INFORME-2-TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE I.pdf

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFECIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (TA-441)
PRÁCTICA # 02
“DETERIORO DE ALIMENTOS”
PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. MATOS ALEJANDRO, Antonio Jesús
ALUMNOS : INGA MALLQUI, Rosario
HUASACCA MUÑOZ, Marcelino
QUISPE CONDE, Vanessa Alexandra
QUISPE ROIRO, Elizabeth
SEMESTRE ACAD. : 2020-I
GRUPO : martes 7:00 - 10:00am
FECHA DE ENTREGA : 01/09/20
AYACUCHO-PERÚ
2020

INTRODUCCION
Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están
en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser
grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad
de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos
responsables del deterioro depende de la temperatura, de la humedad relativa
atmosférica y de la composición de la atmosfera, especialmente del contenido de
dióxido de carbono y oxígeno.
Además se tiene que tener en cuenta que los agentes de alteración de los alimentos
se clasifican en: agentes físicos, agentes químicos, agentes biológicos.
En esta práctica realizada se analizó el índice de deterioro de algunos alimentos como
(tomates, yogurt) sometidas al medio ambiente y a refrigeración con el objetivo de
evaluar su deterioro, identificar los cambios generados a diferentes temperaturas e
identificar el factor que causa su deterioro.

DETERIORO DE ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Objetivo general
 Evaluar el deterioro de los alimentos
Objetivo específicos
 Determinar la variación de temperatura en diferentes tipos de alimentos.
 Observar los cambios generados por la acción de diferentes temperaturas.
 Identificar el factor que causa el deterioro de alimentos.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
El deterioro de los alimentos se define como cualquier cambio en el aspecto
visual, olor o sabor de un producto alimenticio que lo hace inaceptable para el
consumidor (MADIGAN ET AL., 2000). Entre las causas de deterioro podemos
distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos
TABLA 1. Factores que intervienen en alteración de alimentos.
Agentes Factores que intervienen en alteración de alimentos
Agentes
físicos
Mecánicas
Temperatura
Humedad
Aire
Luz
Agentes
químicos
Pardeamiento
Enranciamiento
Agentes
biológicos
Enzimáticas
Parasitarias
Microbiológicas
FUENTE: AGUILAR (2012)
Según JULIANERA Y GRATTON (2003), los agentes físicos suelen actuar
durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En general, por
sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos,
pero sí su palatabilidad. En cuanto a los agentes químicos, se manifiestan
durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparición no es debida a la
acción de enzimas. Son alteraciones más graves que las anteriores y con

frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad de los alimentos. Finalmente, los
agentes más importantes alterantes de los alimentos son de origen biológico,
entre los que se pueden diferenciar, los intrínsecos, como las enzimas y los
extrínsecos, como parásitos o microorganismos.
Enzimáticas: Por acción de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la
senescencia de las frutas.
Parasitarias: Debidas a la infección por insectos, roedores, pájaros, etc.
Importantes no sólo por las pérdidas económicas que suponen los productos
consumidos o dañados por ellos, sino por el hecho de que dañan el alimento y lo
ponen a disposición de infecciones provocadas por microorganismos.
Microbiológicas: El deterioro microbiano es, con mucho, la causa más común
de deterioro de los alimentos perecederos y puede manifestarse como
crecimiento visible (limo, colonias), como cambios texturales (degradación de los
polímeros) o como olores desagradables y sabores desagradables. A pesar de
las cadenas de frío, los conservantes químicos y una comprensión mucho mejor
del deterioro microbiano de los alimentos, se ha estimado que el 25 por ciento de
todos los alimentos producidos a nivel mundial se pierde después de la cosecha
o después del sacrificio debido al deterioro microbiano (GRAM ET AL., 2002).
Las características físicas y químicas del alimento y cómo se almacena,
determinan su grado de susceptibilidad al ataque microbiano (Madigan et al.,
2000). Aunque la flora microbiana total puede aumentar durante el
almacenamiento, son organismos específicos de deterioro los que causan los
cambios químicos y la producción de olores desagradables. El crecimiento
microbiano en los alimentos varía ampliamente, y los diferentes alimentos son
colonizados por los organismos de deterioro autóctonos que mejor pueden
utilizar los nutrientes disponibles. Sólo cuando la densidad de la población
microbiana alcanza un nivel sustancial se observan efectos de deterioro
perjudiciales (MADIGAN ET AL., 2000).
2.2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
PERECIBLES
2.2.1. Agentes físicos
a) Daños mecánicos
En caso de productos hortofrutícolas, durante el procesado mínimo, aunque sea
poco agresivo, los tejidos vegetales sufren importantes daños físicos tanto por
pérdida de su protección natural como por la rotura de compartimientos internos

