Libro vejez y nutricion

Vejez y Nutrición: cambios de
paradigma en la alimentación. Una
nueva manera de envejecer es posible
Trabajo Final de Curso presentado por el Dr. Jesús López-Bande González
para la obtención del Diploma de
Especialización en Nutrición y Dietética Aplicada.
Tutora: Dra. Irma Domínguez
Trabajo finalizado en Pontevedra a 22 de julio de 2008
Dr. Jesús López-Bande González
Vejez y Nutrición: cambios de paradigma en la alimentación. Una nueva manera de envejecer es posible 1

Vejez y Nutrición: cambios de
paradigma en la alimentación. Una
nueva manera de envejecer es posible
“¡El destino no nos diezma con bastante rapidez, y cada cual puede fijar a
su gusto la medida de sus años y llegar suavemente a la vejez! Debemos ir al
mar y desafiar allí al destino, demasiado lento para alcanzarnos”.

(Séneca)1
" (...) lo importante no es que uno sea joven o viejo; no importa la edad que
se tenga; lo decisivo es la cuestión de si su tiempo y su conciencia tienen un
objetivo, al que la persona se entrega, y si ella misma tiene la sensación, a
pesar de su edad, de vivir una existencia valiosa y digna de ser vivida; en
una palabra, si es capaz de realizarse interiormente, tenga la edad que
tuviere".
(Víktor Frankl)2
1
Séneca Lucio Anneo, “Cuestiones naturales”, Libro Quinto, XVIII, en: Tratados filosóficos,
traducción directa del latín por Francisco Navarro y Calvo Madrid, 1884. Edición electrónica
incluida en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Edición original en la Biblioteca de la
Universidad de Alicante. Disponible en:
www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/12039410828927162109435/p0000005.htm
2
Frankl, V. E. La psicoterapia al alcance de todos. Conferencias radiofónicas sobre terapéutica
psíquica. Editorial Herder, Barcelona, ISBN 84.254-1291-9, 1983, p. 41.

Índice
Página
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………........
1.1 Objetivo general……………………………………………………….
1.2 Objetivos específicos…………………………………………………
1.3 Metodología…………………………………………………………….
2. LA COMIDA Y LOS ESPAÑOLES…………………………………………..
2.1 La “tendencia homogeneizadora”…………………………………….
2.2 El consumo calórico……………………………………………………
2.3 La dieta mediterránea más los productos de servicio……………….
2.4 Preocupación por la salud y la delgadez……………………………..
2.5 Preocupación por la relación
alimentos/deterioro medioambiental………………………………...
2.6 Preocupación por la calidad…………………………………………
2.7 Preocupación por la higiene…………………………………………..
2.8 La influencia de la dieta mediterránea……………………………….
3. FISIOPATOLOGÍA DEL ENVEJECIMIENTO…………………………….
3.1 Envejecimiento, deterioro cognitivo e hipertensión…….…………...
3.2 Síndromes relacionados con el envejecimiento………………………
4. CONCLUSIONES………………………………………………………………
BIBLIOGRAFÍA GENERAL…………………………………………………….
7
12
12
13
15
17
21
21
22
24
24
26
29
35
41
45
67
73

1. INTRODUCCIÓN
La población anciana experimentó en España un crecimiento importante a
lo largo de los últimos años. Se prevé que el número de adultos mayores de 65
años se triplique hacia el 2045 y que, hacia el final de la cuarta década del nuevo
milenio el porcentaje total de población anciana sea cuatro veces mayor que en la
actualidad. El siguiente mapa -producto del censo 2005- es relevante del
fenómeno demográfico descrito:
La esperanza de vida, que a principios de los años cincuenta en Europa
promediaba los 51 años y actualmente supera los 68, llegando incluso a los 75
años en varios países, plantea un reto importante para la salud pública y múltiples
problemas socioeconómicos para el individuo, uno de los cuales está claramente
vinculado con el deterioro físico y psicológico que sufren las personas de edad,
que no sólo se debe al propio proceso biológico del envejecimiento: el estilo de
vida, que supone un mayor o menor grado de actividad física, los factores ambien-
tales y el desarrollo de enfermedades crónicas son factores que juegan un papel
importante a la hora de acelerar los cambios inherentes al proceso de
envejecimiento.

El marco conceptual de la Organización Mundial de la Salud se fundamenta
en la premisa de que el buen envejecimiento depende de la prevención de las
enfermedades y la discapacidad, del mantenimiento de una gran actividad física y
de las funciones cognoscitivas, y de la participación ininterrumpida en actividades
sociales y productivas del adulto mayor. El ejercicio físico regular puede retrasar la
aparición de algunos de los síntomas de las enfermedades crónicas más frecuentes
en este grupo poblacional y ayuda a mantener la capacidad funcional de los
ancianos, lo que revierte en mantener la capacidad funcional de tal forma que
retrasa la pérdida de autonomía y de calidad de vida.
Las necesidades nutricionales de este grupo de población difieren de las de
la población más joven, debido a que los cambios en el estilo de vida y a nivel
fisiológico influyen en el estado nutricional. No conviene obviar tampoco la
prevalencia de enfermedades crónicas, que aumentan en este grupo de edad, de las
cuales muchas precisan tratamiento, además de con diversos fármacos
(polifarmacia), con dietas específicas o terapias psicológicas e incluso
psiquiátricas, así como la existencia de problemas dentales que implican dificultad
para la masticación y condicionan la restricción de determinados alimentos. Hay
que mencionar también el descenso de nivel adquisitivo que puede experimentar
parte de esta población y que podría dificultar el realizar un plan de alimentación
adecuado.
En este grupo poblacional la existencia de problemas de desnutrición es
más preocupante que la presencia de obesidad. En población anciana de más de 75
años la malnutrición puede afectar hasta al 15% de estos ancianos que viven en sus
casas, al 50% de los ancianos hospitalizados y hasta al 85% de los ancianos
institucionalizados. Estos conflictos son tomados en cuenta por los nuevos
programas de la OMS sobre el Envejecimiento, al aceptar un nuevo paradigma
considerando un método holístico relativo a la salud y el bienestar de las personas
de edad, que incorpora las perspectivas siguientes:
a) del ciclo vital en su totalidad;

b) de promoción de la salud;
c) de género;
d) de carácter nutricional ;
e) de carácter intergeneracional, y
f) de carácter ético.
El Programa de la OMS se fundamenta en el actual “paradigma de la
complejidad” dentro del cual se orientan las ciencias cognitivas, aquellas
dedicadas al estudio del cerebro y de la mente que, incluyen, como resulta obvio,
la medicina y todas sus ramas, entre las que para esta tesis se consideran
fundamentales: la nutrición, la psicología cognitiva, la geriatría, la psiquiatría y la
neurología. Este paradigma
"ha incorporado una cierta noción de historia, junto a una
cierta noción de sujeto, al punto tal que el problema del tiempo ha
adquirido un estatuto principal dentro del conjunto de conceptos que
permiten conocer la naturaleza física, biológica o neuronal del
individuo. Estimulado por descubrimientos en las diferentes
disciplinas de las ciencias naturales surge un nuevo paradigma
epistemológico que se construye sobre la base de la crisis de la
ciencia clásica provocada por descubrimientos producidos en
termodinámica (…), biología molecular (…), micro y macro física
(…), medicina (...), cibernética (…) y ciencias cognitivas". 3
Se acepta en esa gama del nuevo pensamiento científico que el
envejecimiento es un proceso que dura toda la vida -que comienza al nacer y
culmina al morir-, dado que los modos de vida que favorecen un envejecimiento
sano se forman a muy temprana edad. El buen envejecimiento o envejecimiento
sano no depende únicamente de la ausencia de enfermedades, sino también de la
ausencia, presencia o gravedad de factores de riesgo de enfermedad. La unidad de
Envejecimiento y Salud de la OMS, en colaboración con el Programa de
3
Díaz de Kóbila, E.: El Sujeto y la Verdad, II; Laborde Editor; Rosario, Argentina; 2003; p. 24.

Alimentación y Nutrición de la División de Promoción y Protección de la Salud,
el Programa de Enfermedades No Transmisibles de la División de Prevención y
Control de Enfermedades y el Programa Especial de Vacunas e Inmunización,
actualmente prepara programas de promoción de la salud y prevención de las
enfermedades centrados en el ejercicio físico, la nutrición y la vacunación de las
personas de 60 años de edad o mayores.
Resulta innegable: hay un nuevo orden mundial, una nueva mirada sobre el
sujeto en el mundo posmoderno, incluso desde la óptica de la salud. En política,
en economía, en educación, en salud y -naturalmente- en esa rama fundamental
que corresponde a la alimentación y nutrición del ser humano. La sociedad
contemporánea asiste hoy a profundas transformaciones como efecto de los
avances científicos y tecnológicos, los cuales impactan sustancialmente en las
dimensiones sociales y culturales de cada individuo. Son estos cambios notables
los que generan los nuevos paradigmas.
Conviene definir y acotar ese término. Un paradigma es un esquema de
interpretación básico, que comprende supuestos teóricos generales, leyes y
técnicas que adoptan una determinada comunidad de científicos. La aparición de
un paradigma afecta a la estructura del grupo que practica un campo científico.
Kuhn4
considera los paradigmas como ejemplos aceptados (incluye ley, teoría,
aplicaciones e instrumentación, al mismo tiempo) que proporcionan modelos de
los que surgen tradiciones particularmente coherentes de investigación científica.
Los hombres cuya investigación se basa en paradigmas compartidos están
sujetos a las mismas reglas y normas para la práctica científica. Se convierten así
en requisitos previos para la ciencia normal. Kuhn también define paradigma
como matriz disciplinar, al estar esta matriz compuesta por elementos ordenados
de varios tipos, cada uno de los cuales requiere una especificación posterior.
Constituye de esa forma la base de las hipótesis científicas. Además, habla este
autor de ejemplares compartidos que considera como experiencias-patrón o
4
Kuhn Thomas Samuel.: Las revoluciones científicas, Fondo de Cultura Económica, 1966,
México DF, México, p. 34

