Este documento describe los pasos del proceso de elaboración de diferentes tipos de vino, incluyendo vino tinto, vino blanco, vino rosado, vino espumoso y su conservación. Explica las etapas de selección de la uva, fermentación, envejecimiento y embotellado para cada tipo de vino. También cubre conceptos clave como cata de vinos, defectos por mala conservación y componentes de la botella.

1. ELABORACIÓN DEL VINO
LICIATURA EN GASTRONOMÍA
EMMANUEL PÉREZ OCÁDIZ
3° 1

2. VINO TINTO
 PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS SE SIGUEN
LOS SIGUIENTES PASOS:
 1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO.
2. VENDIMIA.
 3. MOSTO. LA PRIMERA FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA O “TUMULTUOSA” DEBIDO A LA GRAN
ACTIVIDAD QUE DESARROLLAN EN ESTA ETAPA LAS
LEVADURAS.

3.  LOS AZÚCARES SE DESDOBLAN EN ALCOHOL CON
DESPRENDIMIENTO DE ANHÍDRIDO CARBÓNICO AL TIEMPO
QUE LAS MATERIAS COLORANTES DEL HOLLEJO SE DISUELVEN
EN EL MOSTO. EL GAS CARBÓNICO RESULTANTE EMPUJA
HACIA ARRIBA LOS HOLLEJOS, FORMANDO UNA BARRERA
NATURAL LLAMADA “SOMBRERO”, QUE SE DEBE IR
REMOJANDO CON EL MOSTO PARA ACTIVAR LA EXTRACCIÓN
DE COLOR EN UNA OPERACIÓN LLAMADA “REMONTADO”.

4.  4. REMONTADO Y TRACIEGO. UNA VEZ CONSEGUIDO EL
COLOR, SE PROCEDE AL “DESCUBE”, CONSISTENTE EN
TRASEGAR EL LÍQUIDO, SEPARADO YA DE LA MATERIA
SÓLIDA, A OTRO DEPÓSITO EN EL QUE SE REALIZARÁ LA
SEGUNDA FERMENTACIÓN DENOMINADA MALOLÁCTICA. UNA
VEZ TERMINADAS LAS DOS FERMENTACIONES, EL VINO ES
SOMETIDO A DIVERSOS TRASIEGOS
 5. ENCOLADO. TRATAMIENTOS DE CLARIFICACIÓN Y
ESTABILIZACIÓN, TENDENTES A CONSERVAR LA LIMPIDEZ DEL
PRODUCTO EMBOTELLADO.

5.  6. CRIANZA. DE 6 A 12 MESES
 RESERVA. VINOS TINTOS CON UN PERÍODO MÍNIMO DE
ENVEJECIMIENTO DE 36 MESES, DE LOS QUE HABRÁN
PERMANECIDO AL MENOS 12 EN BARRICAS DE MADERA DE
ROBLE Y EN BOTELLA EL RESTO DE DICHO PERÍODO.
 GRAN RESERVA. VINO SOMETIDO A UN PERÍODO
MÍNIMO DE ENVEJECIMIENTO DE 60 MESES, DE LOS QUE
HABRÁN PERMANECIDO AL MENOS 18 EN BARRICAS DE
MADERA DE ROBLE Y EN BOTELLA EL RESTO DE DICHO
PERÍODO.

6.  7. EMBOTELLADO.
 8. VENTA.

7. ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DE
VINO TINTO

8.  EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO ES MUY
PARECIDO A LA DEL VINO TINTO:
 1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO.
 2. VENDIMIA.
 3. DESPALILLADO. CONSISTE EN SEPARAR EL GRANO DEL
RASPÓN, CON EL FIN DE QUE DURANTE LA MACERACIÓN NO
SE TRANSMITAN SABORES HERBÁCEOS Y AMARGOSOS DE
ESTA PARTE LEÑOSA DEL RACIMO.
VINO BLANCO

9.  4. PISADO/MOSTO.
 5. CENTRIFUGAR. EL VINO ES SOMETIDO A UN PROCESO
PURAMENTE FÍSICO , SOMETIDO AL EQUIVALENTE A MÁS DE
300 VECES LA FUERZA DE LA GRAVEDAD DURANTE UNOS
SEGUNDOS, CON EL FIN DE ELIMINAR TODAS AQUELLAS
PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN, CONSIGUIENDO ASÍ UN VINO
LÍMPIDO Y BRILLANTE .

10.  6. ESTABILIZACIÓN. PROCEDIMIENTO UTILIZADO PARA
ELIMINAR LAS SUSTANCIAS QUE PUDIERAN SEDIMENTARSE
EN LA BOTELLA DE VINO.
 7. FILTRADO Y ABRILLANTADO.
 8. EMBOTELLADO.
 9. VENTA.