que separan las enzimas de los sustratos, provocando reacciones indeseables, y
facilitando la extravasación de líquidos. Esto ocurre en las etapas de pelado,
cortado, rallado etc., y hace a los productos elaborados mucho más vulnerables
a las alteraciones que el material vegetal entero e intacto, por lo que su vida
comercial se reduce habitualmente a unos pocos días (GONZALEZ ET AL.
2009). Un ejemplo de este tipo son los daños que pueden producirse mediante
una manipulación negligente del alimento fresco que causa magulladuras
internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas
de la piel, que aumentan rápidamente la perdida de agua y aceleran el proceso
normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel también propician las
infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición
(FAO, 1993).
De igual manera, la tasa respiratoria y la producción de etileno del producto
procesado son generalmente, mucho más elevadas que la del producto intacto,
en especial durante las primeras horas posteriores al daño mecánico producido
en la elaboración. Este hecho ha sido comprobado en multitud de productos
como lechuga, melón, tomate, apio, col etc. Sin embargo, acciones como la
eliminación de los peciolos y sépalos de fresa, o la eliminación del raquis de la
uva, no conducen a un incremento de la respiración, seguramente debido que,
en estos casos, el daño producido es mínimo, o bien se trata de productos no
climatéricos con baja actividad respiratoria (GONZALEZ ET AL., 2009).
b) Temperatura
Independientemente de su efecto sobre los microorganismos, el frío y el calor no
controlados pueden causar deterioro de los alimentos. El calor excesivo
desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, destruye las vitaminas y
reseca los alimentos al eliminar la humedad. Los daños por frío se presentan en
algunas frutas y hortalizas como plátanos, limones, calabazas, tomates, etc. que
pueden presentar manchas y otros daños en la epidermis si se mantienen a
temperaturas inferiores a 10 ºC (CASP Y ABRIL, 2003).
c) Humedad y sequedad
Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en su superficie,
producida por la condensación debida a cambios de temperatura. Esta
condensación puede producirse también dentro de envases tanto cuando se
almacenan productos vivos o no. En el caso de alimentos vivos, como frutas y

hortalizas, la humedad que se produce es debida a la respiración y transpiración
de los mismos (HERNÁNDEZ, 2008).
d) Aire y oxígeno
Además de los efectos que el oxígeno tiene sobre el desarrollo de los
microorganismos, el aire y el oxígeno ejercen efectos destructores sobre las
vitaminas (A y D particularmente), sobre los colores, los sabores y otros
componentes de los alimentos. El oxígeno interviene también en la oxidación de
las grasas, produciendo efectos variables en función de la naturaleza de las
grasas y su estado. El oxígeno interviene además en las actividades metabólicas
de las células vegetales y animales, entre las cuales la más importantes son la
respiración, biosíntesis del etileno (en el caso de los vegetales) y los procesos de
oxidación.(CASP Y ABRIL, 2003).
e) Luz
Es responsable de la destrucción de algunas vitaminas, particularmente la
riboflavina, la vitamina A y C. Además, puede deteriorar los colores de muchos
alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad a la luz pueden ser fácilmente
protegidos contra ella por medio de envases que no permitan su paso. Para
conseguir la conservación de los alimentos se deberá reducir al mínimo la
actuación de todos estos factores (CASP Y ABRIL, 2003).
2.2.2. Agentes químicos y biológicos
a) Pardeamiento no enzimático o reacción de maillard
Se incluyen aquí una serie de reacciones complejas entre azúcares y
compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones.
En algunos casos se producen de manera tecnológica (fritos y tostados), pero en
otras es espontáneo. El calor y la desecación lo favorecen (JULIANERA Y
GRATTON, 2003).
b) Enzimas naturales de los alimentos
Las plantas y animales tienen sus propias enzimas, cuya actividad, en gran
parte, sobrevive a la recolección y al sacrificio, intensificándose con frecuencia a
partir de ese momento, debido a que las reacciones enzimáticas son controladas
y equilibradas con mucha precisión en la planta o en el animal que vive y
funciona normalmente, pero este equilibrio se rompe cunado el animal es
sacrificado o la planta retirada del campo. Si estas enzimas no son inactivadas,

