Este documento presenta una breve introducción a la historia y evolución de la comida peruana, desde la época precolombina hasta la actualidad. Describe cómo la cocina inca se fusionó con la cocina española y cómo más tarde recibió influencias de esclavos africanos, inmigrantes chinos y europeos. También incluye recetas populares peruanas como el ceviche, olluquito, causas rellenas, lomo saltado y ají de gallina.

1. El toque de mamá
(Ahora con más sazón)
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Historia de la comida peruana
Comidas típicas peruanas
Dulces peruanos
Tragos y bebidas peruanas
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2. Historia de la comida peruana
Hoy en día, cuando un visitante o incluso un peruano, se sienta a degustar alguno de
los platos peruanos, quizá no sabe que está experimentando el resultado de una fascinante
evolución de comidas y culturas.
Con la llegada de los españoles se introdujo a esta parte de América nuevas especies
de animales, frutas y plantas. Esta fusión de la cocina inca con la española dio luz a la comida
criolla. En esta nueva cocina, síntesis de los dos continentes comenzaron a aparecer nuevos platos
que han ido evolucionando de generación en generación. Por ejemplo, la Ocopa, la salsa típica de
la ciudad de Arequipa, es una mezcla del maní precolombino y ají con productos lácteos
introducidos por los españoles.
Otro alimento importante en la vida andina era la quinua. Considerada sagrada por
los Incas, la llamaron “grano madre”: En épocas de siembra el rompimiento del primer surco se
hacía con un implemento de oro. Actualmente la quinua está logrando el éxito merecido
ocupando un lugar privilegiado en hogares de todo el mundo debido a su alto contenido proteico.
Pero la historia continúa, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban en las
cocinas del Virreinato, aportó con más de un granito de arena a la evolución de nuestra cocina,
aporte no sólo en sabor sino también en color. Es a ellos a quienes se les da crédito por la
creación del delicioso anticucho (pedazos de corazón de res marinados en salsas picantes).
En
el siglo XIX, la llama de la revolución peruana se avivó enérgicamente por la fascinación de los
criollos con la Revolución Francesa. La gente sentía un vínculo emocional a los nuevos ideales de
'libertad, igualdad y fraternidad' por los cuales aquel país había derribado su monarquía.
La presencia y aporte francés a la comida peruana (como el mousse) es el resultado
de la fascinación que tenían los Libertadores a todas las cosas francesas, y pertenece a la época
temprana del siglo XIX y la independencia de España.
Después de la independencia San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros.
En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían
franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, así como también ciudadanos de la mayoría
de los países escandinavos y el resto de la cuenca del Mediterráneo.
A pesar de todo esto, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la
comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el otro lado de la tierra. En 1849, la
llegada de los primeros sirvientes, inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y
especias.
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3. Recetas
CEVICHE
:
Ingredientes
Para 4 personas
1kg.de pescado de su elección
1 rama de Apio picada
Un cuarto de taza Cilantro de hoja picada
Ajos machacados
Ají mirasol picado
Ají limo picado
Jugo de kion dos cucharadas
Jugo de 12 limones
Caldo de pescado
Salpimentar
Camote sancochado
Choclo sancochado
Hojas de Lechuga
Cebolla picada en juliana
Preparación:
Comidas
típicas
peruanas
CEVICHE
OLLUQUITO
1.Preparación se pica en el pescado en trozos de 3cm.de mesclan los ingredientes, se sazonan.
CAUSA RELLENA
2.Presentación en un plato se pone la lechuga a un lado
LOMO SALTADO
el camote y el choclo, luego un poco de cebolla en el centro
AJI DE GALLINA
del plato y el preparado, luego se echan un poco de cebolla
ROCOTO RELLENO
encima y se decora con una lámina de ají limo rojo...
PAPA A LA
HUANCAINA
ANTICUCHO
POLLO A LA
BRASA
CAU-CAU
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4. OLLUQUITO:
Ingredientes:
1 kg. de olluquito picado del día
400 gr. de carne picada muy chiquita o carne molida
01 cebolla grande picada en cuadritos
03 ramitas de perejil
03 cdas. ají panca
01 cdta. orégano
01 cdta. de pimienta
01 cdta. de ajos
Sal al gusto
Aceite c/n.