11. ESQUEMA DE ELABORACION DE
VINO BLANCO

12.  ES SIMILAR EN SUS PROCESOS A LA DEL BLANCO, CON LA
SALVEDAD DE QUE SE UTILIZA UVA TINTA O MEZCLA DE
BLANCA Y TINTA.
VINO ROSADO

13.  COMO PASO PREVIO A LA FERMENTACIÓN, EL MOSTO SE
SOMETE A UNA CORTA MACERACIÓN EN FRÍO (PARA QUE NO
LLEGUE A FERMENTAR) JUNTO A LOS HOLLEJOS, DE DONDE
EXTRAERÁ EL COLOR. A CONTINUACIÓN SE PROCEDE AL
DESFANGADO, ES DECIR SE SEPARAN LAS MATERIAS SÓLIDAS
DEL MOSTO, PARA EFECTUAR LA FERMENTACIÓN EN VIRGEN.
SI POR EL CONTRARIO, EL PROCESO DE TOMA DE COLOR SE
REALIZA POR LA FERMENTACIÓN DE LOS HOLLEJOS JUNTO
CON EL MOSTO (EN ESTE CASO MOSTOS PROCEDENTES DE
UVAS BLANCAS Y TINTAS), LO QUE SE ELABORA ENTONCES ES
UN CLARETE.

14.  RESUMIENDO, SE PUEDE DECIR QUE UN ROSADO ES
EL VINO ELABORADO COMO UN BLANCO PERO CON
UVAS TINTAS O MEZCLA DE TINTAS Y BLANCAS,
MIENTRAS QUE UN CLARETE ES COMO UN ROSADO
PERO ELABORADO A LA MANERA DE LOS TINTOS.

15.  LA ELABORACIÓN DEL VINO ESPUMOSO ES MÁS COMPLEJA
QUE LA DE LOS DEMÁS VINOS.
 SE LLAMAN ESPUMOSOS AQUELLOS VINOS QUE CONTIENEN
GAS CARBÓNICO PROCEDENTE DE LA ACCIÓN DE SACAROSA Y
LEVADURAS EN SU SEGUNDA FERMENTACIÓN (LA PRIMERA
COMO VINO SECO NORMAL Y LA SEGUNDA REALIZADA EN LA
BOTELLA) PROVOCANDO EL CARACTERÍSTICO
DESPRENDIMIENTO DE GAS EN LA COPA, FINO, LENTO Y
PROLONGADO. LA SEGUNDA FERMENTACIÓN Y POSTERIOR
CRIANZA EN BOTELLA PRODUCEN LA DESTRUCCIÓN
PAULATINA DE LAS LEVADURAS, AGOTADA SU FUNCIÓN. ESTO
DA LUGAR AL CARACTERÍSTICO AROMA A CAVA, A LEVADURA.
VINO ESPUMOSO

16. LOS VINOS ESPUMOSOS SE PUEDEN CLASIFICAR EN DOS TIPOS DEPENDIENDO DE
LA METODOLOGÍA DE ELABORACIÓN: EL MÉTODO CHAMPENOISE (EMPLEADO EN
LA REGIÓN FRANCESA DE CHAMPAGNE, DE LA QUE ADQUIERE SU NOMBRE, Y EN
LA ELABORACIÓN DE LOS CAVA). EN ESTE PROCESO LA FERMENTACIÓN TIENE
LUGAR EN LA PROPIA BOTELLA.
EL SEGUNDO SISTEMA, EMPLEADO EN EL “SPUMANTI” ITALIANO Y EN LOS
ESPUMOSOS ALEMANES, ES EL DENOMINADO GRANVÁS O GRANDES ENVASES
QUE TIENE LUGAR EN GRANDES DEPÓSITOS DE ACERO INOXIDABLE DURANTE 20
DÍAS.
GENERALMENTE LOS ESPUMOSOS DE MEJOR CALIDAD SON LOS ELABORADOS A
PARTIR DEL MÉTODO DE ORIGEN CHAMPAÑES O TRADICIONAL. ESTE DEBE SER
PÁLIDO, LIMPIO, AFRUTADO, BAJO EN ANHÍDRIDO SULFUROSO Y CON UNA
GRADUACIÓN ALCOHÓLICA QUE NO SOBREPASE DE LOS 11 GRADOS.

