1. Revista Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de
Tecnología Postcosecha, S.C.
México
EsquivelGonzález, B.E.; Ochoa Martínez, L.A.; Rutiaga-Quiñones, O.M.
Microencapsulación mediante secado por aspersión de compuestos bioactivos
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 16, núm. 2, 2015, pp. 180-192
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81343176006
Cómo citar el artículo
Número completo
Más información del artículo
Página de la revista en redalyc.org
Sistema de Información Científica
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
2. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
180
MICROENCAPSULACIÓN
MEDIANTE
SECADO
POR
ASPERSIÓN
DE
COMPUESTOS
BIOACTIVOS
Esquivel-‐González
B.E.,
Ochoa
Martínez
L.A.*
y
Rutiaga-‐Quiñones
O.M.
Instituto
Tecnológico
de
Durango.
Departamento
de
Ingenierías
Química
y
Bioquímica.
Blvd.
Felipe
Pescador
1830
Ote.
Colonia
Nueva
Vizcaya,
34080
Durango
Dgo.,
México.
Tel:
+52
(618)
8186936.
email:
aochoa@itdurango.edu.mx.
*Autor
para
correspondencia
Palabras
clave:
microencapsulación,
secado
por
aspersión,
compuestos
bioactivos.
RESUMEN
La
microencapsulación
es
un
proceso
que
se
usa
para
convertir
líquidos
en
sólidos,
agregar
funcionalidad
y
mejorar
la
estabilidad
oxidativa
de
alimentos
y
extractos
e
ingredientes
alimenticios.
Entre
sus
principales
ventajas,
se
encuentra:
enmascarar
sabores
y
olores
desagradables
de
los
productos
encapsulados,
proteger
los
compuestos
bioactivos
de
oxidación
y
de
reacciones
indeseables,
así
como
de
condiciones
adversas
de
luz,
calor
y
gases,
además
de
alargar
su
vida
útil.
Aunque
existe
un
considerable
número
de
técnicas
que
permiten
realizar
el
proceso
de
microencapsulación,
el
secado
por
aspersión
es
un
proceso
ampliamente
utilizado
en
la
industria
de
alimentos
debido
a
las
ventajas
que
presenta,
especialmente
cuando
se
desea
proteger
aquellos
compuestos
que
presentan
una
actividad
antioxidante
y
que
se
encuentran
dentro
de
una
matriz
alimentaria.
Las
frutas
y
vegetales
son
fuentes
importantes
de
compuestos
bioactivos
cuyos
beneficios
a
la
salud
se
ha
documentado
ampliamente,
principalmente
debido
a
la
actividad
antioxidante
que
poseen.
Sin
embargo
su
perecibilidad
hace
necesaria
la
aplicación
de
procesos
de
conservación
que
permitan
mantener
los
compuestos
de
interés
y
alargar
su
vida
de
anaquel.
Esta
revisión
aborda
el
proceso
de
secado
por
aspersión
como
técnica
de
encapsulación,
incluyendo
principalmente
sobre
los
materiales
encapsulantes
y
las
diferentes
etapas
del
proceso.
Posteriormente
se
revisa
sobre
la
microencapsulación
de
compuestos
bioactivos
como
betalaínas,
polifenoles,
carotenoides
y
antocianinas.
MICROENCAPSULATION
OF
BIOACTIVE
COMPOUNDS
BY
SPRAY
DRYING
Key
words:
microencapsulation,
spray
drying,
bioactive
compounds
ABSTRACT
The
microencapsulation
process
is
used
to
convert
liquids
in
solids,
to
add
functionality
and
to
improve
the
oxidative
satability
of
food
and
food
extracts
and
ingredients.
The
main
advantages
of
this
technique
are
to
hide
flavors
and
undesirable
odors
from
the
encapsulated
material,
protect
bioactive
compounds
from
oxidative
reactions,
and
from
environmental
conditions
like
heat,
light
and
gases,
as
well
as
to
enhance
the
shelf
life.
There
are
several
techniques
that
allow
to
encapsulate
materials,
however,
spray
drying
is
the
most
widely
used
in
the
food
industry
due
to
the
advantages
presented,
especially
when
it
is
desirable
to
protect
bioactive
compounds
from
a
food
matrix
having
a
potential
as
antioxidant.
Fruits
and
vegetables
are
important
sources
of
bioactive
compounds
and
their
health
benefits
are
well
documented,
mainly
due
to
the
antioxidant
activity.
However,
due
to
their
perishability,
it
is
necessary
to
apply
any
kind
of
processes
to
allow
the
conservation
of
compounds
of
interest
and
to
extend
the
shelf
life.
This
review
deals
about
the
spray
drying
as
a
microencapsulating
method,
mainly
including
about
encapsulating
materials
and
the
steps
of
the
method.
Then,
it
includes
about
the
microencapsulation
of
bioactive
compounds
such
as,
betalains,
poliphenols,
carotenoids
and
anthocyanins.
INTRODUCCIÓN
La
microencapsulación
se
define
como
una
tecnología
de
empaque
de
materiales
sólidos,
líquidos
o
gaseosos
en
miniatura,
cápsulas
selladas
que
pueden
liberar
su
contenido
a
velocidades
controladas
bajo
condiciones
específicas.
Esta
tecnología
se
ha
utilizado
en
la
industria
de
alimentos
por
más
de
sesenta
años
a
la
fecha.
En
un
sentido
amplio,
la
tecnología
de
encapsulación
en
el
3. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192 181
procesamiento
de
alimentos
incluye
el
recubrimiento
de
partículas
diminutas
de
ingredientes
(por
ejemplo,
acidulantes,
grasas
y
sabores),
así
como
ingredientes
enteros
(pasas,
nueces
y
productos
de
confitería),
que
pueden
llevarse
a
cabo
mediante
técnicas
de
microencapsulación
y
macrorevestimiento
respectivamente
(Desay
y
Park,
2005).
El
proceso
de
microencapsulación
involucra
el
revestimiento
o
atrapamiento
de
un
material
puro
o
una
mezcla
dentro
de
otro
material,
formando
una
cápsula
cuyo
tamaño
aproximado
varía
de
5
a
300
micrones
de
diámetro.
El
material
a
proteger
es
generalmente
un
líquido
pero
también
puede
ser
un
sólido
o
un
gas,
el
cual
es
conocido
como
material
núcleo,
activo,
fase
interna
o
carga
útil.
El
material
de
revestimiento
es
llamado
cápsula,
material
pared,
membrana,
acarreador
o
caparazón
(Gibbs
et
al.,
1999).
El
propósito
de
la
microencapsulación
es
proteger
su
contenido
contra
el
medio
ambiente
circundante,
particularmente,
humedad,
pH
y
oxidación.
La
liberación
del
contenido
de
la
micropartícula
a
velocidades
controladas
puede
ser
desencadenada
por
cizallamiento,
solubilización,
calor,
pH
o
acción
enzimática
(Nesterenko
et
al.,
2013).
Las
frutas
y
vegetales
poseen
una
amplia
y
variada
gama
de
compuestos
bioactivos
cuyos
beneficios
a
la
salud
se
ha
documentado
ampliamente,
principalmente
debido
a
la
actividad
antioxidante
que
poseen.
Sin
embargo
su
perecibilidad
hace
necesaria
la
aplicación
de
procesos
de
conservación
que
permitan
mantener
los
compuestos
de
interés
y
alargar
su
vida
de
anaquel.
En
esta
revisión
se
abordan
tópicos
referentes
al
secado
por
aspersión
como
principal
técnica
de
encapsulación
de
productos
alimenticios,
tipos
de
materiales
encapsulantes
y
estructura
de
las
microcápsulas
obtenidas,
abordando
las
etapas
de
secado
y
los
parámetros
de
influencia
en
este
proceso.
