Enzima

2. Índice
Portada
Dedicatoria
Introducción
1. La importancia de las enzimas para la salud
2. Hábitos saludables para mejorar la calidad de vida
3. Enzimas y estructura corporal. Body type
4. Enzimas y rejuvenecimiento
Recetas con enzimas
Vademécum de enzimas
Bibliografía
Notas
Créditos

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4. Dedicado a mis padres, Sadurní y Magdalena,
que me han ayudado en todos mis proyectos
estando siempre a mi lado

5. Introducción
Las últimas generaciones son, sin duda, las que más se preocupan por la
salud y la nutrición, y, al mismo tiempo, las que disponen de más
información acerca de este tema. Somos conscientes de las deficiencias de
nuestra dieta y de los abusos que cometemos al respecto, y de cómo estas
irregularidades nos afectan físicamente. Además, dudamos de todo aquello
que acaba en el menú: la calidad de los alimentos que se encuentran a
nuestro alcance, las proporciones más adecuadas de hidratos de carbono o
grasas, la dieta ideal para mantener un peso equilibrado a lo largo de nuestra
vida, y así un largo etcétera de inquietudes. Como en muchos otros campos,
sufrimos de un exceso de información, que la mayoría de las veces acaba por
desorientarnos.
Nuestra esperanza de vida es cada vez mayor. Vivimos más, sin duda. Y
esos años de más sobre nuestras espaldas deberían hacernos reflexionar
acerca de cómo podemos aprovechar al máximo ese preciado tiempo, para
sentirnos mejor y, ¿por qué no?, para alargar nuestra juventud. La respuesta a
dicha reflexión la tenemos al alcance de la mano, y ponerla en práctica es
posible gracias a un nuevo enfoque: la enzima mediterránea.
Con esta obra pretendo dar a conocer el importantísimo papel que
desempeñan las enzimas en nuestro organismo, sobre todo a través de la
digestión. Ellas son la pieza clave que permite transformar los alimentos en
nutrientes y los nutrientes en energía, en tejidos, en un mejor sistema
inmunitario, etc. Puesto que son esenciales, el ser humano ya nace con ellas,
pero con un número limitado, una especie de reserva finita a la que nuestro
cuerpo recurre para realizar cada una de sus funciones. Esta preciada
herencia viene marcada en el ADN, pero la malgastamos cuando sufrimos
estrés, enfermedades, cuando llevamos una mala dieta..., es decir, en todos
aquellos escenarios en los que ponemos a prueba nuestro metabolismo. No

6. obstante, también podemos hallar enzimas en el exterior, en alimentos no
cocinados, por ejemplo; consumir dichos alimentos nos permite saldar los
números rojos de la deficiencia enzimática.
Es una lógica sencilla, pero resulta mucho más útil cuando disponemos
de información acerca de las enzimas: cómo actúan, dónde podemos
encontrarlas, en qué nos benefician exactamente, etc. Estos son algunos de
los interrogantes que resuelvo en las páginas siguientes, donde, además,
describo los extraordinarios beneficios de una nutrición enzimática y las
pautas alimentarias para llevarla a cabo. En otras palabras, cómo seguir la
dieta más próxima a nuestra cultura, la dieta mediterránea tradicional, uno de
los mayores exponentes en riqueza enzimática. De ahí el concepto que
acuño: «enzima mediterránea». Precisamente, en 2014 se conmemora la
dieta mediterránea y su valor universal. Dicha efeméride subraya la
importancia de este modo de alimentarse, que redunda en el máximo
bienestar de nuestro organismo.
Pero yo he decidido dar un paso más adaptando las virtudes de la
enzima mediterránea a las cuatro tipologías de estructura corporal con las
que trabajan los nutricionistas actualmente. Cada uno de nosotros parte de un
punto diferente, es decir, nuestra herencia genética, la forma de digerir, de
acumular o de perder grasas, la estructura de nuestro cuerpo, etc., son
distintas y han permitido identificar cuatro body types (modelos corporales o
tipos de constitución, es decir, la predisposición genética a sufrir una
dificultad natural para digerir determinados alimentos) aplicables a toda la
población: PARA, ESTRO, SUPRA y NEURO. Si echamos un vistazo a esta
clasificación, podremos identificarnos de forma predominante con uno de los
modelos, y conocer sus respectivas peculiaridades nos dará una gran ventaja
a la hora de aprender a seleccionar los alimentos que más nos benefician. Y
es que el propósito final de La enzima mediterránea es conseguir una dieta
diana, personalizada al máximo, según las necesidades de cada uno.
Apostar por la enzima mediterránea y por enfocarla a través de los
body types es elegir un nuevo estado de salud y bienestar. Gracias al
conocimiento de la nutrición enzimática podemos mejorar proactivamente
nuestro estado general. Y este libro ofrece todas las herramientas para
conseguirlo. Eso sí, el cambio precisa de tiempo, compromiso y dedicación.

7. Pero, sobre todo, es importantísimo mantener una actitud positiva y abierta.
Está demostrado que las emociones y la actitud de los pacientes son de
extrema relevancia, y, en cuestión de enzimas, esto no es una excepción.
Así pues, intentemos sonreír más a menudo (aunque a veces las
circunstancias no nos lo pongan fácil), aprendamos a respirar, busquemos
tiempo para relajarnos y, tomémonos las cosas con la mayor calma posible.
Estas son las primeras directrices y las más importantes para comenzar a
controlar nuestro bienestar. Veamos el resto.

8. 1
La importancia de las enzimas para la salud
Sin enzimas, la vida no sería posible. Ellas constituyen la energía vital de
nuestro organismo, y su redescubrimiento, junto con la constatación de que
las vitaminas y los minerales son de vital importancia para el cuerpo
humano, es uno de los capítulos fundamentales en la historia de la ciencia
nutricional. Aunque el papel esencial que desempeñan las enzimas en la
digestión, del que os hablaré más adelante, se demostró científicamente hace
más de un siglo, su comercialización como suplemento alimenticio no tuvo
lugar hasta hace algo más de veinte años en países como Estados Unidos,
donde se empezaron a suministrar como paliativo para determinadas alergias
e intolerancias. Así pues, teniendo en cuenta que las enzimas son proteínas
que hacen que se produzcan las reacciones químicas de nuestro organismo, o
que estas ocurran con mayor rapidez, podemos afirmar que son como la
mano de obra que activa nuestro organismo y que, sin su presencia, este
enferma e incluso puede morir.
Hasta hoy, los científicos han identificado al menos dos mil ochocientas
enzimas diferentes. Para que nuestro código genético, el ADN, pueda
desarrollar todas sus funciones, necesita dichas proteínas fundamentales y
para fabricarlas requiere de nutrientes que principalmente consigue gracias a
los alimentos que ingerimos. Por eso debemos entender la NUTRICIÓN como
el medio de aportarnos esos nutrientes esenciales, de ingerirlos en sus
cantidades adecuadas, digerirlos, absorberlos, transportarlos al interior de
las células, metabolizarlos y eliminar los productos que no necesitemos sin
convertirlos en grasa.
Los principales nutrientes esenciales que alimentan nuestras células son
los siguientes:

9. – Hidratos de carbono
– Proteínas
– Lípidos (grasas)
– Agua
– Vitaminas
– Minerales
Ingerir estos alimentos (enzimas incluidas) en las cantidades adecuadas
es garantía de una correcta nutrición.
La función de las enzimas
Como ya he mencionado, las enzimas son sustancias vitales y, aunque están
presentes en todas las células vivas, tanto animales como vegetales, son muy
delicadas. Una de las funciones corporales básicas en las que intervienen es
la transformación de la comida que ingerimos en energía y el desbloqueo de
esta para que el organismo la pueda utilizar. Según los científicos, existen
tres grupos principales de enzimas:
– Metabólicas
– Digestivas
– Alimentarias
Las enzimas metabólicas y las digestivas las producimos de manera
natural cuando las necesitamos. Las primeras son las que ponen en marcha
nuestro organismo. Y las segundas, las que digieren los alimentos. Las
enzimas alimentarias, en cambio, están presentes, también de forma natural,
en todos los alimentos crudos.
Principales fuentes de enzimas
Enzimas metabólicas

10. El propio organismo es el encargado de producirlas. Son necesarias en todo
el proceso digestivo. La edad y el estrés reducen la capacidad de
sintetizarlas.
Enzimas digestivas
También las produce el propio organismo, pero en caso de déficit se pueden
consumir suplementos. Estos no deben ser de carácter sintético, como las
vitaminas y los minerales, sino que deben crecer en las plantas y ser
extraídos mediante un proceso de laboratorio. Estas enzimas actúan a lo
largo de todo el tracto gastrointestinal, desde el esófago hasta el recto.
Enzimas alimentarias
Los alimentos crudos, frutas y verduras principalmente, mantienen intacta su
capacidad enzimática. De ahí que sean tan nutritivos y nuestra fuente
principal de este tipo de enzimas. Ahora bien, dicha capacidad la pierden
por completo cuando se cocinan.
Las enzimas animales también son aptas para el consumo humano. Entre
ellas, destaca sobre todo la pancreatina, que se obtiene de las secreciones
del páncreas del cerdo o del buey y actúa en el intestino delgado, donde se
digiere la grasa. Esta enzima es actualmente el foco de varias
investigaciones por su presencia en el tratamiento contra el cáncer (se ha
detectado que los enfermos suelen sufrir una carencia de esta enzima en
concreto). Se utiliza también para curar trastornos autoinmunes, alergias
alimentarias, la fibrosis quística e infecciones virales, además de tener otras
aplicaciones.
Asimismo, las siguientes tres enzimas son muy socorridas. La
bromelaína (enzima derivada de la piña) y la papaína (enzima derivada de la
papaya) se utilizan como ingredientes de la cerveza y, en el sector industrial,
para reblandecer la carne. La pepsina, por su parte, ayuda a que se haga una
correcta digestión de las proteínas en el estómago. Esta última se extrae del
tejido del estómago del cerdo y necesita un pH ácido para actuar
acertadamente; por eso deberemos tener cuidado si tomamos antiácidos sin
prescripción médica, puesto que estaremos entorpeciendo de forma
involuntaria la acción de la enzima.

11. La cantidad y la eficiencia de las enzimas metabólicas y digestivas se
encuentran íntimamente relacionadas con la edad y la salud. De modo que, a
medida que envejecemos, nuestra capacidad de producirlas va
disminuyendo. Además, si caemos enfermos, también sufriremos una pérdida
considerable de enzimas. Y a esto hay que añadirle el estilo de vida que
llevamos (haciendo especial énfasis en el tipo de alimentación), que también
influye en que tengamos un mejor o un peor equilibrio enzimático.
Enzimas mayores y menores
Para que se produzca una correcta digestión son necesarias tres enzimas
mayores (amilasa, proteasa y lipasa) y cuatro enzimas menores (celulasa,
lactasa, sucrasa y maltasa). Esta división responde al siguiente criterio: las
mayores se ocupan principalmente de la digestión de los macronutrientes
(hidratos de carbono, grasas y proteínas), y las llamadas menores son una
variedad dentro de las mayores. Por ejemplo, la lactasa es un tipo de
amilasa; la papaína, una variedad de proteasa, y la bilis de buey, una
variante dentro de las lipasas.
La AMILASA ayuda en la digestión de los hidratos de carbono (HC) y las
féculas (frutas, verduras, pasta, pan, etc.). Si estos hidratos de carbono se
digieren incorrectamente, fermentan y es cuando tenemos gases y otros
síntomas de malestar. La PROTEASA ayuda a digerir las proteínas (carnes
rojas, aves de corral, pescados, frutos secos). Una mala digestión de las
proteínas produce su putrefacción y es cuando sufrimos de indigestión y
toxicidad. La LIPASA ayuda a descomponer las grasas y participa en el
equilibrio de los ácidos grasos. Si las grasas no se digieren bien, se
enrancian y provocan malos olores y el desequilibrio de los niveles de
colesterol.
En cuanto a las enzimas menores, la CELULASA descompone la fibra que
se encuentra en las verduras y otros vegetales, es decir, la celulosa. Nuestro
organismo es incapaz de producir fibra y la que no digerimos puede dejar un
residuo en el intestino delgado y provocar problemas de mala absorción. La
LACTASA, la más conocida de todas las enzimas, descompone la lactosa, es
decir, el azúcar de la leche. Si el organismo no produce lactasa, la lactosa no

