cuarta parte del curso de elaboración de conservas con garantía de seguridad alimentaria

1. ALIMENTOS DE TEMPORADA DE COLOR ROJO
TOMATES Y PIMIENTOS

2. Solanácea
Origen América del Sur
Llega a Europa en siglo XVI, viajes
colombinos
Méjico, Perú (mayas y aztecas)
Nombre azteca, significa fruto con
ombligo

4. PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL TOMATE

5. INGREDIENTES:
2 kg de tomates bien maduros (mejor de rama o tipo pera), 4 ajos, 1 buen manojo de
albahaca, aceite de oliva y sal.
ELABORACIÓN:
Primero vamos a escaldar los tomates. Para ello les hacemos un corte en cruz en su
base, los metemos unos 30 segundos en agua hirviendo y después los refrescamos.
Ahora los podremos pelar bien.
Después los cortaremos por su ecuador para sacarles las semillas y los picamos.
A parte en una cazuela con un poco de aceite de oliva doraremos ligeramente los ajos
que tiraremos una vez sacados su aroma. El motivo es que los ajos en conserva pueden
fermentar y echar al traste la preparación.
Pondremos los tomates, los sazonamos y dejamos que se consuma todo el agua que
vaya soltando. A fuego lento puede ser entre 45 minutos y 1 hora o más tiempo,
dependerá de la cantidad de tomates y de la cantidad de agua que tengan. Debe quedar
una salsa espesa, que no quiere decir concentrada.
La albahaca la añadiremos bien picada al final, los últimos 5 minutos
SALSA DE TOMATE CON ALBAHACA

6. Mientras podemos cocer los botes bien limpios en agua hirviendo. Los
sacaremos con cuidado y ya los podremos rellenar. Los rellenamos hasta arriba,
cerramos y volvemos a cocer unos 20 minutos.
Comprobamos la hermeticidad de los botes presionando las tapas.
Y ya tendremos nuestra conserva realizada y lista para guardar en la despensa,
en ambiente seco y con poca luz, para preservar sus propiedades nutricionales
y salubridad.
Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil
DEGUSTACIÓN
Esta salsa de tomate con albahaca en conserva nos puede valer como cualquier
tomate frito. Para añadir a nuestra pasta, para utilizar en un momento dado o
bien para hacer esas pizzas que tanto me gustan.

7. Solanácea
Origen confuso. Historiadores romanos y
griegos ya le hacen referencia como
pigmentum, pigmento, colorante y como fuente
de la pimienta.
En España existe el apellido Pimentel desde el
siglo XIII

8. Podemos distinguir las variedades de fruto
grueso, las de frutos de menor tamaño y los
muy estrechos y alargados:
- Fruto grueso: Infantes, con frutos de más
de 250g de peso, ‘Grande de Plaza’ o
‘Morrón de Plaza’ con forma de corazón,
‘Morro de Vaca’ muy extendida en España y
recibe otros nombres como ‘Morrón Dulce’
o ‘De Fresno’, ‘Largo de Reus’ en la costa
mediterránea, conocido en Francia como
‘Dulce de España’, ‘Najerano’ sólo en la
Rioja, ‘Amarillo de Mallorca’ de fruto
grueso madurado en amarillo.
- Frutos de menor tamaño: ‘Cistal’ y
‘Marconi’ (típica del País Vasco a Gernika)
usadas para freir en verde, pimiento ‘De
Padrón’, y ‘De Arnoia’ (típicos de Galicia)
empleadas para la empanada gallega.
- Frutos muy estrechos y alargados:
‘Guindilla Amarilla’ de Ibarra, ‘Guindilla de
San Sebastián’, etc. que se comen tanto en
fresco como en encurtido, otras variedades
de guindilla picante se utilizan para la
conserva y otras de color marfil para el
encurtido en agua-sal.

9. También se pueden clasificar los
pimientos según su sabor dulce o
picante:
- Dulces: Se comen crudos, enteros o
troceados en ensalada o cocinados,
tanto en verde o morado, como ya
maduros. Las variedades más conocidas
son por ejemplo el Pimiento
^Valenciano, Morrón, el de Hocico o de
Bonete, Temprano de Valencia,
Cuadrado de América, Del Pico, De
Cristal, Amarillo y Verde de Mallorca,
Najerano, Largo de Reus o Grande de
Torroella, Morro de Vaca y Cornicabra
entre otras.
- Picantes: Contienen un alcaloide que
produce el sabor amargo o picante
llamado capsicina. Se consumen en
crudo o encurtidos y como condimento
en forma de pimentón. Las variedades
más conocidas son por ejemplo los de
tipo guindilla, el pimiento de
Cornezuelo, el de Cerecilla o de las
Indias, Rojo de Cayena, Picante
Amarillo, Rojo Largo, el de Padrón,
Ñora, etc.

10. PROPIEDADES DEL PIMIENTO ROJO

11. INGREDIENTES:
400-500 gr de pimiento rojo (pelado o sin pelar, al gusto, pero limpio de pepitas y rabo)
200 gr de azúcar
150 gr de vinagre de Módena
zumo de medio limón
una pizca de sal y pimienta negra molida
ELABORACIÓN:
Pelar el pimiento y luego cortarlo en tiras de unos 4-5 cm de largo por medio cm de ancho
En un cazo poner todos los ingredientes y cocer a fuego no muy fuerte (hervor suave) durante unos
20 min removiendo de vez en cuando para que no se pegue o hasta que coja una consistencia
untuosa. Es preferible utilizar un cazo antiadherente.
Ha de adquirir una consistencia de mermelada espesa
CONSERVACIÓN:
Se puede hacer bastante cantidad y guardar en botes de cristal como si fuera mermelada. Poner los
pimientos caramelizados recién hechos en botes de cristal previamente esterilizados, cerrar bien y
colocar los envases boca abajo, dejar en esta posición un mínimo de 8 horas para que se enfríen y
hagan el vacío.
Cocer los botes ya llenos y con vacío durante 20 minutos al baño maría.
DEGUSTACIÓN:
Un ingrediente que ayuda a decorar y enriquecer diversos platos, sobre todo elaboraciones de
bocado. Va muy bien con quesos, patés, carnes de cerdo y pollo…
PIMIENTOS CARAMELIZADOS