Finalmente,
se
revisa
la
aplicación
del
secado
por
aspersión
en
la
conservación
de
diferentes
compuestos,
tal
como
betalainas,
polifenoles,
carotenoides
y
antocianinas.
TÓPICOS
1. Técnicas
de
microencapsulación
Elegir
una
técnica
de
microencapsulación
para
un
proceso
particular
dependerá
del
tamaño,
biocompatibilidad
y
biodegradabilidad
de
las
micropartículas,
las
propiedades
fisicoquímicas
del
material
núcleo
y
pared,
la
aplicación
de
las
micropartícula,
el
mecanismo
propuesto
para
liberar
el
núcleo
activo
y
el
costo
del
proceso.
Se
pueden
utilizar
varios
procesos
para
obtener
ingredientes
encapsulados:
secado
por
aspersión,
spray
cooling/chilling,
lecho
fluidizado,
separación
de
fase
(coacervación),
gelación,
evaporación
de
solvente,
expansión
de
fluido
supercrítico,
polimerización
interfacial
(policondensación),
polimerización
en
emulsión,
atrapamiento
de
liposoma,
separación
por
suspensión
centrífuga,
liofilización,
cocristalización
y
extrusión
(Nesterenko
et
al.,
2013;
Fang
y
Bhandari,
2010).
Particularmente
en
la
industria
de
alimentos,
la
microencapsulación
se
emplea
por
las
siguientes
razones:
1. Reducir
la
reactividad
del
ingrediente
activo
con
los
factores
ambientales
2. Disminuir
la
tasa
de
transferencia
del
material
núcleo
al
entorno
exterior
3. Promover
un
manejo
más
fácil
del
producto
al
modificar
las
características
físicas
del
material
original
4. Enmascarar
algún
aroma
o
sabor
indeseable
del
ingrediente
activo
5. Diluir
el
material
núcleo
cuando
debe
ser
usado
en
pequeñas
cantidades
6. Controlar
la
liberación
del
ingrediente
activo
a
través
del
tiempo
o
en
un
momento
en
particular
(Gharsallaoui
et
al.,
2007;
Fang
y
Bhandari,
2010).
Aunque
se
han
desarrollado
muchas
técnicas
para
microencapsular
ingredientes
de
alimentos,
el
secado
por
aspersión
es
la
4. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
182
tecnología
más
comúnmente
usada
en
la
industria
de
alimentos
debido
a
su
bajo
costo
y
equipo
disponible
(Gharsallaoui
et
al.,
2007).
Al
disminuir
el
contenido
y
la
actividad
de
agua,
el
secado
por
aspersión
generalmente
se
usa
en
la
industria
de
alimentos
para
asegurar
la
estabilidad
de
productos,
evitar
el
riesgo
de
degradaciones
químicas
y
biológicas,
reducir
los
costos
de
transporte
y
almacenamiento
y
finalmente
para
obtener
un
producto
con
propiedades
específicas
como
solubilidad
instantánea.
Ésta
técnica
es
la
más
común
y
económica
para
producir
alimentos
microencapsulados.
El
equipo
es
fácilmente
disponible
y
sus
costos
de
producción
son
más
bajos
que
otros
métodos.
Comparado
con
liofilización,
el
método
de
secado
por
aspersión
es
de
30
a
50
veces
más
económico.
(Gharsallaoui
et
al.,
2007;
Pitalua
et
al.,
2010)
1.1 Secado
por
aspersión
El
secado
por
aspersión
es
una
operación
unitaria
mediante
la
cual
un
producto
líquido
es
atomizado
en
una
corriente
de
gas
caliente
para
obtener
un
polvo
instantáneamente.
El
gas
generalmente
usado
es
aire
y
más
raramente
un
gas
inerte
como
nitrógeno.
El
líquido
inicial
alimentado
al
aspersor
puede
ser
una
solución,
una
emulsión
o
una
suspensión.
Dependiendo
del
material
inicial
alimentado
y
de
las
condiciones
de
operación,
el
secado
por
aspersión
produce
un
polvo
muy
fino
(10-‐50µm)
o
partículas
de
tamaño
grande
(2-‐3mm)
(Gharsallaoui
et
al,
2007);
razón
por
la
cual
es
una
técnica
común
para
producir
encapsulados
de
alimentos
(Ferrari
et
al.,
2012;
Medina-‐Torres
et
al.,
2013;
Ahmed
et
al.,
2010).
La
calidad
de
los
polvos
producidos
por
secado
mediante
aspersión
depende
de
las
características
de
la
solución
alimentada
(viscosidad,
velocidad
de
flujo,
etc),
el
aire
de
secado
(temperatura,
presión
y
flujo),
contacto
entre
el
aire
caliente
y
las
gotas
en
la
cámara
de
secado
(flujo
en
corrientes
paralelas
o
contra
corriente),
así
como
el
tipo
de
atomizador
utilizado
(Ferrari
et
al.,
2012).
Se
considera
una
microencapsulación
eficiente
mediante
secado
por
aspersión
cuando
se
alcanza
una
máxima
cantidad
de
material
núcleo
dentro
de
las
partículas
de
polvo,
una
buena
estabilidad
de
las
microcápsulas,
prevención
de
pérdida
de
compuestos
volátiles,
y
una
extensión
de
la
vida
útil
del
producto.
Por
lo
cual
resulta
importante
conocer
las
características
del
material
a
secar
así
como
las
especificaciones
deseadas
del
polvo
(Medina-‐Torres
et
al.,
2013).
La
conveniencia
del
uso
de
esta
técnica
radica
en
los
tiempos
cortos
de
producción,
la
factibilidad
económica
y
el
uso
de
bajas
temperaturas
lo
cual
es
un
parámetro
crucial
para
aquellos
productos
sensibles
al
calor,
debido
a
que
promueve
una
alta
retención
de
sabor,
color
y
nutrientes
(Ferrari
et
al.,
2012;
Ahmed
et
al.,
2010)
1.1.1 Etapas
del
secado
por
aspersión
Durante
el
secado
por
aspersión
se
pueden
distinguir
las
siguientes
etapas:
Atomización.-‐
La
atomización
líquida
en
pequeñas
gotas
se
puede
llevar
a
cabo
por
presión
o
energía
centrífuga.
Los
atomizadores
usados
incluyen
atomizador
neumático,
boquilla
de
presión,
configuraciones
de
discos
giratorios
y
recientemente
dos
boquillas
y
boquilla
sónica.
El
objetivo
de
esta
etapa
es
crear
la
máxima
superficie
de
transferencia
de
calor
entre
el
aire
seco
y
el
líquido
para
optimizar
la
transferencia
de
masa
y
calor.
La
elección
de
la
configuración
del
atomizador
depende
de
la
naturaleza
y
la
viscosidad
de
la
alimentación
y
las
características
deseadas
del
producto
seco.
Cuanto
mayor
sea
la
energía
suministrada,
más
finas
serán
las
gotas
formadas.
Para
la
misma
cantidad
de
energía,
el
tamaño
de
las
partículas
formadas
aumenta
cuando
se
incrementa
la
velocidad
de
alimentación.
Sin
embargo,
el
tamaño
de
las
partículas
aumenta
cuando
la
viscosidad
y
la
tensión
superficial
del
líquido
inicial
son
grandes.
5. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192 183
Contacto
de
gota-‐aire
caliente.-‐
Este
contacto
toma
lugar
durante
la
atomización
y
se
inicia
la
etapa
de
secado.