12. se puede digerir, por eso sufrimos problemas digestivos y alergias
alimentarias. La SUCRASA y la MALTASA, por su parte, ayudan a digerir los
azúcares de los alimentos.
Pero las enzimas no solo trabajan en el sistema digestivo, sino que
también actúan en todos los procesos de energía de nuestro cuerpo. ¿Y de
dónde procede la energía que consumimos? De los ALIMENTOS. De ahí que el
eje de cualquier protocolo enzimático, es decir, de cualquier pauta basada en
la máxima ingesta de enzimas alimentarias o en la suplementación mediante
preparados, se concentre en nuestra salud digestiva. La mayoría de los
tratamientos o las dietas que se basan en la administración de enzimas
colocan en primer plano el correcto funcionamiento del sistema digestivo:
qué comemos, cómo lo comemos y, sobre todo, qué tipo de digestiones
realizamos (incluida la eliminación de residuos). No es de extrañar, pues,
que muchos de estos métodos contemplen medidas como la depuración
regular de los intestinos a través de enemas elaborados con hierbas, aceites
esenciales, etc., o incluso el ayuno, siempre bajo supervisión médica, por
supuesto.
Síntomas del déficit de enzimas: ¿qué ocurre si los alimentos no se
digieren correctamente?
Déficit de amilasa: fermentación de los hidratos de carbono
La fermentación de los glúcidos o azúcares producida por los organismos de
la flora intestinal hace que se liberen ácidos grasos.
Se producen y se absorben gases en la sangre. Como consecuencia, las
células sanguíneas no pueden unirse al oxígeno y se aglutinan.
El sistema inmunológico se satura y entorpece la circulación de la
sangre.
Un déficit severo de amilasa puede ser indicativo de daños o cáncer en el páncreas, o
bien de afecciones en el riñón. Esta insuficiencia provoca diarrea por los efectos que
produce el almidón sin digerir en el colon.

13. Déficit de proteasa: putrefacción de las proteínas
Los microorganismos asimilan los aminoácidos y generan cadaverina y
putrescina, es decir, aminoácidos que se encuentran en las sustancias
putrefactas.
La microflora utiliza las proteínas que no se han digerido y provoca una
liberación de amoníaco. El hígado se ve bombardeado de toxinas.
Se forma amoníaco, compuesto por nitrógeno, y se libera urea. Como
consecuencia, se sobrecargan los riñones. También sufre el sistema linfático,
que trabaja en la eliminación de toxinas.
La insuficiencia de proteasa da paso a alergias, a la formación de sustancias tóxicas
dentro del organismo y aumenta el riesgo de infección intestinal.
Déficit de lipasa: enranciamiento de las grasas
Las toxinas del colon se absorben en el torrente sanguíneo, donde tienden a
oxidarse y a formar radicales libres. Estos son elementos químicos que
producen daños en las células del organismo y se relacionan con diversas
afecciones, como el alzhéimer y algunos tipos de cáncer.
Entran en funcionamiento otras moléculas y una mayor acidez produce
estrés en el hígado.
Se da un exceso de colesterol.
Los microorganismos cogen el colesterol (producido normalmente por
el organismo de forma natural) y procesan cantidades excesivas de
hormonas. Esto puede abrir la puerta a diferentes enfermedades.
La insuficiencia de lipasa conlleva una mala absorción de las grasas y las vitaminas.
Otros efectos secundarios son la diarrea y las heces grasientas.

14. Causas del déficit de enzimas
La digestión de los alimentos es prioritaria y la principal demandante de
enzimas de nuestro cuerpo. Si a esta demanda añadimos otros factores que ya
hemos mencionado (ejercicio intenso, resfriados, fiebre, embarazo, cambios
de temperatura o estación, excesiva ingesta de bebidas alcohólicas o de
cafeína, pérdidas minerales a través del sudor, la orina, las heces y todos los
jugos gástricos), con el tiempo se puede producir un déficit de enzimas. Y
tampoco hay que olvidar que nuestro cuerpo aporta las enzimas necesarias al
proceso de la digestión de una manera más rápida de lo que puede
recuperarlas. Si, además, habitualmente consumimos alimentos pobres en
enzimas, nuestros órganos digestivos tendrán que realizar un esfuerzo mayor.

15. El organismo da más prioridad a la digestión que al mantenimiento de
la salud, por eso atrae enzimas de otras partes del cuerpo para poder
completar el proceso digestivo. Esta compensación agota el sistema
inmunológico. Por eso, con el tiempo, el cuerpo se puede debilitar hasta el
punto de que le resulte difícil defenderse de las enfermedades. En estos
casos de «quiebra enzimática», la solución radica en aumentar «la fuente de
ingresos de enzimas» tomando por vía oral enzimas vegetales en forma de
cápsulas. Así mantendremos nuestro organismo saludable.
Cómo saber si tenemos déficit de enzimas
Le corresponde a un especialista médico determinar en qué estado se
encuentra nuestro potencial enzimático. Ahora bien, es cierto que hay
indicios que nos hacen sospechar que nuestras enzimas digestivas no están
actuando correctamente. Si sospechamos que estamos faltos de algún tipo de
enzima, podemos observar qué alimentos nos apetecen más o tenemos más
tendencia a comer. Por ejemplo, las personas con mucha apetencia hacia los
dulces, chocolates, etc., suelen presentar déficit de amilasa (recordemos que
es la enzima que descompone los azúcares). También podemos prestar
atención a los siguientes síntomas:
– Distensión abdominal y gases después de comer.
– Detectar comida sin digerir en las heces.
– Acidez gástrica.
– Náuseas.
– Estreñimiento. Diarrea.
– Sentir cansancio después de comer.
– Reacción alérgica a una comida en concreto.
Estas son algunas señales de alerta que deberá valorar el especialista a
la hora de realizar un diagnóstico diferencial de distintas patologías o
alteraciones digestivas, como algunos trastornos serios en el páncreas, el
hígado, los intestinos, etc. En cualquier caso, un control regular de las
digestiones y las deposiciones puede darnos una idea de nuestro estado de
salud, tal como se hace con los bebés en los primeros meses de vida.

16. Por supuesto, también existen técnicas de laboratorio que permiten
diagnosticar el estado de nuestro organismo. Es el caso del método
Transformation, un programa médico creado en Houston que permite
determinar el grado de deterioro del organismo mediante un conjunto de
pruebas. Una vez valorados los resultados, el paciente obtiene un
asesoramiento médico muy preciso.
Las pruebas son las siguientes:
– BTA (Biological Terrain Assessment). Es una valoración del estado
biológico de cada persona que se realiza mediante análisis específicos
de saliva, orina y sangre. Estos exámenes evalúan el grado de
envejecimiento y de estrés oxidativo de nuestro cuerpo.
– DARKFIELD. Estudio del nivel de envejecimiento de las células
sanguíneas por la imagen, a través de un monitor que está conectado a
un microscopio de campo oscuro.
– BCA (Body Composition Analysis). Se analiza la composición corporal:
músculo, grasa y líquidos extracelulares. Cuando hay un desequilibrio
entre la entrada de calorías y las calorías que se queman, la
composición corporal se ve alterada. Esta prueba da información para
poder equilibrar la distribución de grasas, líquidos y músculo en
nuestro organismo.
– ANÁLISIS DE SANGRE GENERAL. Se valoran los niveles de colesterol,
triglicéridos, hierro, minerales, etc.
– ESTUDIO DEL ENVEJECIMIENTO CUTÁNEO.
Toda la información derivada de estas pruebas da al profesional
sanitario especializado un buen punto de partida para determinar el
protocolo enzimático y nutricional más conveniente para cada paciente.
Aunque el método Transformation permite llevar a cabo terapias diana, con
una combinación más compleja de enzimas, con una alimentación basada en
la dieta mediterránea y las pautas que expondremos más adelante
(hidratación y ejercicio moderado) cualquiera puede lograr el máximo
equilibrio enzimático.

17. En el tercer capítulo ahondaré más en la relación entre las deficiencias
enzimáticas y los diferentes tipos de cuerpos. Pero, a modo de adelanto,
puedo deciros que cada body type suele adolecer de una carencia específica:
– Cuerpo tipo PARA (o tipo 1): deficitario en AMILASA.
– Cuerpo tipo ESTRO (o tipo 2): deficitario en LIPASA.
– Cuerpo tipo SUPRA (o tipo 3): deficitario en PROTEASA.
– Cuerpo tipo NEURO (o tipo 4): deficitario en LACTASA, LIPASA y AMILASA.
Todos necesitamos enzimas
Necesitaremos enzimas siempre que consumamos los alimentos cocidos,
fritos, procesados o alterados de alguna manera. Las enzimas se destruyen
con el calor que producen tanto la ebullición como el microondas, las ollas a
presión y demás procesos de cocción. Incluso determinados métodos de
preparar jugos, los que provocan calor por fricción, pueden suprimir la
acción enzimática y digestiva de los alimentos exprimidos. Así, cuando
comemos alimentos cocinados o procesados, gastamos enzimas de nuestro
potencial enzimático y, con el paso de los años, nos hacemos vulnerables
ante algunas enfermedades (estreñimiento, artritis, cefaleas, úlceras, fatiga
crónica, etc.).
El 80 % de la energía de nuestro organismo la obtenemos a partir del
proceso digestivo. Las personas que realizan una actividad física importante
a diario, están estresadas, viven en un clima muy cálido o muy frío, están
embarazadas o viajan con frecuencia en avión necesitan una gran cantidad
extra de enzimas. Como ya hemos visto, el envejecimiento reduce nuestra
capacidad de producir las enzimas necesarias. Y la experiencia médica
demuestra que toda enfermedad se debe a la falta o al desequilibrio de
enzimas. Así, se puede afirmar que nuestra vida, nuestra salud, depende de
ellas.
Nuestro organismo las puede conseguir por dos vías:
– Produciéndolas él mismo (ENZIMAS ENDÓGENAS): se trata de las enzimas
digestivas y metabólicas.

18. – Ingiriéndolas de los alimentos (ENZIMAS EXÓGENAS): las enzimas
alimentarias.
La energía de nuestras enzimas es necesaria para:
– Llevar a cabo correctamente el proceso de la digestión.
– Reparar, regular y reactivar los otros sistemas del organismo.
– Regular el metabolismo.
Y para aprovecharla al máximo es mejor comer los alimentos crudos,
con sus enzimas digestivas intactas. Pero cuidado, porque las enzimas de
estos alimentos crudos solo ayudan a la digestión de sus partículas, así que
el cuerpo tendrá que gastar sus propias enzimas digestivas. Si, por eso,
buscamos un «extra» de enzimas, la alternativa es complementar la dieta con
suplementos enzimáticos. Cuando nuestras enzimas digestivas no sean
suficientes, deberán entrar en juego las enzimas metabólicas para ayudarlas
en el proceso digestivo. De ahí que, a medida que vayamos destruyendo
nuestra reserva enzimática, necesitaremos un complemento enzimático.
El cuerpo humano no podría existir sin enzimas.
Hay que reponer la energía cuando sea necesario, en eso consiste la
regulación del metabolismo, y también en quemar las grasas y nutrir las
células. Desde la creación de nuevos tejidos (músculos, huesos, glándulas y
nervios) hasta la liberación de las toxinas creadas en estos procesos,
pasando por una piel saludable, un perfecto funcionamiento del colon, el
hígado, el corazón, el cerebro, los pulmones, los riñones y las hormonas,
todo depende de las enzimas y de su energía. Todas las acciones deben estar
perfectamente sincronizadas unas con otras. Y cuando nos falta alguna
vitamina, mineral o enzima el resultado de este desequilibrio provoca una
enfermedad.
Los efectos secundarios de añadir un protocolo enzimático a nuestros
hábitos de vida son básicamente dos: una buena salud y el mejor bienestar
posible acorde a nuestra edad. Así pues, no podemos no envejecer o no