siguen catalizando reacciones químicas en los alimentos, algunas de estas
reacciones, si no se les permite progresar más allá de un cierto límite, son muy
deseables, por ejemplo, la maduración de algunas frutas después de la cosecha
y el ablandamiento natural de la carne, pero más allá del límite óptimo estas
reacciones llevan a la descomposición de los alimentos, los tejidos debilitados
son atacados por infecciones microbianas. A estos sistemas enzimáticos hay
que añadir otras enzimas que no son específicas de los vegetales, tales como
lipoxigenasa y la polifenoloxidasa, que intervienen en los procesos de post
maduración de los vegetales y cuyos efectos no son deseables (aparición e
olores y colores desagradables) y las lipasas que son causantes de la lipólisis,
enranciamiento lipolítico, muy notable en productos lácteos por ejemplo (CASP Y
ABRIL, 2003).
c) Actividad microbiana en perecibles
La acción de los microorganismos en los alimentos, tiene como fin último la
mineralización de la materia orgánica, desafortunadamente, este largo camino
del desarrollo de los microorganismos da lugar a la formación de toda serie de
compuestos siempre más simples que, en la mayor parte de los casos, tiene
como consecuencia la modificación de las características organolépticas del
producto, la aparición de fenómenos de alteración y en consecuencia el alimento
deja ser adecuado para el consumo humano y, en algunos casos,
afortunadamente bastante poco, además nocivo para la salud. Los mecanismos
por medio de los cuales los microorganismos realizan la escisión y
transformación de la materia
Los microorganismos de importancia alimentaria son aquellos que están
presentes de forma natural en el alimento, o bien han sido aportados por
contaminación, o han sido añadidos intencionalmente durante algún momento de
su historia; pero, independientemente de su origen, todos han encontrado en el
producto condiciones favorables para su desarrollo (CASP Y ABRIL, 2003).
Los principales grupos de microorganismos que participan en el deterioro de los
alimentos son bacterias, mohos y levaduras, que pueden atacar prácticamente
todos los componentes de los alimentos, cuando éstos se contaminan bajo
condiciones naturales, es probable que actúen a la vez varios tipos de
microorganismos y contribuyan a una serie de cambios simultáneos (CASP Y
ABRIL, 2003).

Los principales factores de la composición de todo alimento que influyen en la
actividad microbiana son: el pH, la humedad, el potencial de óxido reducción y la
presencia de sustancias inhibidoras, a los que hay que añadir la temperatura del
alimento
Incidencia del pH
Los alimentos cuyo pH es bajo (valores inferiores a 4.5) no son alterados
fácilmente por las bacterias, siendo más sensibles a la alteración por levaduras y
mohos. En el cuadro 3 se muestra el pH aproximado de algunos alimentos
(CASP Y ABRIL, 2003).
Agua
Los microorganismos necesitan agua para su crecimiento, la actividad de agua
(Aw) indica la disponibilidad de agua, de un medio determinado, para las
reacciones químicas, bioquímicas y para las transferencias a través de
membranas semipermeables, su valor oscila entre 0 y 1.
Temperatura
Es uno de los factores más importantes por su influencia en el crecimiento de los
microorganismos, determina el estado físico del agua en un determinado medio
y, por tanto, su mayor o menor disponibilidad para el crecimiento de los
microorganismos (CASP Y ABRIL, 2003). Se admite de forma general que las
células microbianas pueden crecer mientras las temperaturas estén
comprendidas entre -18 y 90 ºC. A estos valores extremos el crecimiento está
muy limitado, pero la actividad metabólica puede ser significativa.
Conservación por frío
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente
estacionales pasen a ser de consumo permanente. En general, los alimentos son
perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservación y manipulación para ser consumidos en condiciones adecuadas.
La principal causa de este deterioro se debe al ataque de diferentes tipos de
microorganismos y conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las
propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los
mismos. Entre los métodos de conservación por frío se tiene refrigeración y
congelación (AGUILAR, 2012).

Refrigeración
La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de
bacterias, es importante recordar que la humedad genera mayores condiciones
de crecimiento de hongos, así como de otros microorganismos, por ello es
necesario el estricto control de la temperatura. Estos métodos de conservación
son provisionales, por ello, un requisito básico es que los alimentos tengan una
temperatura constante, si existe una variación se puede propiciar el crecimiento
de microorganismos; lo aceptable es una variación de entre 1 °C a 2 °C, de lo
contrario se afecta la calidad del producto. Como ya se indicó, este método
solamente frena su crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de
descomposición, aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto
(AGUILAR, 2012).
Congelación
A través del tiempo, las empresas han implementado innovaciones para
mantener congelados los alimentos. De tal forma, que se pueden congelar por
grandes periodos de tiempo, productos como las frutas, una gran variedad de
verduras, diversas carnes, pescados y alimentos denominados precocinados. La
congelación es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la
conversión de agua en cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de
-18 °C o menos (-20 ºC a -22 ºC), para limitar que los microorganismos se
desarrollen y afecten a los alimentos.
TABLA 2. Vida útil de almacenamiento de tejidos vegetales y animales
FUENTE: Caps-Vanaclocha (1999).