modelo que indican a los científicos cuál debe ser el método de investigación a
utilizar. Son, de hecho, los paradigmas los que permiten el desarrollo de una
ciencia normal, ya que liberan al científico de los problemas metafísicos y le dicen
claramente cuáles son los límites de la disciplina que ejercen.
La ciencia normal surge a partir de un paradigma consensuado y es el
proceso constructivo de la ciencia en circunstancias normales. Supone plantearse
nuevos datos, experiencias y problemas que tratan de resolverse a partir de reglas
paradigmáticas. Las anomalías científicas son las excepciones que no encajan en
estas reglas. Una crisis surge cuando una anomalía o conjunto de anomalías es tan
grave que afecta a los fundamentos de un paradigma. Es en las crisis donde los
paradigmas se profundizan o se deterioran. Rechazar un paradigma supone siempre
la decisión de aceptar otro. La ciencia normal no puede funcionar sin un paradigma
básico. De hecho, toda revolución científica surge ante la crisis generalizada de un
paradigma y su sustitución por otro. El nuevo paradigma supone una ruptura
cualitativa con el anterior. Por ello se puede afirmar que la construcción de una
ciencia sólo es posible a partir de un paradigma o modelo general y ésta se
actualiza a partir de diversos "paradigmas concretos" o modelos específicos.
Bunge, por su parte, en sus más de treinta libros escritos, trata de una
visión equilibrada de la ciencia, desde una perspectiva semántica al buscar el
sentido de la misma. Entiende que los modelos filosóficos de partida son los que
de hecho configuran un modelo de ciencia y en este sentido afirma:
“La ciencia se ha convertido en el eje de la cultura
contemporánea y, por ser el motor de la tecnología, la ciencia ha
venido a controlar la economía de los países desarrollados. La
política de la ciencia que se elabore depende directamente de la
filosofía de la ciencia que inspire a los planeadores y diseñadores de
la materia política. Una filosofía idealista seguirá un modelo de
ciencia como una torre de marfil; una filosofía empirista inspirará el
fomento de la investigación empírica sin guía teórica; una filosofía

pragmatista inspirará el menosprecio por la investigación básica; y
así sucesivamente”. 5
Bunge indica que una revolución científica, en medicina por ejemplo,
siempre se inicia con un cambio de paradigma. Y es evidente que la medicina en
general y la tecnología nutricional en particular ha generado nuevos paradigmas
que hoy, de alguna manera, permiten a los nutricionistas identificar las
necesidades dietéticas específicas de los individuos sin caer en generalizaciones.
De allí, de esos conceptos, surge la idea de elaborar esta tesis cuyos objetivos se
detallan a continuación.
1.1 Objetivo general
Describir cuáles son los nuevos paradigmas en materia nutricional
que toman en cuenta a los adultos mayores, particularmente el holístico, el
cual considera las enfermedades típicas de la ancianidad como
multifactoriales, es decir atribuibles no sólo al envejecimiento natural sino
a un amplio abanico de situaciones sociales, psicológicas y de influencias
ambientales que debilitan la psiquis y el cuerpo.
1.2 Objetivos específicos
1. Analizar el sistema alimentario desde diversas disciplinas, la
sociología, la historia y la antropología entre otras, como fundamento de
los comportamientos nutricionales de la sociedad española actual.
2. Indagar sobre la fisiopatología del envejecimiento, los cambios
principales que produce, tanto orgánicos como psicológicos.
3. Profundizar en los síndromes relacionados con la vejez.
5
Bunge M.: Seudociencia e ideología, Madrid, Alianza, 1980, p. 9.

4. Reseñar las alteraciones nutricionales más frecuentes, los
factores de riesgo de la malnutrición y los requerimientos básicos de la
población anciana.
5. Atender a los factores psicosociales que interfieren en la
nutrición del anciano.
1.3 Metodología
El diseño de investigación se configura desde un enfoque
metodológico que parte de problematizar los aspectos de la realidad
construidos como objeto de este estudio. Se intenta un estudio cualitativo y,
en este sentido, se adopta la perspectiva de la construcción de nudos
problemáticos que parten de la realidad alimentaria actual de los
españoles, en parte producto de la propia historia de España y en parte
como consecuencia de procesos sociales, demográficos y económicos
contemporáneos, como las migraciones internas, la inmigración desde los
países periféricos, las particularidades de cada autonomía y el proceso de
globalización que se experimenta en toda Europa y extiende costumbres
alimentarias de un estado a otro.
El abordaje de esos nudos problemáticos tiene por objeto no
solamente indagar en esa realidad alimentaria, entendida ésta como
práctica social, sino también en los procesos puramente individuales,
aquellos factores que permiten discriminar qué clase de alimentos necesita
una persona para sentirse sana, aceptando la idea del nuevo paradigma
nutricional que tiene que ver con la velocidad a la que las células de un
individuo convierten la comida en energía, o velocidad de oxidación
celular.
La información se selecciona básicamente de documentos y
material bibliográfico, y su lectura es en esencia interpretativa. La lectura
y análisis del material bibliográfico y los documentos permiten la

resignificación constante del proceso que deviene en la construcción de
argumentaciones teóricas referidas a los datos obtenidos en diversas
fuentes.
Este proceso es de reflexión, para lo cual se recurre a autores de
probada solvencia intelectual. El tratamiento de la información se lleva a
cabo a partir -como se señaló- de una lógica cualitativa y también
documental y descriptiva. Además se tienen en cuenta, a la hora del
análisis, los aportes provenientes de datos estadísticos, pero sólo a modo
de fuentes secundarias. Es decir, datos cuantitativos que se obtienen tanto
de las fuentes oficiales como de las organizaciones que se dedican al
estudio de las condiciones económicas y sus influencias en el sistema
alimentario. El método y técnica a utilizar será el estudio de material
bibliográfico, a través del análisis de documentos y textos, usando técnicas
deductivas e inductivas, y complementando con algunos análisis
comparativos, como podrá observarse en el capítulo 2, dedicado al gusto
de los españoles en relación con la comida.

2. LA COMIDA Y LOS ESPAÑOLES
El gusto español actual es el medio más seguro de conocer a fondo los
cambios alimentarios y el tipo de consumo puesto que
“Mirar las sociedades con la perspectiva de sus elecciones
alimentarias es abordarlas en su más grande intimidad, es hacer
inteligible su relación con la naturaleza. En su doble dimensión
metafísica y biológica, el alimento es una apropiación de la
naturaleza, consumirlo es incorporarlo molecularmente a su propia
sustancia.”. 6
El gusto, por otra parte, sería imposible sin una tradición que lo sustente.
En efecto, la tradición marca los hábitos alimentarios de las personas. Y, a su vez,
el gusto es generador de tradición. Así pues,
“Las maneras de preparar, servir, ofrecer y presentar la comida son más
reveladoras de la naturaleza de los productos que el mero conocimiento
de su compra, pero no sólo por esto, sino que el estudio más detallado de
los hábitos alimentarios pone en evidencia la existencia de
heterogeneidades importantes que destacan por encima, o al menos al
mismo nivel, que las imágenes de un cambio alimentario homogéneo.
Mirar dentro de la cocina no sólo es adecuado sino necesario para
entender el cambio en el comportamiento alimentario.” 7
Mirar dentro de las cocinas españolas permite aceptar que existe una
“tendencia homogeneizadora” del consumo en el país a partir de la cual se
destacan estos aspectos:
1. El consumo calórico diario de 3.000 a 3.500 calorías es
semejante al de todos los otros países europeos.
6
Fromet, A. “L’anthropologie Alimentaire? Pourquoi?”, Revue de L’Orstom, s/f. En: Delgado
Salazar, Ramiro, “Comida y cultura: identidad y significado en el mundo contemporáneo”, en
Revista Estudios de Asia y África. México: El Colegio de México; Vol. 36, No. 114, enero-abril,
2001.
7
Díaz Méndez, Cecilia –Gómez Benito, Cristóbal. “Del consumo alimentario a la sociología de la
alimentación”, Revista Distribución y Consumo, España, Noviembre–Diciembre 2001 p. 23.

2. Hay una disminución progresiva del gasto en alimentación,
caracterizado porque sólo el 20% del presupuesto familiar
es destinado a dichos gastos.
3. Se perciben cambios en el tipo de productos consumidos,
cambios fuertemente relacionados con menores consumos
vinculados con la dieta mediterránea y mayor respeto por el
metabolismo y a los productos de servicio.
Los cambios mencionados son los indicadores de la tendencia
homogeneizadora en España:
“Estos cambios en los hábitos alimentarios han sido asociados con
ciertas tendencias sociales propias de un país que se ha ido
industrializando y ha cambiado sus estilos de vida. Parece que estas
tendencias nos hacen a los españoles ser cada vez más europeos: nos
aproximamos en el consumo de calorías (entre 3.000 y 3.500), en el
porcentaje de calorías procedentes de productos animales (40%), nos
parecemos en el porcentaje de gasto destinado a alimentación (20%) y
en el aumento del gasto en comidas fuera del hogar o en productos /
servicios. La famosa dieta mediterránea que parece caracterizarnos no
es tan característica como cabría esperar, al menos si se tiene en
cuenta que este tipo de dieta no está asociada a un determinado
territorio y que no se puede hablar de una única dieta mediterránea.” 8
Para explicar esta homogeneidad será preciso referirnos a las tendencias en
el consumo alimentario en el mundo moderno y postmoderno de la cultura
occidental según los expertos en alimentación. Primeramente, se puede señalar
una tendencia hacia una conducta de tipo racional en los consumidores en general.
Según esta tendencia, iría disminuyendo el consumo de productos “chatarra” de
acuerdo con un modelo de vida más sano donde se elegiría una alimentación
considerada como correcta. Esta elección por parte de los consumidores tendría
impacto en la industria y el comercio alimentarios puesto que ambos se verían
obligados, paulatinamente, a ofrecer alimentos “sanos” en el mercado.
8
Ibidem Díaz Méndez–Gómez, 2001, p.