De
acuerdo
al
sitio
o
lugar
donde
se
encuentra
localizado
el
atomizador
comparado
con
el
aspersor
de
aire
caliente,
se
puede
distinguir
en
sentido
de
la
corriente
(paralela)
y
en
contracorriente.
En
el
primero,
el
líquido
es
asperjado
en
la
misma
dirección
de
flujo
de
aire
caliente,
cuya
temperatura
de
entrada
es
típicamente
150-‐
220°C,
la
evaporación
ocurre
instantáneamente
y
cada
polvo
seco
será
expuesto
a
una
temperatura
de
salida
moderada
de
(50-‐80°C),
la
cual
es
el
límite
de
degradación
térmica.
Mientras
que
en
el
proceso
a
contra
corriente,
el
líquido
es
asperjado
en
dirección
contraria
al
flujo
de
aire
caliente,
para
lo
cual
el
producto
seco
es
expuesto
a
altas
temperaturas,
lo
cual
limita
su
aplicación
a
productos
termosensibles.
Sin
embargo
la
principal
ventaja
del
proceso
a
contra
corriente
es
que
se
considera
más
económico
en
términos
de
consumo
de
energía.
Evaporación
de
agua
.-‐
Al
momento
en
que
ocurre
el
contacto
de
las
gotas
de
líquido
con
el
aire
caliente,
se
establece
el
balance
de
temperatura
y
presión
parcial
de
vapor
entre
las
fases
líquido
y
gas.
Por
lo
tanto
la
transferencia
de
calor
se
lleva
a
cabo
del
aire
hacia
el
producto
como
resultado
de
la
diferencia
de
temperatura
mientras
que
la
transferencia
de
agua
se
lleva
a
cabo
en
sentido
opuesto
debido
a
la
diferencia
de
la
presión
de
vapor.
Con
base
en
el
fundamento
teórico
de
secado,
se
pueden
distinguir
tres
pasos
sucesivos.
Justo
después
del
contacto
del
líquido
con
el
aire
caliente,
la
transferencia
de
calor
causa
el
incremento
de
temperatura
de
las
gotas
hasta
un
valor
constante.
Este
valor
se
define
como
la
temperatura
de
bulbo
húmedo
de
aire
de
secado,
después
de
eso,
se
lleva
a
cabo
la
evaporación
de
las
gotas
a
temperatura
constante
y
a
la
presión
parcial
de
vapor
de
agua.
La
velocidad
de
difusión
de
agua
desde
el
núcleo
de
la
gota
hasta
su
superficie
se
considera
constante
e
igual
a
la
velocidad
de
evaporación.
Finalmente,
cuando
el
contenido
de
agua
de
la
gota
alcanza
un
valor
crítico,
se
forma
una
corteza
seca
en
la
superficie
de
la
gota
y
la
velocidad
de
secado
disminuye
rápidamente
y
se
vuelve
dependiente
de
la
velocidad
de
difusión
de
agua
a
través
de
la
corteza.
El
secado
se
termina
teóricamente
cuando
la
temperatura
de
la
partícula
es
igual
que
la
del
aire.
Estos
tres
pasos
tienen
diferente
duración
dependiendo
de
la
naturaleza
del
producto
y
de
la
temperatura
de
entrada.
De
hecho,
si
la
temperatura
de
entrada
es
alta,
la
corteza
seca
se
forma
rápidamente
debido
a
la
alta
velocidad
de
evaporación
de
agua.
En
la
primera
etapa,
el
gas
caliente
provoca
un
aumento
en
la
temperatura
de
la
gota,
lo
cual
promueve
la
evaporación
de
la
superficie
de
la
gota
y
un
consecuente
encogimiento
de
la
misma.
La
migración
rápida
del
agua
de
la
superficie
de
la
gota
mantiene
una
velocidad
de
evaporación
constante.
Separación
del
producto
seco
y
aire
húmedo.-‐
Esta
separación
se
hace
a
través
de
un
ciclón
colocado
fuera
de
la
cámara
de
secado,
lo
cual
reduce
las
pérdidas
del
producto
a
la
atmósfera:
las
partículas
de
mayor
densidad
son
recuperadas
en
la
base
de
la
cámara
de
secado,
mientras
que
las
finas
pasan
a
través
del
ciclón
para
ser
separadas
del
aire
húmedo.
Además
de
los
ciclones,
los
secadores
por
aspersión
comúnmente
están
equipados
con
filtros,
usados
para
remover
los
polvos
finos
y
lavadores
químicos
para
remover
el
polvo
restante
o
cualquier
compuesto
volátil.
Los
polvos
obtenidos
están
hechos
de
partículas
que
se
originan
a
partir
de
gotas
esféricas
tras
contraerse.
Dependiendo
de
la
composición,
el
contenido
de
gas
de
la
gota,
estas
partículas
pueden
ser
compactas
o
huecas
(Gharsallaoui
et
al.,
2007).
6. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
184
1.1.2 Parámetros
de
secado
Los
principales
factores
que
deben
ser
optimizados
en
secado
por
aspersión
son
la
temperatura
de
alimentación,
temperatura
de
entrada
y
salida
de
aire.
Temperatura
de
alimentación.-‐
La
temperatura
de
alimentación
modifica
la
viscosidad
de
la
emulsión
y
por
lo
tanto
su
capacidad
de
ser
homogéneamente
asperjada.
Cuando
la
temperatura
de
alimentación
se
incrementa,
la
viscosidad
y
tamaño
de
gota
puede
disminuir,
pero
a
altas
temperaturas
puede
ocurrir
una
volatilización
o
degradación
de
algunos
ingredientes
sensibles
al
calor.
La
velocidad
de
alimentación
suministrada
al
atomizador
se
ajusta
para
asegurar
que
cada
gota
asperjada
alcance
los
niveles
de
secado
deseados
antes
de
que
se
ponga
en
contacto
con
la
superficie
de
la
cámara
de
secado.
Temperatura
de
aire
de
entrada.-‐
La
temperatura
del
aire
de
entrada
se
determina
por
la
temperatura
que
puede
ser
usada
sin
producir
un
daño
al
producto
o
crear
riesgos
en
la
operación.
La
temperatura
de
aire
de
entrada
es
directamente
proporcional
a
la
velocidad
de
secado
de
las
microcápsulas
y
al
contenido
de
agua
final.
Una
temperatura
baja
de
aire
de
entrada
provoca
una
baja
velocidad
de
evaporación,
una
deformación
de
las
microcápsulas
con
alta
densidad,
alto
contenido
de
agua,
poca
fluidez
y
serán
susceptibles
a
aglomerarse.
Sin
embargo
una
temperatura
alta
de
aire
de
entrada
provoca
una
evaporación
excesiva
y
resulta
en
el
rompimiento
de
la
membrana,
induciendo
una
subsecuente
liberación
prematura
así
como
una
degradación
del
ingrediente
encapsulado
y
una
pérdida
de
volátiles.
Temperatura
de
aire
de
salida.-‐
La
temperatura
en
la
zona
final
de
secado
o
temperatura
de
salida
de
aire
se
considera
como
un
parámetro
de
control
del
secador,
la
cual
depende
de
la
temperatura
de
entrada
y
se
ha
reportado
que
varía
de
50
a
80°C
para
microencapsulación
de
ingredientes
de
alimentos
con
compuestos
fenólicos
como
de
té
verde
(Medina-‐Torres
et
al.,
2013).
1.2 Materiales
microencapsulantes
El
material
pared
particularmente
afecta
la
estabilidad
de
las
micropartículas,
la
eficiencia
del
proceso
y
el
grado
de
protección
del
núcleo
activo.
