Elaboración tradicional de la matanza.

2.  Antiguamente, en cada casa se sacrificaban uno o varios “chinos” para
obtener carne y embutidos que se consumían a lo largo del año.
 Su práctica se realizaba en casi todas las casas. Hoy son muy pocas las
familias que siguen realizando dicho proceso.
 El aprendizaje y la conservación de la tradición se realizaba en el seno de
la familia, aprendiéndolo de sus antecesores.
 Generalmente los hombres eran los encargados de sacrificar el cerdo y el
resto del proceso era realizado por las mujeres.
 Los meses más fríos del invierno eran los elegidos para este cometido ya
que de esta forma la carne se conserva mejor.
 Al llegar el mes de marzo aproximadamente se procedía a la compra de el
lechón o lechones en el mercado para empezar con su engorde hasta el mes
de Diciembre o Enero (9 meses más o menos). También era practica
habitual tener chinas de cría, con lo que no había que comprar los cerdos.

3.  Engorde: Se alimentaban con verduras tales como calabazas, patatas,
remolachas, mazorcas de maíz e hierbas como “camarrojas”, “anapoles”,
“collejones”, cardos tiernos,… También los cereales, con los que se les
hacía un “amasao” de trigo cocido con harinilla y “salvao”. Otra comida
que se les solía hacer es el “brebajo” que es agua con harinilla, “salvao” y
“molluelo”. Y los restos inservibles de la cosecha frutal: peras, manzanas,
membrillos…
 El peso adecuado es aproximadamente de 200 kg.
 El peso se medía en arrobas. 1 arroba equivale a 11,5 kg.
 Se dice que el peso de un jamón determina el peso completo del cerdo. Si
el jamón pesa por ejemplo 16 kg, el cerdo pesará 16 arrobas.
 Los días previos a la matanza se preparaban todos los utensilios e
ingredientes que se necesitaban para la elaboración de los embutidos.
 Habitualmente se invitaban a los vecinos y familiares para que ayudaran
con las tareas. También había que buscar un experto matarife si no había
ninguno en la familia.

4.  Antes de sacrificar al cerdo o cerdos, se
prepara la caldera con agua, ya que esta
tendrá que estar hirviendo para
posteriormente pelar el cerdo.
 Los hombres son los encargados de este
primer paso. Primeramente, se va en busca
del cerdo a la “marranera o pocilga” y se
ata éste de la pata delantera derecha,
mediante la “maniota”, se le llama así a
esta soga que sirve para que el cerdo no se
escape y poder guiarlo hasta la mesa.

5.  Entre 4 ó 5 personas suben el cerdo
a la mesa y lo sujetan mientras que
el matarife es el encargado de dar
muerte al animal. Esta práctica era
enseñada de padres a hijos y
conocen exactamente donde hay
que pinchar. Se suele hacer una
cruz con el cuchillo en el lugar
indicado antes de proceder. En este
momento es necesario que alguien,
normalmente era una mujer,
coloque un barreño en el que va a ir
cayendo la sangre del animal. Es
muy importante que expulse la
mayor cantidad de sangre posible
para que esta no quede en la carne.

6.  Mientras que la sangre va cayendo en el
barreño hay que ir quitándole una especie
de coágulos que se hacen, se le llama
“maeja”, y hay que retirarla para que la
sangre no se cuaje; ya que se utilizará para
la elaboración de las morcillas y la
butifarra.
 Cuando el cerdo ha terminado de dar toda
la sangre se continua con el siguiente paso
que es pelar el cerdo para que la piel quede
lo más limpia posible. Para ello se baña
este con cubos de agua hirviendo y se
empieza a raspar utilizando una “raera”,
que es una herramienta rectangular con
filo. Después se utilizan navajas barberas y
cuchillas.

