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1. GONZALO CRUZ MONTAÑA [email_address] Colombia

2. L O S V I N O S

3. LOS MEJORES ACOMPAÑANTES

8. COLORES DE LOS VINOS Vinos Tintos Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación , en contacto con las pieles u hollejos. Vinos Blancos Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento. Vinos Rosados El rosado (rosé) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves períodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos y blancos.

13. CATA DE VINOS

14. Fase visual: - Limpieza y color Intensidad del color : Fluidez y efervescencia Fase olfativa – Etapas El aroma de los vinos y su clasificación: Primarios,secundarios,terciarios Fase gustativa - El ataque Al medio Retrogusto CATA DE VINOS

15. CATA DE VINOS Fase visual - Limpieza y color Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión, perceptibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer entre el vino y la vista una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo). Según este criterio, los vinos se clasifican en:

16. CATA DE VINOS Fase visual - Limpieza y color Turbios: son vinos que tienen claramente partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz. Transparentes y limpios: son los vinos que están perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez. Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo. Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta característica es especialmente evidente en la mayoría de los vinos blancos embotellados. El color.- Es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuación relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayoría de los vinos:

17. CATA DE VINOS BLANCOS ROSADOS TINTOS Amarillo dorado Amarillo pajizo Rosa frambuesa Rojo violeta Amarillo verdoso / dorado Rosa fresca Rojo púrpura Amarillo verdoso / pajizo Rosa grosella Rojo granate Amarillo caoba Rosa salmón Rojo cereza Amarillo caoba Salmón Rojo rubí Amarillo caoba / pardo Piel de cebolla Rojo teja Amarillo caoba / gris acero Rojo castaño Marrón

18. CATA DE VINOS

19. CATA DE VINOS Intensidad del color Intensidad del Color.- Además de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos: -Débil -Ligera -Media -Intensa -Fuerte Como mirar el Color.- Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores. Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc ) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas :

20. CATA DE VINOS Intensidad del color 1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones. . 2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo. 3.VISTA: es la parte más extensa y dónde se ve la Intensidad de color del vino.

21. CATA DE VINOS Fluidez y efervescencia Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino. Efervescencia.- Es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como las cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jóvenes. En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendi-miento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:

22. CATA DE VINOS Fluidez y efervescencia 1.Finura: se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada. 2.Formación de rosarios y cordones: se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de estas más calidad tendrá el producto. 3.Persistencia: se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad. 4.Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia. 5.Formación de corona: este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.

23. CATA DE VINOS Fase olfativa Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por tres etapas. 1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos básicamente la intensidad aromática. 2.- El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido. De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler.

24. CATA DE VINOS

25. CATA DE VINOS

28. CATA DE VINOS Fase gustativa - El ataque Después de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase más importante que es la fase gustativa. Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia. Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo. Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática). En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clsificación

29. CATA DE VINOS Fase gustativa - El ataque VINO CORTO: 0-2 Segundos VINO MEDIANO: 2-5 Segundos VINO LARGO: 6-8 Segundos VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos A ese tiempo algunos autores le llaman caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías. A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.

30. CATA DE VINOS VISTA - Visión sensaciones visuales , Color, fluidez, limpieza, efervescencia .aspecto Nariz Olfato (vía nasal directa).Sensaciones olfativas Aroma, bouquet Olor Palatabilidad Boca Olfato (vía retronasal) Sensaciones olfativas Aroma de boca Gusto Palatabilidad Boca Gusto Sensaciones gustativas Sabor a gusto propiamente dicho Gusto Palatabilidad Boca Boca Olfato (vía retronasal) Sensaciones olfativas Aroma de boca Gusto Palatabilidad Boca Gusto Sensaciones gustativas Sabor a gusto propiamente dicho Gusto Palatabilidad Boca Reacciones de las mucosas. Sensibilidad química Astringencia, calidad, burbujeo Gusto Palatabilidad Boca Sensaciones táctiles Consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad Tacto Palatabilidad Boca Sensibilidad Térmica Temperatura Tacto Palatabilidad Reacciones de las mucosas. Sensibilidad química Astringencia, calidad, burbujeo Gusto latabilidad Boca Sensaciones táctiles Consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad Tacto Palatabilidad Boca Sensibilidad Térmica Temperatura Tacto Palatabilidad