Los
materiales
comúnmente
usados
en
la
composición
de
ingredientes
encapsulados,
son
polímeros
sintéticos
y
co-‐
polímeros,
biomateriales
tales
como
carbohidratos,
grasas,
ceras
y
proteínas
de
origen
animal
y
vegetal.
En
la
industria
farmacéutica
se
utilizan
polímeros
derivados
del
petróleo
como
una
matriz
para
la
preparación
de
micropartículas,
tales
como
poliestirenos,
poliamidas,
poliuretanos,
poliacrilatos,
polímeros
fenólicos,
y
polietilenglicol
(Nesterenko
et
al.,
2013).
Por
otra
parte
en
la
industria
alimenticia,
numerosos
materiales
pared
o
agentes
encapsulantes
están
disponibles
para
su
aplicación
en
la
microencapsulación
dentro
los
cuales
se
encuentran:
algunas
gomas,
azúcares,
polisacáridos
naturales
y
modificados
así
como
polímeros
sintéticos
(Bakowska-‐Barczak
y
Kolodziejczyk,
2011;
Fang
y
Bhandari,
2010).
La
funcionalización
de
cadenas
poliméricas
de
los
materiales
pared
hace
posible
obtener
micropartículas
con
nuevas
propiedades,
diferentes
de
aquellas
obtenidas
con
otros
materiales
pared,
por
ejemplo
la
resistencia
a
la
acción
de
agentes
químicos.
Los
polisacáridos
estudiados
como
matriz
para
microencapsulación
son
almidones,
maltodextrina,
goma
arábiga,
pectina,
quitosán
y
alginatos.
Las
principales
ventajas
de
estos
biopolímeros
son
su
buena
solubilidad
en
agua
y
su
baja
viscosidad
a
altas
concentraciones,
comparada
con
las
proteínas.
A
menudo
los
carbohidratos
se
mezclan
con
proteínas
para
mejorar
las
propiedades
de
emulsificación
y
filmógenas
durante
la
microencapsulación
(Nesterenko
et
al.,
2013).
7. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192 185
Actualmente
las
maltodextrinas
son
usadas
solas
o
en
combinación
con
otros
materiales
en
alimentos,
extractos
de
plantas,
aditivos
aromáticos,
carotenoides
y
vitaminas,
ya
que
presentan
distintas
funciones
como
son:
espesante,
propiedades
de
formación
de
película,
retención
de
sabores,
además
de
jugar
un
papel
importante
en
la
reducción
de
la
permeabilidad
del
oxígeno
del
material
pared
(Sansone
et
al.,
2011).
1.2.1 Estructura
de
las
microcápsulas
En
su
forma
más
simple,
una
microcápsula
es
una
esfera
pequeña
con
una
pared
uniforme
rodeándola,
cuyo
diámetro
puede
variar
de
algunos
micrones
a
pocos
milímetros
(Nesterenko
et
al.,
2013;
Fang
y
Bhandari,
2010).
Prácticamente,
el
núcleo
puede
ser
un
material
cristalino,
una
partícula
adsorbente,
una
emulsión,
una
suspensión
de
sólidos,
o
una
suspensión
de
microcápsulas
más
pequeñas.
Dependiendo
de
la
tecnología
de
proceso
utilizada
para
producir
microcápsulas,
así
como
material
núcleo
y
pared
del
cual
se
formará,
se
pueden
producir
muchas
morfologías,
pero
las
dos
principales
son:
cápsula
mononuclear,
la
cual
tiene
un
solo
núcleo
envuelto
por
una
capa,
mientras
que
los
otros
son
agregados,
es
decir
muchos
núcleos
envueltos
en
una
matriz.
(Fang
y
Bhandari,
2010;
Gharsallaoui
et
al.,
2007;
Nesterenko
et
al.,
2013;
Nazzaro
et
al.,
2012).
También
se
pueden
producir
microcápsulas
con
múltiples
paredes
o
capas.
En
la
siguiente
figura
se
presentan
diferentes
tipos
de
morfologías
de
distintas
microcápsulas,
observadas
por
Gibbs
et
al.
(1999).
Se
observa
una
esfera
simple
rodeada
por
un
recubrimiento
de
espesor
uniforme,
una
pared
o
membrana
de
forma
irregular,
algunas
partículas
de
núcleo
incrustadas
en
una
matriz
continua
de
material
pared,
una
estructura
multipared
(Gibbs
et
al.,
1999).
Figura
1.
Morfología
de
diferentes
tipos
de
microcápsulas
2. Compuestos
bioactivos
La
importancia
de
encontrar
soluciones
adecuadas
para
proteger
a
los
compuestos
bioactivos
contra
oxidación
y
reacciones
indeseables
que
impacten
directamente
sobre
la
calidad
del
producto
y
con
ello
una
disminución
de
la
vida
útil,
conlleva
al
estudio
del
proceso
de
microencapsulación
mediante
secado
por
aspersión,
el
cual
se
usa
para
convertir
líquidos
en
sólidos,
para
añadir
funcionalidades
y
mejorar
la
estabilidad
oxidativa
de
ingredientes
tales
como
los
que
se
encuentran
presentes
en
frutas
y
vegetales.
2.1 Betalaínas
Las
betalaínas
constituyen
un
grupo
importante
de
fitoquímicos
nitrogenados
solubles
en
agua,
las
cuales
se
presentan
como
dos
pigmentos
naturales:
rojo
y
amarillo
y
se
localizan
en
flores,
frutos,
raíces
y
tejidos
vegetales
de
las
plantas
del
orden
de
las
Caryophyllales
que
incluyen
entre
otras
a
las
cactáceas,
betabel,
clavel,
amaranto
y
garambullo
(Fernández-‐López
et
al.,
2012;
Reynoso
et
al.,
1997).
Las
betalaínas
se
clasifican
como
antioxidantes,
es
decir,
compuestos
que
detienen
o
retrasan
los
procesos
de
oxidación,
y
exhiben
efectos
anti-‐
tumorales
y
anti-‐ateroscleróticos
(Ravichandran
et
al.,
2013).
De
la
variedad
de
productos
de
donde
se
pueden
obtener
las
betalaínas,
el
betabel
es
una
fuente
rica
de
8. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
186
este
tipo
de
pigmentos,
los
cuales
pueden
ser
usados
como
un
aditivo
natural
para
alimentos,
cosméticos,
y
productos
farmacéuticos
(Janiszewska
2014).
Su
estabilidad
se
ve
afectada
por
diversos
factores
como
son
la
influencia
del
pH,
la
presencia
de
luz,
el
oxígeno,
la
temperatura,
presencia
de
metales,
actividad
de
agua,
ácidos
orgánicos,
cationes
y
antioxidantes
(Pedreño
y
Escribano,
2001).
Con
la
finalidad
de
proteger
a
las
betalaínas
contra
reacciones
indeseables
y
extender
su
vida
útil,
se
ha
utilizado
el
proceso
de
microencapsulación
mediante
secado
por
aspersión
como
una
técnica
que
provee
alta
productividad,
al
mismo
tiempo
que
satisface
la
calidad
del
producto
final.
La
selección
del
material
encapsulante
es
un
parámetro
muy
importante
en
el
proceso
de
secado
por
aspersión,
ya
que
éstos
intervienen
directamente
sobre
la
estabilidad
del
producto,
el
grado
de
protección
del
núcleo
activo
y
la
eficiencia
del
proceso
principalmente.
Castro-‐Muñoz
et
al.
(2015)
estudiaron
la
microencapsulación
de
jugo
clarificado
de
tuna
morada,
en
donde
se
encontró
que
el
rendimiento
y
las
propiedades
de
las
microcápsulas
dependen
de
la
relación
de
agentes
microencapsulantes,
así
como
la
temperatura,
reportándose
un
valor
óptimo
de
2.5:7.5
gelatina:maltodextrina.