7.  Para quitar las pezuñas del “marrano” se sumergen en
agua hirviendo y se usa un gancho para tirar de ellas.
 Una vez que ha quedado bien limpio se cuelga de las Sobrecarga
dos patas traseras, mediante una soga llamada
“sobrecarga” y un “camar”, que es una madera con
forma de arco que va desde una pata a la otra.
 El cerdo se deja colgado hasta el día siguiente para que
la carne se “oree”.
Ca
ma
Raera
Gancho
r

8.  El siguiente paso es abrir el cerdo siguiendo unas directrices como
podemos ver abajo en las fotografías . Se sacan las “tripas” que
posteriormente se lavarán y serán rellenadas de embutidos, también se
extrae los órganos internos como el corazón, hígado y pulmones. El
cerdo queda abierto tal como se puede apreciar en la última fotografía,
se utiliza una caña que se coloca detrás de las costillas para separarlas.

9.  Con el hígado, los pulmones y la tira de tocino y magra, que se saca de
la panza del cerdo, se cortan en trozos y se fríen para comer con las
migas, que será la comida elegida para este primer día de matanza.
 Se les llaman “tajas” y se distinguen entre duras, las correspondientes
al hígado, blandas, proceden de los pulmones y blancas, que son de
tocino y magra.

10.  Los intestinos y el estómago del cerdo, las “tripas” como se les llama
en el vocabulario empleado para la matanza, son utilizados para
rellenar el embutido, por ese motivo hay que lavarlos con mucho
esmero. Al conjunto de tripas de un cerdo, se les llama “menú”.
 En primer lugar, se depositan en un garbillo y se procede a desliar y
limpiar el menú, quitándoles los cúmulos de grasa que tienen y
cortando una especie de membrana que las une, este se le llama
“gordo” y se guarda porque será uno de los ingredientes de las
morcillas.
 Después mediante una caña se les da viento para poder cortarlas con
mayor facilidad.

11.  El siguiente paso es cortarlas a la medida deseada para su relleno.
 Una vez cortadas hay que echarles agua en el interior para que este
quede limpio. Antiguamente se iba a la fuente, arroyo o pozo más
cercano para llevar a cabo este proceso, ya que se necesita una gran
cantidad de agua.
 También, con la ayuda de un junco se les va dando la vuelta para que
el interior de la tripa quede como exterior de la tripa rellenada.

12.  Hay distintos tipos de tripas:
 “Rectas y terneras”: son compradas y proceden de otros
animales, como la vaca. Se suele llenar algunas tripas rectas de
salchichón y chorizo y las terneras son utilizadas para las masas
que se cuecen, tal como morcillas, butifarra, blanquillo,…
 “Longaniceras”: son las tripas correspondientes al intestino
delgado.
 “Bolsuas”: pertenecen al intestino grueso
 “Obispo”: es el trozo de tripa de intestino grueso que empieza
donde termina el intestino delgado.
 “Perro”: es el estómago del animal.
 “Cular”: es el último tramo de intestino grueso.
 “Codera”: es el primer trozo de intestino delgado que sale del
estómago. Hay un dicho sobre esta tripa y es que la mujer que
rompe esta tripa la suegra no la querrá.

13.  Después de lavar las tripas y una vez se les ha dado la vuelta, se
prepara el “salimoje”, que es una mezcla de naranjas y limones
partidos en rodajas, un buen puñado de sal y un plato de harina. Las
rodajas se desmenuzan con las manos para que suelten el jugo y se van
mezclando con el resto de los ingredientes.
 Una vez hecha la mezcla se introducen todas las tripas y se van
moviendo para su limpieza.
 Habrá que echar varias aguas para enjuagarlas y después verter agua en
su interior hasta tres veces.
 El segundo día se vuelven a lavar.