31. CATA DE VINOS Boca Olfato (vía retronasal) Sensaciones olfativas Aroma de boca Gusto Palatabilidad Boca Gusto Sensaciones gustativas Sabor a gusto propiamente dicho Gusto Palatabilidad Boca Reacciones de las mucosas. Sensibilidad química Astringencia, calidad, burbujeo Gusto Palatabilidad Boca Sensaciones táctiles Consistencia, liquidez,fluidez, untuosidad Tacto Palatabilidad Boca Sensibilidad Térmica Temperatura Tacto Palatabilidad

32. CATA DE VINOS

52. Sonido

66. Descorche

75. SOMMELIER EL VINO Categorías Blancos Son vinos elaborados con uvas blancas o tintas; en el caso de estas últimas, se separa inmediatamente el mosto del hollejo para que no se tiña de color. La fermentación de los blancos se hace sólo con el mosto, libre de hollejos y semillas. Aunque existen vinos blancos con crianza, no suelen añejarse.

76. SOMMELIER EL VINO Tintos Se producen a partir de uvas tintas. La fermentación se hace con el mosto junto con el hollejo, que es el que aporta el color. Cuando termina la fermentación, luego de unas tres semanas, se realiza el descube, que es el proceso de separar el vino de sus hollejos. El tinto es un vino que puede envejecerse en tonel, barrica y botella.

77. SOMMELIER EL VINO Espumantes Se trata de vinos con un alto contenido de anhídrido carbónico proveniente de una segunda fermentación alcohólica realizada en un envase cerrado. La calidad de esta clase de bebida espumosa está determinada por el tipo de recipiente en el que se lleve a cabo la segunda fermentación. De ahí la gran variedad que existe en el mercado.

78. SOMMELIER EL VINO Licorosos y Dulces Estos vinos llevan una adición de otro licor más fuerte, como coñac o brandy, para aumentar su graduación alcohólica o, en otros casos, para suspender su propia fermentación. También existen los que tienen azúcar residual natural, como los late harvest o sauternes, cuyas uvas se cosechan tardíamente para que se reduzcan y ganen en glucosa.

79. SOMMELIER EL VINO Durante mucho tiempo los vinos rosados en Colombia estuvieron en una inmerecida sombra, detrás de los tintos y los blancos. Hoy, el mercado quiere rescatar su mérito como protagonistas de momentos en los que desea refrescar la temperatura o el ambiente. En Argentina, por ejemplo, lejos de estar estancados, los rosados son de los vinos más consumidos en verano. En el mundo hay grandes vinos rosados, como el Rosé d’Anjou el Rosé, de Provence y el Claret de Burdeos. Son vinos que se hacen con una maceración corta de uvas tintas, separándose rápidamente del mosto. Tienen la complejidad de los tintos y la frescura de los blancos. La tendencia a consumir más vino rosado en esta época responde, en gran parte, a su versatilidad. Es perfecto como aperitivo y un buen acompañante de arroces, pastas o comida asiática.

80. SOMMELIER EL VINO Cepaje Tintas: Cabernet Sauvignon: original de la región de Burdeos, Francia. De color rojo rubí profundo, es un vino con nariz a frutos rojos maduros y especias. En boca, da notas de frambuesa, cereza y café moka, complementadas por taninos firmes y suaves, con final persistente. Temperatura recomendada al servir: 18 ºC. Malbec: es una variedad tradicional de Argentina, pero también se encuentra generosamente en Burdeos y en el sudeste de Francia. Es denso, de color morado oscuro, con aromas intensos a mora, ciruela, higos y alquitrán. En boca, tiene notas a chocolate amargo y café moka, con taninos voluptuosos que proveen un largo y persistente final. Temperatura recomendada al servir: 18 ºC.