Investigaciones
llevadas
a
cabo
por
Robert
et
al.
(2015)
mostraron
que
una
mezcla
de
proteína
y
polisacárido
usadas
como
agentes
microencapsulantes
en
pulpa
de
tuna,
mejoraron
la
encapsulación
de
polifenoles
y
betalaínas.
Esto
se
atribuye
a
las
características
catiónicas
de
las
betalaínas
(betacianinas
y
betaxantinas)
permitiendo
una
alta
interacción
entre
las
betalaínas
y
el
polímero
debido
a
las
interacciones
electrostáticas
o
a
los
puentes
de
hidrógeno,
éste
mismo
comportamiento
fue
reportado
por
Vergara
et
al.
(2014)
en
su
estudio
con
pulpa
de
tuna
y
extractos
ultrafiltrados,
en
el
cual
se
alcanzó
una
eficiencia
en
encapsulación
de
betalaínas
(betacianinas)
de
72.4%.
La
encapsulación
de
extracto
ultrafiltrado
mejoró
la
estabilidad
de
las
betalaínas
en
comparación
con
los
extractos
de
pulpa
durante
el
almacenamiento
a
60°C.
Este
comportamiento
se
atribuyó
a
la
composición
del
extracto
ultrafiltrado
(más
bajo
contenido
de
azúcar
que
el
extracto
de
pulpa
y
ausencia
de
mucílago).
La
hidrólisis
fue
el
principal
mecanismo
de
degradación
de
las
betalaínas
durante
el
almacenamiento,
encontrándose
que
la
condición
crítica
fue
la
higroscopicidad
de
las
micropartículas.
Continuando
con
el
efecto
del
agente
microencapsulante
sobre
el
rendimiento
en
encapsulación,
Sáenz
et
al.
(2009)
reportaron
valores
de
98
y
92%
para
betacianinas
y
betaxantinas
de
pulpa
de
tuna
respectivamente,
pudiéndose
observar
un
efecto
significativo
del
agente
encapsulante
durante
el
almacenamiento
(60°C)
en
la
degradación
de
las
betacianinas
únicamente
en
microcápsulas
de
extracto
etanólico,
no
así
en
las
de
pulpa,
sugiriendo
que
otros
componentes
de
la
pulpa
como
el
mucílago
juega
un
papel
importante
en
el
proceso
de
microencapsulación.
Además
de
la
relación
utilizada,
el
tipo
de
agente
microencapsulante
también
es
un
parámetro
substancial,
en
este
sentido
Janiszewska
(2014)
estudió
el
efecto
de
dos
tipos
de
agentes
microencapsulantes
en
el
secado
por
aspersión
de
jugo
de
betabel
como
fuente
potencial
de
betalaínas
a
una
sola
temperatura
de
entrada
(160°C)
y
encontró
el
contenido
más
alto
de
pigmento
rojo
en
microencapsulados
conteniendo
goma
arábiga,
caso
contrario
se
observó
en
micropartículas
conteniendo
maltodextrina.
Además
con
goma
arábiga
los
microencapsulados
son
más
estables
en
el
almacenamiento
debido
a
su
baja
higroscopicidad
en
comparación
con
maltodextrina.
La
actividad
de
agua
es
un
factor
muy
importante
en
la
estabilidad
de
las
betalaínas,
el
pigmento
se
vuelve
más
inestable
a
medida
que
aumenta
la
actividad
9. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192 187
de
agua
y
el
contenido
de
humedad
del
alimento.
Como
resultado
de
distintas
reacciones
hidrolíticas,
un
decremento
en
la
actividad
de
agua
corresponde
a
una
menor
degradación
de
betanina,
la
evaluación
de
éste
parámetro
fue
estudiada
por
Pitalua
et
al.
(2010)
en
donde
se
reporta
que
la
estabilidad
de
las
betalaínas
contenidas
en
polvos
microencapsulados
de
jugo
de
betabel
así
como
su
actividad
antioxidante
depende
de
la
actividad
de
agua
(aw)
a
la
cual
se
almacenan
(30°C).
Valores
menores
a
0.21
de
aw
favorecen
la
estabilidad
de
las
microcápsulas,
aunque
a
un
valor
de
aw
mayor
a
0.74
se
reportó
una
mayor
actividad
antioxidante,
no
se
recomienda
ya
que
las
muestras
sufren
colapso
y
la
microcápsula
se
disuelve
en
un
periodo
corto
de
tiempo
(Pitalua
et
al.,
2010)
2.2 Polifenoles
Los
compuestos
fenólicos
en
alimentos
y
productos
nutracéuticos
se
originan
a
partir
de
una
de
las
principales
clases
de
metabolitos
secundarios
en
plantas
derivados
de
fenilalanina
y
en
menor
medida
en
algunas
plantas
también
de
tirosina.
Químicamente
los
compuestos
fenólicos
se
pueden
describir
como
sustancias
que
poseen
un
anillo
aromático
que
tiene
uno
o
más
grupos
hidroxilo,
incluyendo
sus
derivados
funcionales.
Debido
a
que
exhiben
efectos
que
promueven
la
salud
como
son
reducción
de
presión
arterial
y
disminución
en
la
incidencia
de
enfermedades
cardiovasculares
y
cáncer,
las
frutas
y
vegetales
son
excelentes
fuentes
de
fenólicos
(Shahidi
y
Naczk,
2006).
La
granada
(Punica
granatum)
es
una
de
las
frutas
comestibles
más
antiguas
conocidas
y
su
contenido
fenólico
total
en
jugo
se
encuentra
en
un
rango
de
1808
a
2566
mg/L
(Gil
et
al.,
2000),
sin
embargo
éstas
moléculas
son
inestables
y
en
jugo
fresco
tienen
una
vida
útil
muy
corta.
En
este
contexto
la
estabilización
de
polifenoles
para
su
uso
en
la
industria
puede
llevarse
a
cabo
usando
tecnologías
de
microencapsulación.
Ochoa-‐Martínez
et
al.
(2011)
microencapsularon
jugo
de
granada-‐
manzana
(75/25),
utilizando
goma
arábiga-‐
maltodextrina
(80/20,
60/40,
40/60
y
20/80)
y
encontraron
que
el
contenido
de
polifenoles
se
conservó
en
aproximadamente
un
50%,
sin
embargo
la
capacidad
antioxidante
fue
muy
baja.
En
estudios
llevados
a
cabo
por
Robert
et
al.
(2010)
utilizando
secado
por
aspersión
se
reportó
que
el
uso
de
proteína
aislada
de
soya
utilizada
como
agente
microencapsulante
mejora
la
eficiencia
de
encapsulación
de
jugo
de
granada
comparada
con
los
valores
obtenidos
cuando
se
utilizó
maltodextrina.
Sin
embargo
en
los
resultados
reportados
por
Çam
et
al.
(2014)
demuestraron
que
el
uso
de
maltodextrina
de
diferentes
equivalentes
de
dextrosa
utilizada
para
microencapsular
extracto
polifenólico
de
cáscara
de
granada
no
tiene
efecto
significativo
sobre
el
rendimiento
de
encapsulación
y
contenido
fenólico
durante
el
almacenamiento
a
4°C
durante
90
días.
Resultados
similares
fueron
observados
por
Bakowska-‐Barczak
y
Kolodziejczyk
(2011)
al
microencapsular
polifenoles
de
grosella
negra
(Ribes
nigrum
L.),
incluso
se
logró
una
eficiencia
mayor
con
maltodextrina
que
con
inulina.
Usando
únicamente
maltodextrina
como
material
encapsulante,
Saikia
et
al.
