitoreado a una frecuencia establecida para
asegurar adecuación y eficacia.
103

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Sesión 6
12. Control de Plagas
12.2 Programa de control de plagas
12.3 Prevención del acceso
12.4 Anidamiento de plagas
12.5 Seguimiento y detección
12.6 Erradicación
“Se deben implementar procedimientos de higiene, limpieza, e inspección de
materiales entrantes y vigilancia para evitar la creación de un entorno
propicio para la actividad de plaga ”
Page 48
Sesión 6
12. Programa de control de plagas
• Persona designada para gestionar las actividades o nexo con el contratista
• Programa documentado: plagas objeto, planos, métodos, programas, etc.
• Programa debe incluir químicos (aprobados).
12. Prevención del acceso
• Correctas exclusiones:
• Agujeros, desagües, etc., sellados
• Puertas, ventanas, otras aberturas diseñadas para minimizar la entrada de
plagas.
104

Page 49
Sesión 6
12. Anidamiento de plagas
• Practicas de almacenamiento diseñadas para minimizar disponibilidad de
agua y alimentos
• Manejo de material infestado
• Eliminación de posibles lugares para el anidamiento (maleza, artículos
almacenados en el exterior, etc)
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Sesión 6
12. Seguimiento y detección
• Programas de detección de plagas
• Planos con detectores y trampas
• Adecuado diseño y ubicación de detectores y trampas (evitar posible
contaminación)
• Frecuencia de inspección
• Evaluación de tendencias
105

Page 51
Sesión 6
12. Erradicación
• Medidas inmediatas frente a evidencia de infestación
• Uso y aplicación de pesticidas a personal entrenado
• Aplicación controlado para evitar contaminación del producto
• Registros de aplicación (tipo, concentración, cantidad, lugar de utilización,
forma de aplicación, plaga a ser controlada)
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Sesión 6
13. Higiene del personal e instalaciones
13.2 Vestuarios y baños
13.3 Comedor o áreas designadas para alimentación
13.4 Ropa protectora y de trabajo
13.5 Salud
13.6 Enfermedades y heridas
13.7 Aseo personal
13.8 Comportamiento del personal
“Las normas de higiene personal deben estar documentadas y deben ser
adoptadas por todas las personas, incluso las que visiten la fábrica. Estas
deben determinarse según el riesgo de contaminación”
106

Page 53
Sesión 6
13. Vestuarios y baños
• Lavamanos y secamanos – adecuados, suficientes, puntos estratégicos
• Accionamiento no manual de lavamanos – recomendación
• Baños: adecuados, suficientes, con instalaciones para el lavado y secado de
manos, desinfección de manos (cuando se requiera)
• Instalaciones acceso indirecto a zonas de producción, almacenamiento, y
envasado.
• Vestuarios adecuados y localizados de manera que el traslado sea mínimo
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Sesión 6
13. Comedor y áreas designadas para la alimentación
• Las áreas destinadas al consumo y almacenamiento deben estar situadas para
minimizar el riesgo de contaminación cruzada
• Se debe controlar el almacenamiento de ingrediente, preparación y servicio de
comidas.
• Alimentos propios almacenados y consumidos en áreas designadas
107

Page 55
Sesión 6
13. Ropa protectora y de trabajo
Las personas que trabajen, y visiten las zonas de manipulación
deben:
• llevar ropas protectoras adecuadas.
• La ropa protectora no debe ser usada para ningún otro propósito.
• No debe tener: botones, bolsillos externos por encima de la cintura.
• Lavado: frecuencia adecuada y según procedimiento
• Proteger el cabello, barbas y bigotes (a menos que un análisis de riesgos indique lo contrario)
• Guantes: limpios y en buenas condiciones. Evitar usar guantes de latex.
• Calzados: cerrados y material no absorbente
Nota: Se ha constatado la transferencia de proteínas de látex de los guantes a los alimentos que han sido
manipulados con éstos. Estas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex
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Sesión 6
13. Salud
• Aprobación de examen médico antes de comenzar a trabajar.
• Examen médicos adicionales, con frecuencia establecida
13. Enfermedades y heridas
• Sistema de reporte de enfermedades: diarrea, vómitos, fiebre, lesiones de
la piel, supuraciones de oído, ojo, nariz, etc.
• Personal con sospechas o confirmación de estar enfermas, deben estar
impedidos de manipular alimentos o materiales en contacto con alimentos.
108