Al mismo tiempo, existe una tendencia americanizante –la llamada
“macdonaldización” del mundo– acorde con el modelo de globalización de la
economía y de los estilos de vida. En tercer lugar, predomina una tendencia hacia
la homogeneización progresiva a escala mundial de los patrones alimentarios de
consumo enfrentada a las tendencias “diversificadoras”, que intentan preservar las
tradiciones culinarias de los distintos pueblos de acuerdo con su etnografía.
Simultáneamente, es observable una tendencia a romper los vínculos
históricos entre territorio y alimento. Esto significa que la singularidad de los
platos tradicionales se va desfigurando de acuerdo con una producción masiva de
los platos –la llamada “taylorización” del cocinar. Por último, algunos estudiosos
proponen que habría una compatibilidad entre una homogeneización parcial de los
platos y de los gustos y el mantenimiento de patrimonios culinarios nacionales.
2.1 La “tendencia homogeneizadora”
Esta tendencia, claro está, no se registra sólo en España, sino
también en los demás países europeos. De ahí que se hable de
homogeneización del consumo, entendiendo por tal la tendencia a
consumir los mismos alimentos y de la misma manera según una dieta
elegida, como así también la elección de lugares donde se adquieren los
productos alimenticios.
Tal tendencia homogeneizadora en el consumo alimentario forma
parte, en realidad, de una tendencia homogeneizadora, como antes se
indicó, en el nivel económico, el nivel social y el nivel cultural de las
distintas naciones, entendida como globalización. Así,
“Las significativas transformaciones económicas, demográficas y
sociales y culturales, relacionadas con los procesos de urbanización,
industrialización, las modificaciones en los ritmos de trabajo, la
incorporación de las mujeres al trabajo externo remunerado, el
aumento de la escolarización, la transformación en los sistemas de
distribución y comercialización, los nuevos modelos alimentarios y la
creciente población inmigrante, han implicado considerables

modificaciones en la estructura de la dieta y del consumo alimentario
español.” 9
Al respecto, cabe señalar que
“La globalización parte de una premisa fundamental acerca del
territorio en la cual las llamadas «fronteras» se ven desplazadas
frente a las dinámicas de «desterritorialización» y
«reterritorialización» ocasionadas por los flujos económicos,
políticos y sociales (población, información, símbolos, capital y
comodidades) que rigen el orden mundial y por consiguiente las
miradas globales del mundo y de sus diversas culturas.” 10
De acuerdo con esta tendencia homogeneizadora, el “Observatorio
del Consumo y la Distribución Alimentaria”, que desarrolla MAPA
200711
, manifiesta que:
Es notable el incremento de productos con calidad
diferenciada en los establecimientos de distribución alimentaria,
sobre todo de los productos con Denominación de Origen. El
incremento responde a las exigencias de calidad por parte del
consumidor actual.
El consumidor prefiere comprar productos empaquetados.
También elige los productos presentados en formatos más
pequeños como así también platos ya preparados. Este fenómeno
está en consonancia con el menor tamaño de los hogares12
y con la
menor disponibilidad de tiempo libre para cocinar en los hogares.
El consumidor actual se muestra más preocupado por la
salud y la estética de su cuerpo. De acuerdo con tal preocupación,
se ha producido un incremento de la presencia en los lineales de la
distribución de productos, de aquellos funcionales y dietéticos. En
9
Ministerio de Agricultura ,Pesca y Alimentación “Hechos y cifras de la agricultura, la pesca y la
alimentación en España”, disponible en línea: http://www.mapa.es, p. 93
10
Ibidem Delgado Salazar, p. 85
11
Ibidem Ministerio de Agricultura ,Pesca y Alimentación, p. 98
12
Cada vez hay más hogares de una sola persona.

lo que respecta a los productos funcionales, son mayormente
consumidos en primer lugar los que tienen minerales, en segundo
lugar, los que contienen antioxidantes, en tercero, los prebióticos.
Todo ello está vinculado con el auge del nuevo paradigma de las
dietas metabólicas.
El consumidor, en la compra de alimentos frescos tales
como la carne, las frutas y las hortalizas, presta especial atención al
aspecto y al precio del producto. Como en general desconoce la
importancia de que los alimentos sean o no ecológicos, no valora
los que presentan y subrayan esta característica en su etiqueta. A
pesar de que un 27,5% del total de consumidores manifiesta haber
consumido alguna vez productos ecológicos, un 84% de la
población lamentablemente no reconoce el etiquetado específico de
dichos productos.
Este comportamiento en el consumo se registra en otros países
europeos. Para España, durante el año 2007, por ejemplo, hubo un
incremento del consumo alimentario registrado en un 0,8% en volumen y
en un 4,1% en valor, lo que da un total de 77.810 millones de euros.
Asimismo se registra un crecimiento, como se venía dando en años
anteriores, del gasto en alimentación fuera del hogar.
A su vez, los cambios económicos, sociales, culturales y
demográficos que inciden en la urbanización y la industrialización
significaron otros tantos cambios tanto en el consumo alimentario español
como en la estructura de la dieta. Otros factores de cambio claves para el
consumo, son las modificaciones en los ritmos de trabajo, la incorporación
de las mujeres al trabajo externo remunerado, el aumento de la
escolarización, la transformación en los sistemas de distribución y
comercialización, los nuevos modelos alimentarios y la creciente
población inmigrante.
De acuerdo con los estudios sobre el sistema alimentario español
realizados por MAPA, en 2005, el producto que más creció en consumo ha

sido el vino. Dentro de esta clase, el vino de calidad es el que ha alcanzado
los valores más altos (8,2%), seguido de los vinos espumosos y cavas
(4,7%). Estos datos demuestran, a primera vista, el surgimiento de un
gusto más selectivo con mayor presencia en el mercado, puesto que, en
contraposición con los vinos de categoría, los vinos de mesa han
descendido considerablemente (–10,6%).
Por otro lado, el aceite de girasol ha aumentado en un 4,6%.
El consumo de frutas y hortalizas también ha experimentado un
incremento (4,2%).
Los platos preparados continúan con la tendencia de crecimiento
observada en años anteriores (2,9%). Los derivados lácteos crecieron de
manera similar.
Así pues, según estos datos hubo cambios importantes en el
consumo alimentario español, cambios del mismo rango que en los otros
países postindustrializados de Europa.
“La homogeneización creciente parece demostrar la tendencia
imparable hacia un mundo cada vez menos diverso donde incluso
comportamientos tan específicos como los relacionados con la
alimentación de los individuos muestran similitudes. Esta visión
homogeneizante se sustenta en una determinada visión del cambio; en
concreto en la consideración de que la sociedad ha pasado por una
serie de fases que, en una misma dirección, se encamina hacia una
sociedad caracterizada, fundamentalmente, por su semejanza
respecto al resto.”
De acuerdo con lo visto hasta el momento, es posible entender que
el fenómeno de la alimentación abarca diferentes aspectos, tales como el
biológico, el nutricional y el sociocultural. En adelante, se habrá de dar
cuenta de los cambios en el consumo alimentario español de acuerdo con
la tendencia homogeneizadora registrada por MAPA.

2.2 El consumo calórico
Los datos que registra MAPA señalan la importancia de las
variaciones en los aportes calóricos de los alimentos de la dieta diaria. En
este sentido, el consumo calórico registrado es de 3.000 a 3.500 calorías
diarias y, en general, el consumidor tiende a reemplazar las calorías de
origen vegetal por las de origen animal. Esta tendencia también se verifica
en los demás países de Europa.
“Dentro del panorama europeo, España destaca por tratarse del país
que ha experimentado un crecimiento más acusado a partir de un
consumo calórico más bajo. Actualmente España pertenece al grupo
de países que siguen manteniendo un nivel de calorías en la dieta
mayor que la media, aunque se considera que existe un nivel máximo
que no parece que vaya a superarse.” 13
2.3 La dieta mediterránea más los productos de servicio
Una particularidad del consumidor español siempre fue -en cuanto
al tipo de producto consumido- su afición por la llamada dieta
mediterránea, que se caracteriza por contener en sus platos gran cantidad
de hortalizas, frutas y cereales. A su vez, el consumo de estos productos
resulta, por esta razón, superior en los españoles que en otros países
europeos. De este modo se verifica que, en este punto, el consumo
alimentario español se diversifica de la tendencia homogeneizadora antes
señalada. La afición por las hortalizas, frutas y cereales es una tendencia
común a las regiones del sur de Europa, de los que España no es ajena.
Ahora bien,
“Entre los años 60 y los 90 destaca el aumento de productos como la
fruta, la carne, el pescado, los lácteos y el azúcar. Disminuye
progresivamente el pan, las pastas, los cereales, las patatas y
hortalizas, los huevos, aceite, grasas, café, vino, cerveza, licores.” 14
13
Ibidem Díaz Méndez – Gómez Benito, p. 6
14
Ibidem p. 16

Junto con esta disminución se constata un aumento del consumo de
productos de servicio, esto es aquellos productos que incorporan algún tipo
de proceso de elaboración. La tendencia a consumir productos de servicio
es, claro está, común a toda Europa. Esta persistencia de la dieta
mediterránea en el consumo alimentario español encuentra sus raíces
desde antiguo aunque hoy está influida por el nuevo paradigma de la
alimentación metabólica. A continuación se puntualizan los principales
factores que explicarían el cambio alimentario, producto la mayorías de las
veces de modas culturales.
2.4 Preocupación por la salud y la delgadez
La preocupación por la salud y su relación con la alimentación no
es una asociación reciente, sino que forma parte de la mayoría de las
culturas. El hecho de que este fenómeno haya cobrado actualidad en los
últimos tiempos tiene que ver con otros dos fenómenos de aparición
reciente.
Por un lado, se ha dado importancia a sucesos que afectan a la
salud del consumidor. Es el caso de la colza, las vacas locas, la
contaminación por dioxinas con los pollos belgas. Estos hechos han
evidenciado los riesgos que representan para la salud algunos elementos
que ponen en crisis la idea de que “todo lo que se come es saludable”. La
lectura de estos casos, que se han cobrado la vida de muchas personas, ha
vuelto al consumidor sumamente desconfiado de lo que come. Al no
existir, como ocurría con los reyes en la Antigüedad, ningún catador que
pruebe por él lo que se lleva a la boca, debe recurrir a la fiabilidad de los
etiquetados. De este modo, el consumidor actual es prácticamente un
experto en salud alimentaria.
Por otro lado, actualmente prima la idea de delgadez como
sinónimo de buena salud. Así, es de esperar que el consumidor busque, en
los alimentos, atributos tales como el contenido de vitaminas y minerales
o, más directamente, el bajo contenido de sodio y de calorías, que
contribuyen a la buena alimentación y al buen estado físico. Así, la

preocupación por el bienestar físico llega asociada a un conjunto de
atributos que los consumidores relacionan con la “buena alimentación” y
un determinado aspecto físico se encuentra asociado a la salud. Se
considera que
“los estándares de buena alimentación, sana, adecuada, racional,
vinculada a una dieta prudente, en la que las propiedades médicas de
los alimentos se entremezclan con la importancia creciente de la
delgadez son conjuntamente distintivo de buena salud.”. 15
Esta búsqueda entra en consonancia con la idea de una
alimentación sana y racional, asociada con una dieta minuciosa según unos
estándares establecidos por médicos cardiólogos, especialistas en obesidad
y nutricionistas, entre otros. Por esta razón, 9 de cada 10 españoles, hoy
sabe que el exceso de peso perjudica la salud y que la búsqueda de la
delgadez es un objetivo a cumplir de manera indefectible.
Es en este sentido que el principio de incorporación de los
alimentos enunciados desde el estructuralismo alimentario resulta útil para
entender el fenómeno de la búsqueda de delgadez. La incorporación de los
alimentos sólo ocurre en un contexto de cambio, a partir de la interacción
intergrupal o con otros grupos distintos del de pertenencia. Vale decir que
para que la incorporación de alimentos tenga lugar en el cuerpo,
previamente es necesario que se experimenten situaciones de
comensalidad que lo susciten como “bueno para comer”.
Por esta misma razón, la incorporación es, en realidad, el último
paso de una serie de secuencias (entiéndase en este caso “obesidad
mala”–”delgadez buena”– “alimentos que no provocan obesidad”–
“incorporación”), donde el cuerpo humano juega un papel definitivo:
siempre que incorpora alimentos, transforma tanto su constitución
bioquímica como la propia manera en que se percibe y se concibe a sí
mismo. Y entre el consumo alimentario y la constitución de la persona se
establece una estrecha relación, una relación identitaria, donde el
15
Ibidem Díaz Méndez – Gómez Benito, p. 16