19. enfermar, pero sí podemos retrasar los efectos más negativos del proceso de
envejecimiento y prevenir al máximo las enfermedades, o, en caso de estar
ya enfermos, que nuestro organismo se encuentre suficientemente preparado
para afrontar la afección.
Cómo participan las enzimas en la digestión y la importancia de digerir
bien
La salud del sistema digestivo influye en la salud del resto del organismo; por lo tanto,
podemos decir que la clave de nuestro bienestar está en realizar unas buenas
digestiones.
Hipócrates (460 a. J.C.-370 a. J.C.), el padre de la medicina, dijo una vez
que «todas las enfermedades empiezan en el intestino», sentencia que resume
a la perfección que una dieta pobre o un sistema digestivo debilitado
constituyen un pasaporte directo al desarrollo de enfermedades y trastornos
metabólicos de todo tipo. Así, en el sistema digestivo se encuentran más
terminaciones nerviosas que en la médula espinal y se elaboran más
neurotransmisores que en el cerebro. Dos datos sumamente reveladores que
hacen que le otorguemos la mayor de las consideraciones a nuestra barriga:
el 90 % de toda la serotonina que elaboramos procede del tracto intestinal y
más de un 70 % del sistema inmunológico se encuentra en o alrededor del
sistema digestivo.
Recordemos lo que contaba al principio de este capítulo: los científicos
clasifican las enzimas en tres grupos diferentes y cada uno de ellos actúa de
forma distinta. Las enzimas metabólicas se ocupan del mantenimiento del
cuerpo en general, reparando tejidos y órganos; las enzimas digestivas, cuya
factoría principal es el páncreas (donde se producen grandes cantidades de
amilasa y proteasa y un porcentaje menor de lipasa), atienden a la digestión
de los alimentos, transformándolos en los nutrientes básicos, y las
alimentarias, que son exógenas al organismo humano y se obtienen a través

20. de los alimentos (solo a través de aquellos que contienen enzimas, es decir,
los alimentos crudos), suponen un repuesto casi imprescindible para el
contador enzimático.
Si atendemos a las enzimas digestivas, veremos que su función
principal es la de digerir tres de los principales nutrientes esenciales: la
digestión de las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono. Los
alimentos crudos y no oxidados contienen un buen número de enzimas
pensadas para su digestión o para degradarse de forma natural una vez
llegado su fin. Si el organismo sigue una dieta que contenga estas enzimas
extra, la reserva de enzimas digestivas se mantiene intacta y las metabólicas
rinden al máximo en su papel de defender el sistema inmunológico y el
bienestar de nuestro cuerpo. Por el contrario, sin el aporte extra de enzimas
que nos dan los alimentos crudos o con una dieta pobre en ellas, el cuerpo se
debilita progresivamente y se expone al desgaste y a la deficiencia vital. Por
eso es tan importante hacer bien la digestión y hacerla recurriendo solo a las
enzimas digestivas y las alimentarias.
Fases de la digestión
Galeno (130 d. J.C-200 d. J.C), médico griego, ya decía en su época que la
función principal del estómago era «retener» en él los alimentos y hacerlos
avanzar poco a poco. Antes de esto, se creía que el estómago y el corazón
eran el mismo órgano. Incluso hoy en día permanecen algunas relaciones
semánticas que lo recuerdan, por ejemplo, la palabra catalana coragre
(«corazón agrio») hace referencia a la sensación de acidez gástrica.
Primera fase: SALIVAL. En este primer momento, el estómago actúa
como un gran depósito. La digestión empieza con la masticación y la
ensalivación de los alimentos en la boca. Cuanto más los ensalivemos y los
mastiquemos, mejor iniciaremos el proceso digestivo. La saliva contiene
calcio, que protege los dientes, y también AMILASAS, que inician el proceso
de la digestión de los glúcidos o hidratos de carbono (pan, cereales, etc.).
Las proteínas y las grasas se procesan más adelante. Además, la saliva
ALCALINIZA el estómago y esto también contribuye a una buena digestión.

21. Es importante saborear los alimentos y masticarlos muy bien. Las
personas que no lo hacen y no crean una papilla en la boca antes de tragar
pueden tener molestias gastrointestinales. Engullir trozos grandes también
supone más trabajo para el estómago y el resto del sistema digestivo, que
han de funcionar durante más tiempo para descomponer la comida. Cuando
comemos con prisa, el estómago va recibiendo todo lo que le cae, pelotas o
trozos grandes, distendiéndose poco a poco para que quepa todo. Y es que,
aunque la capacidad normal del estómago es de un litro a un litro y medio,
puede llegar a alcanzar los seis.
Segunda fase: GASTRÍCA. Los alimentos descienden desde la boca hasta
el estómago por el esófago, conducto que produce unas contracciones
ondulatorias (perístoles) que propulsan la comida hacia el estómago. Las
fuertes contracciones peristálticas del estómago van triturando y reduciendo
los alimentos sólidos hasta transformarlos en una especie de pasta o papilla
cuyas partículas no llegan al milímetro de diámetro. En este momento, el
sistema digestivo recibe más del 30 % del flujo sanguíneo total de nuestro
cuerpo para poder realizar todas las funciones digestivas (por este motivo
tenemos sueño después de las comidas). El estómago segrega jugo gástrico
que contiene pepsina (enzima proteolítica, es decir, que ayuda a la digestión
de las proteínas, de la que ya hemos hablado en el apartado «Principales
fuentes de enzimas»), bicarbonato, gastrina y ácido clorhídrico (HCL). Estas
sustancias se ocupan de descomponer la comida en fragmentos aún más
pequeños. El pH de las enzimas digestivas es muy ácido (entre 1.00 y 3.00);
así pueden descomponer las proteínas completas, como las del pollo o las
del pescado, y convertirlas en aminoácidos para que sean absorbidas más
fácilmente por el torrente sanguíneo. El tipo de alimentos que comemos y la
integridad de nuestras enzimas digestivas determinan el tiempo que la
comida permanecerá en el estómago. Por ejemplo, una pieza de fruta se
digiere con mucha facilidad y puede permanecer en el estómago solo unos
veinte o treinta minutos. Mientras que un bistec, que es un alimento mucho
más complejo, puede llegar a permanecer en el estómago varias horas. Así,
nuestro estómago emplea mucho más tiempo, energía y enzimas para
descomponer alimentos complejos.

22. Tercera fase: DIGESTIVA. El alimento, llamado ahora quimo, sale del
estómago y entra en la porción del intestino delgado llamada duodeno. El
intestino delgado se divide en tres partes: el duodeno, el yeyuno y el íleon.
La primera, el duodeno, es quizás la más importante, pues dentro de esta
área se producen muchos de los procesos de absorción vitales. Cuando el
quimo ácido pasa al duodeno, las células de las paredes comienzan a
segregar una sustancia mucosa cuya función es alcalinizar el pH del quimo.
Las delicadas paredes del intestino delgado, a diferencia de las del
estómago, que son más resistentes, no pueden tolerar enzimas ni sustancias
ácidas. Por eso, para protegerse, segregan la mucosidad que eleva el pH
durante un breve período. Es importante apuntar que el estrés puede inhibir
la difusión de esta sustancia alcalinizante. Cuando esto ocurre con
frecuencia, pueden producirse escozores, dolores y úlceras en esta zona.
Mientras tiene lugar el proceso de alcalinización del quimo, se liberan
también las enzimas segregadas por el páncreas y el hígado. Entre las
enzimas pancreáticas se incluyen la amilasa, la proteasa y la lipasa. Estas se
ocupan de reducir los alimentos complejos como las grasas, las proteínas y
los hidratos de carbono a sus elementos básicos. El hígado, por su parte,
produce la bilis, que se almacena en la vesícula y es segregada hacia el
interior del intestino delgado. La bilis, con su acción detergente,
descompone la grasa en pequeños glóbulos para facilitar su digestión,
además de facilitar también la absorción de las vitaminas liposolubles, A, D,
E, F, y K, ayudar a asimilar el calcio, convertir el beta-caroteno en vitamina
A y estimular la perístole intestinal, que ayuda a prevenir el estreñimiento.
A medida que las partículas de comida avanzan por el yeyuno y el
íleon, las paredes del intestino delgado absorben los nutrientes, las
vitaminas y los minerales. Las moléculas fluyen a través de las paredes de
las células y entran en el torrente sanguíneo para viajar, mediante el sistema
portal hepático, hasta el hígado. En el hígado, los nutrientes, incluidos el
hierro y las vitaminas A, B12 y D, se extraen del torrente sanguíneo y se
almacenan para su uso posterior. El hígado también desempeña un papel
vital en el metabolismo de la grasa, en la síntesis de los ácidos grasos
procedentes de los aminoácidos y los azúcares, en la producción de
lipoproteínas, colesterol y fosfolípidos y en la oxidación de la grasa para

23. producir energía. En el hígado, además, el exceso de alimentos se convierte
en grasa, la cual se envía luego a los tejidos grasos del organismo para su
almacenamiento. El hígado también actúa como detoxificante, regula el
metabolismo de las proteínas y combina las sustancias tóxicas, como los
desechos metabólicos, los residuos de insecticidas, el alcohol, las drogas y
los productos químicos con otras sustancias menos tóxicas. Estas sustancias
se excretan, a continuación, desde los riñones.
Los productos de desecho de los procesos digestivos y de absorción
pasan después al intestino grueso. Dependiendo de la naturaleza de los
desechos y de la cantidad de tiempo que permanecen en el intestino grueso,
la absorción será bastante insignificante. Las funciones principales del
intestino grueso incluyen el transporte y la eliminación de desechos a través
del recto y la reabsorción de agua.
Recordemos que, si para hacer la digestión empleamos muchas enzimas
digestivas, tendremos que gastar también parte de las metabólicas (en
consecuencia, agotaremos nuestras existencias y dejaremos de estar tan bien
protegidos ante posibles enfermedades). Hay que añadir, además, que, si
comemos en exceso y, sobre todo, si el menú incluye un porcentaje elevado
de grasas, el esfuerzo del sistema digestivo se disparará y el mal
funcionamiento conllevará trastornos de toda clase.

24. La alternativa es decantarnos por una dieta rica en enzimas o bien una
dieta con complementos enzimáticos. Estas enzimas extra fortalecerán el
sistema digestivo, además mejorarán la disponibilidad de los nutrientes para
la regeneración celular y el mantenimiento del sistema inmunológico,
facilitarán la expulsión de toxinas y desechos metabólicos, etc.
Otro ejemplo significativo del destacado papel de las enzimas
alimentarias se encuentra en la leche materna. La ciencia ha demostrado que
más de un centenar de componentes de este alimento no pueden ser
replicados en las fórmulas artificiales. Asimismo, el valor inmunológico de
este alimento no solo resulta esencial en la primera etapa de crecimiento y
desarrollo del bebé sino que se proyecta incluso en la etapa adulta. Y es que
la leche materna sí contiene enzimas, mientras que las fórmulas basadas en
leche de vaca apenas las presentan, dado que el proceso de pasteurización
las destruye. Además, hay otra evidencia científica que inclina la balanza a
favor de la lactancia materna: las glándulas salivares de los bebés no
segregan todavía amilasa e incluso la generación de lipasa en los páncreas

25. de individuos tan jóvenes no es aún madura. De modo que estas enzimas
exógenas que ingiere el bebé son un suplemente fantástico para mejorar su
digestión y reforzar, en consecuencia, su sistema inmunológico.
Consecuencias de una mala digestión
Una mala digestión puede provocar un gran número de problemas de salud.
Cuando los alimentos no se descomponen correctamente, se transforman en
toxinas; los hidratos de carbono fermentan, las proteínas se destruyen y las
grasas se enrancian. ¿De qué forma se relacionan estos hechos con nuestro
estado de salud en general? Todos ellos causan los distintos desequilibrios
que puede sufrir el organismo. En primer lugar, si los alimentos que
digerimos no se descomponen en nutrientes simples, nuestro cuerpo no
dispone de un suministro constante de combustible para conservar la buena
salud de las células, los músculos y los tejidos. En segundo lugar, los
alimentos mal digeridos alteran el pH y muchas de las reacciones
bioquímicas dependen del pH. En tercer lugar, un aumento de la toxicidad
crea mayores exigencias al hígado, el colon, los riñones, los pulmones, la
piel y, en última instancia, el sistema inmunitario. Un abuso prolongado de
los mecanismos de defensa del organismo hace que este ya no pueda
defenderse por sí solo frente a las enfermedades.
¿Dónde se encuentran las enzimas en el aparato digestivo?
¿Cuáles son sus acciones?

26. ¿Qué significan ciertas patologías gástricas o intestinales?