17.  1. SELECCIÓN Y PREPARACIÓN DEL TERRENO.
 2. VENDIMIA.
 3. DESPALILLADO.
 4. MOSTOS.
 5. ENSAMBLAJE/LE CUBE
 6. BOTELLA.
 7. PUPITRE
 8. CONGELACIÓN PARA RETIRAR LOS
RESIDUOS CON MAYOR FACILIDAD .
9. DEGUELLE.
10. PUPITRE PARA SEGUNDA
FERMENTACIÓN.
11. ETIQUETADO Y VENTA.

18.  DON PIERRE PERIGNON FUE EL DESCUBRIDOR DEL
METODO CHAMPANOISE. MOET ET CHANDON
HEREDÓ EL SCRETO Y FUNDARON LA EMPRESA EN
1743.

19. LA BOTELLA Y SUS COMPONENTES
BASEFONDO
CUERPO
ETIQUETA
PRINCIPAL
FRENTE
ESPALDA
CONTRAETIQUETA
HOMBROS
CUELLO
ANILLO
ELISEBOCA
CAPSULA
CORCHO

20. 
EL VINO ES UN ELEMENTO VIVO Y POR LO TANTO,
PERECEDERO. SI BIEN HAY VINOS QUE SE PUEDEN
GUARDAR PARA SU POSTERIOR ENVEJECIMIENTO, NUNCA
CONSEGUIREMOS QUE UN CRIANZA SE CONVIERTA EN UN
GRAN RESERVA.
CONSERVACIÓN DEL VINO

21.  1.- LA TEMPERATURA IDEAL PARA CONSERVAR EL VINO ES DE 10º A 15º
CENTÍGRADOS.
 2.- LA TEMPERATURA MÍNIMA EN INVIERNO NO DEBE SER INFERIOR A 7º C Y EN
VERANO NO DEBE SER SUPERIOR A LOS 20º C
 3.- LOS VINOS HAN DE ESTAR PROTEGIDOS DE LAS OSCILACIONES TÉRMICAS,
EL MÁXIMO NO HA DE SUPERAR LOS 2º C DE FLUCTUACIÓN DIARIA.
 4.- CONVIENE QUE LA HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE ESTE ENTORNO AL 70 %.
 5.- LAS BOTELLAS HAN DE ESTAR EN POSICIÓN HORIZONTAL.
 6.- LOS MEJORES BOTELLEROS SON LOS DE MADERA O LOS CONSTRUIDOS
CON MATERIALES QUE NO CONDUZCAN EL CALOR.
 7.- HA DE EVITARSE EN LO POSIBLE LA LUZ, POR ELLO ES IMPORTANTE
UTILIZAR LÁMPARAS PORTÁTILES CON FILAMENTO DE CARBÓN O LUCES FRÍAS
INDIRECTAS.
 8.- LOS VINOS NO SOPORTAN LOS OLORES EXTRAÑOS, PINTURAS, AROMAS DE
LA COCINA, FRUTAS, ETC.
 9.- LOS RUIDOS Y LAS TREPIDACIONES SON ENEMIGOS DECLARADOS DE LOS
VINOS
 10.- LA AIREACIÓN O VENTILACIÓN DEL LUGAR DONDE SE ENCUENTREN ES UN
FACTOR IMPORTANTE Y NECESARIO.
 UNA PEQUEÑA GRAN UTILIDAD: POSEER UN "CUADERNO DE BODEGA" O
FICHERO, DONDE ANOTAR ENTRE OTRAS COSAS, EL NOMBRE DEL VINO, EL
TIPO, LA COSECHA, FECHA DE ADQUISICIÓN, PRECIO, ASÍ COMO CUALQUIER
OTRA INCIDENCIA QUE SE CONSIDERE DE UTILIDAD.

22. CAUSA DEFECTO
Exceso de Calor
- Maduración precoz
- Alteración del color
- Deterioro del corcho
Exceso de Frío - Depósitos Tártricos
Falta de Humedad - El corcho se reseca
Exceso de Humedad - Aparición de hongos
Mala Aireación - Olores indeseables
Vibraciones - Fatiga del vino
Exceso de Luz - Sabor del vino a oxido
DEFECTOS QUE PUEDE ADQUIRIR EL
VINO POR UNA MALA
CONSERVACIÓN

23.  CATA: ESTUDIO, ANÁLISIS, EXAMEN DE LOS CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS Y OLFATOGUSTATIVOS DEL VINO.
 SE REALIZAN 3 EXAMENES: VISUAL, OLFATIVO Y GUSTATIVO.
CATA Y MARIDAJE

