3. El origen de la cocina clásica y moderna
Las patatas son el cuarto alimento más
consumido del mundo, por detrás del
maíz, el trigo y el arroz. Hablamos de uno
de los tipos de tubérculos ricos en
proteínas y micronutrientes, que solo en
España cuenta con más de 150 variedades
y del que cada ciudadano consume de
media 26 kilos al año. Se utilizan en
platos de todas las gastronomías, como el
puré de patatas, las patatas fritas, la
tortilla de patatas, las patatas gratinadas
o las típicas papas arrugadas propias de
las islas Canarias. En la zona de Málaga,
en España, también son comunes las
grandes papas asadas y las patatas bravas
son una tapa popular en todo el país.
5. PATATA NUEVA O TEMPRANA
Las patatas nuevas o tempranas se recogen
entre los meses de marzo y junio en el
hemisferio norte, antes de que maduren por
completo. Son patatas habitualmente dulces
o de sabor suave, con más porcentaje de
agua y de textura firme.
6. PATATA SEMITARDIAS O DE ESTACIÓN
Las semitardías se recogen entre el mes de
junio y el final del verano, de nuevo en el
hemisferio norte. Es un tipo de patatas
versátiles, a medio camino entre las
tempranas y las tardías, que en cocina
pueden usarse para todo.
7. PATATA VIEJA O TARDIA
Las tardías son las que se recolectan en
otoño. Son de gran tamaño y su piel es más
gruesa y dura, de forma que aguantan
grandes periodos de tiempo de
conservación. También son más oscuras, y
su pulpa tiene una alta concentración de
almidón.
9. La mayoría de tipos de establecimiento son los siguientes:
□Monalisa.
□Agria.
□Kennebec o gallega.
□Spunta.
□Red Pontiac.
□Universa.
□Elodie.
□Vitelotte.
□Patatas tempranas o nuevas.
□Patatas semitardías o de estación.
□Patatas tardías o viejas
TIPOS DE PATATAS
10. MONALISA
La papa Monalisa es una de las variedades de patatas con menor
contenido de agua, lo que la hace muy versátil en la cocina. Es de
tamaño mediano, forma ovalada, tacto suave y color claro.
Se clasifica como patata temprana y su alto porcentaje de almidón
la hace muy útil para freír, puesto que acumula poco aceite.
Hervida, llega antes que otras variedades a su punto de cocción y,
además, mantiene la forma mejor, ayudando a la presentación del
plato.
11. PATATA AGRIA
La patata agria es una de tamaño grande, forma ovalada, piel
marrón claro y fina y pulpa amarilla. Es una patata especialmente
recomendada para freír, debido a su bajo contenido en azúcares, y
destaca por su gran capacidad de conservación, por lo que se
utiliza a menudo en la industria alimentaria para la elaboración de
productos como tortillas de patatas o snacks
12. KENNEBEC
La patata Kennebec o patata gallega es la más popular en todo el
mundo. Se trata de una patata grande, de rápido crecimiento y
sabor fuerte y muy apreciado. Su piel es ligeramente moteada y
fina, de color amarillo o marrón claro y su pulpa es blanca.
Es una de las variedades de patatas semitempranas con poca agua
y gran contenido de almidón, muy versátil en cocinada pero
particularmente valorada como uno de los mejores tipos de
patatas fritas.
13. SPUNTA
La Spunta es una patata semitardía de sabor suave que resulta
particularmente popular en el norte de España. Es de forma
alargada y se consume principalmente cocida, como parte de
ensaladas o como guarnición.
La patata larga Spunta es una variedad que ha sido modificada
genéticamente para que sea resistente a enfermedades.
14. RED PONTIAC
La patata Red Pontiac es un tipo de papa que se reconoce por su
piel muy roja y su pulpa blanca, de forma redondeada y de textura
granulosa. Sus características organolépticas la hacen la favorita
para muchos cuando se trata de elaborar tortillas de patatas,
aunque también es válida cocida y como acompañamiento.
15. UNIVERSA
Es una patata de piel de un color amarillo claro y pulpa muy
blanca.
La patata Universa es una de las variedades más comercializadas y,
aunque puede utilizarse en cocciones y otro tipo de platos, es una
de las que más destacan como patata para freír.
16. ELODIE
La Elodie es una patata de tipo temprana. Es de forma ovalada,
piel amarilla y pulpa de color parecido. Su tamaño es medio, y
gracias a su pulpa cremosa su consumo se hace particularmente
popular en verano o épocas de calor.
La papa Elodie es de las consideradas versátiles, por lo que su uso
no está especializado en frituras o cocciones; responde muy bien a
todas las formas de cocina.
17. VITELOTTE
También llamada patata violeta por su particular color, tanto en la
piel como en la pulpa. Sus tonos cambian en función de la
variedad concreta, pero siempre resulta llamativa y muy fácil de
diferenciar de las variedades más tradicionales.
En la cocina son muy versátiles, aunque en purés resultan
especialmente vistosas por su color. En ensaladas y guarniciones,
cortadas muy finas, también resultan muy populares.
19. El producto se define como los tubérculos de la especie Solanum
tuberosum L., de las variedades cultivadas Kennebec, Agria y Fina
de Carballo, destinados al consumo humano.
Independientemente de la variedad de que se trate, las patatas
acogidas a esta IGP tienen una piel de apariencia lisa y fina y se
caracterizan por una textura firme al tacto y cremosa al ser
cocidas, consistente en boca. Su calidad para el consumo es
excelente, destacando por su contenido en materia seca y por
mantener sus cualidades de color, aroma y sabor después de ser
cocinadas.
20. Zona geográfica
Abarca la totalidad del territorio de la Comunidad Autónoma de
Galicia.
Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona
geográfica definida
Cultivo, almacenaje y envasado.
21. Etiquetado
En todos los envases que contengan el producto amparado debe
aparecer impreso, en tamaño de un tercio de la cara principal del
envase, el logotipo de la denominación y la leyenda «Indicación
geográfica protegida ‘Patata de Galicia’ o ‘Pataca de Galicia’».
Cada envase llevará una contraetiqueta expedida por el consejo
regulador, numerada correlativamente y con el logotipo de la
indicación geográfica.
También se indicará de forma clara la variedad de patata que
contiene cada envase.
34. CORTES DE LA PATATA
Patatas “Dado” o “Batalla” “ bataille ”
Corte de patata en forma de cubo, puede
tener diferentes dimensiones, se emplea
para freír.
35. CORTES DE LA PATATA
Patatas “Parisién” / Cucharilla / Patata
bola
Corte de patata esférico en forma de
bola, sacado con un sacabolas o
“cucharilla Parisién” que se emplea para
cocer
36. CORTES DE LA PATATA
Patatas “Soufflées ” o “abuñueladas”
Corte de patata en forma
rectangular de unos 3 mm de
grosor, con las esquinas rematadas,
que después de freír en 2 tiempos y
con temperaturas distintas, primero
suave y posteriormente mas
elevada, se hincha manteniendo la
forma durante algún tiempo.
37. CORTES DE LA PATATA
Patatas “Cascada / rota ”
Corte de patata de forma irregular
que se emplea generalmente para
potajes o como elemento de ligazón.