(2015)
reportaron
una
eficiencia
alrededor
de
80%
para
extracto
fenólico
de
pulpa
de
Averrhoa
carambola,
observándose
en
su
mayoría
la
formación
de
micropartículas
con
forma
esférica
y
algunas
con
superficie
rugosa
y
apariencia
hueca.
Durante
el
secado
por
aspersión,
la
maltodextrina
puede
inducir
una
formación
rápida
de
una
superficie
vidriosa,
lo
cual
permite
la
expansión
de
aire
dentro
de
las
partículas
favoreciendo
el
incremento
de
su
diámetro,
tal
efecto
ocurre
con
un
incremento
en
la
temperatura
durante
el
secado.
Éste
factor
ha
sido
investigado
por
Krishnaiah
et
al.
(2012)
quienes
utilizaron
un
rango
de
temperaturas
de
secado
de
90
a
140°C
para
extracto
de
noni
(Morinda
citriflora
L)
reportando
que
el
valor
mínimo
de
temperatura
es
el
óptimo
para
obtener
la
10. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
188
mayor
actividad
antioxidante,
contenido
fenólico
y
de
flavonoides.
Santiago-‐Adame
et
al.
(2015)
encontraron
hasta
alrededor
de
un
60%
de
conservación
de
polifenoles
al
microencapsular
infusiones
de
canela,
utilizando
maltodextrina
como
material
encapsulante.
Finalmente,
el
uso
de
ácidos
(ascórbico,
cítrico,
fumárico
y
málico)
en
la
encapsulación
reduce
la
higroscopicidad
de
los
polvos
obtenidos
durante
el
secado
por
aspersión
además
de
proveer
un
alto
grado
de
fluidez
sin
aglomeración
(Shahidi
y
Han,
1993).
Además
de
que
se
puede
favorecer
la
conservación
de
los
compuestos
fenólicos
debido
a
un
incremento
en
la
cantidad
de
ácido
ascórbico,
debido
principalmente
a
la
inactivación
de
enzimas
como
polifenoloxidasa
en
puré
de
camote
morado
(Ahmed
et
al.,
2010)
2.3 Carotenoides
Los
carotenoides
son
compuestos
liposolubles
que
se
encuentran
ampliamente
distribuidos
en
la
naturaleza,
en
el
centro
de
estos
compuestos
se
encuentra
un
gran
número
de
dobles
enlaces
que
constituyen
el
cromóforo,
el
cual
les
da
la
capacidad
de
absorber
la
luz
y
determinar
la
estructura
molecular
y
actividad
química
(Chacón
y
Esquivel,
2013).
Debido
a
esta
característica
estructural,
los
carotenoides
son
conocidos
por
poseer
propiedades
de
atrapamiento
de
radicales
libres,
lo
que
consecuentemente
los
hace
sensibles
al
oxígeno,
luz
y
calor
(Gonnet
et
al.,
2010).
Para
incrementar
la
estabilidad
de
éstos
compuestos
tanto
en
el
procesado
como
en
el
almacenamiento
y
conservar
sus
propiedades
antioxidantes,
se
puede
recurrir
al
uso
de
un
método
alternativo
de
empacado
como
lo
es
la
microencapsulación.
Especialmente,
los
carotenoides
son
fácilmente
vulnerables
a
tratamientos
térmicos
y
procesos
oxidativos
debido
a
que
en
su
estructura
poseen
un
sistema
conjugado
de
dobles
enlaces,
Aguiar
et
al.
(2012)
estudiaron
la
microencapsulación
de
licopeno
y
encontraron
que
un
incremento
en
la
temperatura
de
entrada
reduce
el
contenido
de
carotenoides
totales,
por
lo
que
una
temperatura
de
120°C
favorece
la
eficiencia
en
la
encapsulación
de
este
tipo
de
compuestos.
Por
otra
parte,
el
tipo
de
carotenoide
determina
su
estabilidad
ante
cierto
tratamiento,
por
ejemplo
Shen
y
Quek
(2014)
realizaron
una
investigación
con
astaxantina,
un
tipo
de
carotenoide
encontrado
en
animales
marinos,
y
reportaron
que
al
incrementar
tanto
la
temperatura
de
entrada
como
de
salida
provoca
una
evaporación
excesiva
de
vapor
del
material
encapsulante,
causando
grietas
en
la
superficie
de
la
microcápsula,
lo
cual
incrementa
el
riesgo
de
liberar
su
contenido
hacia
la
superficie.
Por
lo
que
las
condiciones
térmicas
óptimas
para
formar
una
cápsula
que
provea
de
alto
nivel
de
protección
al
material
encapsulado
son
temperaturas
de
160°C
y
70°C
de
entrada
y
salida
respectivamente.
En
este
mismo
sentido,
Kha
et
al.
(2010)
encontraron
un
comportamiento
similar,
es
decir,
un
incremento
en
la
temperatura
de
entrada
(de
120
a
200°C)
provoca
una
pérdida
mayor
del
contenido
de
carotenoides
totales
de
jugo
de
gac
(Momordica
cochinchinensis),
y
de
contenido
de
β-‐caroteno
en
jugo
de
melón
(Cucumis
melo)
en
secado
por
aspersión
(Solval
et
al.,
2012)
2.4 Antocianinas
Las
antocianinas
son
colorantes
naturales,
solubles
en
agua
que
se
encuentran
y
se
pueden
extraer
de
uvas,
berries,
col
roja,
manzanas,
rábanos,
tulipanes,
rosas
y
orquídeas
entre
otros
(Castañeda-‐Ovando
et
al.,
2009),
exhiben
distintas
propiedades,
por
ejemplo
son
compuestos
inocuos
de
fácil
incorporación
en
medio
acuoso,
lo
que
los
hace
de
interés
para
su
uso
como
colorante
natural,
además
poseen
actividad
antioxidante,
la
cual
juega
un
papel
vital
en
la
prevención
de
enfermedades
cardiovasculares
y
neuronales,
cáncer
y
diabetes,
entre
otras
11. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192 189
(Konczak
y
Zhang,
2004).
A
pesar
del
potencial
de
aplicación
que
las
antocianinas
presentan
para
la
industria
de
alimentos,
farmacéutica
y
cosmética,
su
uso
se
limita
debido
a
la
alta
inestabilidad
y
bajos
porcentajes
de
extracción
(Frank
et
al.,
2012).
Después
de
un
proceso
de
extracción,
las
antocianinas
son
altamente
inestables
y
muy
susceptibles
a
degradación
por
diversos
factores
como
son
el
pH,
temperatura
de
almacenamiento,
estructura
química,
concentración,
luz,
oxígeno,
solventes,
presencia
de
enzimas,
flavonoides,
proteínas
e
iones
metálicos
(Rein,
2005).
Numerosas
investigaciones
se
han
llevado
a
cabo
para
evaluar
el
comportamiento
de
éstos
compuestos
en
procesos
que
permitan
protegerlos
contra
factores
externos,
como
es
el
caso
de
la
microencapsulación
mediante
secado
por
aspersión,
en
donde
los
principales
parámetros
de
proceso
que
tienen
influencia
sobre
la
calidad
del
producto
obtenido
son
la
temperatura
de
aire
de
entrada
y
el
agente
microencapsulante.
Silva
et
al.
(2013)
realizaron
un
estudio
que
condujo
a
una
optimización
simultánea
de
diferentes
agentes
encapsulantes
y
temperaturas
para
la
producción
de
microencapsulados
de
antocianinas
de
jaboticoba
(Myrciaria
jaboticaba),
y
encontraron
que
se
alcanza
una
retención
del
pigmento
mayor
al
80%
en
todas
las
condiciones
experimentales
lo
cual
es
importante
en
términos
de
producción
industrial
del
pigmento
debido
a
que
el
extracto
de
jaboticoba
demuestra
ser
una
fuente
estable
de
antocianinas.
