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3.  Durante la construcción del ferrocarril central del Perú (cuya estación inicial se ubica
en Huancayo) los obreros ferroviarios se alimentaban con un plato consistente en
papas cocidas rociadas con una deliciosa crema que las pobladoras de la ciudad
vendían en la estación, y que desde entonces fue llamado “papas a la huancaína”.
 Lo cierto es que la sencillez de su preparación y lo agradable de su sabor hicieron
que este plato se popularizara tempranamente.
 1879, durante la guerra con Chile, banquete en homenaje a Miguel Grau en el Club
Nacional. Entrada: “papas amarillas a la huancaína”.
PAPA A LA HUANCAINA
2 teorías
el creador de esta salsa utilizó
papas y queso fresco adquiridos en
la ciudad de Huancayo

4. PAPA A LA HUANCAÍNA
 300 gr. de queso
fresco
 ½ taza
de leche evaporada
 3 ajíes amarillos
 1 cucharada
de ajo molido
 1 paquete de galletas
de soda
 2 cucharadas de aceite
vegetal
 Sal al gusto 1 kg. de
papas cocidas
 4 huevos cocidos
 250 gr. de aceitunas de
botija
 1 lechuga
Papa
Huevo
Aceituna
Lechuga

5. OLLUCO CON CHARQUI

6. OLLUCO CON CHARQUI
Olluco
•Tuberosus de Ullucus (familia de la papa) Tubérculo pequeño,
colorido, amarillento, andino,(domesticada por las poblaciones Pre-
Incas)
•Utilizados desde hace más de 4 mil años.
•llegó a ser parte de los platos servidos en la corte del inca
Charqui
•palabra quechua «chaquii» secar
•¿Cómo? carne seca de alpaca o camélido sudamericano, que
cortada en lonjas o tiras finas, es colgada y expuesta al frio de la
altura y al sol, para luego guardarse en envases con sal.
•¿para qué?
• parte de la dieta de los pobladores pre incas
•primer escrito que se conoce en donde se menciona el plato (s.XVII)
obra de teatro autosacramental quechua “El hijo pródigo”del religioso
indio Juan de Espinoza Medrano o el “Lunarejo”.
Arroz
•Su cultivo inició hace 7.000 años (aprox) en el Sudeste Asiático,
•Alrededor del año 800 a.c/ el arroz asiático se instaló en el Oriente y
Europa meridional.
•llegó a España con la «conquista de los moros» hacia el año 700 d.c.
•(s. XV )se propagó a Italia, Francia, los conquistadores europeos lo
llevaron a varios continentes y los españoles a Sudamérica
(comienzos del s. XVIII).
 1 kilo de olluco
 ½ kilo de charqui
 1 cebolla grande
picada
 3 dientes de ajo molido
 4 cucharadas de
ají panca molido
 Aceite
 Una cucharada de
perejil picado
 Sal, pimienta y comino
al gusto

7. CEVICHE

8. CEVICHE (DE LENGUADO)
Pescado Ají Camote
Choclo Pimienta Perejil
Cebolla Limón Lechuga
 1 kilo (o 2.2 libras) de lenguado
 o filete de pescado (sin piel
 ni espinas), cortado en trozos
 pequeños
 2 cebollas rojas, peladas y
 cortadas tipo pluma
 4 ajíes amarillos, sin semillas ni
 venas, cortados en tiritas
 2 dientes de ajo chancados
 1 taza de jugo de limón recién
 exprimido
 1 cucharadita de sal
 1/2 cucharadita de pimienta
 1/2 taza de perejil picado
 Camote
 Choclo
 Lechuga
Preparación:
 Combinar todos los ingredientes y revolver
con cuidado.
 Dejar la mezcla macerando de 30 minutos
a 1 hora en el refrigerador.
 Volver a mezclar una vez más antes de
servir.

