Este documento describe los pasos fundamentales para realizar una cata y degustación de vinos. Explica que la cata involucra un examen visual, olfativo y gustativo del vino, prestando atención a su apariencia, aroma y sabor. También cubre consideraciones como el uso de copas especiales, sala y temperatura adecuadas. Finalmente, brinda consejos para desarrollar el vocabulario y habilidades de un catador experto.

1. UNIANDES
Universidad autónoma regional de los andes
ADMINISTACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
SEPTIMO SEMESTRE
ASIGNATURA:
Enología y Bares
TEMA: Cata y Degustación de Vinos
ELEBORADO POR:
Paolo Loaiza Dávalos

2. INTRODUCCIÓN
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Es importante conocer que para apreciar y disfrutar un vino no es
necesario ser un profesional de la cata pero si es necesario tener en
cuenta los pasos fundamentales que se deben cumplir cuando se
trata de una cata analítica y profunda.

3. Catar o degustar un vino es distinguir y reconocer,
según una técnica y un vocabulario preciso, sus
cualidades y defectos, antes del placer de beberlo


4. La apariencia y el aroma del vino son dos
indicios importantes sobre su calidad
potencial


5. Consideraciones Básicas

 Factores externos a considerar:
 Espacio Físico: La copa de vinos "catavinos", la sala de
cata y la temperatura de servicio de los vinos

6. 
Copa de Cata
La copa recomendada internacionalmente es la llamada copa
Afnor que corresponde a la Norma ISO 3591-1977. Tiene las
siguientes características:

7. Sala de Cata

 Tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro
(blancos), debe tener una buena iluminación (natural o artificial),
estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura
y humedad que hagan agradable la labor del catador.

8. 
La Temperatura
 El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda
servir los vinos blancos jóvenes y cavas entre 6 y 9 ºC, los vinos blancos con
barrica y los rosados entre 10 y 13 ºC, los tintos jóvenes entre 14 y 16 ºC, los
tintos con crianza o reservas entre 16 y 18 ºC y los vinos dulces entre 7 y 10 ºC.

9. Tipos de Cata
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 La cata vertical es una sesión donde se prueba el mismo vino –
misma etiqueta digamos– de la misma bodega, pero de
diferentes cosechas o añadas. Es decir, en una sesión se puede
probar el mismo vino, en sus cosechas 1999, 2000 y 2001.

10. 
 Si los vinos que se catan son diversos pero de la misma añada y
de la misma denominación de origen, estaríamos ante una cata
horizontal. De esta manera comparamos las distintas
elaboraciones de los vinos catados y la calidad de la uva
empleada

11.  La cata ciega consiste en probar vinos de los cuales no se tiene
información de su procedencia, y tratar de describirlos o
puntuarlos sin tener ninguna sugestión ya que no se ve la
botella ni la etiqueta. También 
a veces tratan de adivinar su
marca, productor, año de cosecha o variedad de uva utilizada,
aunque esto no es lo más usual.

12. Etapas de la Cata o Degustación
de Vinos


13. Examen Visual
1.1. Limpieza y color.- Interponiendo la copa entre nuestra vista y un
punto luminoso en el techo, aprovechamos la refracción de luz y
observamos si existen partículas en suspensión o no:
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1. Turbios.- Tienen claramente partículas en suspensión.
2. Opalescentes o mates.- Ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.
3. Transparentes y limpios.- Limpios, pero sin llegar al estado de
brillantes.
4. Brillante.- Refleja gran cantidad de luz, se ve mejor en blancos.

14. 
 1.2. Intensidad del Color.- Se suelen utilizar los siguientes términos: Débil,
Ligero, Medio, Intenso, Fuerte.
Para iniciar el examen visual inclinaremos la copa llenada a un tercio,
siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco,
distinguiremos 3 zonas cromáticas:
1. Capa fina.- Su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino.
En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo
más viejo, la capa se ensancha y cambia a la gama de rojo-teja y marrones.
2. Capa intermedia.- Esta capa se ensancha y se decolora a medida que el
vino se hace viejo.
3. Ojo.- Es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del
vino.

15.  1.3. Fluidez.- Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la
copa, cuando dejamos de girar la copa en el vidrio se forman las
denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el
contenido alcohólico del vino. ¿Son espesas o delgadas? ¿Descienden lenta
o rápidamente por las paredes interiores?