27. En muchas ocasiones, las patologías de este tipo se deben a un estilo de vida
poco adecuado (fumar, beber, mostrar mal carácter, no respetar el horario de
las comidas, comer mal, tener problemas laborales o personales importantes,
etc.) que se puede traducir en diferentes trastornos digestivos más o menos
intensos, como ya hemos visto en un epígrafe anterior (dolor, vómito,
náuseas, pérdida de apetito, gases, etc.). A pesar de que las patologías
digestivas graves no suelen ser muy comunes, el cáncer de colon es la que se
manifiesta con más frecuencia.
10 consejos básicos para cuidar el aparato digestivo
1. Comer solo cuando realmente tengamos apetito.
Aunque tampoco es aconsejable saltarse las principales comidas, pues el
organismo, para su correcto funcionamiento, precisa del equilibrio entre el
desgaste de energía y el consumo de alimentos para reponerla. También es
recomendable realizar, de vez en cuando, ayunos controlados a base de
tisanas o zumos de frutas.
2. No tener nunca la sensación de estar «llenos».
Comer moderadamente y sin prisa.
3. Disfrutar comiendo.
Valorar el olor, el color y el sabor de cada alimento. No abusar de grasas ni
fritos.
4. Masticar bien los alimentos.
Hacer una «papilla» en la boca insalivando bien antes de tragar cualquier
alimento. Recordad: las enzimas ya actúan en esta primera fase de la
digestión.
5. Preparar combinaciones alimentarias que ayuden a hacer bien las
digestiones.
Consumir los alimentos que nos sienten mejor y combinar uno poco calórico
(vegetales) con otro más energético (proteínas, cereales, etc.). También es
preferible optar por una dieta integrada sobre todo por alimentos crudos

28. (con enzimas), disminuir la proporción de alimentos cocinados (sin enzimas)
y, si es preciso, complementar con los suplementos enzimáticos.
6. Sopas y caldos en primavera y otoño. Gazpachos y sopas frías de ajo y
almendra en verano.
Incorporar caldos de verduras durante todo el año. Las sopas y los caldos, al
estar cocinados, no contienen enzimas. Una buena forma de incorporarlas es
añadiendo setas crudas picadas.
7. Compota de manzana.
Con un poco de limón es un buen remedio para aliviar las molestias
digestivas. En caso de diarrea, se recomienda tomar manzana rallada.
8. Infusiones.
Variadas, según el momento del día, la estación del año y cómo nos
encontremos: orégano, tomillo, poleo, hierbaluisa o manzanilla. Por ejemplo,
las tisanas con propiedades digestivas (como la manzanilla o el poleo) son
un buen sustituto del café tras las comidas; el tomillo, por su parte, es un
anticatarral perfecto, por lo que su consumo en invierno resulta más
frecuente, y la infusión de canela es conocida por sus efectos afrodisíacos.
9. Pan y arroz integral.
Aportan vitaminas del grupo B y fibra, que contribuye a reforzar el sistema
nervioso y a mantener la función intestinal en muy buen estado.
10. Probióticos.
Favorecen el desarrollo de las bacterias intestinales beneficiosas, igual que
los productos lácteos fermentados (yogur; kéfir, también llamado yogur
búlgaro; etc.) y el chucrut. Otras fuentes de probióticos son el tempeh
(producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja, que se suele
usar como sustituto de la carne en dietas vegetarianas), algunas bebidas de
soja y el miso (pasta aromatizante, de origen japonés, elaborada con la
fermentación de semillas de soja y/o cereales y sal marina).
Soluciones naturales para los problemas digestivos más comunes

29. Muchas veces los problemas digestivos más comunes se solucionan
adoptando hábitos de vida más saludables, como aumentar la cantidad de
fibra en la dieta, practicar ejercicio, hidratarse correctamente o seguir unas
pautas alimentarias con regularidad.
Uno de los problemas digestivos más habituales entre la población es,
sin duda, el estreñimiento. Las estadísticas son apabullantes. Según la
Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD), uno de cada cinco
españoles sufre este tipo de problema. Este trastorno es el doble de
frecuente en mujeres que en hombres y el triple en ancianos. Casi siempre
suele deberse a una dieta pobre en fibra (la alimentación es el principal
responsable, junto con el estilo de vida sedentario o la negligencia ante la
llamada, es decir, reprimir las ganas de ir al baño). La sintomatología que lo
acompaña puede ser: incomodidad, sensación de malestar en el bajo vientre,
falta de apetito, dolor de cabeza, etc., y el problema se agrava con el estrés.
El tratamiento estándar contempla:
– Un giro hacia una dieta rica en fibra con:
• Salvado de avena o de trigo
• Legumbres (recuperar los platos de cuchara)
• Arroz, pasta y pan integral
• Kiwis (2 al día)
• Ciruelas pasas (2 o 4 al día)
– Si es preciso, se pueden utilizar laxantes mecánicos (aquellos ricos en
fibras solubles y no solubles), que actúan absorbiendo el agua y
aumentando, en consecuencia, el volumen de las heces, lo que favorece
los movimientos de expulsión:
• Semillas de lino
• Semillas de zaragatona (Plantago psyllium)
• Semillas de llantén (Plantago major)
• Semillas de ispagula (Plantago ovata)
Estos productos se encuentran fácilmente en herbolarios y
parafarmacias, al igual que los laxantes irritativos, que solo deben
tomarse de forma puntual:

30. • Frángula (Frangula alnus)
• Cáscara sagrada (Rhamnus purshiana)
• Hojas de sen (Cassia angustifolia)
– Tomar abundantes líquidos: agua, infusiones, caldos, sopas, purés, etc.
– Tomar repobladores de la flora bacteriana intestinal: yogur, kéfir, etc.
Enzimas para aumentar la inmunidad
Algunos estudios científicos señalan dos puntos de partida en la gran
mayoría de las enfermedades: en primer lugar, la deficiencia enzimática o la
malnutrición junto con una subyacente predisposición genética, y, en
segundo, la exposición del organismo a carcinógenos, bacterias, radiaciones,
polución y un largo etcétera de componentes perjudiciales para la salud de
cualquier ser viviente.
¿Qué ocurre con este segundo bloque de ataque al sistema
inmunológico? Que son, básicamente, estimuladores de enfermedades varias.
Y aunque la exposición a estos agentes tóxicos no es garantía de desarrollar
ninguna afección, sí que incrementa el porcentaje estadístico de riesgo. No
obstante, no todo el mundo que fuma sufre de cáncer de pulmón ni todo aquel
que padece colesterol tiene problemas cardíacos. Los mismos
condicionantes pueden dar lugar a una respuesta distinta en una persona o en
otra. A modo de ejemplo, el caso de la fuga de Fukushima y sus efectos en la
población circundante a la central. Dos años después de la catástrofe
nuclear, los primeros tests realizados en ciento treinta mil niños de la zona
han arrojado una estadística espeluznante: un 40 % muestra signos
incipientes de cáncer de tiroides1 y se prevé que un sinnúmero de
enfermedades degenerativas hagan su aparición en la próxima década. La
cuestión es que seis de cada diez niños no muestra actualmente ningún
indicador cancerígeno (mientras que los otros cuatro ya han dado positivo en
indicadores tumorales), aunque los expertos tampoco pueden asegurar el
modo en que su sistema inmunológico resistirá este cúmulo de radiación con
el paso del tiempo.

31. Así pues, si los alimentos procesados son, sin duda, deficitarios en
enzimas y sus efectos a largo plazo en el organismo están por ver, y el
panorama no mejora si evaluamos los agentes externos de carácter nocivo o
tóxico que deterioran o deteriorarán nuestro cuerpo, más allá de su
envejecimiento natural, ¿qué opciones hay? Hay que descubrir cómo sacar el
máximo provecho a la barrera protectora que nos ha concedido la madre
naturaleza: el sistema inmunológico. Este se encuentra estrechamente ligado
a la nutrición. A este respecto, diferentes estudios clínicos señalan una buena
nutrición como el mejor aliado en la promoción de la salud y la prevención
de la enfermedad. Pero cuando hablamos de nutrición no solo nos referimos
a lo que comemos sino que también debemos incluir en este mismo apartado
el estilo de vida, los hábitos (alcohol, drogas, ingesta de grasas, etc.), la
depuración del organismo (controlando el equilibrio de la flora intestinal y
la evacuación regular), etc.
Los enemigos más corrientes del sistema inmunológico podrían
resumirse en toxinas, contaminación, radiación y estrés crónico (además de
virus, bacterias, etc.). Con relación al estrés, este constituía una respuesta
natural del organismo hasta que lo convertimos en un estado perpetuo del
estilo de vida actual. El estrés conlleva la segregación de adrenalina, lo que
a su vez estimula el corazón, aumenta la presión arterial y lleva azúcar a la
sangre. Todo este desencadenante químico es una estrategia natural para que
los animales respondan con celeridad ante una amenaza de muerte por el
acecho de un depredador, por ejemplo. En el ser humano, sin embargo, hay
estudios que recogen cómo esta segregación de adrenalina se sucede en
situaciones muy diversas a lo largo del día bajo la influencia de la ansiedad,
la irritación o la tensión nerviosa, con una consecuente e innecesaria
hipertensión. En otras palabras, el abuso de un sistema natural de defensa
acaba perjudicando la salud.
Frente a este panorama, la sociedad actual necesita más que nunca todo
lo que las enzimas puedan hacer por ella. No sabemos qué nos deparará el
futuro (enfermedades, lesiones, etc.), pero sí podemos contribuir a una
esperanza de vida más larga y de mayor calidad mediante la nutrición
enzimática. Sabemos que contamos con un número finito de enzimas y en
nuestras manos está ayudar a reponer aquellas que vamos perdiendo, sobre

32. todo a través de la digestión. La cuestión es que, como ya hemos visto, el
cuerpo humano da prioridad a este proceso antes que a otras funciones
vitales, de modo que, si debemos emplear un gran número de enzimas para
digerir los alimentos, reduciremos las posibilidades de defensa del
metabolismo. Dicho de otro modo, hay que facilitar la predigestión
consumiendo alimentos ricos en enzimas, pues la recompensa inmediata será
un sistema inmunológico más fuerte.
¿En qué alimentos se encuentran las enzimas?
Una dieta rica en enzimas está formada básicamente por alimentos (vegetales
y animales) crudos, no procesados y no oxidados. Recordemos que el
proceso de oxidación de los alimentos tiene lugar cuando estos se exponen al
aire y sus moléculas inician la descomposición, por lo que el potencial
enzimático decae de forma progresiva. Una muy buena imagen de esta acción
es la de un trozo de manzana a la intemperie.
Por suerte, la dieta mediterránea es rica en productos naturales que
pueden ser consumidos crudos y, por lo tanto, que conservan las enzimas:
frutas, vegetales, semillas, aceite, frutos secos, lácteos, etc.
La elevada presencia de enzimas en estos alimentos hace que su
digestión sea muy sencilla. Pero ¿qué ocurre cuando cocinamos la comida?
Las enzimas son un componente muy delicado, solo actúan en las
condiciones de temperatura y humedad adecuadas. Con relación a nuestra
alimentación, su principal enemigo es el calor: se degradan a partir de los 40
°C y a partir de los 52 °C se destruyen por completo. Por eso se
recomiendan las enzimas crudas, porque se digieren tres veces más rápido
que las cocidas, no exigen un esfuerzo excesivo al organismo y no dejan
residuos que ocasionen problemas.
Según algunos expertos nutricionistas, las únicas enzimas necesarias
para la digestión son las que sintetiza el propio cuerpo. Según el libro
Fisiología médica de William F. Ganong, existen veinticinco enzimas
digestivas segregadas por las glándulas salivares y linguales, el páncreas y
las mucosas del estómago y el intestino. Pero si los alimentos crudos están

33. equipados para digerirse a sí mismos y en principio no son necesarios los
alimentos cocinados, no tendría sentido la existencia de estas veinticinco
enzimas digestivas.
La dieta de hoy en día se diferencia de la de nuestros antepasados en el
perfeccionamiento a la hora de cocinar los alimentos. Hace décadas se
empleaban métodos irregulares, como los asados al aire libre o la aplicación
de piedras calientes sobre la comida, los cuales no distribuían de forma tan
uniforme el calor y se lograba, en consecuencia, que una pequeña porción de
enzimas no sufriera el impacto directo del fuego. Cierto es que, si cocinar
los alimentos resultase tan nocivo para la salud, la raza humana no hubiera
sobrevivido a lo largo de los siglos y mucho menos hubiera aumentado su
esperanza de vida. Por otra parte, aunque vivimos más, la presencia y el
aumento de enfermedades degenerativas y destructivas hace que
sospechemos de nuestro estilo de vida: qué comemos y cómo lo comemos.
Como ya hemos dicho, las enzimas se encuentran en todos los seres
vivos, animales y vegetales. ¿Significa esto que la nutrición enzimática está
condenada a un menú compuesto de alimentos crudos? No; de hecho, una
dieta cruda y equilibrada es difícil de sostener por la calidad de los
alimentos que tenemos a nuestro alcance. No hay que olvidar que la industria
alimentaria ha descubierto cómo aumentar la producción modificando
genéticamente los animales y las plantas. Además, la producción alimentaria
se halla condicionada por unas normas de higiene y seguridad actualmente
necesarias que, sin embargo, permiten que la carne que ingerimos, por
ejemplo, proceda de animales consumidores sistemáticos de antibióticos,
hormonas y complementos nutricionales diversos.
Otro defecto, si puede señalarse como tal, de la nutrición enzimática es
que los alimentos que consumimos con mayor frecuencia en estado crudo
(frutas, ensaladas y algunos vegetales) contienen un nivel bajo de enzimas.
En este sentido, los alimentos poco calóricos suelen ser fuentes ricas en
vitaminas y minerales, y, en cambio, bastante modestas en enzimas. Estas se
hallan en mayor concentración y variedad (incluso los tres tipos básicos) en
los alimentos más calóricos, que acostumbran a ser los que requieren
cocción (patatas, carnes, pan, etc.).