24.  PARA DEGUSTAR CORRECTAMENTE, DEBEN TENERSE EN CUENTA ALGUNAS
NORMAS BÁSICAS QUE FACILITEN LA OPERACIÓN Y OPTIMICEN LOS
RESULTADOS:
 1. CONTAR CON UN MANTEL BLANCO O ALGÚN OTRO FONDO DE ESE
COLOR ( UNA HOJA DE PAPEL) A FIN DE PODER APRECIAR
CORRECTAMENTE EL COLORE DEL VINO, SI GRANDES DISTORSIONES COMO
SUCEDERÍA SI EL FONDO FUERA CREMA O ROSA.
 2. POR LA MISMA RAZÓN UTILIZAR COPAS DE VINO INCOLORO.
 3. NO DEGUSTAR EN LUGARES DONDE HAYA OLORES FUERTES, COMO
COCINAS, DEPÓSITOS O AMBIENTES EN DONDE SE ESTÁ FUMANDO O SE
HAYA FUMADO ( Y NO VENTILADO A FONDO)
 4. NO TENER EN EL PALADAR GUSTOS DE ALIMENTOS O BEBIDAS
CONSUMIDOS CON ANTERIORIDAD, HABER INGERIDO EL ÚLTIMO
ALIMENTO MÍNIMO 4 HORAS ANTES DE LA CATA. NO HABER BEBIDO NI
FUMADO 48 HORAS PREVIAS A LA CATA.
 5. LA ILUMINACIÓN DIURNA ES LA MEJOR. DE LO CONTRARIO SON
PREFERIBLES LAS LUCES DICROICAS, LOS SPOTS O VELADORES A LOS
TUBOS FLUORESCENTES.
 6. SIEMPRE ES ÚTIL TENER A MANO PAPEL Y LÁPIZ PARA ANOTAR LAS
IMPRESIONES Y OPINIONES SOBRE EL VINO DEGUSTADO. REGISTRAR POR
ESCRITO LAS IMPRESIONES ES, EN REALIDAD, LA MEJOR MANERA DE
AYUDAR A LA MEMORIA A CONSTRUIR UNA “BASE DE DATOS”.
 . AL DEGUSTAR EL VINO UTILIZAMOS LOS SENTIDOS DE LA VISTA, EL
OLFATO Y EL GUSTO.

25.  MATIZ: UNA PEQUEÑA
ORIENTACIÓN PARA
CUANDO QUERAMOS
DEFINIR EL COLOR
QUE PUEDE
PRESENTAR UN VINO.
RECORDEMOS QUE EL
COLOR QUE PRESENTE
UN VINO, VA A SER UN
FIEL INDICADOR DE SU
CALIDAD Y ESTADO DE
CONSERVACIÓN,
ADEMÁS DE OTRAS
MUCHAS COSAS.
EXAMEN VISUAL

26.  LIMPIDEZ: GRADO DE ENTURBIAMIENTO DEL VINO.
UN VINO SIN PARTÍCULAS EN SUSPENSIÓN PRESENTARÁ
UN GRADO DE LIMPIDEZ ÓPTIMO, SI PRESENTA UN
ASPECTO OPACO SERÁ UN VINO "VELADO".
 UNTUOSIDAD: EL VINO SE ADIERE A LA COPA DESPUÉS DE
GIRARLA Y DESPUÉS SE ONSERVA UN LAGRIMEO. UN VINO
UNTUOSO MUESTRA MEJOR CUERPO.

27.  LA PRIMERA OLFACCIÓN SE REALIZA CON LA COPA QUIETA. SI
EN ESE MOMENTO APARECE ALGÚN AROMA EXTRAÑO O
DESAGRADABLE, CON SEGURIDAD SE TRATA DE ALGÚN
DEFECTO DE ELABORACIÓN DEL VINO. LUEGO SE HACE GIRAR
LA COPA PARA QUE EL VINO ADQUIERA UN SUAVE
MOVIMIENTO DE ROTACIÓN Y AUMENTE SU SUPERFICIE DE
CONTACTO CON EL AIRE, LIBERANDO MUCHAS SUSTANCIAS
AROMÁTICAS QUE HASTA ESE ENTONCES ESTABAN TAPADAS.
ESTA OPERACIÓN PUEDE REPETIRSE LAS VECES QUE SEA
NECESARIO, HASTA TENER EN CLARO EL PERFIL AROMÁTICO
DEL VINO DEGUSTADO. ENTRE LOS ARMAS MÁS COMUNES
QUE SE ENCUENTRAN EN LOS VINOS ESTÁN LOS FRUTADOS,
HERBÁCEOS, FLORALES, ESPECIADOS, MADERIZADOS Y DE
AÑEJAMIENTO.
EXAMEN OLFATIVO

28. LOS AROMAS PRIMARIOS SON AQUELLOS QUE PROVIENEN DE
LA UVA Y SU ENTORNO ECO CLIMÁTICO. LOS AROMAS
FRUTADOS PRIMARIOS DE CADA VARIEDAD, LOS MATICES
HERBÁCEOS, Y LOS RASGOS RELACIONADOS CON EL TERRUÑO
PERTENECEN A ESTA CATEGORÍA.