1 kg. Camote sancochado
Preparación:
1. En un olla freír bien en aceite caliente la cebolla y luego el ají panca, hasta que
esté bien dorado e integrado.
2. Agregar ajos, carne, sal, cocinar un poco y luego adicionar los olluquitos,
pimienta y orégano, así como las ramitas de perejil, que serán retiradas al final
de la cocción, en este proceso revolver para integrar bien los sabores.
3. Servir con arroz blanco y camote sancochado.
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5. CAUSA RELLENA :
Ingredientes:
Papa amarilla 1.5 kg.
Aceite ½ taza
Jugo de 3 o 4 limones
Ají amarillo licuado 03
Sal c/n.
Pechuga deshilachada 01
Mayonesa taza y media
 Decoración y complemento:
Huevos sancochados 4 cortados en rodajas
Aceituna 08 despepitadas y cortadas en dos
Perejil picado media taza
Rodajas finas de 2 tomates
Hojas de lechuga
Preparación:
1. Hervir las papas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se deshagan
al cocinarse.
2. Para pasarlas fácilmente por el prensa papas, hay que pelarlas y pasarlas por el
mismo lo más caliente que sea posible. Dejar enfriar.
3. Cuando la papa prensada está fría agregar sal en cantidad necesaria, el jugo de
limón, aceite y el ají licuado, mezclar todos los ingredientes probando el sabor, si
se nota que la masa está muy seca agregar aceite y un poco del caldo obtenido
de sancochar la pechuga hasta obtener una masa maleable y que no se
desmorone al trabajarla.
4. En un recipiente extender la mitad de la masa, aparte mezclar el pollo con la
mayonesa y extenderlo encima a manera de capa, con la otra mitad cubrir este
relleno, prensando un poco al hacerlo. Decorar con huevo aceitunas, tomate, el
perejil finamente picado y las hojas de lechuga.
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6. LOMO SALTADO :
Ingredientes:
1 kg. de carne (bisteck, huachalomo, lomo fino)
1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso)
250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo
1 kg. papas cortadas para freírlas
sal, pimienta y ajos al gusto
Sillao
1/2 taza de perejil picado,
vinagre c/n.
aceite c/n.
Preparación:
1. Freír las papas en regular cantidad de aceite bien caliente.
2. Echar las papas que se van friendo en un recipiente en el que haya colocado
papel toalla o servilletas de papel, para absorber el aceite.
3. Lavar la carne y escurrir bien, luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y Sillao, de
preferencia dejar reposar.
4. En una sartén con aceite bien caliente freír la carne en partes, procurando
flambearla para obtener un delicioso sabor.
5. Para obtener el flambeado es necesario calentar el aceite hasta que se vea que
este comienza a humear, en ese momento echar la carne, o cebolla y tomate y
mover un poco la sartén, obteniendo así las llamas dentro de la sartén.
6. En el caso de la cebolla y el tomate un vez que se han echado éstos en el aceite
caliente, proceda a agregar un chorrito de vinagre que es lo que va a producir el
flambeado, obteniendo así el sabor característico del lomo saltado. Agregar sal.
7. Una vez cocinadas la carne, cebolla y tomate unir con las papas fritas y el perejil
picado. Revisar la sal.
8. Acompañar con arroz blanco graneado.
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7. AJI DE GALLINA:
Ingredientes:
1 pechuga de gallina
1 cebolla
100 gr. de queso parmesano
1 tarro de leche evaporada
3 ajís amarillos
6 rodajas de pan de molde o 4 panes, o 250 gramos de galleta de soda
4 dientes de ajo
Pimienta y comino
Pecanas
Huevo duro
Papa amarilla sancochada
sal a gusto
Preparación :
1. En una olla poner a sancochar la pechuga de la gallina, una vez sancochada se
deberá deshilachar.
2. En caso de usar el pan previamente se tiene que remojar por unos minutos,
luego escurrirlo, y licuarlo. En caso de usar galletas de soda solo se tiene que
pulverizar.
3. Limpiar los ajís amarillos y cortarlos en tiras para soasarlos.
4. Una vez soasados licuarlos, para esto nos podemos ayudar con la leche y con el
caldo que nos deje el pollo sancochado.