34. Tampoco es factible pensar que lograremos un equilibrio con la
combinación que solemos hacer entre alimentos crudos y cocinados.
Pongamos por ejemplo un menú saludable: ensalada (alimento crudo) de
primero, y un bistec a la plancha (cocinado) y una patata o un tomate al
horno de guarnición (cocinado) de segundo. En esta propuesta las escasas
enzimas de la ensalada apenas ayudarían en la predigestión, por lo que el
comensal debería recurrir a las suyas propias para transformar los alimentos
de este menú en los nutrientes necesarios.
Sin embargo, a pesar de las «críticas» que acabo de mencionar, todavía
contaríamos con dos opciones más para conseguir el máximo provecho
enzimático. En primer lugar, podemos consumir productos orgánicos que
hayan sido recientemente recolectados, pescados o sacrificados, en estos dos
últimos casos, con una garantía de producción controlada. De este modo,
dispondremos de alimentos seguros para el consumo y que han sufrido una
oxidación muy baja. Pero aún falta llevarlos al plato. En cuanto a las frutas y
las verduras (recordemos, con un nivel discreto de enzimas), no hay
problema, pues es posible consumirlas crudas; pero las carnes y los
pescados suelen cocinarse, y ya sabemos que los métodos de cocción
convencionales, al superar los 40 °C, degradan (o incluso destruyen) las
enzimas. Algunos expertos señalan que si limitamos la cocción a la
superficie externa del trozo de carne o pescado —dejando casi crudo el
interior— aún se preservaría buena parte del potencial enzimático.
La segunda opción resulta más convencional, puesto que se trata de
seguir consumiendo y cocinando como hasta ahora, pero añadiendo a la dieta
los complementos enzimáticos sintéticos necesarios para suplir la falta de
las enzimas alimentarias de origen natural. Esta alternativa, no obstante,
debería estar supeditada a la supervisión de un profesional, a fin de que este
determinara nuestro punto de partida en cuestión de enzimas: la forma en que
nuestro organismo las consume y, sobre todo, las elimina. Tampoco conviene
hacer trabajar de forma desmedida a los órganos (riñones, hígado y
páncreas, principalmente) para eliminar una cantidad excesiva de enzimas.
Si siguiéramos con la dieta tradicional, el porcentaje ideal de consumo
de alimentos crudos y cocinados sería del 75 y el 25 %, respectivamente (la
mayor proporción actuaría en la predigestión de lo que hayamos ingerido).

35. Para alcanzar este 75 % podemos aumentar el consumo de alimentos como
los plátanos, la piña, la papaya, las uvas, los mangos, los higos, los
aguacates y los dátiles (atención, porque también son los frutos más
calóricos, a excepción de la piña y la papaya). De igual modo, podemos
ingerir granos, frutos secos y semillas germinadas y crudas si están libres de
inhibidores de enzimas, pues estos provocan que se desarrollen solo en las
condiciones de suelo y humedad más adecuadas. De modo que, si queremos
consumir semillas en su esplendor enzimático, estas deben haber germinado.
En caso contrario, si ingerimos cantidades importantes, tendremos que
soportar una pesada digestión con la ayuda tan solo de nuestras enzimas
digestivas (véase el capítulo «Recetas con enzimas»).
Piña y papaya, fuentes de enzimas
Hay dos frutas que escapan a la norma del poco equilibrio entre enzimas y calorías.
Estas son la piña y la papaya: poco calóricas, pero con extraordinarias propiedades
enzimáticas. La papaya es la fuente natural de papaína, similar a la pepsina en su
acción digestiva, y es capaz de digerir doscientas veces su peso en proteína. Además,
regula el tránsito intestinal (actúa como un laxante suave) y agiliza cicatrizaciones
externas e internas (úlceras gástricas). Por su parte, la piña contiene bromelina, o
bromelaína, una enzima también muy potente en cuanto a la transformación de las
proteínas. Por ello se aconseja en personas con digestiones lentas, pesadez de
estómago o atonía gástrica.
Las setas también constituyen una fuente natural de gran valor enzimático. La cocina
china y la japonesa han usado los hongos con frecuencia en gran parte de sus recetas.
La familia del Aspergilli y, en concreto, el Aspergillus oryzae suplen las enzimas
necesarias para digerir lácteos, proteínas, hidratos de carbono y grasas. El Aspergillus
oryzae es, además, un hongo del que se extraen numerosas enzimas para uso
alimentario y farmacéutico. Y es que la industria alimentaria también utiliza las enzimas
como aditivos, para, por ejemplo, modificar determinados sabores, evitar que un zumo
quede turbio, etc.

36. Japón y Dinamarca han sido históricamente los primeros productores industriales
de enzimas para uso también industrial. Estas ayudan a sustituir procesos químicos
(de mayor impacto ambiental) por procesos naturales, aunque estos sean inducidos
por la mano del hombre.
Las enzimas se obtienen en este caso de tejidos animales, vegetales o mediante
procesos de fermentación con microorganismos seleccionados. Se emplean en
múltiples sectores industriales, desde el textil hasta el farmacéutico y, por supuesto, en
la industria alimentaria, interviniendo en la elaboración del pan, el queso, el vino e
incluso los helados.
Suplementos enzimáticos que podemos encontrar fácilmente
Cuando el trabajo digestivo se vea alterado por la falta de enzimas, podemos
consumir suplementos enzimáticos para facilitar la digestión, sobre todo si
comemos muchos alimentos cocinados. Estos suplementos enzimáticos
vegetales se pueden comprar en tiendas de alimentación, por correo, on line,
en farmacias y en parafarmacias. Ahora bien, a pesar del amplio abanico de
opciones de compra, yo siempre recomiendo acudir a un médico para que
nos los recete. El especialista nos indicará qué enzima o enzimas nos vienen
mejor en nuestro caso y cuál o cuáles son de mejor calidad.
Además de facilitar la digestión, los suplementos también pueden
ayudar a combatir los síntomas más comunes del déficit de enzimas, de los
que ya he hablado en apartado anteriores (gases, eructos, acidez, alergia e
intolerancias, etc.). Estos déficits son más frecuentes en personas que sufren
de enfermedades crónicas (gastritis, colon irritable, hernia de hiato,
enfermedad de Crohn, dieta desequilibrada) y que toman muchos
medicamentos.
Por ejemplo, quien padece una insuficiencia pancreática (pancreatitis
crónica) tendrá problemas, sobre todo, a la hora de digerir las grasas.
Sufrirá también un déficit de lipasa pancreática, la cual no tiene sustitutos, y
ya hemos visto cuáles son las consecuencias del déficit de lipasa: la grasa no
puede hidrolizarse y se elimina por las heces (esteatorrea), junto con las

37. vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Además, absorberá pocos aminoácidos,
de modo que sus proteínas corporales disminuirán y, como consecuencia,
quizás pierda peso.
Existen preparados con enzimas pancreáticas recubiertos para que estas
no sean destruidas en el estómago; así logran alcanzar el intestino y realizar
su función. Con estos preparados, el páncreas no forzará en exceso y habrá
más enzimas disponibles para realizar los procesos metabólicos.
El efecto, los componentes, la cantidad de producto y la presentación
varían en función del suplemento enzimático que compremos. Es cierto que
hay mucha variedad, pero no hay que olvidar que cada una de ellas tiene una
acción específica y no puede desempeñar más de una función. Por ejemplo,
durante la digestión la PTIALINA, enzima de la saliva, descompone el almidón
hasta su componente más sencillo, la glucosa. Después, actúan las
PROTEASAS y las LIPASAS para descomponer, respectivamente, las proteínas y
las grasas. Una vez asimiladas, otras enzimas se encargan de convertir estos
productos simples en tejidos orgánicos, como en piel, huesos, etc.
En cuanto a las dosis, si se consume la cantidad recomendada no hay
riesgo de toxicidad. Incluso en grandes cantidades no deberían aparecer
efectos secundarios. No obstante, como precaución, no se recomiendan a
mujeres en período de gestación y de lactancia.
Una buena combinación, por la sinergia que esta produce, sería tomar
las enzimas con fibra y probióticos, así como con betacarotenos (precursores
de la vitamina A) si se necesita regenerar la mucosa. Este protocolo
enzimático básico (PROTEASA+ probiótico) empezará a equilibrar nuestro
sistema digestivo, permitirá al organismo recibir los nutrientes de los
alimentos que consuma, equilibrará el pH de nuestro cuerpo y ayudará a
eliminar las sustancias residuales. Muchos problemas de salud que surgen a
diario pueden empezar a resolverse en cuanto nosotros comencemos a
facilitar la digestión mediante el aporte enzimático y de nutrientes a nuestro
organismo.
Es importante comprender que lograr un equilibrio interno requiere
tiempo y constancia. Una vez que hemos iniciado un protocolo de
suplementos de enzimas vegetales y un plan de alimentación adecuado a
nuestras necesidades, debemos dar tiempo a nuestro organismo para que

38. responda y, posteriormente, cambie. El organismo necesita veintiún días
para reconocer cualquier cambio, otros veintiuno para asimilarlo y veintiún
días más para que tenga lugar la TRANSFORMACIÓN.
Suplementos enzimáticos que podemos encontrar en farmacias y
parafarmacias
1. AMILASA. Favorece la digestión de los hidratos de carbono o azúcares
complejos de la dieta (glucógeno, almidón). Cataliza la rotura de
polisacáridos (azúcares complejos) en disacáridos y monosacáridos
(azúcares simples). Existen tres tipos de amilasas producidas por nuestro
organismo o amilasas metabólicas. Se extrae del hongo Aspergillus oryzae.
Otras enzimas que ayudan a la digestión de los glúcidos y los hidratos
de carbono son:
1.a. LACTASA: Ayuda digestiva para las personas con intolerancia a la
lactosa. Se extrae de levaduras y hongos.
1.b. CELULASA: Procedente del arroz, ayuda a digerir vegetales con fibra
no soluble en agua. Se extrae del hongo Aspergillus.
1.c. HEMICELULASA: Favorece la digestión de los cereales integrales y las
verduras ricas en fibra. Las hemicelulosas se encuentran de forma
natural en la pared celular de las plantas.
1.d. DIASTASA DE MALTA: Procedente de la malta de cebada, se utiliza en
la industria de los dulces.
1.e. RUTINA: Inhibe la actividad de la aldosa reductasa, una enzima que
suele estar presente en el ojo y otras partes del cuerpo. Además, ayuda
a transformar la glucosa en sorbitol, que es empleado como aditivo y
también como edulcorante, por lo que es un sustitutivo del azúcar en
caso de diabetes; mejora la circulación sanguínea; es antiinflamatoria;
reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas, ya que hace
disminuir el colesterol «malo» (LDL); fortalece los capilares
contribuyendo al tratamiento de hemorroides, varices, etc.

