El documento proporciona información sobre el proceso de elaboración de vinos. Explica que la fermentación convierte el jugo de uva en un líquido complejo compuesto de diversas sustancias. Describe las etapas de la cata del vino incluyendo la vista, nariz y boca, y los parámetros evaluados en cada etapa. También resume los procesos de elaboración de vinos blancos, tintos y espumantes, destacando etapas como la vendimia, prensa, fermentación y embotellado.

1. “Iniciación al Conocimiento del Vino”

3. ¿Qué es el Vino?
Reglamento Vitivinícolas del Mercosur
En su ”Capitulo II - Definiciones de Productos" punto 2.1. define:
La fermentación convierte - al cabo de un tiempo - al jugo de la uva en otro líquido
complejo, viviente, compuesto de: Alcoholes, carbohidratos, vitaminas, minerales, cerca
de veinte ácidos orgánicos, enzimas, proteínas, ésteres, aldehídos, compuestos
fenólicos (por ejemplo taninos), etc.
Clasificación de los Vinos
• Vinos Genéricos, de Corte o Blend.
• Vinos Varietales.
• Vinos de Mención Geográfica o Denominación de Origen.

4. La Copa Normalizada para Degustación

6. La Cata
La cata se asienta en la ciencia más amplia de la interpretación y medida de las
sensaciones.
Muy regionalizada en sus comienzos, está ahora en plena evolución. Antes, cuando se
contrastaban los puntos de vista de diferentes catadores, éstos eran múltiples y a veces
contradictorios. Ahora, los criterios y conceptos de evaluación y su lenguaje se están
armonizando (homologando) cada vez más a través de las comisiones de coordinación.

7. Etapas de la Cata
Para degustar correctamente un vino hay que dividir la cata en 4 etapas:
1. Etapa: Vista del Vino.
2. Etapa: Nariz del Vino.
3. Etapa: Boca del Vino.
4. Etapa: Evaluación Final.
En todo el proceso de degustación ponemos en acción los 5 sentidos, alguno de ellos
juegan un papel más protagónico como la vista, el olfato y gusto; mientras que otros
como el tacto (sensaciones táctiles) y el oído son de menor relevancia.

8. Etapas de la Cata
Vista Nariz Boca Interpretación Final

9. ETAPAS DE LA CATA
VISTA: LIMPIDEZ Y BRILLO
COLOR
INTENSIDAD COLORANTE
FLUIDEZ, LÁGRIMAS O PIERNAS.
NARIZ: CALIDAD, PRIMERA IMPRESIÓN
INTENSIDAD, EXPRESIVIDAD
COMPLEJIDAD (SIMPLE O COMPLEJO)
CARÁCTER (la flia aromática que prevalece)
DESCRIPTORES AROMÁTICOS, NOTAS.
BOCA: PRIMERA IMPRESIÓN
ATAQUE: DULCE O SECO
EVOLUCIÓN (medio de boca) ACIDEZ - CUERPO (Untuosidad, volumen, taninos, alcohol, glicerol)
FINAL DE BOCA: AROMAS - AMARGOR?
PERSISTENCIA, CAUDALÍA.
ANÁLISIS GLOBAL

10. Etapas de la Cata
Vista
Limpieza (Brillo – Sedimentos)
Tonalidad – Color
Intensidad (Alta – Media – Baja)
Lágrimas
Tamaño
Cantidad
Fluidez

11. Blancos y Tintos: La Evolución del Color
Verde / Amarillo >>>>>>>> Amarillo / Dorado >>>>>>>> Ocre / Marrón
Los Vinos Blancos evolucionan:

12. Blancos y Tintos: La Evolución del Color
Los Vinos Tintos evolucionan:
Azul / Rojo (violáceo) >>>>>>>> Rojo / Naranja >>>>>>>> Teja / Marrón

13. Etapas de la Cata
Intensidad (Alta – Media – Baja)
Aromas Primarios → Fruta / Uva
Aromas Secundarios → Fermentativos
Aromas Terciarios → Madera/Botella
Nariz

14. Desde hace mucho tiempo se ha intentado clasificar los olores. Entre los numerosos
intentos, se cita a continuación aquella que abarca bastante bien la totalidad de los olores
que habitualmente encontramos en los vinos.
Esta clasificación, agrupa a
los olores en familias o series:
Serie Animal, Vegetal, Floral, Frutal,
Mineral, Balsámica, Madera, etc.

15. Etapas de la Cata
Los Gustos:
Dulce
Salado
Acido – Acidez
Amargo

16. Etapas de la Cata
Sensaciones táctiles
Calor/Ardor
Astringencia
Pungencia
Untuosidad
Frescura
Aromas de boca - Retrogusto

17. Etapas de la Cata
Armonía
Equilibrio
Balance
Interpretación
Final

18. “Iniciación al Conocimiento del Vino”
Clase 2

19. La Uva

20. Proceso de Elaboración Vinos Blancos

21. Vendimia

22. Selección Manual

23. Despalilladora

24. Prensa Neumática

25. Tanques de Fermentación

26. Embotelladora

27. “Iniciación al Conocimiento del Vino”
Clase 3

28. Proceso de Elaboración de Vinos Tintos

29. Vendimia

30. Selección Manual

31. Despalilladora

32. Prensa Neumática

33. Tanques de Fermantación

35. Embotelladora

36. SUSTANCIAS CLARIFICANTES
Pueden utilizarse:
De origen animal:
Clara de huevo fresca o albúminas
Gelatina
Caseína (lácteos)
Cola de pescado o Ictícola.
Sangre seca de ternero o cordero: No se usa más.
De origen vegetal, algas marinas: agar agar
De origen mineral: bentonita
De naturaleza química: anhídrido silícico

38. “Iniciación al Conocimiento del Vino”
Clase 4

39. PROCESO ELABORACION ESPUMANTES MÉTODO TRADICIONAL

40. Rémuage
Las botellas se colocan
en un pupitre para iniciar
el removido, cuya función
es lograr que todos los
sedimentos se depositen
en el cuello de la botella,
a fin de eliminarlos.

41. Degüelle

44. Categorías Comerciales
• Nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición).
• Brut Nature: Contenido en azúcares de menos de 7 gramos por litro.
• Extra Brut: Hasta 11 gramos por litro.
• Brut: Entre 11 y 15 gramos por litro.
• Demi Sec: Entre 15 y 40 gramos por litro.
• Dulce: Entre 40 y 60 gramos por litro.
• Extra Dulce: Más de 60 gramos por litro.

46. “Fin 4º Clase”