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Sesión 6
13. Aseo personal
• Lavado y desinfección de manos (cuando se requiera)
• Uñas limpias y cortas
13. Comportamiento
Política documentada sobre conductas del personal
• Fumar, comer, mascar chicles en áreas designadas
• Política de joyas
• Política de artículos personales (medicamentos, cigarrillos)
• Uñas
• Prohibición de almacenar utensilios en casilleros personales
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Sesión 6
14. Reprocesos
14.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad
14.3 Uso del retrabajo
“Los retrabajos deben almacenarse, manipularse y usarse de tal
manera que se mantenga la inocuidad, calidad, trazabilidad y
requisitos legales”
109

Page 59
Sesión 6
14. Almacenamiento, identificación, trazabilidad y uso
El material a ser reutilizado debe:
• Almacenarse de manera adecuada (protección contra la contaminación)
• Cumplimiento con requisitos de segregación
• Identificados y etiquetados para permitir trazabilidad
• Se debe registrar la clasificación o el destino del material a reusar.
• Especial cuidad para reusar material embalado
Page 60
Sesión 6
15. Procedimiento de recall
Se debe mantener una lista de contactos
Cuando se recupera producto del mercado se deberá considerar:
– La inocuidad de los productos elaborados bajo las mismas condiciones
– Las necesidades de advertencia al público
“Deberá establecerse un sistema para asegurar que los productos
que no cumplan con requisitos de inocuidad sean identificados,
localizados y recuperados del mercado”
110

Page 61
Sesión 6
16. Almacenamiento
“Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios,
limpios, bien ventilados, protegidos de la condensación, polvos, o
cualquier otra fuente de contaminación ”
16.2 Requisitos de almacenamiento
16.3 Vehículos y contenedores
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Sesión 6
16. Requisitos de almacenamiento
• Se debe controlar temperatura, humedad y otras condiciones
medioambientales según requisitos del producto
• Residuos, químicos, almacenamiento separado
• Productos no conformes en áreas separadas
• Aplicación de sistemas tipo FIFO/FEFO
• Elevadores sin gasolina.
111

Page 63
Sesión 6
16. Vehículos y contenedores
• Deben mantenerse limpios, en buen estado, y en condiciones
consistentes con el área.
• Cuando sean usados para alimentos y productos no alimenticios, se
deben aplicar procedimientos de limpieza.
• Contenedores de almacenamiento a granel solo usado para
alimentos.
Page 64
Sesión 6
17. Información del producto y advertencias al
consumidor
• Se deberá presentar información de manera tal que el consumidor pueda
entender y seleccionar en base a esta.
• Ejemplos de comunicación de la información: etiquetas, sitio web,
propagandas, etc.
• La información puede incluir instrucciones para el almacenamiento,
preparación, etc.
112

Page 65
Sesión 6
18. Defensa del alimento, bio-vigilancia, y
bioterrorismo
• Se deberá analizar los riesgos por sabotaje, vandalismo o terrorismo y
tomarse medidas protectoras.
• Áreas sensibles deben identificarse, y sujeta al control de acceso
• Se recomienda acceso restringido físicamente con seguros, tarjetas
electrónicas o sistemas alternativos.
113

Sesión 7
SESION 7
Etapas preliminares al análisis de peligros
Contenido
Page 2
Sesión 7
• Pasos preliminares para realizar el análisis de peligros
• Equipo de Inocuidad
• Descripción del producto
• Descripción del uso previsto
• Diagrama de flujo
• Identificación de peligros
• Evaluación de peligros
115

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
alimentos
Page 3
Sesión 7
SGIA
HACCP
Buenas Prácticas ‐ PPR Bases
Sistema de
inocuidad
SGIA
inocuos
Page 4
Sesión 7
Es un sistema dinámico y
preventivo que aplicado en los
procesos de la cadena
alimentaria puede garantizar
alimentos inocuos.
CONCEPTO DE HACCP
116

inocuos
Page 5
Sesión 7
inocuos
Page 6
Sesión 7
Equipo de Inocuidad
• El HACCP es un ejemplo de trabajo en equipo.
• De las personas que integren el mismo, dependerá la calidad del
trabajo que se emprende
117

inocuos
Page 7
Sesión 7
7.3.2 Equipo de Inocuidad
• El equipo HACCP requiere estar formado de personas
técnicas de diversas especialidades, que pertenecen a la
empresa. No es requisito que tengan nivel de mando.
• Incluye a veces (part time) especialistas externos.
inocuos
Page 8
Sesión 7
• capacitación y entrenamiento, elemento importante
118

