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SOPAS_MALLORQUINAS.PDF
SOPAS MALLORQUINAS
Descripción.
En la guía de los restaurantes de Mallorca “Mallorca a la Carta”, editada por
Astrolabe e impresa por Gráficas García - Inca, 1ª edición agosto 1.982; venía la
siguiente, acertada descripción de lo que son las sopas mallorquinas:
Ingredientes.
Ingredientes. Más ingredientes.
Para acompañar. Cazuela de barro, “graixonera”.
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SOPAS_MALLORQUINAS.PDF
El pan.
• 500 gr de pan de sopas. Se vende en las panaderías para este uso. Es pan moreno
cortado a rebanadas finas.
El pan para sopas. Otros acompañamientos.
La verdura.
Por el tipo de verdura que se relaciona son sopas de invierno. Realmente
pondremos la que tengamos.
• Una col.
• Una coliflor.
• Cebollas tiernas.
• “Grells”.
• Ajos tiernos.
• Ajos.
• Tomates de “ramallet”.
• Perejil.
• Un manojo de espinacas.
• 150 gr de tirabeques.
• Un manojo de espárragos trigueros.
• 250 gr de guisantes.
• Alcachofas.
• Habas tiernas.
• Otras.
Otros ingredientes.
• Aceite de oliva.
• Pimentón.
• Sal.
Para acompañar.
Lo que tengamos entre:
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• Rabanitos.
• Rábano.
• “Fonoll mari”.
• Guindillas en vinagre.
• Aceitunas aliñadas al estilo mallorquín, enteras o partidas.
• Pimiento verde mallorquín.
Utensilios.
• Una cazuela de barro, “graixonera”.
• Una cuchara de palo.
Como las preparamos.
Las verduras.
Lavar, preparar y cortar la verdura.
De la col quitar las partes duras y cortar o partir con la mano.
Lo mismo con la coliflor.
Partimos las cebollas tiernas, los “grells” o los ajos tiernos, a lo largo en cuatro y
luego a trozos pequeños.
Cortando los “grells”. Vamos cortando toda la verdura.
Picamos los ajos a trozos pequeños.
Rallamos los tomates de “ramallet” o bien los pelamos y troceamos.
Cortamos el perejil menudo.
Cortamos las espinacas como la col o la troceamos con la mano.
A los tirabeques les quitamos las puntas, los hilos y los partimos a trozos.
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A los espárragos les quitamos la parte leñosa y los cortamos a trozos.
Desgranamos los guisantes.
De las alcachofas quitamos las hojas superficiales duras y las puntas. Las
cortamos en cuatro trozos, les quitamos los hilos y partimos cada trozo en dos.
Las habas que tienen que ser realmente tiernas, las despuntamos t cortamos a
trozos.
El sofrito.
En una cazuela de barro, “graionera”, calentamos aceite de oliva.
Metemos unos ajos enteros machacados, con piel. Los doramos y los sacamos.
Ponemos:
- La cebolleta (si no tuviéramos, ponemos cebolla picada). Rehogamos
hasta que esté blanda.
- Unimos los ajos.
- El tomate.
- Finalmente el perejil.
- Y el pimentón.
Removemos con una cuchara de palo, para que no se pegue, hasta que el sofrito
este bien hecho.
Preparando para el sofrito. Sofreímos la cebolla y los ajos.
Añadimos el tomate. Perejil y pimentón.
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Rehogando e hirviendo las verduras.
Tenemos las distintas verduras preparadas. Al sofrito añadimos las verduras (por etapas), rehogamos.
Vamos sofriendo sin añadir agua. Añadimos dos tazas de agua y a hervir.
A continuación vamos metiendo las verduras preparadas, primero las que más
tardan en hacerse (guisantes y habas), vamos rehogando (añadimos col, coliflor,
alcachofas, tirabeques y espárragos) y finalmente las que menos (espinacas), seguimos
rehogando.
Seguimos dando vueltas.
Lo ideal es que el agua desprendida por la verdura fuera suficiente, si creemos
que no, le añadimos dos tazas de agua hirviendo.
Sazonamos y añadimos pimentón según nuestros gustos.
Con un colador. Separamos la verdura del caldo.
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El caldo. La verdura.
Debe de seguir hirviendo, hasta que la verdura esté al dente, “grenyal”.
Separamos ahora la verdura del caldo, ya sea con una espumadera o lo que me
parece más cómodo y rápido, vertiéndolo todo en un colador y recogiendo el caldo.
Probamos la sazón del caldo y lo ponemos a hervir.
Escaldamos el pan.
En el fondo de una “graixonera”, vamos colocando por capas las rebanadas del
pan para sopas.
Las regamos con el caldo, deben humedecerse, pero no debe quedar caldo.
Colocamos por capas el pan en el fondo de una
“graixonera”.
Escaldamos las rebanadas de pan.
El pan debe estar bien empapado, pero no debe
quedar caldo líquido.
Encima colocamos la verdura.
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SOPAS_MALLORQUINAS.PDF
A continuación colocamos por encima las verduras.