consumo de determinados alimentos le confieren al individuo las
características de esos alimentos. Así, si el consumidor elige una
alimentación que excluya componentes nocivos para la salud, su calidad
de vida mejora y su vida se extiende. Aquí, el individuo se concibe a partir
de un consumo alimentario que está determinado por la garantía de las
etiquetas, donde predomina el discurso científico nutricional.
2.5 Preocupación por la relación alimentos/deterioro medioambiental
La preocupación por el medioambiente por parte del consumidor
tendría su origen a su vez en dos factores. Por un lado, existe
efectivamente una sensibilidad ecológica no sólo por parte del consumidor
español, sino que la percepción del daño que se inflige a la naturaleza es
global. Por otro lado, hay una mayor percepción de los factores de riesgo
para la salud, recién mencionados. Actividades tales como el excesivo uso
de pesticidas en los cultivos o la alteración genética, evidencian que hay
una estrecha relación entre el modo en que se producen los alimentos y el
efecto que estos modos tienen sobre la salud de los consumidores.
De este modo, en las últimas décadas el consumidor se ha
concienciado que hoy producción y consumo son un binomio inseparable.
“Sin embargo, la preocupación medioambiental del ciudadano no se
ha visto reflejada en un aumento del consumo de productos
procedentes de la agricultura ecológica, sino en un aumento de la
publicidad orientada a satisfacer a través de un cambio en la imagen
de los productos, las demandas ecológicas del consumidor.”. 16
2.6 Preocupación por la calidad
El consumidor actual toma como variables en la compra de
productos alimentarios tanto la calidad como la relación entre la calidad y
el precio. En un estudio del Instituto Nacional del Consumo (1994) que
reproducen Díaz Méndez –Gómez Benito se menciona que para los
españoles la calidad en el caso de los productos alimenticios tiene que ver,
16
Díaz Méndez – Gómez Benito, p. 16

sobre todo, con que los productos sean frescos, en primer lugar, que estén
elaborados con higiene, en segundo, y con la calidad de las materias
primas en tercer lugar. En cuarto lugar se cita que el alimento no sea
perjudicial para la salud, en quinto que tenga pocos aditivos y en sexto su
composición. El precio ha perdido importancia en los últimos años
pasando la calidad a ocupar una mejor posición, aunque la resistencia del
consumidor con el precio se asocia particularmente a los bienes de primera
necesidad entre los que destaca la alimentación.
Gran cantidad de documentos comunitarios se han ocupado en los
últimos decenios de explicitar cuáles son las políticas de promoción de
calidad de productos agroalimentarios. Por su parte, los científicos han
venido estudiando cuál será el porvenir de la agricultura y del agro en el
ámbito de la Unión Europea. Para ellos también la calidad es lo más
importante y el objetivo hacia el cual se dirigirán sus esfuerzos como los
de los consumidores.
Estos estudios comenzaron en España con el Estatuto del Vino
hacia 1932, cuando se comenzó a utilizar el concepto de “denominación de
origen”. Desde entonces, tanto la variedad como la abundancia de los
llamados productos de la tierra en España vienen siendo los valores y las
señas de identidad de su cultura rural. Por esta razón, la preocupación por
la calidad alimentaria será el objetivo a alcanzar por los sectores rurales y
agroalimentarios españoles.
Es característico de la política alimentaria de España la búsqueda
por el logro de productos de alta calidad, que satisfagan las exigencias del
consumidor actual. Por otra parte está la búsqueda por una diversificación
de la oferta alimentaria. Según se vio, el modo en que se materializa esta
política alimentaria es a través de las llamadas Denominaciones de Calidad
por medio de las cuales se garantiza la calidad e identidad de los
productos. Las características de los productos amparados por estas
Denominaciones están garantizadas, a su vez, por los Consejos
Reguladores correspondientes. De este modo, vinos, bebidas espirituosas,
quesos, aceites de oliva virgen, jamones, arroz, legumbres secas,

pimientos, espárragos, frutas, encurtidos vegetales, carnes frescas,
embutidos curados, miel, turrón, salazones cárnicas, productos pesqueros y
otros están acogidos a estas Denominaciones y controles de calidad.
2.7 Preocupación por la higiene
Ya antiguamente el pueblo español se preocupó por la higiene de
lo que se consumía. Si se estudia el siglo XV, se verá que la higiene era
una rama de la medicina que se ocupaba no sólo de lo que actualmente se
entiende por higiene sino también de la nutrición:
“La higiene desempeña un papel hegemónico al señalar raciones
alimentarias y al proscribir los excesos en la comida, fundamentando
sus postulados en la experiencia de la Europa occidental”. 17
Ahora bien, se puede decir que el concepto de higiene fue
evolucionando hacia el actual de nutrición y calidad a lo largo de los siglos
subsiguientes al surgimiento de la Ilustración:
“En el siglo XIX, la higiene era una ciencia que respondía al reclamo
de civilización y progreso de la sociedad burguesa del período”. 18
En ese mismo siglo surge la preocupación por la dieta y la salud
asociadas con la higiene. Siguiendo a Juan Pío Martínez
“como Galeno, los higienistas decimonónicos pretendían establecer
raciones universales con base en el sexo, los climas y las estaciones,
la edad y el trabajo”. 19
Es por ello que en los climas fríos era necesaria una alimentación
abundante, rica en alimentos nitrogenados para conservar el calor animal,
pero en las regiones cálidas se preferían los vegetales y las bebidas
refrescantes. Se hacía notar que en los países cálidos era preciso comer
poco, tomar alimentos feculentos y azucarados, arroz, azúcar, etc., que
17
Martínez, Juan Pío. “Higiene y hegemonía en el siglo XIX. Ideas sobre alimentación en Europa,
México y Guadalajara”, Espiral, enero–abril, vol. 8, número 23, Universidad de Guadalajara,
Guadalajara, México, 2002, p.158.
18
Ibidem 162–163
19
Ibidem p. 166

produzcan poco calor. Con la industrialización, la normativa acerca de la
higiene y de las dietas va cobrando cada vez mayor importancia a raíz –
como señala el mismo autor– de que el capitalismo propició la inversión
en la dieta de las clases populares, sobre todo las urbanas.
“Ahora tenían un mayor acceso al consumo de carne y de azúcar,
más del que tenían en siglos anteriores”. 20
El alimento que organizaba la comida o la dieta en el mundo
decimonónico era, como lo sigue siendo en gran medida hoy en día, la
carne de res:
“Sobre una cuestión tan delicada como establecer una ración
alimenticia universal para la conservación, el trabajo y el
crecimiento, difícilmente podía haber acuerdo (...) Sin embargo, más
allá de las diferencias subsistía un patrón común cuyo eje giraba en
torno a la carne de res como el ingrediente principal e imprescindible
en la alimentación. Así lo muestra el hecho de que pese a las
diferencias para establecer las raciones alimenticias adecuadas al ser
humano, algunos autores afirmaban que los fisiólogos estaban en
posibilidad de «sentar la fórmula de la ración normal de
conservación», que debía contener a lo menos: 250 gramos de
carbono, 25 de nitrógeno, 25 de sales minerales. De acuerdo a León
Gerardin, un ejemplo de esta ración era: buey, 350 gramos; pan, 370
gramos; papas, 200 gramos; manteca, 35 gramos. La ración de
trabajo es, como la de crecimiento, superior a la de conservación.
«La ración total de un buen trabajador puede ser formulada del modo
que sigue: pan, 1,190 gramos; carne, 414 gramos; grasa, 93
gramos»”. 21
Como es posible observar, desde la Ilustración y, más
específicamente, con la industrialización de las sociedades la higiene va
cobrando importancia en la percepción de la buena salud y de la buena
comida por parte del consumidor. Paulatinamente, la dieta empieza a ser
20
Ibidem p. 166
21
Ibidem pp. 168–169

una preocupación no sólo de los médicos, sino también de los
consumidores.
Luego, con la sociedad postindustrial surge el fenómeno de la
reducción del tiempo que se dedica al trabajo remunerado. También, con
las mejoras en la calidad en la alimentación antes mencionadas, con las
mejoras en el campo de la medicina, se ha producido un aumento de la
población mayor de sesenta años, la tercera edad, que ya no posee un
trabajo externo. De estos dos hechos se genera un mayor tiempo libre y, a
la vez, un deseo por disponer de este mayor tiempo libre.
A su vez, la búsqueda de un mayor tiempo libre significa la
búsqueda de una mejor calidad de vida, sobre todo por parte de la
población anciana. Y parte de este tiempo libre se dedica a la alimentación
saludable y a la alimentación de carácter exótico. Pero no hay estudios en
este sentido, sino en el contrario, en el análisis de la falta de tiempo y sus
repercusiones sobre la alimentación. Según Juan Pío Martínez, es Jesús
Contreras quien habla de este factor insistiendo en la modificación
demográfica, de los tiempos de trabajo y de los ritmos sociales a través de
la regularización de los horarios de trabajo, la disminución de horas extras,
días libres y el fenómeno del fin de semana y que todo ello supone una
alteración, al menos horaria, en las secuencias de comidas, del desayuno,
comida, merienda y cena que se ven subordinadas a estos tiempos de
trabajo con la consiguiente ruptura de periodos de comida compartidos por
las familias. Hay cambios, aunque sin estudiar, de varios tipos: dónde se
come, a qué horas, con quién, qué tipos de estructura organizativa en los
platos, con qué plan alimenticio previamente elaborado, etc.
Al contrario de lo que cabría esperar, la única investigación
existente en España al respecto, de Ruth Rama22
, que evalúa la importancia
del ahorro de tiempo a la hora de determinar la elección de los alimentos,
concluye que éste no es el factor decisivo para el consumo de productos
22
Cfr. Rama, Ruth: “Evolución y características de la alimentación fuera del hogar y del consumo
de alimentos en España”, en Agricultura y Sociedad, nº 84,1997, pp.107-140.