39. 1.f. AMILOGLUCOSIDASA: También llamada glucoamilasa, favorece la
descomposición del almidón. Se usa en la fabricación de los jarabes de
glucosa.
2. PROTEASA. Favorece la digestión de las proteínas. Es una enzima vegetal
procedente de la fermentación del arroz con el hongo Aspergillus oryzae y
secretada por el páncreas.
2.a. PEPSINA. Permite la absorción de la vitamina B12.
2.b. BROMELAÍNA. Es una mezcla de proteasa procedente de la piña.
También se utiliza como antihelmíntico para erradicar parásitos
intestinales.
2.c. PAPAÍNA. Proteasa procedente de la papaya.
2.d. TRIPSINA. En la industria alimentaria se emplea para enmascarar el
gusto a óxido.
2.e. QUIMOTRIPSINA. Junto con la tripsina, se utiliza en el tratamiento de
patologías digestivas e inflamatorias.
2.f. FICINA. En la industria cárnica se utiliza para ablandar carnes.
2.g. SERRAPEPTASA. La producen las bacterias presentes en los intestinos
de los gusanos de seda, que la emplean para digerir sus capullos.
3. LIPASA. Favorece la digestión de las grasas y se extrae del hongo
Aspergillus oryzae. Otra enzima lipolítica que ayuda a digerir las grasas es
la BILIS DE BUEY, que combate el estreñimiento gracias al estímulo del flujo
de bilis y mejora el funcionamiento de la vesícula biliar.
4. PANCREATINA. Es una mezcla de varias enzimas digestivas producidas por
el páncreas. Está compuesta por AMILASA, LIPASA y PROTEASA (tripsina), y se
usa en situaciones en las que la secreción pancreática es deficiente, como en
casos de pancreatitis, fibrosis quística o pancreatectomía quirúrgica. Es de
gran ayuda a la hora de digerir los alimentos.
Preguntas y respuestas sobre las enzimas
1. ¿Qué es la enzima mediterránea?

40. La enzima mediterránea nace de la necesidad de una nutrición más rica en
productos no cocinados y saludables, es decir, en frutas, verduras y toda
clase de vegetales. Estos son los ingredientes principales de nuestra
tradición gastronómica, la dieta mediterránea, cuyos innumerables beneficios
sobre la salud se han demostrado científicamente. De modo que la enzima
mediterránea es un enfoque personalizado de esta pauta alimentaria, que
persigue mantener nuestro equilibrio enzimático y, en consecuencia,
conseguir el máximo bienestar y la plena juventud (externa e interna) para el
organismo.
2. ¿Puede producirse una sobredosis de enzimas?
Puesto que las enzimas actúan respondiendo a las necesidades de nuestro
organismo, no es concebible una sobredosis sino, por el contrario, una
deficiencia de aquellas que realmente precisan de nuestra estructura
corporal. De ahí la importancia de controlar el funcionamiento de nuestro
cuerpo y su equilibrio enzimático. En cualquier caso, ante un eventual exceso
de enzimas, el organismo actuaría excretándolas de forma natural, aunque
tampoco es cuestión de hacer trabajar demasiado a los órganos para
expulsarlas.
3. ¿Voy a ser dependiente de las enzimas el resto de mi vida?
Todos los somos. Si hay vida, hay enzimas trabajando para hacerla posible.
Ya sea porque las producimos nosotros mismos, las obtenemos de los
alimentos o de los suplementos enzimáticos, las enzimas forman parte
ineludible de nuestra existencia. Hemos visto que, con el paso del tiempo, y
aunque mantengamos un estilo de vida sumamente saludable, se produce un
desgaste natural que afecta a todo organismo menguando su capacidad de
producir enzimas. De modo que asegurar su presencia y su cantidad es la
medida más adecuada para paliar los estragos del envejecimiento o los
desequilibrios causados por enfermedades o agentes tóxicos.
4. ¿Qué relación existe entre las enzimas y las intolerancias o las alergias
alimentarias?

41. La prescripción de enzimas digestivas es una práctica habitual en el caso de
las intolerancias o las alergias alimentarias. Aunque nosotros ingerimos
comida, en realidad nuestro cuerpo lo que toma son nutrientes. Las enzimas
ayudan a la correcta descomposición de estos nutrientes favoreciendo
reacciones químicas específicas. En casos de insuficiencia pancreática o de
intolerancia a la lactosa, por ejemplo, la ingesta de las enzimas digestivas
adecuadas resulta de gran ayuda. Sin embargo, cada vez son más los
expertos que aconsejan sobre todo «escuchar» al cuerpo y evitar aquellos
alimentos que resultan molestos, en lugar de buscar la manera de digerirlos a
toda costa.
5. ¿Cómo puedo controlar el perfecto equilibrio enzimático de mi
organismo?
Consulta a un especialista en nutrición o a un gastroenterólogo para que
evalúe tu estado de salud con relación a este aspecto. Asimismo, como ya
hemos visto, el cuerpo también da sus propias señales de advertencia ante
los desequilibrios, ya sea en forma de enfermedad, malestar continuo, malas
digestiones o envejecimiento prematuro.
Esto no significa que una vez conseguido el equilibro enzimático no
vayamos a caer enfermos, sino que nuestro cuerpo se encontrará en mejor
forma para afrontar con solvencia cualquier alteración.
6. ¿El control enzimático es una cuestión de salud o de belleza?
Es una cuestión de salud y, en consecuencia, es una cuestión de belleza o,
mejor dicho, es una cuestión de ponerle freno a la oxidación. Por un lado,
muchas de las enfermedades actuales (excepto aquellas de origen genético)
están relacionadas con los hábitos de vida y está en nuestras manos
cambiarlos jugando la mejor carta: la prevención. Por el otro, no solo
queremos vivir muchos años, sino que nuestra senectud sea lo más
placentera y digna posible.
El último Congreso Nacional de Estadística e Investigación Operativa
ha concluido que los españoles se acercan de forma imparable a una
esperanza de vida de cien años (actualmente se sitúa en 81,9 años de media
al nacer). Así pues, vivimos más pero también queremos vivir en mejor

42. estado, de ahí la gran responsabilidad de ayudar a nuestro organismo en este
largo camino. En resumen, los efectos secundarios antiaging de la
administración de enzimas son un regalo añadido al bienestar y la salud.
7. ¿Dónde se encuentran las enzimas fuera de nuestro cuerpo?
Las enzimas se encuentran en los alimentos, por supuesto, y en todos los
seres vivos. Aunque no todos los alimentos disponen de las enzimas
necesarias ni en el número adecuado. Algunas frutas, como la piña,
contienen enzimas que pueden facilitar la digestión de otros alimentos, como
los ricos en proteínas. Por lo tanto, se recomienda tomarlas como postre tras
una comida con abundantes proteínas (carne roja, etc.).
Hemos revisado las principales cuestiones sobre alimentación y salud y
hemos visto que, a falta de nuevos estudios, se impone ante todo una dieta
equilibrada basada en el incremento de frutas y verduras, el consumo de
agua y los métodos de preparación y cocción que eviten la oxidación de los
alimentos (fritos, procesados, precocinados, etc.). En resumidas cuentas,
estamos hablando de la dieta mediterránea, que, junto al aceite de oliva
virgen, la proteína de calidad y un menú rico en vegetales y legumbres,
resulta una apuesta segura como pauta enzimática.
No obstante, esta dieta debe ir necesariamente acompañada de otros
gestos saludables: ejercicio moderado, reducción del estrés, horas de sueño
adecuadas, etc. Recordemos que las enzimas son la mano de obra (energía),
pero precisan del material adecuado (vitaminas, minerales, etc.) para su
trabajo.
8. ¿Los alimentos que tenemos a nuestro alcance contienen estas enzimas?
Teóricamente, cualquier alimento en estado crudo contiene enzimas, siempre
en proporción a las que necesite para descomponerse o bien ser digerido.
Por lo tanto, cuando ingerimos alimentos crudos o, en otras palabras, con
enzimas, ayudamos a la predigestión, reducimos el uso de nuestras propias
enzimas y la consecuencia es doble: en materia de salud y bienestar.
La cuestión es que no resulta fácil seguir una dieta basada tan solo en
alimentos crudos (con el riesgo especial que entrañan la carne y el pescado
sin cocinar), e incluso si solo optásemos por frutas y verduras, que sí se

43. consumen sin pasarlas por el fogón, estas pierden enzimas a medida que se
oxidan (de ahí la importancia de que sean orgánicas, recién recolectadas o
de «kilómetro cero» y que no hayan sido conservadas en cámaras a fin de
preservar todo su potencial enzimático). Dificultad añadida es que el
contenido en fibra presente en muchos alimentos crudos es también difícil de
digerir.
Opciones buenas, que ya hemos visto, son la piña, el aguacate, el
mango, la papaya y el plátano, o el siguiente truco casero para obtener
enzimas: consiste en dejar secar las semillas de papaya y molerlas con un
molinillo para emplearlas como aderezo en los platos (el sabor es parecido
al de la pimienta).
9. ¿Son iguales las enzimas naturales que aquellas producidas de forma
sintética?
Las enzimas que encontramos en el mercado proceden de tejidos animales y
vegetales. No son reproducciones sintéticas, sino que su origen es natural
aunque hayan sido procesadas y se adquieran en comprimidos, polvos,
cápsulas, líquidos, etc. Existen toda clase de suplementos enzimáticos en
función de las proporciones que contengan de los principales grupos
(amilasa, proteasa y lipasa). Tanto si optamos por la ingesta de alimentos
crudos (con enzimas) como por el recurso de los suplementos, los efectos en
el organismo serán idénticos. La única diferencia estriba en que, con los
suplementos, sabremos exactamente qué cantidad y variedad de enzimas
ingerimos.
10. ¿Es posible diagnosticarse y prescribirse los complementos
enzimáticos necesarios?
Si queremos emplear las enzimas con una finalidad terapéutica, lo más
aconsejable es dejarse guiar por un médico nutricionista. Otra cosa bien
distinta es utilizarlas como suplemento de ayuda a la digestión, con dosis
relativamente bajas que solo sirvan para garantizar la ingesta de las enzimas
que no están presentes en los alimentos cocinados, por ejemplo.
11. ¿Hay estudios que evalúen a largo plazo el efecto de los suplementos
enzimáticos en el organismo humano?

44. Puesto que el origen de estos suplementos son las propias enzimas de origen
vegetal o animal, los efectos en la salud son los mismos que si hubiéramos
consumido estos alimentos en estado crudo. Caso aparte son los estudios que
relacionan los efectos beneficiosos de las enzimas con enfermedades como
el cáncer, la diabetes, el colesterol, las afecciones cardíacas, la psoriasis o
incluso el control del peso.
Diversos estudios han demostrado una relación directa entre la
fortaleza de nuestro sistema inmunológico y el nivel enzimático de nuestro
organismo. Respecto al cáncer, no hay una respuesta contundente sobre la
intervención decisiva de las enzimas, pero sí dos teorías. En la primera, los
investigadores sitúan el origen del cáncer en el ADN de las células y
consideran que las células cancerígenas lo son porque presentan una
anomalía. Esta alteración, unida a agentes detonantes como la obesidad, el
estrés, la radiación o la acción de tóxicos, conduce a que la célula lleve a
cabo una producción anormal de proteína y, una vez que ha iniciado el
proceso erróneo, continúa así para siempre. El riesgo añadido es que estas
células cancerígenas se dispersen (metástasis) y destruyan otras células. Los
investigadores manifiestan que en cualquier momento de nuestra vida es
posible hallar en el cuerpo humano de cien a cien mil de estas células
incorrectas. La cuestión es que el propio cuerpo actúa rápidamente sobre
ellas reparándolas, y en este punto las enzimas sí son un recurso
indispensable para la reparación, ya que descomponen esta proteína extra y
previenen el desencadenante de la enfermedad.
La segunda teoría postula que las células cancerígenas están recubiertas
de una proteína que las protege del ataque de los glóbulos blancos. Esta
cobertura vuelve invisibles a las células anómalas y, en consecuencia, los
glóbulos blancos no pueden reconocerlas como defectuosas. La ingesta de
enzimas como la proteasa liberaría a las células cancerígenas de esta capa
protectora y el sistema inmunológico las detectaría y las erradicaría.
12. ¿La administración de enzimas también contribuye a una mejor salud
mental?