5. Picar la cebolla en cuadraditos y dorarla junto a los ajos, a esto agregarle
nuestros ajís amarillos ya licuados.
6. Sobre esto echar el pan o la galleta, revolviendo con una cuchara de palo.
7. Una vez que nuestra receta adquiera consistencia agregarle las pecanas. Si
deseamos que nuestro ají de de gallina no quede muy espeso hay que echarle el
caldo con el que sancochamos la gallina.
8. Echarle la gallina deshilachada.
9. Añadir el queso parmesano y revolver ocasionalmente con la cuchara de palo.
10. Servir con rodajas de huevo duro, una rodaja de papa amarilla sancochada y
arroz blanco.
11. Salpicar queso parmesano.
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8. ROCOTO RELLENO :
Ingredientes :
12 rocotos
200gr de carne de res molida.
200gr de carne de chanco.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50gr Pasta de Tomate.
2 huevos duros.
2 cucharadas de azúcar blanca.
Sal, pimienta negra al gusto.
1 bola de Queso mozzarella.
200gr de Queso fresco de leche.
100 gr de Queso gouda suave.
20 gr de pasas ( al gusto o no).
Preparación:
1. A todos los rocotos cortarles la tapa, lavarlos muy bien en agua tibia y sacarles
todas las pepas y venas sin dañar los rocotos. Dejar remojar de un día para otro
en agua con sal aprox una taza y media cubriéndolos totalmente de esta agua.
Al día siguiente llevarlos al lavadero y enjuagar bien, poner a hervir agua a
hervir, una vez hirviendo meter los rocotos 3 minutos luego votar el agua y
enjuagarlos en agua fría. Repetir esta operación tres veces no más. Relleno:
2. Picar la cebolla totalmente, bien picadita.
3. Agregar el ajo machacado, pasta de tomate sal, pimienta, y inmediatamente bien
mezclado las carnes. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento por 15 minutos. A los
7 del ahogo verter una taza de perejil bien picado, destapar y agregar los quesos
y revolver hasta que se unifiquen todos y quede medio chicloso el relleno, una
vez terminado esto, agregar el huevo duro picado revolviendo muy suave para
que no se destroce, Proceder con esto a rellenar los Rocotos prensando bien el
relleno dentro de cada uno de ellos. Antes de ponerle la tapa al principio cortada
se le pone un buen pedazo de queso fresco en cada uno y luego la tapa.
4. Poner estos en un pírex grande intercalándolos con las para sancochadas, una
vez todos los rocotos bien paraditos se le vierte a todo los dos huevos batidos
con leche y un poco de harina. La idea es que esta mezcla quede cubriendo
hasta el tope de las tapas. Hornear a fuego fuerte por 15 minutos aprox, viendo
que la mezcla de huevo y leche este cocida como budín.
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9. PAPA A LA HUANCAINA:
Ingredientes:
Papa 1 kg.
Para la salsa:
Queso fresco 400 GRMS.
Leche evaporada 1 tarro
Galletas de soda 1 paquete chico
Ají amarillo 2
Ajos 2 dientes
Cebolla ¼
Aceite c/n.
Decoración y complemento:
Huevos sancochados 04 (partidos por la mitad)
Aceituna 08
Hojas de lechuga (muy bien lavadas)
Preparación:
1. Sancochar las papas, pelarlas y cuando enfríen partirlas en tajadas
2. Freír un poco el ají previamente despepitado, los dientes de ajo y la cebolla,
dejar enfriar.
3. Para preparar la salsa, vierta en la licuadora el ají, ajos y cebolla, un poco del
queso fresco trozado, galletas y leche, comenzar a licuar manteniendo una
mezcla espesa, agregando poco a poco y hasta terminar el resto de los
ingredientes.
4. Servir: colocando la hoja de lechuga, las tajadas de papa, la salsa y decorar con
el huevo y aceituna.
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10. ANTICUCHOS:
Ingredientes:
1 Corazón de res.
½ taza de ají de panca molido.
2 cdas. de vinagre rojo.
2 cdas. de ajos molidos.
½ taza de aceite.
Sal, pimienta y comino.
Papas (Preferible 12 cortadas por la mitad), ají amarillo y choclos.