14.  El primer día de matanza sólo se hacen las morcillas. Los ingredientes
(para dos “chinos” son los siguientes, dependerá de la cantidad que se
quiera hacer:
 100 kg de cebolla que será cocida, triturada y muy bien escurrida.
Para cocer la cebolla hay que pelar la cebolla y quitarle el primer
casco duro y en una caldera poner una rejilla de alambre en el culo
de esta y echar 3 calderos rasos de agua por cada 100 kg de cebolla y
un buen “puñao” de sal y cuando empiece a hervir echar la cebolla
y cocer durante 3 horas.
 3 kg de arroz cocido con su sal y pimentón.
 El “gordo” del que anteriormente
se ha hablado, se pica muy
pequeño y se fríe con una gota de
aceite nada más porque suelta Gordo
bastante “pringue”.

15.  La miga de 3 panes de 5 kgs, que se amasan en
los días previos a la matanza. Con esta migas y
el “pringue” que suelta el “gordo”, se hacen
unas migas.
 El “manto” bien picado en crudo. El “manto”
es la membrana que rodea los pulmones,
podemos verlo en la fotografía, al igual que la
“mersa” que se utiliza cocida para la
elaboración de la butifarra, blanquillo,…
Manto
 3 ó 4 “puñaos” de matalahúva.
 3 kg de almendra tostada y molida o un
“puñao” de piñones .
 3 cucharadas de pimienta blanca.
sa
Mer
 3 cucharadas de pimienta negra.
 1 cucharada colmada de clavillo.
 4 cucharadas de canela.

16. • ½ cucharada de nuez moscada.
 1 “puñao” de sal.
 3 “puñaos” de orégano.
 3 ó 4 “puñaos” de matalahúva.
 3 kg de almendra tostada y molida o un “puñao” de piñones .
 3 cucharadas de pimienta blanca.
 3 cucharadas de pimienta negra.
 1 cucharada colmada de clavillo.
 4 cucharadas de canela.
 ½ cucharada de nuez moscada.
 1 “puñao” de sal.
 3 “puñaos” de orégano.
 Sangre del cerdo hasta que tenga buena textura.

17.  Cuando se tienen todos los ingredientes se mezclan bien y se hace las
“catas” para ver si hace falta añadir más cantidad de alguna especia.
Antiguamente, para las catas se ponía en medio cascarón de huevo un
poco de masa encima de las ascuas para que se cocinara.

18. Catas
 Cuando la masa está en su punto de sabor se van llenando las tripas de
ternera con la ayuda de la “embutidera”.
Embutidera

19.  Las morcillas se van atando y si son muy largas se les pueden hacer
“ataos”, para repartir la masa.
Ataos

20.  Mientras se están llenando las morcillas la caldera tiene que estar
preparada con agua y al fuego para que empiece a hervir, ya que
cuando se termine hay que echar las morcillas y cocer durante 45
minutos. También hay que pinchar con un alfiler las tripas antes de
introducirlas en el agua para que expulsen el aire.
 Una vez cocidas se cuelgan para que se vayan secando. Antiguamente
se metían, la gran mayoría, en una orza de aceite para su conservación
y otras se dejaban que se endurecieran para utilizar como ingrediente
en la olla.

21.  El cerdo es despiezado según la utilización que se le vaya a dar a la
carne. Las “mantas”, “espinazos”, hueso “saboral”,… son salados
para conservarlos durante todo el año. Las costillas son fritas y metidas
en aceite. Los jamones y paletillas son salados para su curación. Hoy
en día se suelen congelar. El resto de carnes se utiliza para el embutido.
 Para salar los jamones y paletillas hay que apretarlos bien para que
escurran toda la sangre, incluso pisarlos colocando un trapo. Se les
escurre medio limón justo por donde se drena la sangre y se entierran
en sal durante 1 mes, después se pondrán boca abajo con algún peso
encima, durante 8 días. Se lavan y se les puede echar pimienta si gusta.
Finalmente se cuelgan y se dejan que se vayan curando y secando.