procesados, ni parece ser tampoco el determinante fundamental de que las
personas utilicen los restaurantes para la alimentación.
Poniendo en cuestión las teorías de la economía de la familia, la
autora demuestra que el número de horas de trabajo doméstico parece estar
más determinado por factores institucionales, relacionados con el
comportamiento de las mujeres casadas como ejecutoras principales de
estas tareas, que por el coste de oportunidad de tiempo de cada persona. Al
parecer,
“no existen diferencias en función de que las mujeres sean activas o
inactivas a la hora de comprar los productos alimentarios y la
relación se orienta más a las rentas y a un cierto estilo de vida
urbano”. 23
2.8 La influencia de la dieta mediterránea
La dieta mediterránea en España es el resultado de la influencia de
la cocina islámica que tuvo lugar durante la Edad Media. Este proceso se
dio principalmente al Sur, lindero con el Mediterráneo. De ahí su nombre.
Fue un proceso de homogeneización, si se entiende por tal la unificación
del gusto en una vasta extensión de territorio. Es importante señalar que
mientras el pan, el cerdo, y el vino se constituían en los alimentos
característicos de la identidad europea, al Sur, en las costas del
Mediterráneo, como se afirma, tiene lugar la influencia de la cultura
islámica que se inicia en el siglo VII.
“La expansión islámica, que integró en una gran unidad económica y
cultural áreas que poseían tradiciones muy diversas y que hasta
entonces habían evolucionado separadamente, creó entre la India y la
península ibérica las condiciones para una profunda renovación
agraria, en la cual los terrenos irrigables jugaban un rol decisivo”. 24
Dicha revolución agraria permitió producciones de gran influencia
en la Península, como ser el azúcar, el arroz, los cítricos, la espinaca y la
23
Ibidem Díaz Méndez –Benito, p. 16
24
Ibidem Riera–Melis, 2003, p. 21

berenjena. Tan importante fue esta revolución en los cultivos que todavía
hoy día hace sentir su peso. En el Islam el azúcar ya venía utilizándose de
antiguo y, más precisamente, en el Al–Andalus, desde el año 756.
“El nuevo edulcorante vegetal se integró rápidamente a las
costumbres alimentarias de los musulmanes, quienes lo utilizaron
tanto para elaborar remedios como para endulzar muchos platos.” 25
Con el azúcar, también, se elaboraban platos que actualmente
tienen vigencia como turrones y buñuelos.
“Estos mazapanes, turrones, buñuelos y pastas de almendras, con los
cuales los andalusíes festejaban sus banquetes y obsequiaban a su
invitados, pasaron luego a los cristianos y han llegado casi en su
totalidad hasta nuestros días como testimonios, ya sea de pasadas
«convivialidades» mediterráneas, ya sea del hedonismo islámico, que
daba gran importancia al cuerpo y a sus necesidades”. 26
Ahora bien, cuando el azúcar comienza a ser utilizado en los estados
cristianos ibéricos, se reinterpreta su aplicación, que también abarca la medicina:
“Si bien su naturaleza cálida obliga a las personas de temperamento
sanguíneo a reducir su consumo, el azúcar constituye, según el
famoso profesor de medicina de Montpellier, un alimento muy
recomendable: es un buen conservante para los frutos secos,
especialmente para los piñones y las avellanas, dado que facilita su
digestión; neutraliza el sabor amargo que dejan en la boca y en la
garganta la oruga [rúcula] y los frutos amargos, como la granada, la
cereza o las moras verdes.”. 27
Incluso es interesante destacar la capacidad de combinación del azúcar:
25
Ibidem p. 23
26
Ibidem p. 24
27
Ibidem p. 31

“Si de las preparaciones nos remontamos a los ingredientes,
constatamos que el azúcar combinaba con una vasta gama de
alimentos. Se combinaba con las carnes de aves (gallinas, pollos,
capones, gansos, patos y pavos reales), de caza menor (perdices,
palomas torcaces, faisanes, grullas, pájaros, conejos y liebres), de
ganadería pequeña (carnero, cabrito y cerdo) y también de ganadería
mayor (ternero). No desentonaba tampoco con las grasas animales
(tocino y lardo), la leche y sus derivados (queso y requesón), los
huevos y algunos pescados frescos (lamprea). Constituía también un
buen complemento para los frutos secos (almendras, avellanas, higos y
piñones), los cereales (arroz, trigo, cebada, avena), las hortalizas
(puerros, cebollas, espárragos). Por último, se combinaba con casi
todos los condimentos, desde las especias (malagueta, nuez moscada,
canela, jengibre, clavo, pimienta negra, pimienta larga, azafrán,
cubeba) y el agua de rosas, hasta los condimentos occidentales
(menta, mejorana, cilantro, perejil, oruga, mostaza), los cítricos
(naranjas, limones y cidras), la granada amarga, el vinagre y el vino.”
28
Aquel conglomerado de gentes y religiones varias donde cristianos,
moros y judíos entremezclaban desde cinco siglos antes sus amores y
odios, sus comidas y disputas territoriales, utilizaba para toda relación el
árabe cuando necesitaban comunicarse unos con otros. La comida, claro,
era el vínculo esencial entre ellos. En su espíritu y en sus cuerpos, en su
forma religiosa y en su manera de alimentarse, en sus modos de ser
hombres y creyentes, los tres pueblos homogeneizaban sus culturas,
convivían como una unidad–oposición que les permitía vivir en cierta
concordia. Lo cierto es que no era esa una paz planificada sino que se
basaba en el intercambio de mercancías y alimentos lo cual no hacía que la
estancia tripartita fuera cómoda ni deseada en lo profundo. Durante más de
500 años, se acentúa esta tendencia homogeneizante y el elemento
fundamental en las culturas alimentarias de esos pueblos fue el consumo
28
Ibidem p. 33

del azúcar. Hasta en los tratados ingleses e italianos se percibe la
influencia de nuevas prácticas y recetas de procedencia ibérica sobre la
cocina italiana de la segunda mitad del siglo XV; en particular, la
costumbre de espolvorear los platos después de la cocción con una mezcla
de azúcar y canela.
¿Cuántos siglos se sucedieron desde que aquellos pueblos
castellanos primitivos moldeados por visigodos, romanos, cartagineses,
fenicios, griegos, celtas, judíos y moros espolvoreaban azúcar en sus
alimentos? ¿Quince, veinte siglos? Es así como el entrelace de la vida se
da a partir de los alimentos.
Históricamente, las identidades nacionales se han definido también
por las modalidades alimenticias de las comunidades. De hecho, en los
años ochenta del siglo XX, el valor de la dieta y la nutrición se
convirtieron en paradigmas indiscutibles.
Sin embargo, no pocos médicos se encontraban frustrados por las
contradicciones y la complejidad inherente a la nutrición. Si bien la tera-
péutica nutricional tenía evidentemente un potencial enorme como
tratamiento primario, se presentaban muchos desafíos prácticos en su
aplicación clínica. Los profesionales de la salud no tenían sencillamente
medios fiables para evaluar las deficiencias dietéticas y recomendar
protocolos nutricionales previsiblemente eficaces. Menos aún para
quienes, adultos mayores, comenzaban a padecer patologías propias de su
edad y del proceso de envejecimiento. Una y otra vez podía tropezarse con
el mismo y frustrante dilema: un programa dietético que iba muy bien a
una persona tenía muy pocos o ningún resultado beneficioso en otras.
Parecía no haber soluciones fáciles en el horizonte.
Sin embargo, un grupo de médicos en los Estados Unidos que
durante una serie de años había desarrollado una forma especial de enfocar
el problema, con un sistema que ellos denominaban clasificación

metabólica, comenzaron a compartir un profundo interés en un concepto
que Roger Williams en 1956 describió como “individualidad bioquímica”:
la idea de que no hay dos individuos semejantes en términos bioquímicos o
fisiológicos. Fue Williams uno de los pioneros de este paradigma de la
salud al que denominó “ortomolecular”, creado con la finalidad de
restaurar y conservar el equilibrio químico del entorno molecular que da
sustento a las células del organismo humano, abasteciéndolas de los
elementos necesarios para una saludable sobrevivencia y reproducción.
Según Williams, gran parte la enfermedad occidental, que se puede
describir como el deterioro de partes del cuerpo que ya no pueden
funcionar adecuadamente por insuficiencia nutrimental, tienen períodos de
incubación de 20, 30, o aún 40 y 50 años, lo que impide reconocer las
causas y ligarlas a la malnutrición. La medicina o nutrición ortomolecular
o también denominada nutrición óptima es una terapia que acentúa el uso
de las sustancias naturales encontradas en una dieta sana, tales como
vitaminas, minerales dietéticos, enzimas, antioxidantes, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales, fibra dietética y ácidos grasos intestinales de
cadena corta, tanto para la prevención y el tratamiento de enfermedades
como para prolongar la vida útil del ser humano. Se centra en el papel de
la nutrición apropiada en relación con la salud. La nutrición óptima afirma
que muchas dietas típicas son escasas para la salud a largo plazo, por eso,
la nutrición es lo primero en los diagnósticos y tratamientos de medicina
ortomolecular y los medicamentos se utilizan solamente para indicaciones
específicas.
Es interesante señalar -como lo señala Gerardo Jiménez-Sánchez-
que ya en el tercer milenio, anunciada la culminación del Proyecto
Genoma Humano se demostró la existencia de esa individualidad
bioquímica de la que hablaba Williams. Concretamente, hoy,
“Los retos inmediatos a los que se enfrenta la medicina
genómica incluyen el conocimiento y análisis de las secuencias que
incrementan el riesgo o la susceptibilidad para desarrollar

enfermedades multifactoriales, así como el estudio de su frecuencia
dentro de las poblaciones. Con ello, se podrán identificar a los
miembros de la población cuya secuencia de ADN los hace de alto
riesgo para presentar enfermedades comunes como hipertensión
arterial, diabetes mellitus tipo II, asma, infarto agudo del miocardio y
algunas enfermedades infecciosas, entre otras, que están adquiriendo
gran relevancia como resultado de la transición epidemiológica (...).
La medicina genómica, que se define como la identificación de las
variaciones en el genoma humano que confieren riesgo a padecer
enfermedades comunes, dará lugar a una práctica médica más
individualizada, más preventiva y más predictiva. Esta nueva
disciplina ofrece grandes beneficios para el cuidado de la salud, dado
que permitirá identificar a los individuos con riesgo a desarrollar
enfermedades comunes antes de que aparezcan los síntomas, y así
evitar o retrasar sus manifestaciones, complicaciones y secuelas.
Además, dará lugar a nuevas estrategias de tratamiento como la
farmacogenómica que resultará en la generación de medicamentos
más efectivos y menos tóxicos con base en la estructura genómica de
cada población...” 29
El nuevo desafío para la ciencia en general, y la nutrición del
adulto mayor en particular, sin abandonar los métodos tradicionales que le
han otorgado a la ciencia su inmenso poder y éxito en la extensión de la
vida útil del ser humano, es hoy estudiar el "todo" de los fenómenos, sus
aspectos integrativos, las interacciones dinámicas que se manifiestan
cuando las partes se observan a niveles de mayor organización y no sólo
aisladamente: en definitiva, adoptar una visión sistémica e
interdisciplinaria de los fenómenos observados, en su modalidad de
sistemas complejos. Es así como habrá de estudiarse a partir de estos
aportes de la medicina tradicional, la ortomolecular y la genómica, la
fisiopatología del anciano.
29
Jiménez-Sánchez, G.: “El genoma humano”, en: Gaceta Médica, Méxixo, Vol. 140 No. 2, 2004,
p. 260-261