inocuos
Page 9
Sesión 7
• Designar un equipo
• Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)
• Registros para demostrar conocimientos y experiencia
inocuos
Page 10
Sesión 7
• Designar un equipo
• Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)
• Registros para demostrar conocimientos y experiencia
119

inocuos
Page 11
Sesión 7
Materia primas, ingredientes y materiales en contacto con productos:
 Características físicas, químicas y biológicas
 Composición
 Origen
 Métodos de producción
 Embalaje y métodos de distribución
 Condiciones de almacenaje y vida útil
 Preparación y manipuleo antes del uso o proceso
 Criterios de aceptación o especificaciones de compra
 Actualizados
7.3.3 Características del producto
inocuos
Page 12
Sesión 7
Planilla de Trabajo HACCP
Listado e Información de las Materias Primas y los Ingredientes
Producto:
Código del producto:
Materia prima o
ingrediente
Especificación
Nº
Presentación:
Polvo, cubos, etc.
Mét. Preservación:
Seco, Refrig.
Congelado, etc.
Envasado: Bolsa,
Tambor, A granel
Otra Información
120

inocuos
Page 13
Sesión 7
 Objetivo: evaluar los peligros que aporta cada uno de ellos.
Describir las materias primas, aditivos, ingredientes e insumos
PELIGROSPELIGROS
inocuos
Page 14
Sesión 7
• Nombre del producto o identificación similar
• Composición
• Características físicas, químicas y biológicas relevantes a la inocuidad
• Vida útil y Condiciones de almacenaje
• Embalaje
• Etiquetado, Instrucciones para la manipulación, preparación y uso
• Métodos de distribución
• Requisitos legislativos
121

inocuos
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Sesión 7
•DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Ravioles precocinados, con una vida media de 28 dias en
almacenamiento refrigerado.
•INGREDIENTES: Carne Magra, Carne grasa 80:2, pasta de cobertura, champiñones frescos, salsa de
tomate, sal, pimienta y agua.
•COMPOSICION: Humedad 30%, Grasa 1%, Proteínas 16%, Carbohidratos 50%, Cenizas 3%, pH=5,3
, Aw 0.98.
•CONDICIONES DE PROCESADO: Pasterización a 70·C/45 min.. Enfriar hasta 4·C durante las 2-3 Hs
siguientes del pasteurizados.
•EMPAQUE: Bandejas de polipropileno termoformado. Cubierta de film de polipropileno. Peso neto del
producto 375g.
•ETIQUETADO: Lista de ingredientes. Mantener refrigerado. Instrucciones para la cocción o calentado
al microondas.
• REQUISITOS LEGALES: Capítulo 3 y 5 CAA
• CONDICIONES DE DISTRIBUCION: En camiones refrigerados a una temperatura inferior a 5ºC
inocuos
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Sesión 7
7.3.4 Uso previsto
Se debe considerar:
• Manipulación esperada del producto.
• Cualquier mal uso o mal manipuleo
• Grupos de usuarios, consumidores (grupos vulnerables)
• Mantener actualizadas.
122

inocuos
Page 17
Sesión 7
7.3.5.1 Diagrama de Flujo
Deben considerar:
• La secuencia e interacción de todas las etapas de la operación
• los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado
• ingreso de materias primas, ingredientes y productos intermedios
• puntos de reproceso o reciclado
• donde salen o eliminan los productos finales, intermedios, subproductos,
desechos
Registros de la verificación en el lugar del diagrama de flujo
inocuos
Page 18
Sesión 7
7.3.5.1 Diagrama de Flujo
Consejo práctico
• Por lo general los diagramas de flujo deben reconfirmarse VARIAS
veces y es recomendable ir anotando las variaciones que se
encuentran en cada reconfirmación.
• El diagrama que se dibuja DEBE ser el que existe en ese
momento y no lo que se desea tener.
123

inocuos
Page 19
Sesión 7
El equipo debe conducir un análisis de peligros:
• Peligros a ser controlados
• Nivel de control requerido
• Medidas de control requeridas
7.4 Análisis de Peligros – Generalidades
inocuos
Page 20
Sesión 7
Recordemos algunas definiciones
Peligros # riesgo:
Agente biológico, químico, o físico presente en el alimento, que
pueda causar un efecto adverso para la salud de quien lo consuma.
Riesgo:
Función de probabilidad de que se produzca un efecto adverso para
la salud (enfermar) y la gravedad de este efecto (muerte,
hospitalización, etc).
124