Palitos de caña.
Preparación:
1. Limpiar bien el corazón quitándole las venas y grasa adherida (pellejo).
Cortarlo en trozos de 3 cm aproximadamente y colocarlos en un recipiente
hondo. Condimentar con sal, pimienta, comino, ajos, ají panca y vinagre.
2. Mezclar bien, tapar y dejar que macere durante 24 horas en el refrigerador.
3. Al cabo de este tiempo, escurrir el aderezo (conservándolo en un recipiente
aparte). Ensartar 4 trozos de corazón por cada palito de caña y dejar reposar
mientras calienta el carbón de la parrilla.
4. Colocar los anticuchos en la parrilla caliente. Mezclar el aderezo reservado
anteriormente con el aceite y pintar los anticuchos que están en la parrilla con
esta mezcla. Una vez cocidos, darle la vuelta y volver a pintar con el aderezo.
5. Cuando hayan dorado, retirarlos de la parrilla y servirlos acompañados con
trozos de papa sancochada o dorada en la misma parrilla, choclos cocidos y
ají amarillo molido.
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11. POLLO A LA BRASA :
Ingredientes:
1 pollo entero de 1,200 k (2 lb 10 oz)
1/2 k de sal de cocina
4 cucharaditas de cerveza negra
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de vinagre blanco
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
Romero
Orégano
Achiote o pimentón para dar color
Preparación:
1. Diluir la sal de cocina en 2 tazas de agua, mezclar bien. Introducir el pollo en
esta agua salada por 20 minutos. Retirar luego el pollo y descartar el agua.
2. Mezclar la cerveza con el comino, vinagre blanco y pimienta negra. Cubrir el
pollo con esta mezcla por dentro y por fuera, 10 ó 15 minutos antes de iniciar su
cocción. No se debe macerar por mucho rato porque puede empezar a cocinarse
con la acidez de la mezcla.
3. Mezclar el romero con el orégano e introducir una pequeña cantidad en la
cavidad del pollo; el resto untarlo bien en la parte externa. Luego, frotarlo bien
con el achiote o pimentón para que al cocinarse obtenga un color rojizo y se
forme una costra crocante.
4. Colocar el pollo sobre las brasas de leña o carbón, con un mecanismo que le
permita dar vueltas. El pollo estará cocido en 1 hora u hora y quince.
5. Servir con papas fritas, ensalada y salsas en base a mayonesa
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12. Cau-cau :
Ingredientes:
½ k (1 lb) de mondongo
2 cucharadas de leche
1 ramas de hierbabuena
½ taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
½ cucharada de ajos molidos
¼ de cucharadita de comino
Ají amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo
3 a 4 papas blancas cocidas, peladas y cortada en cuadraditos
Jugo de 1 limón
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada
Preparación:
1. Colocar el mondongo en una olla y cubrirlo con agua. Agregar al agua la leche y
la rama de hierbabuena. Cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien
suave. Retirar, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos
pequeños. Reservar.
2. Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla. Agregar los ajos, el comino, el ají
molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Sazonar.
3. Agregar el mondongo cocido y cortado y las papas en cuadritos. Llevar a hervir.
Espolvorear la hierbabuena y rociar con jugo de limón. Mezclar bien.
4. Servir con arroz blanco
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13. Dulces
Mazamorra:
Arroz con leche:
Dulces
peruanos
Gelatina:
Mazamorra
Arroz con leche
Keke:
Gelatina
Keke
Torta helada
Torta helada:
Arroz zambito:
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Arroz zambito

14. Tragos
PISCO SOUR:
Tragos y bebidas
peruanas
TRAGOS
MACHU PICCHU
Pisco sour
Machu Picchu
Amor en llamas
Orgasmo
Chuchuhasi
Siete raíces
AMOR EN LLAMAS
Levántate lázaro
Para para
RC
Perú libre
Mimosa
BEBIDAS
ORGASMO
CHICHA MORADA
CHICHA JORA
LIMONADA
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15. CHUCHUHASI
SIETE RAICES
LEVANTATE LAZARO
PARA PARA
15

16. RC
PERU LIBRE
MIMOSA
16

17. Bebidas
Chicha morada
Chicha jora
Limonada
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