3. FISIOPATOLOGÍA DEL ENVEJECIMIENTO
El envejecimiento se caracteriza por una pérdida, gradual y acumulativa
del control metabólico del organismo debido a que los mecanismos homeostáticos
que controlan las funciones corporales pierden eficacia. Algunas de estas
alteraciones, siguiendo a Muñoz Muñiz y otros30
se explican por la acumulación
de mutaciones genéticas (tanto a nivel del DNA nuclear como del mitocondrial)
que se producen con la edad, siendo las más frecuentes la sustitución de bases, las
delecciones31
y los errores en la reparación del material genético.
Estas alteraciones genéticas son algunos de los marcadores biológicos del
envejecimiento y son responsables de la alteración de los procesos de transporte a
través de la membrana celular y de la ralentización de la fosforilación oxidativa.
La cadena de fosforilación oxidativa es un proceso metabólico formado por un
conjunto de enzimas complejas, ubicadas en la membrana interna de las
mitocondrias, que catalizan varias reacciones de óxido-reducción, donde el
oxígeno es el aceptor final de electrones y donde se forma finalmente agua. La
cadena de la fosforilación oxidativa, en especial la mitocondria, donde se
encuentra la cadena respiratoria, consume alrededor del 90 por cien del oxígeno
total celular, constituyendo una fuente continua de radicales libres de oxígeno, los
cuales dañan la molécula de ADN mitocondrial. La lesión de este último
conduciría a una disminución de ATP y por ello a la disminución de la capacidad
funcional de los tejidos característica del envejecimiento.
Según los autores mencionados se producen también numerosos cambios
funcionales y estructurales de las glándulas endocrinas,
“y una menor eficiencia de la síntesis proteica, lo que resulta
en una disminución de la eficiencia de la transmisión hormonal
30
Muñoz Muñiz C., López-Nomdedeu, P y Sendra Pina P.: “Alimentación de las personas
mayores”, en Vázquez C. y otros (compiladores) Alimentación y nutrición. Manual teórico
práctico, Ediciones Díaz de Santos, Madrid, 2005, p. 227-237
31
Delección: pérdida de material genético de un cromosoma que puede ir desde la pérdida de un
solo nucleótido (delección puntual) hasta la pérdida de grandes regiones visibles
citogenéticamente.

mediada por el mecanismo del segundo mensajero y una pérdida
progresiva del control del metabolismo intermediario, implicado,
entre muchos otros, en la regulación del metabolismo de
carbohidratos, lípidos y proteínas”. 32
Algunas de estas alteraciones pueden ser modificadas por la práctica de
ejercicio físico, la dieta, los patrones de alimentación y el estado de nutrición de
los individuos.
Los principales cambios debidos al envejecimiento se dan habitualmente
en la composición corporal del individuo con un aumento de la masa grasa total.
En los ancianos se reduce la masa magra y la actividad física, por lo que las
necesidades calóricas de los pacientes ancianos acaban disminuyendo. Si no se
produce una disminución paralela de la ingesta calórica se llegará a un acúmulo de
masa grasa, de localización preferentemente troncal, y por tanto, perivisceral,
relacionada con el desarrollo de diversas enfermedades cuya incidencia es mayor
según va aumentando la edad (hipertensión arterial, diabetes mellitus). A partir de
los 80 años aproximadamente, y por mecanismos todavía no bien conocidos, se
produce una disminución de esta masa grasa.
Por otra parte, también se produce pérdida de masa ósea, proceso que
comienza, en las mujeres, alrededor de la menopausia y casi el 50% de esta
descalcificación se produce durante los primeros 5-10 años. En los varones la
pérdida de masa ósea se inicia unas décadas más tarde. Las consecuencias de la
osteopenia y de la osteoporosis implican un riesgo aumentado de fracturas que
pueden terminar disminuyendo la capacidad funcional de la población anciana.
Los principales factores relacionados con la mineralización ósea son la ingesta de
calcio, vitamina D, alcohol y nivel de actividad física.
Los ancianos presentan también una disminución muy importante de la
sensación de sed, por lo que suelen presentar una ingesta hídrica disminuida. En
ellos, la deshidratación es frecuente y puede llegar a constituir un problema a la
32
Ibidem Muñoz Muñiz y otros, p. 228

hora de manejar los líquidos.A su vez, la disminución progresiva de la actividad
física y la disminución de la masa magra global (metabólicamente activa) en estos
ancianos condicionan una menor necesidad de ingesta calórica global.
Se producen cambios orgánicos fundamentales. Presión arterial, lípidos
plasmáticos, cáncer, alteraciones del sistema inmune y alteraciones cognitivas son
los principales que hay que considerar si se pretende, desde la nutrición, encontrar
caminos para lograr mayor calidad de vida. Se sabe que tanto la presión arterial
sistólica como diastólica aumentan con la edad. La ingesta global de sodio,
potasio, calcio, magnesio, selenio, grasas, proteínas, vitamina C y la ingesta
calórica total influyen en los cambios que experimenta la presión arterial. El
consumo abundante de frutas y verduras disminuye de forma estadísticamente
significativa las cifras de presión arterial. En cuanto a los lípidos plasmáticos, es
fundamental la influencia del estilo de vida y la base genética de un individuo
como factores que interactúan para influir en la concentración y composición de
lípidos y lipoproteínas plasmáticas. Hasta la fecha no existen evidencias de que
los factores de riesgo de enfermedad cardiovascular sean diferentes en la
población anciana. Está pendiente resolver el papel de los niveles de homocisteína
y su posible relación con la edad, así como su regulación por la vitamina B. El
infarto miocárdico es más frecuente en la población anciana y para su prevención
puede ser útil el manejo de los nutrientes que pueden estar relacionados con los
fenómenos de trombosis y alteraciones de la coagulación sanguínea. La mayor
incidencia de cáncer en la población anciana, relacionada parcialmente con el
deterioro progresivo del sistema inmune, tiene lugar a lo largo del envejecimiento
y -por cierto- puede guardar alguna relación con determinados nutrientes. Las
alteraciones cognitivas -habituales en la población anciana- no necesariamente se
producen durante el envejecimiento, aunque son mucho más frecuentes durante
este proceso. Se ha demostrado recientemente que en pacientes con la enfermedad
de Alzheimer o demencia senil, determinadas intervenciones nutricionales pueden
ralentizar el avance de la enfermedad o mejorar el estado nutricional y funcional
del paciente. Por otra parte, las alteraciones del sistema inmune también pueden
aminorarse parcialmente con la toma de vitaminas E, B12 y selenio.

Esta descripción detallada del proceso del envejecimiento no explica sin
embargo las razones por las cuales se produce. Son numerosas las teorías que
intentan hacerlo, muchas se relacionan entre sí o son similares, pero ninguna es
capaz de explicar por sí sola el envejecimiento y a la vez todas tienen validez, lo
que confirma la noción de que se trata de un proceso multifactorial. Señala
González Aragón:
“Las principales son las teorías genética, neuroendocrina,
inmunológica, mecanismos reparadores, enlaces transversos, uso y
desgaste, acumulación de materiales de desecho, errores metabólicos,
radicales libres, entre otras. Sin embargo, poco se ha documentado en
la literatura geriátrica sobre la fisiopatología del envejecimiento, en
un modelo que explique con claridad toda la serie de procesos
interrelacionados entre si que determinan el envejecimiento celular y
del organismo. Este enfoque fisiopatológico es de suma importancia
porque a diferencia de las teorías que nos ofrecen un panorama
descriptivo, nos permite el diseño de estrategias de prevención,
autocuidado e intervención en el control y modulación de las señales
bioquímicas involucradas en el modo individual de envejecer de los
seres humanos”.33
El modelo de envejecimiento que propone el geriatra mejicano González
Aragón pretende establecer las bases del nuevo paradigma en el campo de la
medicina geriátrica y el propio autor lo sintetiza en el siguiente gráfico 1:
33
González Aragón, Joaquín: “Fisiopatología del envejecimiento”, en: SEMAL, Revista de la
Sociedad Española de Medicina Antienvejecimiento y Longevidad y de la Federación
Iberolatinoamericana de Sociedades de Medicina Antienvejecimiento, Nro. 3, 2003.

A partir de la influencia de los tres factores primordiales (herencia, estilos
de vida e influencias ambientales) se podrán luego analizar otros factores que
aceleran el proceso degenerativo como la exposición tóxica a exotoxinas, la
producción de endotoxinas y la producción de radicales libres.

Se había señalado anteriormente la importancia que tuvo la culminación
del Proyecto del Genoma Humano, gracias al cual hoy se acepta que éste se
constituye por una carga genética de más de cien mil genes que pueden ser
identificados y cuyas características determinan un programa o código genético en
el que destacan los genes pleiotrópicos con funciones cambiantes de acuerdo con
las condiciones biológicas. Informa González Aragón que el código genético
representa el potencial de la salud o la enfermedad que, para ser expresado en un
fenotipo cambiante, va a ser influido por factores predisponentes nutricionales,
emocionales y ambientales y por factores desencadenantes como infección,
emociones o toxinas, entre otros.
Si bien se intentará en esta tesis considerar la totalidad de los factores
mencionados entendiendo que todos influyen en el proceso de envejecimiento, es
fundamental en el aspecto nutricional desarrollar ampliamente, como se hará más
adelante, todo aquello relacionado con la influencia de los radicales libres que son
generalmente neutralizados por las enzimas antioxidantes naturales como la
superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa, catalasa, entre otras que destruyen a
los superóxidos, hidroxilos, aldehidos y alquilos. Pero el exceso en la generación
de radicales libres o la disminución en la efectividad de los antioxidantes naturales
o provenientes de los alimentos, determina un proceso acelerador del
envejecimiento denominado estrés oxidativo que es uno de los pilares principales
en la fisiopatología del envejecimiento y está íntimamente vinculado con la
nutrición. Pero antes de introducir mayor información sobre este aspecto, en los
próximos capítulos se considera analizar los síndromes relacionados con el
envejecimiento, las situaciones clínicas más relevantes, las alteraciones
nutricionales más frecuentes en la población anciana, los factores de riesgo de la
malnutrición y, considerando los nuevos paradigmas ya descritos, las
recomendaciones y requerimientos nutricionales durante los procesos de
envejecimiento.
Está clínicamente verificado que la principal consecuencia del proceso de
envejecer es la pérdida progresiva de los sistemas de reserva individuales, muy
ricos en la infancia y adolescencia, pero cuya limitación a lo largo de la vida va a