Podemos poner la “graixonera” sobre un fuego suave unos momentos,
simplemente para calentar.
Como las comemos.
Tapamos la cazuela, después que retirarla del fuego. Y la dejamos reposar unos
minutos.
El resultado final. Con los acompañamientos.
Normalmente se toman calientes.
Cada comensal puede ponerles un chorrito de aceite de oliva por encima.
Las comemos con lo que tengamos: rabanitos, rábano, “fonoll mari”, guindillas
en vinagre, pimiento verde o aceitunas.
SOPAS DE MATANZAS
Es básicamente lo mismo y hecho de la misma manera, pero con cerdo y se
comían en Binifela, cuando se hacían las matanzas. Si puedes con unas setas. Algo de
picante le va bien.
Ingredientes.
El pan.
• 500 gr de pan de sopas. Se vende en las panaderías para este uso. Es pan moreno
cortado a rebanadas finas.
El cerdo.
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La carne y algo de picante.
• 250 gr de lomo de cerdo.
• 250 gr de carne magra de cerdo.
• Un butifarrón.
• Otras partes (costilla de cerdo, etc)
Las setas.
• 500 gr de níscalos, “esclatasangs”.
La verdura.
Las matanzas se hacen en invierno, por lo que la verdura es de invierno. Algo
menos al estar el cerdo. Realmente pondremos la que tengamos.
• Una col.
• Una coliflor.
• Cebollas tiernas.
• Ajos.
• Tomates de “ramallet”.
• Perejil.
• Un manojo de espinacas.
• 150 gr de tirabeques.
• Alcachofas.
• Otras.
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Otros ingredientes.
• Aceite de oliva.
• Pimentón.
• Pimentón picante
• Sal.
Para acompañar.
Lo que tengamos.
Utensilios.
• Una cazuela de barro, “graixonera”.
• Una cuchara de palo.
Como las preparamos.
La preparación es exactamente la misma.
Cuando hemos calentado el aceite, primero sofreímos los trozos de bitifarrón y
luego los retiramos, si queremos que no se deshagan; a continuación la carne.
Sofreímos los trozos de butifarrón. Sofreímos la carme.
Una vez sofrita la carne, que no se deshace, empezamos el sofrito, como para
sopas sin carne, sin retirar esta carne.
Las setas que habremos limpiado y troceado las rehogamos junto con la verdura
que se hace rápido.
Cuando añadimos el pimentón, además, le ponemos un poco del picante, ojo, si
nos gusta.
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La preparación es la misma que para sopas
exclusivamente vegetarianas.
Añadimos los trozos de butifarrón que no hemos
querido que se seshicieran.
La carne se incorpora con la verdura. El resultado final.

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  • 1. 1/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF SOPAS MALLORQUINAS Descripción. En la guía de los restaurantes de Mallorca “Mallorca a la Carta”, editada por Astrolabe e impresa por Gráficas García - Inca, 1ª edición agosto 1.982; venía la siguiente, acertada descripción de lo que son las sopas mallorquinas: Ingredientes. Ingredientes. Más ingredientes. Para acompañar. Cazuela de barro, “graixonera”.
  • 2. 2/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF El pan. • 500 gr de pan de sopas. Se vende en las panaderías para este uso. Es pan moreno cortado a rebanadas finas. El pan para sopas. Otros acompañamientos. La verdura. Por el tipo de verdura que se relaciona son sopas de invierno. Realmente pondremos la que tengamos. • Una col. • Una coliflor. • Cebollas tiernas. • “Grells”. • Ajos tiernos. • Ajos. • Tomates de “ramallet”. • Perejil. • Un manojo de espinacas. • 150 gr de tirabeques. • Un manojo de espárragos trigueros. • 250 gr de guisantes. • Alcachofas. • Habas tiernas. • Otras. Otros ingredientes. • Aceite de oliva. • Pimentón. • Sal. Para acompañar. Lo que tengamos entre:
  • 3. 3/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF • Rabanitos. • Rábano. • “Fonoll mari”. • Guindillas en vinagre. • Aceitunas aliñadas al estilo mallorquín, enteras o partidas. • Pimiento verde mallorquín. Utensilios. • Una cazuela de barro, “graixonera”. • Una cuchara de palo. Como las preparamos. Las verduras. Lavar, preparar y cortar la verdura. De la col quitar las partes duras y cortar o partir con la mano. Lo mismo con la coliflor. Partimos las cebollas tiernas, los “grells” o los ajos tiernos, a lo largo en cuatro y luego a trozos pequeños. Cortando los “grells”. Vamos cortando toda la verdura. Picamos los ajos a trozos pequeños. Rallamos los tomates de “ramallet” o bien los pelamos y troceamos. Cortamos el perejil menudo. Cortamos las espinacas como la col o la troceamos con la mano. A los tirabeques les quitamos las puntas, los hilos y los partimos a trozos.