81. SOMMELIER TINTASS EL VINO Syrah (o Shiraz): variedad de color morado oscuro, famosa en Australia. En nariz ofrece aromas a ciruelas, especias y eucalipto suave. En boca se perciben notas a mora, pasas, higos y chocolate, con taninos redondos que llevan a un largo y elegante final. Temperatura recomendada al servir: 18 ºC. Merlot: uva originaria de Burdeos. De color violeta profundo, con aromas a zarzamora, pasas, ron y cereza madura. En boca regala notas a ciruela, chocolate y hierbas aromáticas, combinadas con una fresca acidez y taninos suaves, que dan un elegante final. La uva Merlot suaviza a la Cabernet Sauvignon cuando se mezclan. Temperatura recomendada al servir: 18 ºC Tempranillo: originaria de la Rioja y la ribera del Duero español, es de color rojo rubí y tiene aromas a bayas y ciruelas. Se suele usar en mezclas, en un porcentaje del 90% en la misma. Por su baja acidez y escaso contenido de azúcar, se une con Garnacha, Mazuela, Graciano, Merlot y Cabernet Sauvignon. En Australia se mezcla también con Syrah. En Portugal, donde se conoce como tinta roriz, se usa en la producción de algunos oportos. Carménère: sin duda, es la cepa estandarte de Chile. Su color es morado oscuro y tiene aromas a especias, cerezas maduras y café moka. En boca evidencia notas a moras silvestres, cassis y pimienta negra, con taninos suaves (menos taninos que la cepa Cabernet Sauvignon), que dan un final largo y persistente. Temperatura recomendada al servir: 16 a 18 ºC.

82. SOMMELIER EL VINO Blancas: Sauvignon blanc proveniente de la región de Burdeos, Francia. En nariz da notas intensas a lima. En boca ofrece aromas a durazno y manzana verde. Brillante, de excelente estructura y duración. Temperatura recomendada al servir: 8ºC. Torrontés: proveniente del Mediterráneo, es la uva blanca emblemática de Argentina. Tiene aromas a rosas y duraznos. En boca, cáscara de naranja, duraznos, miel, manzanilla y uva moscatel. De color amarillo ámbar, suele mezclarse con otras variedades. Temperatura recomendada al servir: 10ºC. Gewürztraminer: es originaria de los países de Europa central. Suele tener aromas característicos florales y afrutados. Se pueden presentar con ligeras burbujas. Temperatura recomendada al servir: 10ºC. Chardonnay: originaria de Borgoña, Francia, es muy difundida nternacionalmente. Se cultiva especialmente en Australia, California, Argentina, Chile y Sudáfrica. En nariz evidencia aromas a uva fresca, higo, pera y piña, con notas a roble tostado. En boca tiene una brillante acidez, que conduce a un largo y cremoso final. Temperatura recomendada al servir: 8 a 10ºC.

83. SOMMELIER EL VINO Blancas Semillón: de la región de Burdeos, en Francia. Uva de piel dorada, usada para vino blanco, tanto seco como dulce. Los principales productores están en Francia, Argentina, Chile y California. Es de color amarillo pálido; en nariz ofrece delicados aromas a pera, mientras que en boca es dulce y redondo, con un fresco final. Temperatura recomendada al servir: 10ºC. Viognier: al parecer tuvo origen en Croacia, de donde se extendió y se dio profusamente en el valle del Ródano (Rhône) al sur de Francia. Los principales países productores son Francia, Australia, Estados Unidos y Nueva Zelanda. Es un atípico vino blanco elaborado con uvas negras, que se filtra antes de que se coloree el mosto con el hollejo. En nariz exhibe marcados aromas a lima, piña y azahar. En boca, a durazno y pera. Su acidez le da excelente estructura y duración. Temperatura recomendada al servir: 10ºC.