22.  La carne (magra y tocino) que ha sido separada para la elaboración de
los embutidos se va picando en la máquina. Hoy en día se utilizan
máquinas eléctricas, hace unos años las máquinas eran manuales y
antiguamente se partía con un cuchillo en trocitos lo más pequeños
posibles.
 Para picar en la máquina se pueden utilizar distintos tipos de
“avisperos” para que esta salga más fina.
 Las “cortezas”, cabeza, corazón y demás se cuecen para hacer
embutidos como blanquillo y morcón. Después de cocidos se pican.
Cuchillas
Avisperos

23.  Cuando toda la carne está picada se procede a hacer las masas para los
distintos tipos de embutidos. Se pesan utilizando una “romana”.
 Hay varias clases de salchichón a continuación se detallan los
ingredientes. Antiguamente, sólo se les echaban especias. Hoy en día
existe unos polvos preparados para la mezcla y éstos dan un sabor u
otro.
Rom
 15 kg de carne picada “magrosa”, con poco tocino ana
 Preparado de salchichón para 15 kg de carne
 ¼ de litro de anís
 Todos los ingredientes se mezclan muy bien y ya estaría lista la masa.

24.  Como el salchichón hay distintos sabores de
chorizo dependiendo de sus ingredientes.
 Chorizo:
 15 kg de carne.
 Preparado para 10 kg.
 1 “puñao” de matalahúva.
 3 “puñaos” de pimientos secos triturados (primero son
cocidos o metidos en remojo).
 1 chorreón de vino blanco.
 1 vaso de agua en la que se cocieron los pimientos secos.
 3 cucharadas de pimienta blanca.
 1 cucharada rasa de nuez moscada.
 1 cucharada y media colmada de pimiento molido picante.
 1 “puñao” de ajo molido.

25.  Chorizo de papa: son los mismo ingredientes que el
anterior más una porción de patatas cocidas y
trituradas. 2 partes de carne y 1 de patata.
 Revilla:
 10 kg de carne.
 Preparado para 10 kg de carne.
 1 vaso de vino.

26.  Longaniza
 8 kg de carne.
 1 “puñao” de ajo picado.
 1 vaso de agua de tomillo.
 1 “puñao” de orégano.
 2 cucharadas de pimienta blanca.
 1 cucharada y media de canela.
 Media cuchara de nuez moscada.
 1 punta de cuchara de clavillo.
 1 “puñao” de matalahúva.
 2 “puñaos” de pimientos secos triturados
(primero son cocidos).

27. • 4 kg de tocino con un poco de magra pasados
con el “avispero” pequeño.
• Preparado de sobrasada para 4 kg.
• 3 cucharadas de vinagre.
• 1 chorreón de vino blanco.
• 1 cucharada de ajo picado.

29.  Carne cocida.
 Carne cruda con “sangruza”.
 1 cucharada de nuez moscada.
 4 cucharadas de pimienta blanca.
 1 cucharilla de clavillo.
 1 cucharada de canela colmada.
 1 “puñao” de orégano.
 1 “puñao” de sal.
 1 “puñao” de matalahúva.
 Sangre hasta que quede con buena textura.
Se llenan igual que las morcillas y después se
cuecen en la caldera durante 1 hora, si se ha
llenado el “perro” hay que dejarlo 3 horas
para su cocción. El blanquillo y el morcón
también son cocidos.

30.  Cuando las masa están preparadas se van
llenando en las tripas con la ayuda de la
máquina a la que se le coloca un embudo a
través del cual va saliendo la masa
directamente al interior de la tripa.
Antiguamente se llenaban manualmente con
un embudo y la ayuda de los dedos para ir
introduciendo la masa.
 Una persona es la encargada de la máquina,
para ir echándole la masa, otra pone la tripa
y la va guiando para rellenarla y otras
personas van atando y pinchando las tripas
para que expulsen el aire que puede haber
quedado en su interior.
 Las masas que necesitan de cocción
(blanquillo, morcón y butifarra) se pincharán
antes de introducirlas en el agua.