Por
otra
parte
Ersus
y
Yurdagel.
(2007)
reportaron
que
la
más
alta
concentración
de
antocianinas
de
zanahoria
negra,
se
alcanzó
en
polvos
microencapsulados
a
la
menor
temperatura
experimental
(160°C)
y
que
el
uso
de
microencapsulante
con
el
menor
contenido
de
equivalentes
de
dextrosa
disminuyen
la
posibilidad
de
una
posible
deformación
estructural
durante
el
procesamiento,
manteniendo
así
protegido
al
compuesto
bioactivo.
Además
de
los
factores
involucrados
en
el
proceso
de
secado
por
aspersión,
la
actividad
de
agua
y
la
temperatura
durante
el
almacenamiento,
son
parámetros
importantes
en
la
estabilidad
de
antocianinas.
Tonon
et
al.
(2010)
evaluaron
éstos
parámetros
en
polvos
microencapsulados
de
jugo
de
açai
(Euterpe
oleracea
Mart.)
y
encontraron
que
las
antocianinas
de
los
polvos
producidos
exhiben
dos
cinéticas
de
primer
orden,
la
primera
de
ellas
con
la
más
alta
velocidad
de
degradación,
lo
cual
puede
atribuirse
principalmente
al
material
no
encapsulado.
Al
mismo
tiempo
que
un
incremento
en
la
temperatura
acelera
la
degradación
de
antocianinas.
CONCLUSIONES
El
uso
del
secado
por
aspersión
es
una
técnica
ampliamente
estudiada
para
microencapsular
compuestos
bioactivos
presentes
en
frutas
y
vegetales.
Sin
embargo,
la
mayoría
de
estos
compuestos
son
muy
inestables,
por
lo
tanto
el
uso
eficiente
de
esta
técnica
dependerá
de
una
serie
de
factores
como
son:
la
naturaleza
del
compuesto,
los
parámetros
de
secado
como
temperatura
de
entrada,
velocidad
de
flujo
de
alimentación,
tipo
y
concentración
de
agente
microencapsulante;
los
cuales
al
ser
optimizados
permitirán
obtener
productos
microencapsulados
de
calidad
con
un
alto
porcentaje
de
retención
del
compuesto
de
interés,
así
como
un
incremento
en
la
estabilidad
de
dichos
compuestos
durante
el
almacenamiento.
BIBLIOGRAFÍA
Aguiar
G.,
C.
Fávaro-‐Trindade,
and
C.
Ferreira.
2012.
Microencapsulation
of
lycopene
by
spray
drying:
characterization,
stability
and
application
of
microcapsules.
Food
and
Bioproducts
Processing.
90:37-‐42.
Ahmed
M.,
M.S.
Akter,
J-‐Ch.
Lee,
and
J.B.
Eun.
2010.
Encapsulation
by
spray
drying
of
bioactive
components,
physicochemical
and
morphological
properties
from
purple
12. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
190
sweet
potato.
LWT-‐
Food
Science
and
Technology.
43:1307-‐1312.
Bakowska-‐Barczak,
A.,
and
P.
Kolodziejczyk.
2011.
Black
currant
polyphenols:
Their
storage
stability
and
microencapsulation.
Industrial
crops
and
products.
34:1301-‐
1309.
Çam,
M.,
N.
Íçyer,
and
F.
Erdogan.
2014.
Pomegranate
peel
phenolics:
Microencapsulation,
storage
stability
and
potential
ingredient
for
functional
food
development.
LWT-‐
Food
Science
and
Technology.
55:117-‐123.
Castañeda-‐Ovando,
A.,
M.
Pacheco-‐
Hernández,
M.
Páez-‐Hernández,
J.
Rodríguez,
and
C.
Galán-‐Vidal.
2009.
Chemical
studies
of
anthocyanins:
A
review.
Food
Chemistry.
113:859-‐871.
Castro-‐Muñoz,
R.,
B.
Barragán-‐Huerta,
and
J.
Yañez-‐Fernández.
2015.
Use
of
gelatin-‐
maltodextrin
composite
as
an
encapsulation
support
for
clarified
juice
from
purple
cactus
pear
(Opuntia
stricta).
LWT
Food
Science
and
Technology.
62:242-‐248.
Chacón,
T.,
and
P.
Esquivel.
2013.
Tropical
fruits
as
a
source
of
carotenoids:
biosynthesis,
composition,
bioavailability
and
processing
effects.
Revista
Venezolana
de
Ciencia
y
Tecnología
de
Alimentos.
4:001-‐023.
Desay,
K.,
and
H.
Park.
2005.
Recent
developments
in
microencapsulation
of
food
ingredients.
Drying
Technology.
23:1361-‐1394.
Ersus,
S.,
and
U.
Yurdagel.
2007.
Microencapsulation
of
anthocyanin
pigments
of
black
carrot
(Daucuscarota
L.)
by
spray
drier.
Journal
of
Food
Engineering.
80:805-‐812.
Fang,
A.,
and
B.
Bhandari.
2010.
Encapsulation
of
polyphenols
–
a
review.
Trends
in
Food
Science
&
Technology.
21:510-‐523.
Fernández-‐López,
J.,
P.
Giménez,
J.
Angosto,
and
J.
Moreno.
2012.
A
process
of
recovery
of
a
natural
yellow
colourant
from
Opuntia
fruits.
Food
Technology
and
Biotechnology.
50:246-‐251.
Ferrari,
C,
S.
Marconi,
and
J.
Aguirre.
2012.
Effects
of
spray-‐drying
conditions
on
the
physicochemical
properties
of
blackberry
powder.
Drying
Technology:
30:154-‐163.
Frank,
K.,
K.
Köhler,
and
H.
Schuchmann.
2012.
Stability
of
anthocyanins
in
high
pressure
homogenization.
Food
Chemistry.
130:716-‐719.
Gharsallaoui,
A.,
G.
Roudaut,
O.
Chambin,
A.
Voilley,
and
R.
Saurel.
2007.
Applications
of
spray-‐drying
in
microencapsulation
of
food
ingredients:
An
overview.
Food
Research
International.
40:1107-‐1121.
Gibbs,
B.,
S.
Kermasha,
I.
Alli,
and
C.
Mulligan.
1999.
Encapsulation
in
the
food
industry:
a
review.
International
Journal
of
Food
Sciences
and
Nutrition.
50:213-‐224.
Gil,
M.,
F.
Tomás-‐Barberán,
B.
Hess-‐Pierce,
D.
Holcroft,
and
A.
Kader.
2000.
Antioxidante
activity
of
pomegranate
juice
and
its
relationship
with
phenolic
composition
and
processing.
Journal
Agricultural
Food
Chemistry.
48:4581-‐4589.
Gonnet,
M.,
L.
Lethuaut,
and
F.
Boury.
2010.
New
trends
in
encapsulation
of
liposoluble
vitamins.
Review.
Journal
of
Controlled
Release.
146:276-‐290.
Janiszewska,
E.
2014.
Microencapsulated
beetroot
juice
as
a
potential
source
of
betalain.
Powder
Technology.
264:190-‐
196.
Kha,
T.,
M.
Nguyen,
and
P.
Roach.
2010.
Effects
of
spray
drying
conditions
on
the
physicochemical
and
antioxidant
properties
of
the
Gac
(Momordica
cochinchinensis)
fruit
aril
powder.
Journal
of
Food
Engineering.
98:385-‐392.
Konczak,
I.,
and
W.
Zhang.
2004.