9. CARAPULCRA
 ‘Kalapurca’ que significa guiso preparado sobre piedras calientes O del aimara qala phurk'a
 Españoles: carne de gallina o de chancho , el arroz se une como complemento y la yuca sancochada
termina de darle el toque especial.
 En Chincha, se forjó un tipo distinto de preparación y añadiendo elementos a la carapulcra tradicional
hecha, en ese entonces, solo con papa seca, ají panca, un aguardiente para dar sabor… todo ello cocido
en caldo de vísceras de res, le agregaron maní.
 S. XVII: su nombre se castellanizó a carapulca y carapulcra (este último, por la similitud con los vocablos
de origen latino cara, 'querida', y pulchra, 'hermosa'). «plato ordinario, poco agraciado a la vista y
consumido por la clase más humilde». Las narraciones de la época lo describen como un guiso de papa
seca, carne molida y mucho ají con raíces incaicas que luego fueron parte de una interesante fusión con
ingredientes españoles.
“Tradiciones Peruanas”, Ricardo Palma: “un
festín de familia, en el que lucía... la
sabrosa carapulcra” (“Tradiciones peruanas”,
Espasa-Calpe, 1968, tomo 1, página 205)
Poco a poco las clases más pudientes se
dejaron conquistar por el sabor de este plato.
mediados delsiglo XIX ya era tenido por plato
cotidiano de la clase media limeña
Ahora: el cerdo, el pollo y la gallina

10. Papa seca
Maní
• Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, crecen de
modo silvestre
• restos de cacahuates de 7840 años en Paiján y en el valle de Ñanchoc, Perú
• restos arqueológicos de Pachacámac y del Señor de Sipán en Perú/piezas de
alfarería y vasijas
• Los incas extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamérica
• Los colonizadores lo hicieron en Europa y el continente africano.
Ají (panca)
• úchu en quechua
• rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón.
• Se integró a la cocina española y del resto de Europa (tmb italiana), para
los embutidos, pues, antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los
rellenos.
Yuca
• norte y centroamérica
Chancho
• Los primeros cerdos llegaron a la Península Ibérica en el Neolítico.
• El cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península ibérica, su evolución que
comienza en la época de los fenicios 1.200 a.C.
• Desde entonces se han producido procesos de selección, adaptación a las
condiciones ambientales locales y, mezcla con jabalíes autóctonos.
1/2 kg. de papa seca
1/2 kg. de carne de
chancho, pollo o gallina
01 cebolla grande picada
en cuadritos
03 cucharadas de ají
panca
1 1/2 cda. de ajos molidos
Caldo de pollo o 02 cubitos
disueltos en 1.5 lt. de agua
caliente.
150 gr. de maní molido
50 gr. de galletitas de
animalitos molida
Yuca sancochada
Aceite c/n.
Sal al gusto

11. CHIFA
 Abundan en Lima. Corazón de los chifas: la calle Capón, en
el centro de la ciudad.
 chino: chǎofàn, arroz frito
 Derivación del Arroz Frito (plato tradicional chino).
 Inmigración china: 1er grupo de chinos culíes en Perú en
1849 y posteriormente más. (s. XIX) desde Macao o Cantón,
contrato para trabajar por ocho años para los grandes
señores en haciendas costeras como mano de obra de bajo
costo. Por prohibición de esclavitud negra.
 Concluidos los 8 años, iban a las ciudades en donde vivían
de pequeños negocios, generalmente de comida.
 los ayudantes de cocina al final de la jornada de trabajo
mezclaban el arroz blanco con todos los ingredientes que
sobraban de los diferentes platos preparados en el día.
 Nace el chifa

12. Arroz
Chaufa
Pimiento
Sillao
Cebolla
china
Kion
Arroz
Pollo
Huevos
3 tazas de arroz.
250 g (9 oz) filete de pollo,
cocido, cortado en trozos.
8 tallos de cebollita china,
cortado en trozos pequeños.
½ pimiento rojo, cortado en
trozos pequeños.
4 huevos.
2 cucharaditas de kion
(jenjibre) finamente picado.
Sillao o salsa de soya al
gusto.
Ají no Moto (Glutamato
monosodico).
1 cucharada de aceite.
Sal.

13. VARIANTES
Arroz chaufa
salvaje, estilo de
la selva, con
carne de
venado, cecina
y chorizo. Lima,
Perú.
Arroz chaufa
de trucha. Huari,
Ancash, Perú
Chaufa de
quinua
Aeropuerto

14. BIBLIOGRAFIA