2.3. EFECTOS DEL PROCESADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El principal objetivo del procesado de los alimentos es reducir la actividad
microbiana y retrasar los cambios químicos alterantes, modificando al mínimo
sus tributos de calidad. Las técnicas de procesado de alimentos son muy
diferentes que las de conservación porque las células de los tejidos mueren
durante el tratamiento. (FENNEMA, 2000) La ventaja más importante del
tratamiento térmico frente a otros métodos de conservación, es que permite
mantener los alimentos durante más tiempo en condiciones aptas para su
consumo. Sin embargo, la intensidad de estos procesos origina alteraciones más
severas, es decir, que modifican más los atributos de calidad del producto. Los
efectos de los tratamientos pueden ser deseables (inactivación por el calor de los
factores antinutritivos, ablandamiento de tejidos duros o resistentes, formación
de aromas, etc.), o indeseables (pérdida de vitaminas por efecto del calor,
descoloración, cambios de la textura, aroma y sabor, etc.); pero la aceptabilidad
de cada producto por parte del consumidor depende de la última instancia de
sus hábitos alimenticios y de sus preferencias. (FENNEMA, 2000)
2.4. ESTABILIDAD DEL YOGURT
El procesamiento somete a las materias primas e ingredientes formulados a
condiciones inhibitorias para las reacciones de deterioro indeseables y promueve
cambios físicos y químicos dando así al producto alimenticio su forma y
características finales. Una vez que el alimento deja la etapa de procesamiento
sigue manteniendo sus propiedades y el periodo en el cual se mantienen
determinados atributos es una función del microambiente en el interior del
empaque. Los parámetros más importantes son: la composición gaseosa, la
humedad relativa, la presión o tensión mecánica, la luz y la temperatura. Estos
parámetros son dependientes del empaque como de las condiciones de
almacenamiento y de los otros dos factores. Por lo general, se considera que un
alimento es perecible (almacenado apropiadamente), si tiene una vida en
anaquel por debajo de los 14 días, limitada en la mayoría de los casos por
deterioro bioquímico o microbiológico (KILCAST Y SUBRAMANIAM, 2000).
2.4.1. Actividad de agua y humedad
Como se ha descrito anteriormente, la diferencia entre la actividad del agua (aw)
del alimento y la humedad relativa (HR) del entorno inmediato determina si un
alimento gana o pierde humedad durante el almacenamiento. De manera similar,
en alimentos con múltiples dominios de diferentes aw, la migración ocurre entre
los dominios hasta que se alcanza el equilibrio donde diferentes dominios tienen

el mismo valor aw. Como se mencionó anteriormente, la migración de humedad
de los alimentos puede causar deterioro en la textura, promover reacciones de
deterioro químico y cambiar la estabilidad molecular, limitando así la vida útil de
los alimentos. El uso de materiales de embalaje mejorados minimiza la migración
de humedad desde/hacia el medio ambiente. La migración de humedad dentro
de los alimentos multidominio puede ser retardada a través del uso de películas
comestibles y/o reformulación para equilibrar la aw de los diferentes dominios
(KILCAST Y SUBRAMANIAM, 2000).
El aumento de aw generalmente mejora las reacciones deteriorantes. El
deterioro de los alimentos debido al crecimiento microbiano no es probable que
ocurra a aw < 0,6. Sin embargo, las reacciones químicas y los cambios
enzimáticos pueden ocurrir a valores de aw considerablemente inferiores. La
oxidación lipídica se produce por debajo de una aw 0,25 a 0,30. La reacción de
Maillard se acelera cuando el aw aumenta por encima de 0,25 a 0,3. Las
vitaminas como el ácido ascórbico son susceptibles a procesos oxidativos, pero
son menos reactivos bajo condiciones muy bajas de aw (KILCAST Y
SUBRAMANIAM, 2000).
2.4.2. pH y acidez total
Disminución del pH y aumento de la acidez. La actividad de las bacterias ácido
lácticas que están presentes en el yogur es muy baja a temperaturas de
refrigeración, pero aún siguen vivas y continúan transformando la lactosa en
ácido láctico, lo que provoca una disminución del pH y un aumento de la acidez
(se estima que tras unas 4-7 semanas, el aumento de la acidez es del orden del
0,2%). Sin embargo, como veremos más adelante, esto no ocurre de forma
indefinida (LURUEÑA, M. 2013).
2.4.3. Sinéresis
La sinéresis es la expulsión o separación del lactosuero debido a la contracción
del gel esto afecta la calidad de los productos lácteos, porque se observa líquido
en la superficie causando el rechazo por el consumidor.
Los principales factores de procesos asociados con la sinéresis son: rápida
acidificación, alta temperatura de incubación, excesivo tratamiento térmico, bajo
contenido de sólidos, muy baja producción de ácidos y uso de renina (LUCEY Y
TAMEHANA 1998).
Al evaluar las características fisicoquímicas del tiempo de almacenamiento (0, 24
y 48 horas) de la leche refrigerada a 4 ± 1°C en las características fisicoquímicas
del yogurt natural almacenado a 4 ± 1°C, se evidenciaron estadísticamente que
existe una relación directa entre el tiempo de almacenamiento y el aumento de