45. Casi todos los beneficios de las enzimas tienen un impacto físico en el
sistema digestivo e inmunológico. Sin embargo, también el bienestar mental
cuenta con una base «orgánica». Diversos estudios prueban que el consumo
de enzimas redunda en la capacidad mental, por ejemplo, ya que afecta al
sistema endocrino.
Las células de nuestro cerebro precisan de oxígeno y glucosa para su
correcto funcionamiento. Esta glucosa se elabora a partir de las proteínas
que almacenamos en el hígado y fortalece el hipotálamo, el cual a su vez
dirige el sistema endocrino y regula, entre otros aspectos (apetito,
temperatura corporal, etc.), las emociones. Si este mecanismo no actúa
correctamente, sentimos agotamiento y grandes dificultades a la hora de
concentrarnos. Y, a este respecto, las enzimas constituyen una reserva de
proteína para el hígado.
Por otra parte, dada su intervención en las glándulas endocrinas, las
enzimas ayudan a conciliar el sueño o, lo que es lo mismo, a luchar contra el
insomnio. Si el sistema endocrino presenta carencias, el equilibrio hormonal
se verá afectado, estaremos irritables y de paso los patrones normales del
sueño se alterarán. Se trata de un proceso en cadena: no digerimos bien la
comida, por lo tanto el cuerpo no asimila los nutrientes que necesita, lo que
lleva a que el sistema nervioso y endocrino se desequilibren y, finalmente, a
que el nivel de energía acuse un descenso dramático.
13. ¿Y al control del peso?
De nuevo, el sistema endocrino está involucrado en el exceso de peso u
obesidad. De hecho, gran parte de la gente obesa muestra un desequilibrio
metabólico o lo acaba padeciendo. Asimismo, algunos estudios han
conseguido constatar que estos pacientes presentaban deficiencia de la
enzima lipasa. Sin ella, la grasa se acumula en las arterias y provoca, con el
paso del tiempo, una insuficiencia cardíaca.
Un segundo argumento es que los alimentos cocinados provocan
cambios en el tamaño y la apariencia de la glándula pituitaria, y agotan sus
enzimas más las generadas por el páncreas y la tiroides a fin de digerirlos.
El organismo se ralentiza, se vuelve perezoso y pierde su lucha en la
digestión de las grasas.

46. 14. ¿Cuál es la enzima estrella?
No hay una enzima estrella, puesto que cada una tiene una función específica
dentro del organismo. Pero si has decidido optar por un suplemento
enzimático, lo más adecuado es que este contenga los tres grupos
principales: amilasa, proteasa y lipasa. La búsqueda del equilibrio
enzimático es el mejor pasaporte al bienestar y a una mayor esperanza de
vida.
Es cierto que en una evaluación profesional se puede detectar la
carencia de una enzima equis. Y también lo es que el estilo de vida o la dieta
pueden conducir a un consumo excesivo de un determinado tipo de enzimas,
por lo que deberemos asegurarnos de recobrar el equilibrio.
15. ¿En qué países es más común el consumo de enzimas?
Japón y Dinamarca fueron los primeros países en producirlas de forma
industrial. Pero, por lo general, todas aquellas cocinas que utilicen una
mayor cantidad de alimentos en estado crudo contarán con una dieta más
saludable desde el punto de vista enzimático.
El paradigma de esta práctica lo encarnan los esquimales primitivos.
De hecho, la palabra esquimal procede del vocablo eskimo, que según una
acepción popular significa «el que come crudo». Este pueblo empleaba un
método para predigerir la comida: enterraban el pescado o la carne cruda
hasta que se pudría y, a continuación, se lo comían. Los tejidos de los
animales tienen unas enzimas (catepsina) que ayudan a su descomposición y,
asimismo, a su digestión. Esto supone un ahorro de energía digestiva que los
deja con mayor capacidad para el trabajo. De hecho, los esquimales
llamaban pescado alto al alimento resultante por la fuerza que les
proporcionaba. Aunque este método no solo les aportaba energía sino que
les garantizaba una salud excelente.
16. ¿Es posible administrar las enzimas por vías distintas a la ingesta?
Las enzimas solo se pueden consumir mediante la ingesta de alimentos
crudos o suplementos enzimáticos. Dado que la función de estas enzimas es
ayudar a la digestión, solo se contempla la vía oral.

47. Punto y aparte es el hecho de que el cuerpo humano sea capaz de
fabricar enzimas, pero ya hemos mencionado que, cuantas más enzimas
dedique a la digestión, menos reservará a una salud óptima. Lo cierto es que
durante décadas se creyó que no era necesaria la ingesta de suplementos,
puesto que el hombre disponía de enzimas para toda su existencia.
También hay teorías que afirman que las enzimas acaban destruidas en
el estómago por culpa de los ácidos digestivos. En realidad, solo se
desactivan en la región ácida del estómago y, cuando llegan a un entorno más
alcalino, ya en el intestino delgado, se reactivaban para dar apoyo a la parte
final de la digestión.
17. ¿El consumo de enzimas puede afectar a otras medicaciones que se
estén tomando?
Artritis, migrañas, hipoglucemia, colesterol, insuficiencia cardíaca,
hipertensión, diabetes, psoriasis, alergias e incluso el cáncer son patologías
que están relacionadas directa o indirectamente con los efectos beneficiosos
del consumo de enzimas. Si las tomamos con fines terapéuticos, deberemos
seguir los consejos de un profesional, sobre todo si ya estamos
medicándonos. Con relación a las posibles interferencias con otros
fármacos, el especialista deberá determinar la dosis adecuada para cada
caso.
18. ¿Existe la enzima prodigiosa?
La enzima prodigiosa es un concepto acuñado por el doctor Hiromi Shinya
para referirse a una supuesta enzima no especializada, una especie de enzima
madre que se asigna una función según las necesidades del organismo. Esta
tesis no está demostrada aún y, aunque es cierto que queda mucho por
investigar, todos los expertos coinciden en la hipótesis contraria: cada
enzima cuenta con unas características específicas y una funcionalidad
concreta. Lo que es seguro es que cada una de los cien trillones de células de
nuestro cuerpo depende de su actividad.
19. ¿Los probióticos son enzimas digestivas?

48. No, los probióticos no tienen nada que ver con las enzimas, pero sí ejercen
un efecto beneficiosos en la digestión en general: contribuyen a mejorar la
salud de nuestros intestinos, pues son microorganismos que favorecen y
equilibran la flora intestinal.
20. En definitiva, ¿la dieta más saludable es la que se basa en los
alimentos crudos?
Lo más sensato es comer una cantidad abundante, pero razonable, de
vegetales crudos sin renunciar a los alimentos cocinados con métodos suaves
(vapor, horno, estofados a la cazuela en su jugo, wok, etc.). Otra
recomendación saludable es tomar de cinco a diez raciones diarias de
alimentos crudos, incluyendo entre tres y cinco piezas de fruta, vegetales,
frutos secos y semillas (enteras o en su aceite).
Recordemos también que la cocción de algunos alimentos aumenta la
disponibilidad de ciertos nutrientes. Por ejemplo, al cocinar algunos
vegetales, se rompen sus fibras y se liberan sustancias que se pueden
aprovechar, como es el caso del licopeno del tomate (el cual cocinado con
aceite de oliva potencia su efecto) y de algunos flavonoides con un
importante efecto antioxidante. También el hierro de los alimentos vegetales
se absorbe más fácilmente cuando son cocinados (por ejemplo, la
asimilación del hierro en las coles se incrementa de un 7 % en crudo a un 27
% cocinadas).

49. 2
Hábitos saludables para mejorar la calidad de vida
En 1950, Ancel Keys, fisiólogo de la Universidad de Minnesota, y su
esposa, Margaret, iniciaron un estudio en siete países para determinar los
patrones alimentarios de poblaciones tan dispares como la japonesa, la
estadounidense o la griega. El punto de partida de esta investigación
consistía en hallar por qué las estadísticas de insuficiencia cardíaca se
mantenían curiosamente tan elevadas entre los prósperos ciudadanos
americanos en comparación con países con una renta económica mucho más
modesta o que incluso habían padecido los estragos de hambrunas derivadas
de los conflictos bélicos recientes a aquella época. Nueve años después, y
una vez obtenidos los resultados de su investigación, publicaron el libro
Coma bien y consérvese sano, en cuya edición inglesa añadieron el
subtítulo: «El estilo mediterráneo». Este fue el primero de una serie de
ensayos que constataban que la dieta y, por consiguiente, el estilo de vida
que se practicaba en los países de la ribera mediterránea situaban a los
habitantes de esta zona en los primeros puestos del mundo en cuanto a salud
cardíaca.
Los hallazgos de Keys, que llegó a ser portada de la revista Time en
1961, recogen una de las mejores bazas de nuestra cultura gastronómica: la
dieta mediterránea. Hasta hace pocas décadas, esta forma de comer basada
en las frutas, las verduras, el aceite de oliva, el pescado y, en definitiva, los
productos no procesados como protagonistas y acompañada por la práctica
moderada de ejercicio nos mantenía más sanos que al resto y durante un
período de la vida más prolongado. Coma bien y consérvese sano fue la
prueba fehaciente del hecho de que vivir más y mejor guarda una

50. estrechísima relación con aquello que pasa por nuestro sistema digestivo y,
asimismo, de que la clave para conseguirlo está en nuestras manos, en
asumir la responsabilidad de que debemos adquirir unos hábitos saludables.
Así pues, la fórmula milagrosa para mejorar la calidad de vida es
sencillamente acatar los principios de la dieta mediterránea. Sin embargo,
aunque somos la cuna de esta forma de entender la mesa, parece que hemos
olvidado gran parte de este preciado legado. Por lo tanto, no está de más que
repasemos sus características principales, empezando por ver qué guardaban
los habitantes de los pueblos del Mediterráneo en la despensa:
– Aceite de oliva
– Aceitunas
– Aves
– Carne
– Cereales y derivados: pan, pasta, arroz
– Fruta
– Frutos secos
– Huevos
– Legumbres
– Productos lácteos (en pequeña cantidad)
– Pescado (sobre todo azul)
– Verdura
Y vino, que se bebía de forma moderada en las comidas y cuyo poder
antioxidante tanto en hombres como en mujeres está hoy día científicamente
demostrado.
El secreto de esta dieta se resume, pues, en un bajo consumo de carne
en general y en el consumo de grasas de origen vegetal más que de origen
animal. Dicho de otro modo, es un menú pobre en grasas y rico en
antioxidantes. Una pauta que se completaba con la práctica a diario de
ejercicio físico, ya que la mayoría de estas poblaciones no ejercían
profesiones excesivamente sedentarias.