29.  LOS AROMAS Y SABORES SECUNDARIOS SON LOS QUE SE
PRODUCEN DURANTE LA FERMENTACIÓN Y ELABORACIÓN.
ALGUNOS VINOS PRESENTAN CARACTERES QUE RECUERDAN
A LAS LEVADURAS, MADERAS Y ELEMENTOS PROPIOS DE
ESA ETAPA.

30.  LOS AROMAS Y SABORES TERCIARIOS SON LOS MÁS
COMPLEJOS, Y SE PRODUCEN DURANTE EL PERÍODO DE
MADURACIÓN DEL VINO. MUCHAS VECES, ESTOS FLUVIOS NO
SON PRODUCIDOS POR SUSTANCIAS, SINO POR LA
COMBINACIÓN DE ÉSTAS EN LA BOTELLA. . ESTA SENSACIÓN
OLFATIVA PROPIA DE LOS VINOS AÑEJOS, LLAMADA
BOUQUET, NO ES OTRA COSA QUE UNA SUTIL CONJUNCIÓN
DE AROMAS TERCIARIOS. TERROSOS, MINERALES, ACEITES,
ETC.

31.  CON UN PEQUEÑO SORBO ES SUFICIENTE PARA PODER APRECIAR
TODAS LAS CARACTERÍSTICAS GUSTATIVAS. HACIÉNDOLO
RECORRER TODA LA BOCA, VAMOS ANALIZANDO SU
CONSTITUCIÓN, Y EL EQUILIBRIO DE SUS SABORES.TENEMOS
SENSACIONES TÁCTILES EN EL INTERIOR DE LA BOCA A TRAVÉS DEL
PALADAR Y LAS ENCÍAS QUE NOS PERMITEN APRECIAR
IMPRESIONES SOBRE EL CUERPO Y LA TEXTURA, TALES COMO LA
CAUSTICIDAD DEL ALCOHOL, LA ASPEREZA DE LOS TANINOS Y LA
VISCOSIDAD. AL TRAGAR EL VINO APARECEN POR VÍA RETRONASAL
( ES DECIR POR LA COMUNICACIÓN ENTRE LA NARIZ Y LA BOCA)
LOA LLAMADOS AROMAS DE BOCA O RETROGUSTO. LUEGO DE
INGERIDO EL RECUERDO DEL VINO PERMANECE POR UN LAPSO DE
TIEMPO EN EL PALADAR. CUANDO ESTA SENSACIONES ES
AGRADABLE Y DURA VARIOS SEGUNDOS, ES INDICIO DE QUE
ESTAMOS FRENTE A AUN VINO DE BUENA CALIDAD; CUANDO SE
BORRA CASI DE INMEDIATO NO TANTO.
EXAMEN GUSTATIVO

32.  CLASIFICAMOS LOS SABORES IGUAL QUE LO HACEMO CON
LOS OLORES EN PRIMARIOS, SECUNDRIO Y TERCIARIOS.

33.  MARIDAJE ES LA PEFECTA ARMONIA ENTRE ALIMENTOS Y
EL VINO.
 TÉCNICA O ARTE QUE DETERMINA LA COMBINACIÓN
ADECUADA DEL VINO Y LA COMIDA DE FORMA QUE SE
COMPLEMENTEN O CONTRASTEN, CON EL FIN DE
AUMENTAR EL DELEITE DE LOS COMENSALES.
MARIDAJE

34.  RELACIÓN DE ARMONÍA ENTRE EL VINO Y LOS ALIMENTOS
QUE LO ACOMPAÑAN.
POR EJEMPLO, EL VINO BLANCO "VA BIEN" CON EL PESCADO,
PODEMOS DECIR, POR TANTO QUE EXISTE UN BUEN
MARIDAJE ENTRE LOS VINOS BLANCOS Y EL PESCADO.
EN GENERAL LOS VINOS TINTOS VAN BIEN CON LAS CARNES;
SI SON CRIANZAS CON CARNES FUERTES COMO CAZA O PATÉS
Y TAMBIÉN CON QUESOS CURADOS.
LOS BLANCOS CON SOPAS, PESCADOS, MARISCOS Y
APERITIVOS.
LOS ROSADOS, TAMBIÉN CON PESCADOS Y COMIDAS
LIGERAS.
LOS VINOS DULCES PARA LOS POSTRES.