determinar la aparición, en forma progresiva, de una mayor vulnerabilidad y una
respuesta menos eficaz de los sistemas defensivos del organismo ante cualquier
forma de agresión. Señala Ribera Casado:
“Cuando aumentan los requerimientos, como ocurre en las
situaciones de sobrecarga funcional, la pérdida de vitalidad referida a
los órganos o sistemas afectos por esa sobrecarga se va a hacer más
evidente. En la práctica ello se traduce en una mayor incapacidad
para mantener la homeostasia en situaciones de estrés fisiológico y en
una mayor facilidad para la enfermedad, con peor respuesta a la
misma, y con un aumento progresivo de las posibilidades de
claudicación y muerte. Todo lo anterior ha dado lugar a la teoría de
la 'compresión de la morbilidad'. En esencia, se trata de luchar por un
aumento en la esperanza de vida media, en un intento de
aproximarnos a la esperanza máxima de vida en las mejores
condiciones, limitando la inevitable patología que nos va a conducir a
la muerte a un periodo lo más tardío y breve posible. Por todo ello no
debe extrañar que los ancianos presenten más enfermedades crónicas
y que estén más predispuestos a las agudas. Tampoco nos debe llamar
la atención que las enfermedades puedan manifestarse de forma
distinta desde el punto de vista semiológico, que impliquen un
aumento de la posibilidad de un fallo multiorgánico y que obliguen a
un planteamiento diagnóstico y terapéutico que deberá siempre tener
en cuenta el factor edad”. 34
3.1 Envejecimiento, deterioro cognitivo e hipertensión
Ha quedado ya reflejada la existencia de un menoscabo cognitivo
asociado al envejecimiento; discernir entre si se trata de un deterioro
fisiológico o de un deterioro patológico es habitualmente difícil. En
general, y sobre todo en los procesos degenerativos asociados al
34
Ribera Casado, José Manuel: “Conceptos esenciales del envejecimiento”. En: Medicine, ISSN
0304-5412, Serie 8, Nº. 108, 2003 (Ejemplar dedicado a Geriatría, I) , p. 5775.

envejecimiento, los últimos estudios neurológicos aceptan que toda
demencia ha sido antes un deterioro cognitivo sin demencia e incluso
previamente un deterioro de memoria aislado; sería importante, pues,
poder distinguir entre aquellos sujetos en los que el cuadro es "benigno" y
aquellos otros en los que éste no es más que el heraldo de un proceso
patológico progresivo.
El deterioro cognitivo, como parte del proceso de envejecimiento,
se asocia normalmente con el deterioro de un número importante de
funciones cerebrales y de muchos procesos sensoriales y cognitivos, por
cuanto el envejecimiento humano viene acompañado de transformaciones
estructurales y funcionales importantes virtualmente en todos los órganos
y sistemas, y el Sistema Nervioso Central (SNC) no es una excepción. Los
principales problemas afectan a las zonas prefrontal, frontal, parietal y
temporal de la corteza cerebral. El estudio de las diferentes regiones
corticales ha expuesto la vulnerabilidad temprana de la corteza prefrontal
lateral (implicada en las funciones ejecutivas y el control de la atención) y
el deterioro del hipocampo y el sistema temporal-medio implicado en la
mala actuación en tareas de memoria episódica. Este deterioro cerebral
parece el causante del deterioro de estas funciones cognitivas con la edad.
Sin embargo, no se ha encontrado deterioro en tareas de vocabulario y de
memoria implícita (facilitación perceptiva no consciente) ya que la
actuación de los mayores -según señalan Ballesteros y Reales- es
semejante a la de los adultos jóvenes.35
Dado el rápido crecimiento del número de personas mayores en la
sociedad actual y el elevado coste personal, económico y social asociado al
deterioro cognitivo y a la dependencia que produce dicho deterioro, es un
objetivo fundamental no sólo la identificación de los factores que puedan
ayudar a reducir o, incluso, invertir el deterioro cognitivo, sino también el
conocimiento de los modelos teóricos que -desde la psicología y la
35
Ballesteros, S., y Reales, J. M. “Intact haptic priming in normal aging and Alzheimer´s disease:
Evidence for dissociable memory systems”. En: Neuropsychologia, 2004; 42 (8), pp. 1063-70.

psiquiatría- consideran la función de la memoria. Dos son los principales:
el mentalista, identificado hoy con el denominado paradigma cognitivo, y
el no-mentalista, que responde a la antigua idea asociacionista del
estímulo-respuesta de Pavlov en sus múltiples variantes. Desde lo
cognitivo, uno de los primeros modelos de enorme relevancia teórica lo
constituye el modelo multi-almacén (también denominado modelo modal)
propuesto por Atkinson y Shiffrin.36
Muy sintéticamente este modelo da cuenta de tres tipos de
memoria, una contenida en el almacén sensorial, otra en el almacén a corto
plazo y la tercera en el almacén a largo plazo. Las investigaciones de
George Sperling (durante la década de los 60 en las que se basaron los
mencionados Atkinson y Shiffrin), pusieron en evidencia la existencia de
una estructura de la memoria que tenía estas características:
a) Capacidad ilimitada: la memoria registra fielmente todo lo que
tiene el sujeto en su campo visual.
b) Muy escasa persistencia: las huellas de memoria almacenadas
duran aproximadamente 250 milisegundos.
c) Precategorialidad: el registro de la información producido por
estímulos externos se efectúa sólo a nivel de las características
físicas.
El modelo (y las funciones de cada almacén), que se basó en las
teorías de Sperling, se sintetiza en el siguiente cuadro 1.
36
Atkinson, R. C. y Shiffrin, R. M. “Human memory: A proposed system and its control
processes”. En K. W. Spence (Ed.), The Psychology of learning and motivation: Advances in
research and theory, Vol. 2, pp. 89-115. New York: Academic Press.

Almacén sensorial
Almacén a corto
plazo
Almacén a largo
plazo
Capacidad Capacidad ilimitada Capacidad limitada
Capacidad (cuasi)
ilimitada
Persistencia
temporal
Escasa persistencia
temporal
Duración limitada
Persistencia
temporal
indefinida
Formato Precategorial Formato codificado
Codificado:
propiedades
semánticas y otros
tipos de
información
Función
Almacenar
rápidamente toda la
información posible
Retención y el
procesamiento de la
información.
Retentiva y
práctica.
Cuadro 1. Los almacenes de la memoria 37
La información contenida en la memoria de corto plazo puede
procesarse sólo después de su introducción sensorial. Contiene datos
recientemente recuperados de la memoria de largo plazo y es el resultado
de un proceso mental momentáneo. La memoria de corto plazo es de la
mayor relevancia, ya que permite el aprendizaje al retener inicialmente la
información que más adelante será seleccionada y utilizada para
incorporarse a la de largo plazo. Su alteración inhibe el proceso anterior,
con la imposibilidad de retener por segundos o fracciones de segundo
nueva información, como sucede en algunos procesos de envejecimiento
normales y en patologías como la enfermedad de Alzheimer. Conforme al
modelo modal, la memoria sensorial es un almacén de capacidad ilimitada
aunque de escasa persistencia temporal en la cual se efectúa fugazmente
un registro pre-categorial de la información estimular siendo su función la
37
Fuente: Fernández, Humberto: “Memoria Humana”, en: Revista de Psicología y Psicopedagogía,
Facultad de Psicología y Psicopedagogía de la Universidad del Salvador, Buenos Aires, Argentina,
Año I, Nº 4, Diciembre 2000)

de retener por un corto período de tiempo los múltiples y variados patrones
de información estimular que, de forma continua, impactan sobre el
organismo.
En los últimos años se ha estudiado el sustrato neuroanatómico
cerebral de las diferencias asociadas a la edad en la conducta perseverativa
en una muestra de adultos sanos de 50 a 81 años de edad38
. Los
participantes en este estudio realizaron varias tareas de memoria de trabajo
y los investigadores tomaron imágenes por resonancia magnética funcional
de los participantes en el estudio mientras realizaban las tareas mentales.
Los resultados mostraron que el volumen de la corteza prefrontal y el
volumen de las hiperintensidades de la materia blanca en esa zona de la
corteza cerebral están relacionados con el aumento de errores
perseverativos asociados a la edad pero no con el deterioro de la memoria
de trabajo. La memoria de trabajo o memoria operativa es la memoria de
corto plazo y se puede comparar metafóricamente con un supuesto
escritorio mental que utiliza el individuo como espacio básico del
funcionamiento cognitivo activo.
3.2 Síndromes relacionados con el envejecimiento
Las dificultades en la memoria de corto plazo, síntoma importante
del envejecimiento cognitivo, son uno de los principales determinantes de
la calidad de vida en los mayores. Nicolás y colaboradores39
han
demostrado en su estudio que en el caso de los mayores con déficit
cognitivo leve, esta situación es reversible con una adecuada nutrición y un
cambio en el estilo de vida. Basaron su investigación en la Teoría de la
Oxidación (también denominada de los Radicales Libres RL), conocidos
asimismo como Especies Reactivas del Oxígeno (EROs), que son
38
Gunning-Dixon, F. M., y Raz, N. “Neuroanatomical correlates of selected executive functions in
middle-aged and older adults: A prospective MRI study”. En: Neuropsychologia, 41, 2003, pp.
1929-1941.
39
Nicolas, A. S., Nourhashemi, L. F., Lanzmann-Petithory, D., y Vellas, B. (2001). “Nutrition and
cognitive function”, en: ILSI (International Life Sciences Institute) Review, Nutrition in Clinical
Care, Volume 4 Issue 3, pp. 156-167.

altamente reactivos y, como consecuencia directa de ello, dañan todo tipo
de biomoléculas, proteicas, lipídicas y material genético de las células
(ADN) dando origen a un gran números de enfermedades que limitan la
prolongación de la vida de la especie humana y afectan su calidad de vida.
En estudios posteriores los mismos autores40
demostraron el daño
mitocondrial producido por los radicales libres, que origina una pérdida de
capacidad bioenergética en las células que conducen al envejecimiento y
muerte de las mismas y, naturalmente, del individuo. Al sustentarse en
estas teorías asumen los investigadores que el funcionamiento del
organismo se basa en un perfecto equilibrio entre niveles de prooxidantes
(especies reactivas del oxígeno, EROs) y de antioxidantes. Es la pérdida
de este equilibrio, por un exceso en la producción de los radicales libres y
una menor disponibilidad de sustancias antioxidantes capaces de
neutralizar su acción, lo que conlleva al estrés oxidativo que subyace a la
enfermedad y al envejecimiento.
Por lo indicado habrá que aceptar que los antioxidantes se
constituyen en una herramienta útil para neutralizar o enlentecer el
deterioro homeostático que tiene lugar en el envejecimiento, demostrando
así su papel en la reducción de la morbilidad y mortalidad que acontecen
con la edad. El cuadro 2 puntualiza los principales problemas orgánicos de
los adultos mayores vinculados con la nutrición que, en el caso de España,
como afirma Calañas Continente,
“las tendencias alimentarias globales se dirigen hacia un
incremento en el consumo de alimentos densamente energéticos, compuestos
básicamente de sustancias químicas puras -como los azúcares refinados o
las grasas- y desprovistos de casi todos los demás nutrientes. Hay razones
fisiológicas y evolutivas que lo justifican. Como omnívoros, los seres huma-
nos tenemos una tendencia innata a consumir una alimentación variada y a
40
Nicolas A.S. et al: “Improving the quality of life of elderly people by co-ordinating research into
malnutrition of the elderly”, en: Annals of Nutrition and Metabolism (Journal of Nutrition,
Metabolic Diseases and Dietetics), Vol. 51, Suppl. 1, 2008.