84. SOMMELIER EL VINO Copas El material ideal para servir el vino es el cristal, aunque recientemente se han desarrollado nuevos componentes que logran realzar el sabor en la boca. En cuanto a forma y tamaño, casas especializadas en este tema han llegado a establecer una copa para cada cepa; sin embargo, para tener las adecuadas en nuestro hogar basta con cuatro tipos que encontramos en el mercado según el vino, así: Accesorios Años de experiencia y de infinitas pruebas han demostrado que el mejor de los vinos puede perder su encanto si se sirve en un pesado vaso de vidrio. Por esto y por mucho más, en torno a esta bebida se desarrollan múltiples accesorios que permiten degustarlo a plenitud. Aquí los esenciales.

85. SOMMELIER EL VINO COPAS Para vino tinto: copa con fuste (pata) de boca ancha, transparente y sin figuras talladas en el caliz que disminuyen la visibilidad del líquido. Para vino blanco: copa con fuste, de boca un poco más cerrada y más pequeña, transparente y sin talla. Para espumosos: copa tipo flauta (alargada), transparente y sin talla. Esta forma hace que pierda menos cantidad de burbujas, razón por la cual se abolió la antigua copa de boca ancha y cáliz bajo.

86. SOMMELIER EL VINO ACCESORIOS

87. SOMMELIER EL VINO Descorchadores El ritual del vino involucra el arte de abrir la cápsula que cubre la boca de la botella y usar la herramienta adecuada para sacar el corcho sin destruirlo. Así que la oferta apunta a brindar efectividad en esta tarea. Para que este momento sea más ágil, algunos fabricantes han diseñado unos descorchadores con palancas, muy fáciles de usar, algunos de ellos automáticos. Para elegir el adecuado, tenga en cuenta su habilidad y su paciencia para desarrollar su actividad. Otros Existen diversos accesorios para servir y conservar el vino, pero algunos que pueden ser realmente útiles son: Decanter Termómetro especial para vinos, extractor de aire, C ortagotas, Tapa selladora y, por supuesto, Un mueble para guardar las botellas acostadas.

88. SOMMELIER EL VINO Vino blanco: la temperatura del servicio, entre 10 y 12°C. También se sirve hasta el ecuador de la copa. Si se encuentra en un lugar cálido enfríelo hasta cuatro grados por debajo para que lo disfrute en la temperatura ideal por más tiempo. Espumoso: la temperatura del servicio: entre 6 y 8°C. En este caso se debe llenar hasta un dedo antes del borde. Temperatura y cantidad Cuando un vino está muy caliente puede ocasionar que predomine el sabor alcohólico y cuando se encuentra muy frío es posible que se anulen los sabores y aromas. Por tanto tenga en cuenta los siguientes consejos a la hora de servir en la copa para permitirle al vino expresarse plenamente en todos los sentidos.

89. SOMMELIER EL VINO Vino tinto: la temperatura del servicio debe estar entre 16 y 18°C. Se debe llenar hasta un tercio del recipiente, lo que se conoce como ”Hasta el ecuador de la copa”. En caso de que lo encuentre muy frío, puede cubrir el cáliz con sus manos para traspasar el calor del cuerpo al líquido rápidamente. Son varias las razones que obligan a tener en cuenta estas especificaciones, pero la más importante es poder jugar con el líquido en el interior de la copa. Lo anterior, se hace con el ánimo de disfrutar el espectáculo visual, experimentar nuevos aromas que se expresan en el vino y degustarlo con mayor placer en el paladar. En cuanto a la cantidad, es importante tener capacidad de inclinar la copa para ver su color y su borde; poder girarla y obtener con ello una buena oxigenación y una expresión adecuada de los aromas; lograr ver claramente las piernas del vino. También se recomienda no tenerlo servido mucho tiempo para evitar su calentamiento (la temperatura aumenta 1°C cada 3 minutos). Tenga en cuenta las siguientes especificaciones :

90. SOMMELIER EL VINO ¿Cuántas copas contiene una botella de vino? Aunque los estándares internacionales hablan de seis copas por botella, alguna vez leí esta afirmación de un famoso chef: "De una botella de vino saco cinco copas: La botella contiene 750 ml 75 cl

91. SOMMELIER EL VINO ¿Cómo se debe lavar la cristalería? En lo posible se debe evitar el uso de detergente y usar agua caliente, una esponja suave y un paño de lino para secar. En caso de ser necesario el detergente, deben eliminarse cuidadosamente todos los residuos y usar un jabón de bicarbonato, neutro y sin aroma, para que no se impregne en la copa. Secar con vapor.