sinéresis obteniéndose valores de 37,32 ± 1,89%, 43,53 ± 2,63%, 48,30 ± 0,62%
respectivamente; sin embargo, este almacenamiento no influyo sobre la
viscosidad de los yogures naturales obteniéndose valores de 2,03 ± 0,69mPa,
2,55 ± 0,74mPa, 2,38 ± 0,29mPa respectivamente.
TABLA 3. Posibles causas y soluciones de la presencia de sinéresis en yogur
POSIBLE CAUSA POSIBLE SOLUCIÓN
Baja calidad de la leche Selección y mejora de la calidad de la
leche
Bajos sólidos no grasos
(SNG), proteína y grasa
Ajustar la formulación de la base de
leche
Insuficiente calentamiento y
homogenización de la leche
Ajustar las condiciones de proceso
Ausencia de estabilizantes Agregar estabilizantes si son
permitidos
Alto contenido mineral en la
leche
Mezclar con leches de bajo contenido
de minerales
Temperatura de incubación
muy alta
Reducir la temperatura a 42°C
Baja acidez (ejemplo,
agitación o bombeo por arriba
de pH 4,6
Asegurar un pH por debajo de 4,6
Temperatura de envasado
muy baja
Aumentar temperatura de envasado
Enzimas capaces de coagular
la proteína
Eliminar la fuente
Acción mecánica alta del
coagulo a baja temperaturas
Agitar y homogenizar el coagulo antes
de enfriar
Disturbios del coagulo antes
de enfriar
Mejorar el manejo mecánico y
adecuar el enfriamiento
Inespecífico Agregar estabilizantes si son
permitidos y cambiar a un cultivo que
dé más viscosidad
FUENTE: MORI, C. 2017.

2.4.4. Proteólisis
Las bacterias ácido lácticas presentes en el yogur producen enzimas
proteolíticas que hidrolizan las proteínas para dar como resultado péptidos y
aminoácidos, lo que a la larga se traduce principalmente en un deterioro de la
textura (LURUEÑA, M. 2013).
2.4.5. Aspectos sensoriales
a) Apariencia y textura
Los procesos proteolíticos y el descenso del pH acaban deteriorando la red
proteica que constituye la estructura del yogur, dando como resultado una
pérdida de consistencia, una reducción de volumen y una salida de agua. En
definitiva, efectos que se traducen en una apariencia poco deseable que puede
provocar el rechazo del consumidor. Además, el color puede verse alterado,
sobre todo en la superficie del producto, debido a la oxidación lipídica
(LURUEÑA, M. 2013).
b) Olor y sabor
A medida que pasa el tiempo se producen varios cambios en el olor y el sabor
del yogur, debidos principalmente a los productos resultantes del metabolismo
de carbohidratos, proteínas y lípidos llevados a cabo por las bacterias ácido
lácticas. Así, el ácido láctico producido en la fermentación hace que, tanto el olor,
como el sabor del yogur, sean cada vez más ácidos. Además, los aminoácidos y
ácidos grasos libres producidos como resultado de los fenómenos de proteolisis
y lipolisis, respectivamente, junto con los fenómenos de lipooxidación, pueden
acabar otorgando olores y sabores anómalos (LURUEÑA, M. 2013).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIAS PRIMAS
-Tomates (2 unidades)
-Yogurt (500 mL)
3.2. MATERIALES
-Vaso precipitado de 250 (mL)
-Frascos
-Mesa de trabajo