Anthocyanins-‐more
than
nature’s
colours.
Journal
of
Biomedicine
and
Biotechnology.
5:239-‐240.
Krishnaiah,
D.,
R.
Sarbatly,
and
R.
Nithyanandam.
2012.
Microencapsulation
of
Morinda
citriflora
L.
extract
by
spray-‐
13. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192 191
drying.
Chemical
Engineering
Research
and
Design.
90:622-‐632.
Medina-‐Torres,
L.,
E.
García-‐Cruz,
F.
Calderas,
R.
González-‐Laredo,
G.
Sánchez-‐Olivares,
J.
Gallegos-‐Infante,
N.E.
Rocha-‐Guzmán,
and
J.
Rodríguez-‐Ramírez.
2013.
Microencapsulation
by
spray
drying
of
gallic
acid
with
nopal
mucilage
(Opuntia
ficus
indica).
LWT
Food
Science
and
Technology.
50:642-‐650.
Nazzaro,
F.,
P.
Orlando,
F.
Fratianni,
and
R.
Coppola.
2012.
Microencapsulation
in
food
science
and
biotechnology.
Current
opinion
in
biotechnology
available
in
Science
Direct.
23:182-‐186.
Nesterenko,
A.,
I.
Alric,
F.
Silvestre,
and
V.
Durrieu.
2013.
Vegetable
proteins
in
microencapsulation:
A
review
of
recent
interventions
and
their
effectiviness.
Industrial
Crops
and
Products.
42:469-‐479.
Ochoa-‐Martínez,
L.A.,
S.M.
González-‐Herrera,
J.
Morales-‐Castro,
N.E.
Rocha-‐Guzmán,
N.
Trancoso-‐Reyes,
and
M.J.
Urbina-‐
Martínez.
2011.
Propiedades
de
rehidratación
y
funcionales
de
un
producto
en
polvo
a
base
de
jugo
de
granada
y
manzana.
Ciencia@UAQ.
4(2):19-‐25
Pedreño,
M.,
and
J.
Escribano.
2001.
Correlation
between
antiradical
activity
and
stability
of
betanine
from
Beta
vulgaris
L.
roots
under
different
pH,
temperature
and
light
conditions.
Journal
of
the
Science
of
Food
and
Agriculture.
81:627–31.
Pitalua,
E.,
M.
Jimenez,
E.
Vernon-‐Carter,
and
C.
Beristain.
2010.
Antioxidative
activity
of
microcapsules
with
beetroot
juice
using
gum
arabic
as
wall
material.
Food
and
Bioproducts
Processing.
88:253-‐258.
Ravichandran,
K.,
N.
Thaw,
A.
Mohdaly,
A.
Gabr,
A.
Kastell,
H.
Riedel,
Z.
Cai,
D.
Knorr,
and
I.
Smetanska.
2013.
Impact
of
processing
of
red
beet
on
betalain
content
and
antioxidant
activity.
Food
Research
International.
50:670-‐675.
Rein,
M.
2005.
Copigmentation
reactions
and
color
stability
of
berry
anthocyanins
(dissertation).
EKT
series
1331.
University
of
Helsinki,
Department
of
Applied
Chemistry
and
Microbiology,
88
+
34pp.
Reynoso,
R.,
F.
Garcia,
D.
Morales,
and
E.
González.
1997.
Stability
of
betalain
pigments
from
a
cactacea
fruit.
Journal
of
Agricultural
and
Food
Chemistry.
45:2884-‐
2889.
Robert,
P.,
V.
Torres,
P.
García,
C.
Vergara,
and
C.
Sáenz.
2015.
The
encapsulation
of
purple
cactus
pear
(Opuntia
ficus-‐indica)
pulp
by
using
polysaccharide-‐proteins
as
encapsulating
agents.
LWT
Food
Science
and
Technology.
60:039-‐1045.
Robert,
P.,
T.
Gorena,
N.
Romero,
E.
Sepulveda,
J.
Chavez,
and
C.
Saenz.
2010.
Encapsulation
of
polyphenols
and
anthocyanins
from
pomegranate
(Punica
granatum)
by
spray
drying.
International
Journal
of
Food
Science
&
Technology.
45:1386-‐1394.
Sáenz,
C.,
S.
Tapia,
J.
Chávez,
and
P.
Robert.
2009.
Microencapsulation
by
spray
drying
of
bioactive
compounds
from
cactus
pear
(Opuntia
ficus-‐indica).
Food
Chemistry.
114:616-‐622.
Saikia,
S.,
N.
Mahnot,
and
Ch.
Mahanta.
2015.
Optimisation
of
phenolic
extraction
from
Averrhoa
carambola
pomace
by
response
surface
methodology
and
its
microencapsulation
by
spray
and
freeze
drying.
Food
Chemistry.
171:144-‐152.
Sansone,
F.,
T.
Mencherini,
P.
Picerno,
M.
d’Amore,
R.
Aquino,
and
M.R.
Lauro.
2011.
Maltodextrin/pectin
microparticles
by
spray
drying
as
carrier
for
nutraceutical
extracts.
Journal
of
food
engineering.
105:468-‐476.
Santiago-‐Adame,
R.,
L.
Medina-‐Torres,
J.A.
Gallegos-‐Infante,
F.
Calderas,
R.F.
González-‐Laredo,
N.E.
Rocha-‐Guzmán,
L.A.
Ochoa-‐Martínez,
and
M.J.
Bernad
Bernad.
2015.
Spray-‐drying
microencapsulation
of
cinnamon
infusions
(Cinnamomum
14. Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)
Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 16(2):180-192
192
zeylanicum)
with
maltodextrin,
LWT
–
Food
Science
and
Technology
(2015),
doi:
10.1016/j.lwt.2015.06.020.
Shahidi,
F.,
and
X.
Han.
1993.
Encapsulation
of
food
ingredients.
Critical
Reviews
in
Food
Science
and
Human
Nutrition.
33:67-‐103.
Shahidi,
F.,
M.
Naczk.
2006.
Phenolic
compounds
of
major
oilseeds
and
plant
oils
In
Phenolics
in
Food
and
Nutraceuticals,.
Shahidi
F.,
Naczk
M
Shen,
Q.,
S.
Quek.
2014.
Microencapsulation
of
astaxanthin
with
blends
of
milk
protein
and
fiber
by
spray
drying.
Journal
of
Food
Engineering.
123:165-‐171.
Silva,
P.,
P.
Stringheta,
R.
Teófilo,
and
I.
Nolasco.
2013.
Parameter
optimization
for
spray-‐drying
microencapsulation
of
jaboticaba
(Myrciaria
jaboticaba)
peel
extracts
using
simultaneous
analysis
of
responses.
Journal
of
Food
Engineering
117:538-‐544.
Solval,
K.,
S.
Sundararajan,
L.
Alfaro,
and
S.
Sathivel.
2012.
Development
of
cantaloupe
(Cucumis
melo)
juice
powders
using
spray
drying
technology.
LWT-‐
Food
Science
and
Technology.
46:287-‐293.
Tonon,
R.,
C.
Brabet,
and
M.
Hubinger.
2010.
Anthocyanin
stability
and
antioxidant
activity
of
spray-‐dried
açai
(Euterpe
oleracea
Mart.)
juice
produced
with
different
carrier
agents.
Food
Research
International.
43:907-‐914.
Vergara,
C.,
J.
Saavedra,
C.
Sáenz,
P.
García,
and
P.
Robert.
2014.
Microencapsulation
of
pulp
and
ultrafiltered
cactus
pear
(Opuntia
ficus-‐indica)
extracts
and
betanin
stability
during
storage.
Food
Chemistry.
157:246-‐251.