  • 4. 4/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF A los espárragos les quitamos la parte leñosa y los cortamos a trozos. Desgranamos los guisantes. De las alcachofas quitamos las hojas superficiales duras y las puntas. Las cortamos en cuatro trozos, les quitamos los hilos y partimos cada trozo en dos. Las habas que tienen que ser realmente tiernas, las despuntamos t cortamos a trozos. El sofrito. En una cazuela de barro, “graionera”, calentamos aceite de oliva. Metemos unos ajos enteros machacados, con piel. Los doramos y los sacamos. Ponemos: - La cebolleta (si no tuviéramos, ponemos cebolla picada). Rehogamos hasta que esté blanda. - Unimos los ajos. - El tomate. - Finalmente el perejil. - Y el pimentón. Removemos con una cuchara de palo, para que no se pegue, hasta que el sofrito este bien hecho. Preparando para el sofrito. Sofreímos la cebolla y los ajos. Añadimos el tomate. Perejil y pimentón.
  • 5. 5/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF Rehogando e hirviendo las verduras. Tenemos las distintas verduras preparadas. Al sofrito añadimos las verduras (por etapas), rehogamos. Vamos sofriendo sin añadir agua. Añadimos dos tazas de agua y a hervir. A continuación vamos metiendo las verduras preparadas, primero las que más tardan en hacerse (guisantes y habas), vamos rehogando (añadimos col, coliflor, alcachofas, tirabeques y espárragos) y finalmente las que menos (espinacas), seguimos rehogando. Seguimos dando vueltas. Lo ideal es que el agua desprendida por la verdura fuera suficiente, si creemos que no, le añadimos dos tazas de agua hirviendo. Sazonamos y añadimos pimentón según nuestros gustos. Con un colador. Separamos la verdura del caldo.
  • 6. 6/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF El caldo. La verdura. Debe de seguir hirviendo, hasta que la verdura esté al dente, “grenyal”. Separamos ahora la verdura del caldo, ya sea con una espumadera o lo que me parece más cómodo y rápido, vertiéndolo todo en un colador y recogiendo el caldo. Probamos la sazón del caldo y lo ponemos a hervir. Escaldamos el pan. En el fondo de una “graixonera”, vamos colocando por capas las rebanadas del pan para sopas. Las regamos con el caldo, deben humedecerse, pero no debe quedar caldo. Colocamos por capas el pan en el fondo de una “graixonera”. Escaldamos las rebanadas de pan. El pan debe estar bien empapado, pero no debe quedar caldo líquido. Encima colocamos la verdura.
  • 7. 7/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF A continuación colocamos por encima las verduras. Podemos poner la “graixonera” sobre un fuego suave unos momentos, simplemente para calentar. Como las comemos. Tapamos la cazuela, después que retirarla del fuego. Y la dejamos reposar unos minutos. El resultado final. Con los acompañamientos. Normalmente se toman calientes. Cada comensal puede ponerles un chorrito de aceite de oliva por encima. Las comemos con lo que tengamos: rabanitos, rábano, “fonoll mari”, guindillas en vinagre, pimiento verde o aceitunas. SOPAS DE MATANZAS Es básicamente lo mismo y hecho de la misma manera, pero con cerdo y se comían en Binifela, cuando se hacían las matanzas. Si puedes con unas setas. Algo de picante le va bien. Ingredientes. El pan. • 500 gr de pan de sopas. Se vende en las panaderías para este uso. Es pan moreno cortado a rebanadas finas. El cerdo.
  • 8. 8/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF La carne y algo de picante. • 250 gr de lomo de cerdo. • 250 gr de carne magra de cerdo. • Un butifarrón. • Otras partes (costilla de cerdo, etc) Las setas. • 500 gr de níscalos, “esclatasangs”. La verdura. Las matanzas se hacen en invierno, por lo que la verdura es de invierno. Algo menos al estar el cerdo. Realmente pondremos la que tengamos. • Una col. • Una coliflor. • Cebollas tiernas. • Ajos. • Tomates de “ramallet”. • Perejil. • Un manojo de espinacas. • 150 gr de tirabeques. • Alcachofas. • Otras.
  • 9. 9/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF Otros ingredientes. • Aceite de oliva. • Pimentón. • Pimentón picante • Sal. Para acompañar. Lo que tengamos. Utensilios. • Una cazuela de barro, “graixonera”. • Una cuchara de palo. Como las preparamos. La preparación es exactamente la misma. Cuando hemos calentado el aceite, primero sofreímos los trozos de bitifarrón y luego los retiramos, si queremos que no se deshagan; a continuación la carne. Sofreímos los trozos de butifarrón. Sofreímos la carme. Una vez sofrita la carne, que no se deshace, empezamos el sofrito, como para sopas sin carne, sin retirar esta carne. Las setas que habremos limpiado y troceado las rehogamos junto con la verdura que se hace rápido. Cuando añadimos el pimentón, además, le ponemos un poco del picante, ojo, si nos gusta.
  • 10. 10/10 SOPAS_MALLORQUINAS.PDF La preparación es la misma que para sopas exclusivamente vegetarianas. Añadimos los trozos de butifarrón que no hemos querido que se seshicieran. La carne se incorpora con la verdura. El resultado final.