Lagrimas gruesas o espesas que
descienden lentamente nos
indicará acerca de un vino con
cuerpo medio a completo, grado
alcohólico mayor, superior
estructura y contenido tánico y
la presencia de glicerol un tipo
de alcohol mas dulce y denso
que el clásico etanol. Lo
contrario sucederá con las
lagrimas delgadas que
descienden rápidamente.

16. Examen Olfativo
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 1. Sostenga la copa por el pie o base, entre el pulgar y el índice, a fin de
ver claramente el vino. Haga una primera tentativa de olerlo antes de
hacerlo girar para percibir sus aromas primarios. Tenga en cuenta que
los alcoholes pueden ser los primeros en percibirse debido a que son
los mas volátiles y se ubican en las capas aromáticas superiores de la
copa.

17. 
 2. Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de
rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el
sentido inverso a las agujas del reloj. Esto activara los componentes
aromáticos del vino, llamados Ésteres y permitirá describir nuevos
aromas.

18.  3. Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas,
suaves e insistentes. Concentre su atención en los aromas y en
lo que le recuerdan.
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19. Carácter aromático de los vinos
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20. Examen Gustativo
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 1. Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que
el vino ha llegado a la boca. Observaremos si notamos picor (presencia
de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina,
observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la
astringencia.

21. 
2. Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la
boca, 5 segundos se calienta a 35°C, y si es joven, tendrá CO2 que se
desprendería y picaría en el ápice de la lengua, seguidamente, el
mismo vino se somete en la boca a retroolfación, sorbiendo aire a
través de él, y cerrando la boca, se lanza por la nariz. Esta operación se
hace 3 veces y se memoriza su olor.

22.  Finalmente se bebe el vino y se memorizan las sensaciones
residuales que evolucionan desde:


23. Postgusto o Retrogusto
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 También denominado final de boca. Una vez bebido el vino o
escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las
sensaciones percibidas, durante un tiempo percibiremos las mismas
sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia
aromática).

24. Orden de la Cata
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 No hay un orden perfecto pero, en principio, los blancos van
antes que tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes
que los concentrados y los simples antes que los complejos.

25. ¿Cómo desarrollar las
habilidades como catador?

 Cate muchos vinos diferentes.
 Compre vinos que tengan un
elemento en común.
 Defina un método.
 Desarrolle su vocabulario.
 Empiece con la ayuda de un
catador o sommelier.
 Cate “a ciegas”.

26. Consejos útiles para degustar
o catar vinos

1» Si vas a realizar una cata de varios vinos, deberías empezar
por los blancos, continuar por los rosados y finalmente los
tintos; y dentro de un mismo grupo, primero los secos y luego
los dulces; los más ligeros antes que los más estructurados.
2» Comprueba que el vino esté a la temperatura correcta
.
3» Utiliza copa de cristal fino y transparente (sin tallar).
4» Elegí un lugar con buena luz y buena aireación.
5» No uses perfumes pesados.
6» Llena la copa sólo un tercio de su capacidad (medida ideal
para catar)

27. Vocabulario del Catador
Aterciopelado.- Vino elegante, sutil y suave al paladar.
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Áspero.- Vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.
Armónico.- Vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.
Ardiente.- Es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos
proporciona una sensación de calor en el paladar.
Decrepito.- Son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy
viejos.
Duro.- Vino muy ácido y muy astringente a la vez.
Cabezón.- Se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en
alcohol.
Enverado.- Es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no
madura correctamente.
Herbáceo.- Aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso
de prensado con la consiguiente rotura del raspón.
Lágrimas.- Especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto
más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.
Vino con Nariz.- Se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

28. Conclusión

 Describir un vino no es tarea fácil, describir su gusto
es tan difícil como describir una buena comida y
resultaría casi imposible si no se tiene desarrollado
un vocabulario de términos para la degustación y se
realizan de manera correcta los pasos para la cata de
vinos.

29. 
Linkografía
 www.vinosygastronomia.com/cata.ph
 http://es.wikipedia.org/wiki/Cata_de_vinos
 http://www.lolamorawine.com.ar/vinos-lola-mora/arte-de-la-degustacion.
html
 http://www.ecombolivia.com/index.php?option=com_content
&view=article&id=56&Itemid=82