inocuos
Page 21
Sesión 7
ALIMENTO
Biológico
Físico
Químico
Clasificación de los peligros
inocuos
Page 22
Sesión 7
• Bacterias
• Hongos
• Virus
• Parásitos
125

inocuos
Page 23
Sesión 7
Peligros Físicos
Material Potencial del Daño Fuentes
Vidrio
Cortes, hemorragias
Puede requerir cirugía
para hallarlo o eliminarlo
Botellas, jarras, tableros de luz, utensilios,
tapas de medidores
Madera
Cortes, infecciones, ahogos
Puede requerir cirugía para ser eliminada
Campos, pallets, cajas, edificios
Piedras Ahogos, rotura de la dentadura Campos, edificios
Metal
Cortes, infecciones
Puede requerir cirugía para ser eliminado
Maquinarias, campos, alambres,
empleados
Insectos
Enfermedades, traumas, ahogos Campos, planta, entrada después del
proceso
Materiales Aislantes
Ahogos, enfermedades de largo plazo si
hay asbestos
Edificios, áreas de almacenamiento
Huesos
Ahogos, traumas Campos, planta, procesado incorrecto
Plásticos
Ahogos Sobres de ingredientes, guantes,
delantales
inocuos
Page 24
Sesión 7
Peligros Químicos
 Productos agroquímicos Incluyen plaguicidas, antibióticos,
estimuladores del crecimiento, hormonas de crecimiento, fertilizantes,
etc.
 Químicos industriales Incluyen limpiadores y desinfectantes
materiales usados en equipos tales como PCBs, aceites, nafta,
lubricantes, amonio, etc.
 Sustancias tóxicas naturales Estos productos del metabolismo de
las plantas, los animales o los microbios, como las aflotoxinas, pueden
ser tóxicos o mitogénicos y están generalmente regulados.
 Productos químicos del alimento Incluye conservantes, ácidos,
aditivos, etc.
 Alérgenos: es un agente que causa reacciones físicas debido a una
respuesta inmunológica. Ej: Cereales con gluten, huevos y sus
productos, leche, maní, pescados, crustáceos, etc
126

inocuos
Page 25
Sesión 7
PELIGROS
CONOCIDOS A DESCUBRIR
7. Planificación y realización de productos inocuos
Page 26
Sesión 7
Identificación
de peligros
Evaluación de
peligros
Para cada etapa del diagrama
de flujo/MP/ingredientes/material
en contacto con el producto
127

Page 27
Sesión 7
Todos los peligros razonablemente previsibles se deben identificar y
registrar:
 Información preliminar y datos según 7.3
 Experiencia
 Información externa
7.4.2 Identificación de peligros y determinación de
niveles aceptables
Page 28
Sesión 7
niveles aceptables
Para cada peligro (cuando sea posible):
 Determinar el nivel de aceptación en el producto final
 Registrar las justificaciones.
128

Page 29
Sesión 7
niveles aceptables
Para cada peligro identificado:
 Evaluación según SEVERIDAD y PROBABILIDAD
 Se debe describirse la metodología
 Registros de los resultados de la evaluación
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Sesión 7
CAUSAS
(Ocurrencia)
A
EFECTOS
(Severidad)
C
VALOR
DE RIESGO
VR
La calificación del Riesgo
129

Page 31
Sesión 7
TABLA DE CALIFICACIÓN DE SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Efecto Severidad del efecto Clasificación
Peligrosa
Sin advertencia
El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgos de
muerte para el consumidor, sin ninguna advertencia
10
Peligrosa
Con advertencia
El peligro afecta la inocuidad del alimento con riesgo de
muerte para el consumidor. El peligro se manifiesta con
advertencia previa.
9
Muy alta Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo
de daño grave para el consumidor, sin advertencia
8
Alta Alimento peligroso, con perdida de la inocuidad, con riesgo
de daño grave para el consumidor, con advertencia previa.
7
Moderada Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de daño
moderado para el consumidor, sin advertencia
6
Baja Alimento con perdida de inocuidad, con riesgo de daño
moderado para el consumidor, con advertencia
5
Page 32
Sesión 7
TABLA DE CALIFICACIÓN DE SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Efecto Severidad del efecto Clasificación
Muy baja Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo
de daño muy bajo para el consumidor sin
advertencia.
4
Prácticamente
despreciable
Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo
de daño muy bajo para el consumidor con
advertencia..
3
Despreciable Alimento con perdida de la inocuidad con riesgo
de daño despreciable para la salud del
consumidor
2
Ninguna No existe ningún efecto 1
130