31.  Dependiendo del tipo de masa se eligen unas tripas u otras y se atan de
una determinada forma. Por ejemplo: al chorizo se le hacen “ataos”
cortos que determinan la forma de éste, …
 Los embutidos son colgados para su secado y curación. Antes para su
conservación una vez curado se metían en orzas de aceite, hoy en día
se congelan. Algunos embutidos como el salchichón o el chorizo se
pueden consumir frescos asados en la lumbre.
 A las “botijas”, “obispo” y el “perro” hay que ponerles peso encima
para que queden “chapaos”, aproximadamente durante 1 mes.

33.  Al día siguiente de terminar la
matanza, se fríen los “chicharrones”
que es la manteca del cerdo
troceada.
 La grasa que suelta la manteca,
llamada por el mismo nombre, era
utilizada a lo largo del año como
sustituto del aceite, como
mantequilla par untar el pan y para
hacer algunos dulces como los
mantecados. También era utilizada
para la producción de jabón.

34.  Primer día:
 Mediodía: Migas con tajas y remojón
 Noche: Olla
 Segundo día:
 Mediodía: Patas fritas
con tajas
 Noche: Arroz

35. Amasao: mezcla de harinas, hierbas y agua que es preparada para los
animales.
Anapol: se le llama así a la planta que tiene como flor la amapola.
Atao: divisiones que se les hacen a los embutidos.
Avispero: pieza que se utiliza en la máquina para partir carne que
determina que salga más fina o gruesa.
Bolsuas: tripas correspondientes al intestino grueso.
Camar: es una madera con forma de arco que se utiliza para colgar al
cerdo, se ata a cada una de las patas traseras del animal.
Camarroja: planta
Cata: prueba de sabor que se hace con las masas para el embutido.
Chicharrones: son trozos fritos de la manteca del cerdo.
Chino: se le llama así al cerdo.
Codera: es el primer trozo de intestino delgado que sale del estómago.

36. Collejón: tipo de hierba.
Corteza: la piel del cerdo.
Cular:es el último tramo de intestino grueso.
Embutidera: herramienta que se utiliza para llenar las morcillas y la
butifarra.
Espinazo: son trozos de carne correspondientes a la columna del cerdo.
Gordo: es una especie de membrana que hay entre los intestinos y es
utilizada como ingrediente en las morcillas.
Guarín: otra forma de llamar al cerdo.
Hueso saboral: corresponde al esternón del animal.
Longaniceras: se llama así a las tripas correspondientes al intestino
delgado.
Maeja: cuajos que se hacen en la sangre del animal y son retirados para
que esta no cuaje.

37. Magrosa: carne que en su mayoría contiene magra. Con poco tocino.
Maniota: soga que se utiliza para guiar al cerdo hasta la mesa para su
sacrificio.
Manta: corresponden a la espalda del cerdo, tiene en su mayoría tocino
con algunas vetas de magra.
Marrano: otra forma de llamar al cerdo.
Moyuelo: cuando se cierne la harina son los desperdicios que quedan de
esta.
Obispo: es el trozo de tripa de intestino grueso que empieza donde
termina el intestino delgado.
Orear: dejar que se enfríe.
Perro: se le llama así al estómago del cerdo.
Pocilga o marranera: espacio donde viven los cerdos.
Pringue: grasa

38. Raera: herramienta con filo utilizada para raspar el pelo del cerdo.
Rectas: son tripas compradas y proceden de otro animales como la
vaca.
Romana: herramienta utilizada para medir el peso.
Salimoje: mezcla de naranjas y limones partidos, sal y harina que se
utilizan para lavar las tripas.
Salvao: Cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la
molienda.
Sangruza: sangre que se queda en algunas carnes.
Sobrecarga: soga utilizada para colgar el cerdo.
Tajas: son trozos fritos de hígado, pulmones, magra y tocino.
Terneras: son tripas compradas y proceden de otros animales como la
vaca.
Tripas: son los intestinos del animal que servirán de envase para el
embutido.

39. “Si quieres saber como es tu cuerpo abre un puerco”

40. José Antonio Rodríguez Ramos
Loli Fernández Sánchez