51. Keys recorrió medio mundo para predicar una dieta, la nuestra, que
alargaba la vida gracias a los beneficiosos efectos que tenía en la salud.
Para empezar, aleja el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, y
además disminuye las posibilidades de contraer patologías como la diabetes,
la osteoporosis y determinados tipos de cáncer. Y todo esto se explica por
las excelentes características nutricionales de la mesa mediterránea, donde
la fruta y la verdura fresca constituyen el aporte imprescindible de vitaminas
y minerales; las hortalizas y las legumbres, el de la fibra; las grasas de
origen vegetal se obtienen mediante el aceite de oliva y los frutos secos, y el
equilibrio final se completa con la ingesta de hidratos de carbono complejos,
como el arroz, las legumbres, las patatas, la pasta y el pan, y con el consumo
de proteínas (en menor cantidad, pero de gran calidad), como la carne, el
pescado, las legumbres, los huevos y los frutos secos.
Con relación a las enzimas, la dieta mediterránea original es ejemplar.
Un menú compuesto mayoritariamente por frutas y verduras frescas ya
cumple con la proporción ideal de 75 % de alimentos crudos y 25 % de
cocinados. Además, la calidad original de los productos procedentes de
estas tierras también garantiza un gran aporte enzimático. Si echamos un
vistazo a la gastronomía más tradicional, encontraremos múltiples recetas
cuyos beneficios en cuestión de vitaminas, minerales, nutrientes básicos y
enzimas son indudables (véase el capítulo «Recetas con enzimas»).
Historia de dos tomates
La dieta mediterránea es la síntesis de la riqueza de los campos y la huertas de los
territorios de esa zona. Las frutas, las verduras, las hortalizas y las legumbres
cosechadas en esta área han sido durante décadas productos de gran calidad
nutricional. Ahora la duda recae en si hoy en día los mercados siguen ofreciendo los
mismos ingredientes que componían la dieta original. Seguramente, la respuesta es
negativa. ¿Cuántas veces nos hemos repetido que los tomates no huelen ni saben igual
que en nuestra infancia? No se trata de simple nostalgia, sino de una evidencia: los
sistemas de producción han cambiado. Actualmente lo más parecido al tomate de
nuestros recuerdos es el de procedencia orgánica, es decir, el que se ha cultivado sin
elementos químicos, al que no se le han añadido sustancias sintéticas y el que procede

52. de una plantación agrícola que respeta el proceso de rotación de cultivos para no
degradar el medio ambiente. Pero también es cierto que diversos estudios científicos
han descartado grandes diferencias nutricionales, al menos a corto plazo, entre un
tomate orgánico y uno de larga vida producido en condiciones estándares. De modo
que, en una misma ensalada, la diferencia entre un tomate y otro sería inapreciable
desde el punto de vista nutritivo; otra cosa es el sabor y el olor de cada uno de ellos.
Es importante subrayar que la dieta mediterránea va más allá de la
mesa; se trata de un modo de alimentarse que está asociado a un estilo de
vida más dinámico y en el que somos conscientes de aquello que es
saludable o no para nuestro organismo. Para lograr esa conciencia debemos
aprender a combinar los diferentes tipos de alimentos que ingerimos a diario
a fin de alcanzar la adecuada proporción de todos los nutrientes. Y es que
ese equilibrio nutricional es la suma perfecta de la diversidad en el menú
diario y la calidad de nuestras digestiones.
Una dieta equilibrada
Una dieta es equilibrada cuando aporta la energía justa que necesita nuestro
cuerpo. Con una alimentación que respete el porcentaje de nutrientes
adecuado evitaremos problemas de sobrepeso y mantendremos nuestro peso
ideal por mucho tiempo que pase.
El porcentaje de nutrientes adecuado debe ser:
Y a lo largo del día los debemos distribuir de la forma siguiente:

53. Estos porcentajes se pueden modificar en función de las características
corporales y las necesidades de cada uno. Asimismo, nuestro body type, o
aquel con el que más nos identifiquemos a pesar de que podemos tener
rasgos de varios de ellos, también marca en qué porcentajes deberemos
consumir los nutrientes (véase el capítulo 3, «Enzimas y estructura
corporal. Body type»).
Recomendaciones para una dieta equilibrada
– Consumir una gran variedad de alimentos para asegurar el máximo
aporte de nutrientes.
– Tomar entre 1,5-2 litros de agua diarios; más si realizamos ejercicio
físico intenso.
– Reducir el consumo de café, colas y tés. Lo ideal sería reducir el
consumo a cero. No hay que olvidar que la cafeína estimula la
producción de insulina. Así pues, si abusamos del café negro o de los
refrescos de cola (aunque sean light), aumentará la necesidad de azúcar
de nuestro organismo. En consecuencia, se desencadena el deseo de
tomar alimentos dulces y corremos el riesgo de incrementar el peso.
– Reducir el consumo de sal (4 gramos al día).
– No tomar bebidas azucaradas.
– Ingerir lácteos descremados.
– Moderar el consumo de alcohol, preferiblemente vino, y no consumirlo
solo; es más recomendable tomarlo en las comidas.
– Es mejor comer piezas de fruta, y con la piel bien limpia, que exprimidas
en zumo.

54. – Evitar comer grasas saturadas en exceso (embutidos, beicon,
mantequilla).
– Potenciar a diario el consumo de fibra (frutas, vegetales, legumbres,
etc.).
– Masticar bien, hacer una «papilla» con los alimentos, antes de tragar.
– Incorporar una rutina física a diario (caminar, ir en bici, nadar, etc.).
– En cuestión de aceite, es mejor consumirlo de oliva virgen.
– Moderar las raciones de todo lo que comemos.
Si entendemos que una ración es la cantidad necesaria de un alimento
que nos permite llevar una dieta equilibrada, entenderemos también lo
importante que es moderar las cantidades cuando estas son excesivas, pues
consumir solo la cantidad adecuada de comida nos garantiza una buena
digestión y nos ayuda a no caer en el sobrepeso. Evidentemente, no todos
tenemos las mismas necesidades y, por lo tanto, no todos comemos igual,
pero, para hacernos una idea estándar de lo que debemos comer a lo largo
del día y en las cantidades en que debemos hacerlo, tenemos la siguiente
tabla:
Pesos de raciones por grupos y medidas caseras

56. Fuente: SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria).
* Preferiblemente integrales.
** El peso de cada ración se expresa de forma exacta, aunque podemos emplear medidas caseras
(siguiente columna) para orientarnos y no ser demasiado esclavos de la balanza.

57. Pirámide de la alimentación saludable
En esta pirámide, elaborada por la SENC, se incluyen todos los alimentos.
Es una forma más visual de comprobar claramente qué tipo de productos
deben ser de consumo ocasional y cuáles de consumo diario.
Diferencia entre alimentación y nutrición
Parecen sinónimos, pero no lo son. El concepto alimentación hace
referencia al modo en que proporcionamos al cuerpo humano los nutrientes
esenciales para la vida. Dicho de otro modo, la dieta. La idea de nutrición,
en cambio, alude al conjunto de reacciones químicas que ocurren en los
diferentes alimentos para que estos aporten los distintos nutrientes a nuestro

58. organismo. Es decir, al hecho de que nuestro organismo transforma los
hidratos de carbono, las proteínas, las grasas, las vitaminas, los minerales,
etc., para poder «utilizarlos».
Como decíamos en el apartado anterior, no todos comemos igual porque
no todos tenemos las mismas necesidades, y esta necesidad de comer en
mayor o menor cantidad depende de aspectos como la edad, el sexo, la
estatura, de si realizamos alguna actividad física y, como veremos en el
capítulo siguiente, de nuestro body type.
Así pues, para poder definir un plan de alimentación que nos resulte
equilibrado no solo deberán estar presentes en él y a diario todos los grupos
alimentarios (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales),
sino que deberá adaptarse al máximo a nuestro perfil.
Macronutrientes y micronutrientes
Siguiendo con el concepto de nutrición y con la importancia de que los
alimentos sean variados y de gran calidad para que los nutrientes puedan
satisfacer todas nuestras necesidades, convendría también diferenciar entre
dos tipos de nutrientes:
– MACRONUTRIENTES
Los necesitamos en mayor cantidad para que el organismo pueda
realizar todas sus funciones, y se dividen en tres tipos:
• Hidratos de carbono (o glúcidos o carbohidratos)
• Proteínas
• Grasas (o lípidos)
– MICRONUTRIENTES
Los necesitamos en cantidades mucho menores, y se dividen en:
• Vitaminas
• Minerales
Veamos ahora qué función cumple cada uno de estos subgrupos y en qué
porcentaje es recomendable consumirlos.
HIDRATOS DE CARBONO

59. La función principal de este tipo de macronutrientes es dar energía al
organismo. En cuanto a la cantidad diaria que debemos consumir, esta debe
ser como mínimo de 150 gramos distribuidos de forma regular durante las
veinticuatro horas del día, así aseguraremos el buen funcionamiento del
organismo.
PROTEÍNAS
Después del agua, las proteínas son el elemento más abundante en el cuerpo
humano. Aportan al organismo el material necesario para el crecimiento, la
reparación y el mantenimiento de los tejidos y los músculos. Se precisa de 1
gramo de proteína por kilo de peso corporal y día. Por ejemplo, una persona
que pese 50 kilos necesitará unos 50 gramos de proteína diaria. Si, además,
la persona realiza mucha actividad física, la necesidad de proteína aumenta a
1,2 gramos por kilo y día. Es decir, una persona que pese 50 kilos necesitará
60 gramos de proteína diaria.
Pero cuidado, porque no todas las proteínas tienen el mismo valor, pues
entre los aminoácidos que las componen hay algunos más importantes que
otros debido a la valiosa labor que realizan en el organismo y al hecho de
que no pueden ser fabricados por nuestro cuerpo.
Estos aminoácidos más importantes son los llamados esenciales y solo
se pueden conseguir a través de los alimentos. Hablamos de PROTEÍNAS
COMPLETAS o de ALTO VALOR BIOLÓGICO cuando aportan todos los
aminoácidos esenciales que necesita el organismo. Son vitales para nuestro
cuerpo, de origen animal y podemos encontrarlas en:
– Todo tipo de carnes (cortes magros)
– Quesos
– Huevos
– Leche y yogur
Los siguientes alimentos nos aportarán PROTEÍNAS INCOMPLETAS:
– Legumbres
– Soja
– Cereales
– Frutos secos

60. GRASAS
Las grasas son fuente de energía, vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y
ácidos grasos esenciales. Estos últimos se dividen en:
– SATURADOS
Son de origen animal y producen un aumento del colesterol «malo»
(LDL) en sangre, así como de enfermedades cardiovasculares. Por eso
se tiende a reducir su consumo.
Podemos encontrarlos en los siguientes alimentos:
• Mantequilla
• Crema de leche
• Lácteos enteros
• Carne de cordero, cerdo, ave, etc.
• Yema de huevo
– INSATURADOS
Por lo general, son de origen vegetal, excepto en el caso del pescado.
Se asocian con mayores niveles de colesterol «bueno» (HDL) y
conllevan una menor incidencia de trastornos cardíacos.
Podemos encontrarlos en los siguientes alimentos:
• Aceite de oliva y aceitunas (ácido oleico-omega 9)
• Pescado, marisco (ácido omega 3)
• Semillas de lino (ácido omega 3)
• Aceite de soja (ácido omega 3)
• Nueces y avellanas (ácido omega 3)
• Aceite de girasol, maíz, soja, etc. (ácido linoleico-omega 6)
• Cereales integrales (ácido linoleico-omega 6)
• Germen de trigo (ácido linoleico-omega 6)
• Semillas de girasol (ácido linoleico-omega 6)
• Frutos secos (ácido linoleico-omega 6)
Cuando ingerimos grasa, esta se almacena en unos depósitos que forman
el tejido adiposo. Las funciones de este tejido son vitales para que nuestro
organismo se mantenga con vida:
– Protege distintos órganos.

61. – Está presente en células tan fundamentales como el cerebro.
– Transporta y absorbe las vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K).
– Reserva energía.
– Desempeña una función metabólica.
Aunque las grasas son esenciales para nuestra salud, debemos
consumirlas con moderación por su elevado aporte calórico. A este
respecto, resultan mucho más saludables las grasas de origen vegetal, como
el aceite de oliva virgen (rico en grasas monoinsaturadas y antioxidantes e
ideal tanto para cocinar como para aliñar, gracias a sus propiedades
cardiosaludables). Es por esta razón por la que son preferibles las grasas
vegetales a las grasas saturadas de origen animal (embutidos, carnes rojas,
bollería industrial, grasas lácteas, etc.), que limitaremos al máximo dentro
de la dieta habitual. Es importante asimismo evitar el consumo excesivo de
margarinas, ya que durante el proceso de elaboración, para que adquieran
consistencia sólida, se forman ácidos grasos «trans», los cuales son
perjudiciales para la salud en general y para la salud cardiovascular en
particular.
VITAMINAS Y MINERALES
Son sustancias protectoras que se encargan de cubrir las necesidades básicas
del organismo para evitar enfermedades, así como de controlar el uso que se
da a otros nutrientes. El lema «CINCO al día», que proclama el consumo de
cinco raciones diarias entre frutas y vegetales, es una manera fácil de
garantizar el aporte de vitaminas y minerales que el cuerpo necesita.
– Principales vitaminas y alimentos en los que las podemos encontrar:
• Vitamina A: mantequilla, yema de huevo, leche entera, frutas.
• Vitamina del grupo B: legumbres, huevos, cereales, levadura de
cerveza. (Ácido fólico: vegetales, carne, huevos.)
• Vitamina B12: carne, huevos, pescado, leche.
• Vitamina C: frutas (principalmente cítricos), hortalizas.
• Vitamina D: aceites de pescado, salmón, arenque, mantequilla.
También se puede formar en la piel por la acción de los rayos
ultravioleta.