Page 33
Sesión 7
Componente de
la probabilidad
Descripción Calificación
Baja Poco probable que ocurra 1
Media Puede ser que ocurra 5
Alta Es muy posible que ocurra 10
TABLA DE CALIFICACIÓN DE PROBABILIDAD (OCURRENCIA)
Page 34
Sesión 7
VRmin. = 1 x 1 = 1
VRmax. = 10 x 10 = 100
131

Page 35
Sesión 7
Ej: Presencia de un trozo de metal en el alimento
Grupo de riesgo: Adultos sanos
Severidad: Rotura de un diente
Probabilidad: 10 % del muestreo
VR = Severidad media (5) x Ocurrencia alta (10)
= 50 (riesgo relativamente medio)
Page 36
Sesión 7
Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmón
Consumidor: Todos
Severidad: Muy alta – Peligro de muerte (10)
Probabilidad: Alta por las características del producto
VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10)
= 100 (riesgo muy alto)
132

Page 37
Sesión 7
Ej: Presencia de TOXINA E del C. Botulinum en lata de salmón
Consumidor: Todos
Severidad: Muy alta – Peligro de muerte (10)
Probabilidad: Alta por las características del producto
VR = Severidad alta (10) x probabilidad alta (10)
= 100 (riesgo muy alto)
Page 38
Sesión 7
Gravedad Frecuencia
Baja Media Alta
Baja
Media
Alta
Riesgos gravedad y frecuencia…..
133

Page 39
Sesión 7
7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control
• En base al análisis de peligros
• Se deben seleccionar las medidas de control
Combinación
apropiada
Page 40
Sesión 7
Selección y categorización: enfoque lógico
• Efecto sobre los peligros identificados
• Viabilidad para el seguimiento
• Lugar en relación a otras medidas de control
• Probabilidad de falla o variabilidad del proceso
• Gravedad de las consecuencias si falla
• Si se aplica explícitamente para reducir, o eliminar el peligro
• Efectos sinérgicos con otras medidas de control
134

Page 41
Sesión 7
Medidas de control capaz de:
– Prevenir
– Eliminar
– Reducir
Page 42
Sesión 7
Medidas de control:
Revisarse en cuanto a su eficacia frente a los peligros
identificados
MEDIDA DE CONTROL MEDIDA DE CONTROL
135

Page 43
Sesión 7
MEDIDA DE
CONTROL
Gestionadas por
PPR op Plan HACCP
7.5 7.6
Page 44
Sesión 7
P1
NOSí
Existen medidas preventivas de control ?
¿ Se necesita control en esta
fase por razones de inocuidad ? Sí
NO
Modificar la fase,
proceso o producto
No es un PCC Parar *
P2
¿ Ha sido la fase específicamente concebida para
eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible
presencia de un peligro ? **
NO
Sí
¿ Podría producirse una contaminación con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o
podrían estos aumentar a niveles inaceptables ? **
NO No es un PCC Parar *Sí
P3
¿ Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su
posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior ? **
Sí
No es un PCC Parar *
NO PUNTO CRITICO DE CONTROL
P4
Se utiliza un árbol de decisión (con flexibilidad)
Lista de los PCC
136

Page 45
Sesión 7
PPRop o plan HACCP - Conservas
Nº DESCRIPCIÓN PPR op PLAN HACCP
1 temperatura escaldado X
2 Tiempo de escaldado X
3 pH X
4 control de cierre X
5 temperatura esterilizador X
6 cloro libre en agua de enfriado X
7 tiempo esterilizador X
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Sesión 7
Identificación de peligros
Evaluación de peligros
Peligros NO significativos Peligros significativos
Selección de medidas de
control
Validación
Clasificación de las medidas
de control
Plan HACCP Programa de PPRop
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Sesión 8
SESION 8
Medidas de control: Programa de PPR
operacional y Plan HACCP
Contenido
Page 2
Sesión 8
• 7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operacionales
• 7.6 Establecimiento del plan HACCP
• 7.10 Control de No Conformidades
• Ejercitación
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