3.3. EQUIPOS
-Refrigeradora
-Termómetro
3.4. PROCEDIMIENTO
 Se pesó cada insumo (yogurt y tomate)y se dividió en 2 partes iguales, en el
caso del yogurt se usó un vaso de precipitado y se midió 50 mL que
corresponden a cada uno.
 Se colocó las muestras en recipientes en el caso del tomate se colocó en un
plato de plástico y el yogurt en un vaso, una de las partes de la muestra se
colocó en el refrigerador y la otra parte se dejó en el medio ambiente
 Se tomó nota de las observaciones de cada muestra diariamente durante una
semana.
FIGURA 1. Esquema de trabajo en el alimento procesado
Muestra 50 mL de muestra
Medimos 50 mL
A refrigeración a 4°C

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. RESULTADOS
TABLA 4. Características del tomate en proceso de deterioro a condiciones
ambientales.
DIA T °C CARACTERISTICAS FÍSICAS
1 24
Color: rojo brilloso
Textura: firme
olor: agradable
Apariencia: brillante atractiva
completamente libre de abolladuras. Por
dentro sus semillas están en un buen estado
2 26
Textura: firme
Olor: agradable
Apariencia: El alimento mantiene su color,
forma y está en estado intacto
3 26
Textura: firme
Olor: agradable
Apariencia: El alimento mantiene su color,
forma y está en estado intacto
4 25
Color: rojo
Textura: poco firme
Olor: agradable
Apariencia: El alimento presenta un ligero
cambio su piel tiene magulla, el resto está
normal
5 26
Color: rojo
Textura: blanda
Olor: poco agradable
Apariencia: El alimento presenta cambios
un poco más notorios presenta en la parte
interior se encuentra más blanda y presenta
magulladuras de color marrón
6 23
Color: rojo opaco
Textura: blanda
Olor: desagradable
Apariencia: El alimento presenta mayor
cambio en la parte exterior la piel se
encuentra arrugada presenta la
Algunas magulladuras
7 25
Color: rojo
Textura: blanda
Olor: desagradable
Apariencia: El alimento presenta algunas
magulladuras de color marrón, arrugado y la
parte interna se encuentra con menos pulpa
y las semillas presentan un color morado
pastel con un olor desagradable.

TABLA 5. Características del tomate en refrigeración en proceso de deterioro
DIA T
(°C)
CARACTERISTICAS FISICAS
1 4
Color: Rojo
Aspecto: Consistente
Olor: Normal
Textura: Duro
Apariencia: No presenta olores ni manchas
extrañas, la materia prima está en buen
estado.
2 4
Color: Rojo
Olor: Normal
Textura: Duro
estado.
3 4
Color: Rojo
Olor: Normal
Textura: Duro
estado.
4 4
Color: Rojo
Olor: Normal
Textura: Poco duro
estado. Y cuando está en refrigeración el
tomate demora su maduración.
5 4
Color: Rojo
Olor: Normal
Textura: Poco blanda
estado, pero ya el tomate este maduro.
6
4
Color: Rojo
Olor: Normal
Textura: Blanda
estado.
7 4
Color: Rojo
Olor: Normal
Textura: Suave
estado, ya en el séptimo día el tomate ya
estaba suave.

TABLA 6. Características de yogurt en el proceso de deterioro al ambiente.
DÍA T °C CARACTERISTICAS FISICAS
1 24
Color: rosado
Olor: agradable
Sabor: dulce a fresa
Textura: cremosa.
Apariencia: la muestra se ve espesa. Aun no hubo
cambios.
2 23
Color: rosado
Olor: poco desagradable
Sabor: agrio a fresa
Textura: cremosa y en parte inferior líquido.
Apariencia: La muestra presenta una pequeña
fase en la base, Presenta pequeña nata en la
superficie, La muestra ya no está concentrada.
3 26
Color: rosa pálida
Olor: desagradable
Sabor: fresa agria
Textura y apariencia: presenta grumos, hay una
separación de fase, tal como se observa en figura.
En este caso se ve en la parte superior más
espesa. La muestra está vinagrada.
4 25
Color: rosa pálida
Olor: desagradable
Sabor: fresa agria
Textura y apariencia: La muestra cambio en este
caso se observa como cortado, en la superficie se
observa mohos. Hay burbujas en la muestra,
presenta separación de fase en la parte superior se
encuentra más espesa y en la parte inferior se
observa agua.
5 24
Color: rosa pálida
Olor: desagradable a mohos
Sabor: fresa agria
Textura y apariencia: Se observa presencia de
microorganismos en la muestra, esta se observa en
la superficie con más claridad, no se presenta la
capa liquida en la fase. Hay una nata en la
superficie y también presenta grumos.
6 24
Color: rosa pálida
Olor: desagradable
Sabor: fresa agria
Textura: Se observa unos microorganismos de
color blanco, por lo cual se podría decir que en esta
muestra presenta en mayor cantidad de
microorganismo a comparación de las otras
muestras. Se observa cortado y Hay nata en la
superficie.
7 26
Color: rosado y rosa pálida
Olor: desagradable
Sabor:
Textura y apariencia: Se observa una gran
cantidad de mohos, la muestra presenta separación
de fases. En la parte inferior más cantidad de
líquido a comparación de las otras muestra. Se
observa que hay burbujas.

