La matanza tradicional consiste en el sacrificio y procesamiento de cerdos para obtener productos como chorizos, salchichón y morcilla. Se trata de una tradición antigua que se realiza en invierno y suele durar varios días, en los que se mata al cerdo, se extraen las vísceras, se separa la grasa de la carne y esta se procesa picándola y rellenando tripas para hacer embutidos que luego se cuelgan a secar. Es una ocasión para que la familia se reúna y también para bromas

1. LAS MATANZAS

2. La matanza o mondongo consiste en matar
tantos gorrinos como se quiera para hacer
chorizos, salchichón, morcilla…
Aprovechamos sus costillas, lomo y
filetes pero también hay más partes ricas
como las manos, el morro y la jeta.
Es una tradición muy antigua; viene de
la época de los celtas. Se hace en invierno,
entre diciembre y enero. La matanza suele
durar entre dos y tres días. En casa de mis
abuelos duraba tres.

3. El primer día es el de más alboroto porque
hay que tener mucho cuidado de que los
cerdos no te caigan o muerdan cuando los
vas a sacar de la pocilga. El escándalo que
hacen con los gruñidos es monumental,
sobre todo cuando tienes siete como es mi
caso.

4. Antiguamente se solían matar en el tajo pero
ahora algunos lo hacen con la ayuda de un tractor.
Otra forma de matar el cerdo es dándole
descargas eléctricas.

5. Nosotros lo atamos a una pared y le clavamos el
cuchillo. Cuando ya está muerto el cerdo se recoge la
sangre para hacer la chanfaina que es sangre con
patatas.
Mi abuela coge la sangre en un cubo para hacer
morcillas.

6. El cerdo se chamusca, para quitarle los pelos.
Antiguamente se quemaba con paja y se rallaba
con tejas. Se lava bien con mucha agua y se abre a
la mitad para sacar la asadura e
intestinos.
La asadura son los pulmones, el corazón, el hígado
y la lengua.

7. Las mujeres lavan las tripas con agua, sal y
vinagre durante mucho tiempo dándoles varias
vueltas ( sarriar las tripas). Después se utilizan
para hacer los chorizos. Mientras, los hombres
cortan un trozo de carne para dárselo al
veterinario y que detecte si tiene triquinosis.

8. El cerdo se deja en una escalera colgado
para que se enfríe la carne.

9. El segundo día se deshace. Se separa la
grasa de la carne.

10. La carne destinada para los chorizos, será picada
con la máquina para las artesas. Estas chichas
serán amasadas para mezclar con pimentón, sal y
orégano. Con la grasa se hacen los coscarones y la
manteca. Las chichas se tienen que dejar reposar
un día para que tengan sabor.

11. La carne para
salchichón se
pica, se pesa y
se le añade un
preparado
especial.

12. El tercer día, en mi casa, antes de
comenzar con el trabajo desayunamos
todos los que vamos a estar haciendo
chorizos un buen chocolate con churros
para coger fuerzas.
Después se ponen en agua templada
las tripas vacías que se vayan a usar
para que estén dóciles y no se rompan
que es lo que más fastidia a las
“mondongueras”.

13. Hay que tener a mano, las tijeras, hilo y picas.
Una persona mete las chichas en la máquina
apretando para que no entre aire y otra coloca y
sujeta la tripa que se va llenando con la carne,
Después se hacen nudos en las orillas para que
no se salga el chorizo o el salchichón y se
pincha con un punzón para que salga el aire si
es que lo hay.

14. Los chorizos se llevan al “sobrao”. Allí se
cuelgan en un varal con el fin de que se sequen
y se curen. Según el tiempo que vaya haciendo
necesitaran diferentes cuidados.
Los lomos, los solomillos y costillas se adoban
con agua, sal, orégano y pimentón. Se dejan
varios días en esta mezcla y después se les
deja secar y se guardan.

16. Bromas “mondongueras”
Una broma es la de “el botafumo” que consiste en
poner en un bote con brasas y azufre para que a
los que estén haciendo la matanza les huela mal.
En Coreses la broma típica es mandar a la casa
de un vecino a niños pequeños con un saco a
buscar un esterquero para los sesos. Al niño le
llenarán el saco con cosas que pesen y se irá a su
casa; con toda su inocencia se lo creerá pero
cuando llegue todos se reirán de él porque los
sesos caben en un plato.

17. Dichos y refranes
A cada cerdo le llega su San Martin.
Por San Martin mata la vieja el
cochino.
Por la Concepción mata tu cebón.

18. Para mí la matanza es un momento de
diversión, porque toda la familia está
reunida. El cerdo me da mucha pena
pero… ¡Me encanta el jamón!