92. SOMMELIER EL VINO ¿Cómo y para qué se avina una copa? Del vino que se va a tomar se agregan unas gotas a la copa y se "pasean" en sentido circular por sus paredes, para que asuman los aromas de la bebida y alejen cualquier influencia extraña que pueda perjudicar una buena percepción del vino que se degustará.

93. SOMMELIER EL VINO Cuál es el sacacorchos ideal? Existe una gran variedad de sacacorchos. Desde el clásico con cabeza de destapador y tirabuzón, hasta los de gas que sacan el corcho con sólo oprimir un botón. También los hay majestuosos, como los de empotrar en una mesa, tipo rabbit, con manijas similares a las orejas de un conejo. Profesionalmente recomiendo dos: el pullparrot (pico de loro), de dos tiempos, usado por la mayoría de los sommeliers en el mundo, el cual facilita el servicio en la mesa; es pequeño y fácil de usar.

94. SOMMELIER EL VINO

95. SOMMELIER EL VINO Vinos de guarda Muy pocos vinos son aptos para conservarse por mucho tiempo ya que deben ser fabricados para tal fin. Aprenda a reconocer cuáles son y las condiciones ideales para guardarlos en casa. Guardar o consumir pronto En América diferenciamos los vinos entre varietales(jóvenes) tambien de una cepa y vinos de reserva. Un vino varietal es el que ha sido elaborado, vinificado y fermentado en tanques de acero inoxidable. Estos vinos tienen poca o media expectativa de vida, o poca estructura, que hace referencia la capacidad que tiene el vino de envejecer. El éxito de los vinos jóvenes es su consumo rápido, para que proporcionen un sabor afrutado y fresco. Los vinos del Viejo Mundo, por el contrario, que manejan más el concepto del terruño que el de variedad o cepa, están hechos para durar mucho tiempo en botella y preserva su calidad. Hay vinos casi eternos si se almacenan en las condiciones ideales .

96. SOMMELIER EL VINO Guardar o consumir En Chile y Argentina los vinos Reserva se clasifican por la cantidad de tiempo en vasija. Para ser considerado Reserva, un vino debe pasar por madera entre 12 y 24meses. También existen los Gran Reserva, que deben pasar mucho más tiempo tanto en barrica como en botella. Estos vinos duran más porque la madera les aporta estructura . Un vino tinto Reserva tiene alrededor de siete años de vida en botella, mejorando cada vez su percepción a la hora de la degustación. Un varietal blanco tiene máximo dos años de vida en botella. En cuanto a los blancos Reserva, la Chardonnay es la cepa que más se enriquece con la madera. En condiciones ideales de almacenamiento tiene de tres a cinco años de expectativa de vida en botella.

97. SOMMELIER EL VINO ¿Cómo puedo conservar el vino . En primer lugar, los vinos deben guardarse acostados, en botelleros. De esta forma, el líquido tiene contacto con el corcho y no se reseca, impidiendo la entrada del enemigo número uno del vino: el oxígeno. El corcho mojado se expande y así le confiere hermeticidad al vino.

98. SOMMELIER EL VINO ¿Qué efecto produce el oxígeno en el vino? El O2 oxida el vino y lo empieza a degradar. Daña el alcohol, el tanino, los aromas y los ácidos. Se avinagrará, se enturbiará y se dañará totalmente.

99. SOMMELIER EL VINO ¿Cuál es la temperatura ideal para guardar los vinos? En primer lugar, los vinos deben guardarse acostados, en botelleros. De esta forma, el líquido tiene contacto con el corcho y no se reseca, impidiendo la entrada del enemigo número uno del vino: el oxígeno. El corcho mojado se expande y así le confi ere hermeticidad al vino.

100. SOMMELIER EL VINO ¿Cuáles vinos se deben enfriar? Jamás debe enfriarse el vino tinto, ya que la baja temperatura potencia los taninos y esto genera un sabor amargo. Los vinos espumosos, en cambio, sí necesitan refrigeración, porque los gases se comprimen en frío. Menos de seis grados es la temperatura ideal, constante, para el champán o los espumosos.

