Este documento presenta un curso de iniciación a la cata de vinos. Se discutirán temas como viticultura, análisis sensorial, enología y protocolo del vino. Se analizarán los sentidos involucrados en la cata, incluyendo la vista, el olfato y el gusto. Finalmente, se describirán los procesos básicos de vinificación para tintos, blancos y rosados.

1. Curso: INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS.
Ponente Juan Enrique De Luis Bravo
Enólogo
Noviembre 2015
Organiza: Casa del Vino de Tenerife
Colabora: Bi-Dueño C.B.

2. 1.- Viticultura
2.- Análisis sensorial.
3.- Enología.
4.- Protocolo del vino.
HABLAREMOS
DE:

3. La
vid
es
el
cul6vo
más
an6guo
que
conoce
el
hombre.
La
vid
existe
desde
hace
más
de
70
millones
de
años.

4. España es el país del mundo con
mayor superficie dedicada al cultivo del
viñedo.
La D.O.La Mancha es la región del
mundo con mayor producción de vino.
ESPAÑA

5. En
Canarias
el
viñedo
fue
introducido
por
los
conquistadores.
Tenemos
un
patrimonio
varietal
único
en
el
mundo.
En
Canarias

6. Durante
tres
siglos
y
medio
la
vida
polí6ca,
económica,
social
y
cultural
fue
posible
gracias
al
vino.
En
Canarias
EL MALVASIA

7. • “
El fin de la vida humana es procurar el
placer y evadir el dolor, pero siempre de
manera racional, evitando los excesos, pues
estos provocan un posterior sufrimiento”
Epicuro
Samos
filósofo
griego.
341-­‐
270
a.C.

8.
Epicuro
dis6ngue
tres
clases
de
ape6tos,
por
tanto
de
placeres.
Los naturales y
necesarios, como
alimentarse, abrigo, y el
sentido de seguridad, que
son fáciles de satisfacer.

9. Los
naturales
pero
no
necesarios,
conversación
amena,
gra6ficación
sexual.

10. Los
NO
naturales
NI
necesarios,
la
búsqueda
del
poder,
la
fama,
el
pres6gio.

11. Tomar de conciencia
de los cinco sentidos .
Para
catar

12. La sociedad actual tiende a que
perdamos la conciencia de los
sentidos.

13. SENSACIÓN.............Reacción de un
sentido frente a un estimulo.
PERCEPCIÓN..........Identificación de
una sensación.
UMBRAL..................Cantidad
mínima para estimular un sentido.
MEMORIZACIÓN…..Capacidad para
registrar las percepciones.
Algunos
conceptos

14. Estudiar
Analizar
Describir
Calificar
Clasificar
CATAR
ES:

15. EL gusto
El olfato
La vista
El tacto
El oído
Los
sen6dos

17. Sonidos que produce el vino
al caer en vino en la copa.
Graves mucha glicerina.
Agudos poca glicerina.
Enfermedad de la grasa.
La ausencia de ruidos para
mejorar la concentración.

18. El
tacto

19. La temperatura
La untuosidad
La astringencia
Los estímulos
mecánicos, co2
Con
el
tacto
valoramos:

20. La
importancia
de
la
vista.

21. 1.-La fluidez
2.-La efervescencia
3.-La transparencia
4.-El color, matiz y brillo
Con
la
vista
valoramos:

22. El color en el vino

23. Los
colores
del
vino
blanco.

25. El
color
del
vino
rosado

30. FASE
VISUAL

31. Análisis
sensorial.
La
vista.
1.-La fluidez
2.-La efervescencia
3.-La transparencia
4.-El color, matiz y brillo

32.
La
vista
,
fluidez
• En función de la cantidad de grasas y
glicerina los vinos serán más o menos
fluidos.

33.
La
vista,
efervescencia
• Burbujas
– Formación de la burbuja
– Tamaño
– Persistencia
– Verticalidad
– Velocidad de ascensión
– Formación de la corona

34. La
vista
,
transparencia
• Velado
• Partículas en suspensión
• Turbidez :
• partículas polvorientas.
• partículas cristalinas.

35. ¿Cómo
miramos
el
vino?
• A
tras
luz,
la
transparencia
• El
disco,
el
color
y
brillo
• El
menisco,
la
edad
• Con
giros
la
fluidez

36. OLFATO

37. El olfato, sentido esencial

39. Fase
olfa6va

40. Fase
olfa?va.

42. Hoy
en
día
no
se
sabe
bien
como
funciona.
De
la
forma.
De
las
vibraciones.
El
olfato:
dos
teorías:

43. Origen
de
los
aromas.
• Primarios:
de
la
variedad.
• Secundarios:
de
la
fermentación.
• Terciarios:
de
la
crianza
en
barrica.

44. Clasificación
de
los
aromas.
1ª
FRUTAL
2ª
FLORAL
3ª
VEGETAL
4ª
ESPECIADA
5ª
FRUTO
SECO
6ª
CARAMAELIZADO
7ª
MADERA
8ª
QUÍMICO
9ª
MICROBIOLÓGICO
10ª
OXIDADO

45. • Intensidad
aromá6ca
a
copa
parada.
• Calidad
aromá6ca
agitando
el
vino.
Pero
¿cómo
olemos?