TABLA 7. Características del deterioro del yogurt de fresa en refrigeración.
Día T (°C) CARACTERISTICAS FISICAS
1 4
Color: Rosa
Olor: Inicialmente agradable
Textura y apariencia : Mínimo liquido en la parte
superior y en la parte inferior la parte espesa
2 4
Color: Rosa
Olor: Mantiene su olor inicial
superior y en la parte inferior la parte espesa, mala
apariencia
3 4
Color: Rosa
Olor: Va perdiendo olor
apariencia
4 4
Color: Rosa claro
Olor: Va perdiendo olor
apariencia
5 4
Color: Rosa claro
Olor: Poco olor
Textura y apariencia : Medio liquido en la parte
apariencia
6 4
Color: Rosa claro
Olor: Olor poco percibible
Textura y apariencia : Mayor liquido en la parte
apariencia
7 4
Color: Rosa claro
Olor: No se percibe olor
Textura y apariencia : Mayor liquido en la parte
apariencia

TABLA 8. Comparación del yogurt en su estado inicial y es su estado de
deterioro
MUESTRA: YOGURT DE FRESA
Buen estado
Presenta un color rosa uniforme, de
aroma agradable y estado consistente
Deteriorado
Presenta separación, el suero se quedó
en la superior y lo que queda del yogurt
en la parte inferior, se observa un rosa
blanquecino, ya no se percibe ningún
tipo de olor.
TABLA 9: Comparación del tomate en buen estado y tomate en mal estado a
condiciones del medio ambiente.
MUESTRA : TOMATE
EXTERNAS
Buen estado
Color rojo brilloso
Olor, agradable, textura firme
No presenta magullas, ni golpes, físicamente
en buen estado
Deteriorado
Color rojo opaco, presenta un olor
desagradable, muy blanda, se nota la perdida
de humedad, frágil, en un estado de deterioro
INTERNAS
(se cortó de
la mitad el
tomate)
Buen estado
color rojo tiene un olor agradable las semillas
están en un buen estado
Deteriorado
Se observó que la parte interior del alimento
tienen poca pulpa con menor cantidad de agua
algunas semillas tienen color morado pastel,
está demasiado blanda, olor poco agradable

4.2. DISCUSIONES
Según los resultados que se obtuvo podemos decir que la textura blanda a partir
del quinto día hasta el día 7 lo cual fue más notorio el cambio también se debe a
la maduración del tomate ya que es un alimento climatérico como también a la
manipulación mecánica durante el transporte o almacenamiento lo que causo
magulladuras internas hendiduras o grietas en la piel lo que provoco que
aumenta rápidamente la perdida de agua del alimento lo que dio como efecto a
la coloración del tomate como color rojo opaco confirmando lo dicho
teóricamente por la (FAO, 1993).
Las magulladuras hicieron muy susceptible a la proliferación de los
microorganismos y dando como resultado un olor desagradable en el tomate.
Confirmando la teoría de (Madigan et al., 2000). La flora microbiana aumento
durante el periodo de almacenamiento que es de 7 días los cuales causaron los
cambios biológicos La acción enzimática resultado del color marrón que torno el
tomate acelerando la descomposición. Se admite de forma general que las
células microbianas pueden crecer mientras las temperaturas estén
comprendidas entre -18 y 90 ºC. Dado el resultado que se obtuvo se puede decir
que el tomate se conservó intacto hasta el cuarto día a una temperatura
promedio de 25 o
C . No es recomendable conservar los alimentos a temperatura
ambiente.
Al llevar e los tomates a refrigerar a 4°C durante 7 días, se observa que el
tomate mantiene sus características físicas la única modificación es en el grado
de madures, aumentando el color rojo y una textura más blanda. Según (Aguilar,
2012) la refrigeración es una conservación de alimentos a corto plazo para que
el alimento no se malogre, es importante recordar que la humedad genera
crecimientos de hongo, los alimentos que están en refrigeración como se
observa en las imágenes no causo ningún daño, por que como se observa la
textura, color, olor, etc. un requisito básico es que los alimentos tengan una
temperatura constante, si existe una variación.
El crecimiento microbiano en el yogurt a temperatura ambiente en el séptimo día
se debe a su cantidad de humedad y actividad del Agua. Al momento de dejar en
temperatura ambiente el crecimiento de microorganismo tales como: levadura y
mohos se acelera, esto hace alterar las características organolépticas del yogur,
produciendo sabores, olores anormales y un aspecto desagradable. Sin