101. SOMMELIER EL VINO ¿Cuál debe ser la humedad relativa del lugar donde se guardan los vinos? La humedad relativa estará bien entre el 75% y el 80%. Si hay mucha humedad, la etiqueta se despegará, y si hay poca, el corcho se resecará. Esto signifi ca que la humedad debe ser constante: que en verano no suba de 12 grados y que en invierno no baje de 10.

102. SOMMELIER EL VINO ¿Cómo influye la temperatura? La temperatura es directamente proporcional a la velocidad de envejecimiento. A 10°C, los vinos tintos envejecerán más lentamente; a 20°C envejecerán dos veces más rápido, y por encima de 20 grados, se dañarán.

103. SOMMELIER EL VINO ¿Cuáles deben ser las condiciones básicas para tener una cava? . A la cava nunca le debe llegar la luz directa del sol, porque los rayos ultravioleta alteran el vino. El sitio debe ser aireado, en lo posible orientado norte-sur, con una entrada superior y una salida inferior que permita el flujo de aire fresco.

104. SOMMELIER EL VINO

105. SOMMELIER EL VINO EVALUACION DEL VINO Los puntajes que obtienen los vinos implican la disciplina y el carácter de cada una de las publicaciones o paneles que realizan las catas para evaluar las bebidas. Conozca los métodos y criterios de algunas guías internacionales.

106. SOMMELIER EL VINO Métodos para evaluar el vino El método más confiable y seguro es la cata a ciegas: las botellas están tapadas con un cono de papel y tienen un número para identificarlas; cada vino se sirve en una copa que tiene el mismo número de la botella. Cuando se inicia la cata, cada catador encuentra sobre una mesa los vinos y en una carpeta las fichas con el tipo de cepa que van a probar, el número del vino, el de la copa y la botella; en algunos casos también está el rango de precios y, a continuación, los espacios con los puntajes, discriminados así: • Color: 12 puntos (4 para transparencia, 4 tonalidad y 4 intensidad). • Aroma: 36 puntos (8 para carácter, 10 finura, 10 intensidad y 8 armonía). • Sabor: 44 puntos (8 para carácter, 10 intensidad, 8 cuerpo, 10 persistencia y 8 retrogusto). • Valoración global: 8 puntos.

107. S OMMELIER EL VINO La ficha técnica descrita fue creada por la Asociación Internacional de Enólogos y cada asociación o publicación la adapta con un mínimo de ajustes para satisfacer sus necesidades. Al finalizar, los panelistas entregan las fichas con sus comentarios y los resultados al coordinador o director de la cata, para obtener los promedios correspondientes. Luego se traducen en símbolos de acuerdo con unas categorías de fácil comprensión.

108. SOMMELIER EL VINO LA CATA La vista El arte de catar es, en cierta forma, el arte de observar. La vista permite apreciar el color, que además de informar sobre el tipo de vino, entrega datos sobre su cuerpo, edad y estado. También se aprecia la fluidez, razón por la cual presenta movilidad cuando se agita en la copa. Así mismo se detecta la limpidez y el desprendimiento gaseoso en el caso de los vinos de aguja y espumosos.

109. SOMMELIER EL VINO LA CATA EL OLFATO Tenemos los aromas primarios, propios de la variedad con la que se elabora el vino. Los secundarios, que corresponden al olor vinoso intenso que aparece durante la fermentación. Los terciarios, conocidos como bouquet, provienen de la crianza. Al introducir la nariz en la copa quieta se notan los aromas primarios; al agitarla, aparecen los secundarios. Finalmente, al moverla y dejarla reposar surgen los terciarios. Los vinos huelen a flores, frutas, hierbas, madera, especias. y a una extraordinaria cantidad de sustancias distintas del vino, porque comparten elos mismos componentes químicos volátiles