46. El gusto, el principal

47. La lengua y los sabores

48. • 1º
DULCE
• 2º
ÁCIDO
• 3º
SALADO
• 4º
AMARGO
• UMAMI
• METÁLICO

49. • AZUCARES
:
– HEXOSAS
Glucosa
y
Fructosa
– PENTOSAS
Arabinosa
y
Xilosa
POLIALCOHOLES
Inositol,
manitol,
arabitol
ALCOHOLES
EPlico,
glicerol
,bu?lenglicol
Sabor
dulce

50. • PROCENETES
DE
LA
UVA
• Ácido
tartárico
• Ácido
málico
• Ácido
cítrico
• ORIGINADOS
EN
LA
FERMENTACIÓN
• Ácido
succínico
• Ácido
lác6co
• Ácido
acé6co
Los
sabores
ácidos.

51. • ANIONES
• Minerales
• Fosfatos
• Sulfato
• Cloruro
• Sulfito
• ORGÁNICOS
• Tartratos
• Malato
• Lactato
• CATIONES
– Potasio
– Sodio
– Magnesio
– Calcio
– Hierro
– Cobre
– Aluminio
Los
sabores
salados.

52. • Taninos
condensados.
(pepitas
y
raspón)
• Flavonas
• Sustancias
nitrogenadas
• Aminas
Los
sabores
amargos.

53. • ATAQUE.
2-­‐3´´
dominio
sabores
dulces.
• EVOLUCIÓN.
5-­‐10´´
disminuyen
los
sabores
dulces
y
aumento
gradual
ácidos
y
amargos.
• FINAL.
5-­‐7´´
Dominio
de
sabores
ácidos
sobre
todo
los
amargos.
El
gusto:
fases

54. ELABORACIONES
BASICAS
DE
LOS
DIFERENTES
VINOS

55. Corte
Transporte
Selección
ESTRUJADO
DESPALILLADO
Escobajos
PASTA
Fermentación
Maceración
VINIFICACION
TINTO

56. Fermentación
Maceración
DESCUBE
ORUJOS
SIN
PRENSAR
ORUJOS
PRENSADOS
desechos
MOSTO
1º
PRENSADA
MOSTOS
SIGUIENTES
PRENSADAS
TERMINACIÓN
DE
FERMENTACIÓN
VINO NUEVO
1º
TRASIEGO
FERMENTACIÓN
MALOLACTICA
TRASIEGO
CLARIFICADO
ESTABILIZADO
FILTRADO
EMBOTELLADO
MERCADO
VINO
EN
RAMA
MOSTO
FLOR
VINIFICACION
TINTO

62. 62
Protocolo
del
vino.
Herramientas
de
la
cata.
El
catavinos
normalizado
(Congreso
de
OIV
de
Turquía)

63. Protocolo
del
vino.
Herramientas
de
la
cata.
• Termómetros.
• Decantadores
• Sacacorchos
• Fichas
de
cata
• Vocabulario

64. Protocolo
del
vino.
Herramientas
de
la
cata.
• 1-­‐
Copa
Syrah
• 2-­‐
Copa
Borgoña
• 3-­‐
Copa
Chardonay
• 4-­‐
Copa
Burdeos

65. 65
Protocolo
del
vino.
Herramientas
de
la
cata.

66. 4.-­‐Protocolo
del
vino.
Herramientas
de
la
cata.

67. Protocolo
del
vino.
Herramientas
de
la
cata.

68. pasionporlossabores.blogspot.com
68
SACORCHOS

69. Protocolo
del
vino.
Herramientas
de
la
cata.
FICHAS
DE
CATA
Fichas
descrip6vas.
Fichas
de
valoración
posi6va.
Fichas
de
valoración
nega6va.
Fichas
informa6vas.

70. 70
CATADOR Nª
TIPO DE VINO
Nº DE
MUESTRA
FEC
HA:
FICHA DE CATA EXC
ELE
NTE
MU
Y
BIE
N
BIE
N
COR
REC
TO
REG
ULA
R
DEF
ECT
UOS
O
ELIM
INAD
O
FASE VISUAL
0 1 3 4 6 9 99
FASE
OLFATIVA
INTENSIDAD
0 2 6 8 12 18 99
CALIDAD
0 2 6 8 12 18 99
FASE
GUSTATIVA
INTENSIDAD
0 2 6 8 12 18 99
CALIDAD 0 3 9 12 18 27 99
ARMONÍA
0 3 9 12 18 27 99

71. Decantadores

72. Decantadores

73. Tipos
de
botella

75. Protocolo
del
vino.
Herramientas
de
la
cata.
ANILLAS
PARA
GOTAS
REPOSABOTELLAS
FONIL
DECANTACION
MARCADORES
DE
COPAS

76. Tapones:
Natural
de
1ª,
2ª
y
3ª
Colmatados
Aglomerados
Sinté6cos

79. Temperatura
de
servicio
del
vino

80. TEMPERATURA
DE
SERVICIO

81. Concepto
de
calidad
de
un
vino
Concepto
de
Denominación
de
Origen

82. “Creo
que
buena
parte
de
la
felicidad,
esta
en
los
hombres
que
nacen
donde
se
encuentra
el
vino”
Leonardo
da
Vinci

83. Bi-­‐Dueño
Diseñamos
experiencias
sensoriales
para
el
disfrute
de
las
personas.
bidueno.canarias@gmail.
com
www.bidueno.com

84. MUCHAS
GRACIAS

86. Facebook:
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