embargo, la contaminación por levaduras y mohos es más difícil de evitar, ya
que estos se propagan por esporas que pueden estar presentes en el ambiente.
Esto concuerda con lo que menciona (Fennema.1996).
En ambas muestras de yogurt tanto como la muestra a temperatura ambiente y
la de refrigeración ocurre una separación de fases. A temperatura ambiente a
partir del segundo día y en la muestra en refrigeración a temperatura de 4°C. Se
observó que desde el primer día ocurre una separación de fases hasta el
séptimo día en el que se pude observar mayor cantidad de suero en la
superficie, a medida que pasaron los días la cantidad de suero fue en aumento,
esto se debe al aumento de acidez de yogurt. Según (Lucey y Tamehana 1998).
Este proceso recibe el nombre de sinéresis y es la expulsión o separación del
lactosuero que se acumula en la superficie debido a la contracción del gel esto
afecta la calidad de los productos lácteos dándole un mal aspecto.
V. CONCLUSIONES
 Logró evaluar el deterioro del alimento a temperatura de medio ambiente y a
temperatura de refrigeración de 4°C. Tanto como para el alimento fresco en
este caso el tomate y en el yogurt que es el alimento procesado. Observando
que existe mayor deterioro a la temperatura ambiente en ambos casos como:
la aparición de mohos en el yogurt y de la descomposición en el tomate.
 Se determinó que la temperatura para evitar el deterioro en los alimentos
tanto frescos como procesados es la de refrigeración, ya que a temperatura
ambiente el deterioro inicia al segundo día.
 Se identificó los factores que afectan el deterioro en los alimentos, estos son
los factores mecánicos como: temperatura y humedad, los agentes biológicos
como: los factores enzimáticos y acidez.
 Se observó los cambios generados en el aliento fresco (tomate) a
temperatura ambientes llega a descomponerse en 7 días, mientras que a
temperatura de 4°C el tomate solo cambia presentado una textura más suave.
El yogurt a temperatura ambiente presenta sinéresis y aparición de mohos en
la parte superior, mientras que a temperatura de 4°C presenta sinéresis y
pérdida de olor.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGUILAR, J. 2012. Métodos de conservación de alimentos. México, Red tercer
milenio.

FENNEMA, O. R. 1996. Química de los alimentos. Editorial Acribia. S.A.
Zaragoza, España. Pp. 38-47, 56-78.
GUZMÁN, K. (2017). Calidad en la logística de alimentos perecibles. Extraído de:
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3100/guzman-
huaman-kelly.pdf?sequence=3&isAllowed=y. Pp. 5-13
KILCAST, D., SUBRAMANIAM, P., 2000. Introduction. In: Kilcast, D.,
Subramaniam, P. (Eds.), The Stability and Shelf-life of Food. Woodhead
Publishing, Cambridge, pp. 1-19.
LUCEY, J. Y TAMEHANA, M. 1998. A comparison of the formation, rheological
properties and microstructure of acid skim milk gels made with a bacterial culture
or gluconodelta lactone. Food Research international. Pp. 31, 147-155
LURUEÑA, M. (2013). Deterioro del yogurt. Recuperado de:
http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/04/cuanto-dura-realmente-un
yogur.html
MAN, D. (2004). Caducidad de Alimentos. Editorial: Acribia S.A. Zaragoza-
España.
MORI, C. (2017). Efecto de la carragenina y sacarosa en la actividad de agua,
pH, sinéresis y acidez del yogurt. (Tesis posgrado). Universidad nacional agraria
la molina. Lima-Perú. http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle
/UNALM/3166/Q04-M675-T.pdf?sequence=4&isAllowed=y. Pp.22-32
WARREN L. MC CABE, JULIAN C. SMITH, PETER HARRIANTT (1998),
Operaciones unitarias en ingeniería Quimica, (Cuarta Edición). Separaciones
mecánicas. Editorial Mac Graw-Hill. Inc. - España.
VII. ANEXOS
ANEXO 1. MUESTRAS DE TOMATE A TEMPERATURA AMBIENTE DURANTE
7 DIAS

ANEXO 2. MUESTRAS DE YOGURT EN REFRIGERACION A 4°C

INFORME-2-TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE I.pdf

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Similar a INFORME-2-TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE I.pdf

Similar a INFORME-2-TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE I.pdf (20)

Último

Último (20)

INFORME-2-TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE I.pdf