110. SOMMELIER EL VINO LA CATA EL GUSTO Las sensaciones que percibe el catador después de haber examinado el color del vino, analizado los aromas y probado un sorbo, no son sólo gustativas sino gusto olfativas. En la boca se perciben tres tipos de sensaciones: sabores, aromas táctiles y químicas. El gusto, por sí solo, percibe seis sensaciones que dependen de la estimulación de las papilas gustativas localizadas en la lengua: dulce, en la punta; salado y ácido, a los lados; amargo, en la parte posterior, que son los sabores primarios bien conocidos. Otros como metálicos y umami son de reciente descubrimiento en el vino. De otro lado están las sensaciones relacionadas con el aroma en boca: el máximo sabor se manifi esta cuando el vino llega al velo del paladar y se empieza a tragar. Sus vapores ascienden a los nervios olfativos por los canales que unen la boca con la nariz. Persistencia o recuerdo del vino La cata del vino no termina al pasarlo o escupirlo. La cavidad bucal debe quedar impresionada con una sensación limpia y placentera que se conoce como persistencia o postgusto (recuerdo o huella que el vino deja al ser ingerido). Según su duración, esta sensación se clasifica como larga o corta y se mide en caudalías, período de tiempo en que la sensación producida por el vino persiste en la boca.

111. SOMMELIER EL VINO LA CATA EL TACTO Y EL OIDO El tacto se percibe en la boca, al sentir del vino el cuerpo o peso, la untuosidad, la astringencia, el tanino, la presencia de gas carbónico, la temperatura y su armonía o equilibrio. Otro tipo de estímulos se relacionan con la sensibilidad química, como las impresiones de causticidad y un pseudo calor que proporciona el alcohol. El oído percibe el sonido al servirlo y es importante, especialmente en el caso de los vinos espumosos, gracias al zumbido que produce el gas carbónico.

112. SOMMELIER EL VINO Las piernas del vino. Se refiere a la fluidez del vino, que depende, entre otros factores, de su graduación alcohólica. Al mirar la densidad, el vino es una solución alcohólica diluida, más volátil que el agua, lo cual se debe a la movilidad que presenta cuando se agita en la copa: se adhiere a sus paredes, sube y baja en forma de gotas que forman columnas irregulares, a las que se les llama lágrimas, arcadas, arcos de bóveda o piernas. La información que obtenemos con ellas es que a mayor gradación de alcohol, más piernas; un espectáculo visual del vino, que no tiene que ver necesariamente con su calidad.

113. SOMMELIER EL VINO El decantador o decanter La decantación consiste en oxigenar y separar el vino limpio de los sedimentos que hayan podido formarse durante su permanencia en la botella. En un vino tinto añejo los sedimentos son un fenómeno natural que se produce por los depósitos que se forman al precipitarse las materias colorantes y otros derivados. No es posible catar correctamente el vino que los contiene. De otro lado, algunos vinos de guarda, al abrirse, pueden generar aromas desagradables, ya que el vino se encuentra en un estado de reducción. Para que desaparezcan esos aromas, es importante oxigenarlo en decanter. El acto de decantar no debe imponerse como una moda, es algo que requiere experiencia. Se debe pasar el vino de la botella al decantador, contra una fuente de luz intensa, bombilla o vela, de manera lenta y continua -proceso que no se puede detener y luego reiniciar- hasta que se vea que los sedimentos lleguen al cuello de la botella.

114. SOMMELIER EL VINO Servicio de vino Decantado Esto dependerá del tipo de vino. Los más viejos, delicados y frágiles, no deben someterse a una oxigenación excesiva. En un vino tinto que ha estado mucho tiempo en botella, en un ambiente reductor, la decantación puede producir efectos benéficos, como perder el olor a cerrado y expresarse mejor, así como efectos nocivos, como perder el bouquet y alterar la limpidez. Por tanto, si la decantación fuera necesaria, es conveniente hacerla en el último momento, antes de servir el vino, pero nunca con antelación.se debe mantener vertical la botella durante uno o dos días antes de consumir el vino, y servirlo de manera que no se pasen los sedimentos a la copa. Para que el vino se oxigene es suficiente con su paso a la copa.

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