elegir alimentos con alta palatabilidad que aportan la máxima cantidad de
energía por unidad de peso o de volumen. Precisamente, uno de los logros
de la industria alimentaria ha sido la distribución de alimentos
hipercalóricos, altamente palatables a un bajo coste”. 41
Señala el autor que la mecanización y la automatización han
reducido la cantidad de energía necesaria para realizar las tareas físicas en
los países desarrollados y, en consecuencia, se han fortalecido las
relaciones entre los patrones de enfermedad y dieta, caracterizándose ésta
por la sobrealimentación que ha provocado el incremento de enfermedades
cardiovasculares, obesidad, neoplasias, caries e incluso otras, como se ha
señalado en este capítulo que se presentan en forma de trastornos
psicológicos y anormalidades del comportamiento , típicas “de la sociedad
de la abundancia”.
Cuadro 2
Fuente: Organización Panamericana de la Salud, Mantenerse en forma para la vida:
necesidades nutricionales de los adultos mayores, Ediciones PAHO Publications, 2004.
Actuar contra el envejecimiento (el nuevo enfoque de la
denominada medicina “antiaging”) no se fundamenta en los tratamientos
41
Calañas Continente, A: “Problemas nutricionales de las sociedades avanzadas”, en Vázque, C.
et al (editoras), Alimentación y nutrición, Manual Teórico-Práctico, Editorial Díaz de Santos, 2da.
edición, Madrid, España, 2005, cap. 20, p. 240.

clásicos de las patologías y deficiencias físicas o psíquicas de los mayores
de 65 años. El objetivo de la medicina anti-envejecimiento -se habla aquí
del nuevo paradigma nutricional- estriba en retrasar la edad biológica de
las arterias, de los huesos, de los músculos, de las glándulas endocrinas,
del sistema nervioso y del sistema inmunitario, en la medida en que
pueden hacerlo los alimentos y tratando de corregir los problemas
causados por alteraciones en la nutrición que -como afirman muchos
autores- comienzan durante la vida intrauterina y llegan a presentar un
desarrollo precoz de arterioesclerosis debido a que el bajo peso al nacer da
lugar a un trastorno de la función endotelial, como paso previo a la
arterioesclerosis, que puede presentarse ya a los 9-11 años de edad. Vale
preguntarse entonces cómo retrasar el envejecimiento. Cuatro teorías son
las que actualmente se citan como las principales a tener en cuenta:
1. Manipulaciones genéticas.
2. Investigación sobre Telómeros y Telomerasa (los télomeros constituyen
la parte final de los cromosomas. Funcionan como un reloj de la
división celular y se reducen con cada división de la célula, alcanzando
eventualmente un tamaño mínimo que señala el cese de la división
celular. Las células con gran actividad proliferativa, como las de la
médula ósea y las células cancerosas tienen largos telómeros y gran
actividad de la enzima telomerasa42
).
3. Prevención del daño oxidativo.
4. Importancia de la restricción calórica alimenticia.
Las dos últimas son las que interesan particularmente a esta tesis,
en ese mismo orden. Harman43
fue el primero en considerar que a nivel
celular los micronutrientes son responsables de la producción de energía
42
Cfr. Calderón Velasco, “Telómeros y telomerasa”, en: Revista Diagnóstico, Lima, Perú, vol. 38,
nro, 2, marzo/abril, 1999.
43
Harman, Denham, “Aging:a theory based on free radicals and radiation chemistry”. Journal of
Gerontology 1956; vol. 11, pp. 298-300.

-indispensable para la totalidad de los procesos biológicos- y de la
formación de radicales libres, moléculas capaces de degradar los glúcidos,
los lípidos, las proteínas, el mismo DNA, así como las células, los tejidos y
los órganos.
“Un radical libre es una especie química definida que tiene en
su estructura uno o más electrones desapareados, lo que lo convierte
en un compuesto altamente inestable y fugaz con gran capacidad de
formar otros radicales libres por reacciones químicas en cadena. Una
vez generados, los radicales libres aparean rápidamente el electrón
desapareado uniéndose a otro radical libre o cediendo o arrancando
un electrón a una estructura molecular adyacente no radicalaria, con
el fin de estabilizarse. La vida aeróbica precisa oxígeno para oxidar
los nutrientes provenientes de la dieta y obtener así energía [...] a
concentraciones elevadas, pueden dañar la mayoría de los
constituyentes celulares y son notablemente peligrosos para los
organismos vivos”. 44
Los radicales libres se producen a nivel de las mitocondrias, cuyo
número varía según la célula entre 50 y 2.500, y se acepta que en todo el
organismo existen unos 10 mil millones de mitocondrias. Es a nivel de la
membrana interna de las mitocondrias donde se produce una reacción o
formación de una cadena de transporte de electrones, de tal forma que la
molécula de oxígeno (O2) se transforma en superóxido (O2-) -radical
libre- que a su vez genera el peróxido de hidrógeno (H2O2), y éste da
lugar al radical hidroxilo (OH-), mientras que la membrana externa
produce solamente H2O2 (peróxido de hidrógeno: agua oxigenada).
Balcells sostiene que
44
Fitó Montserrat, Covas María Isabel, Lamuela-Raventós Rosa M., Vila Joan, De la Torre-
Boronat Carmen, Marrugat Jaume. “Aceite de oliva e inhibición de la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad. Importancia de los compuestos fenólicos”. Medicina Clínica 2000;
115 (5): pp. 166-169.

“el superóxido y el peróxido de hidrógeno provienen de la
reducción del oxígeno de la respiración mediante la citocromo-
oxidasa mitocondrial, formando parte de un proceso aeróbico
fisiológico. Así pues, los radicales libres son un producto natural del
metabolismo aeróbico de la célula, siendo el 2-3% del oxigeno
consumido por la célula el que se convierte en radicales libres. Es a
nivel de las mitocondrias donde se metaboliza más del 90% del
oxígeno que consume el cuerpo humano. El 98% del oxigeno que
respiramos lo convierte la mitocondria en ATP y agua, siendo solo el
2% del oxigeno el que da lugar a la formación de los radicales libres.
Los radicales libres son un subproducto del metabolismo de los
alimentos, de la respiración y del ejercicio físico, pero asimismo
consecuencia de la polución industrial, el consumo de tabaco, de las
radiaciones, del uso de pesticidas y aditivos alimentarios Los
radicales libres son un mecanismo defensivo, especialmente contra las
infecciones bacterianas, pero asimismo son elementos tóxicos,
atacando las membranas celulares a nivel de su capa lipídica,
alterando su fluidez y elasticidad, con más fácil ruptura de las
mismas. Son responsables del depósito de lipofucsina a nivel de la
epidermis cutánea (manchas de la piel de los viejos), a nivel de las
neuronas y de las células miocárdicas y asimismo actúan contra las
proteínas, las enzimas, el tejido conectivo y contra el mismo DNA”. 45
Si bien el ejercicio físico aeróbico es fundamental en procura de
sostener una alta calidad de vida durante los procesos de envejecimiento,
también tiene sus aspectos negativos, por cuanto da lugar a una mayor
producción de ATP (las células acostumbran a guardar la energía
necesaria para sus reacciones en ciertas moléculas, la principal es el ATP
o trifosfato de adenosina) y de radicales libres, y es por ello que se
aconseja tomar un zumo de naranja después de hacer ejercicio físico, para
suministrar una carga suplementaria de antioxidantes y evitar la
45
Solé Balcells, F. J., "El urólogo como generalista de la gente mayor", en: Actas Urológicas
Españolas, Servicio de Urología, Fundación Puigvert, Barcelona, 2006; 30 (2), pp.103-109

aceleración del estrés oxidativo que consiste en la pérdida del equilibrio
entre la producción de radicales libres y antioxidantes, fundamental
responsable de las siguientes patologías obviamente vinculadas con el
envejecimiento:
peroxidación de los ácidos grasos de las membranas celulares y
daños en el DNA.
arteroesclerosis: por peroxidación del LDL
cáncer: por mutaciones del DNA.
cataratas: por modificación irreversible de proteínas del cristalino.
cuadros inflamatorios crónicos: artrosis, artritis reumatoide
cáncer de piel, psoriasis
Parkinson, Alzheimer
pancreatitis, úlceras, enfermedad de Crohn
anemia
diabetes
IRC (insuficiencia renal crónica)
asma
infarto, trombosis, cardiopatías
Entre los otros síndromes vinculados con este proceso de
envejecimiento es importante destacar los siguientes:
Sarcopenia: pérdida involuntaria de masa muscular, especialmente
de aquella relacionada con la resistencia muscular por lo que disminuye la
fuerza y la tolerancia al ejercicio. Se produce una menor capacidad para
desarrollar las actividades básicas de la vida diaria y aumenta el riesgo de
sufrir caídas y fracturas. Los ejercicios de resistencia muscular pueden
contrarrestar parcialmente la debilidad al mejorar la función muscular,

efecto que aumenta con la administración concomitante de suplementos
vitamínicos. Conviene diferenciar la sarcopenia de la pérdida involuntaria
de peso en la que suele predominar la pérdida de las reservas de grasa,
aunque invariablemente ambos sucesos suelen coincidir en el tiempo.
Síndrome de fragilidad: representa una situación de vulnerabilidad
fisiológica en relación con los cambios y patologías mencionadas que
ocurren durante el envejecimiento, por la alteración de la homeostasis de
reserva y por una menor capacidad del organismo para resistir el estrés
nervioso y el estrés oxidativo. Clínicamente se manifiesta por pérdida de
peso, debilidad, astenia, depresión, conductas erráticas, deambulación,
inactividad y disminución de la ingesta de alimentos, lo que conlleva,
según Muñoz Muñiz y colaboradores a un
“deterioro funcional importante que si progresa se llega a una
situación en la que la capacidad del paciente anciano para vivir con
enfermedades multisistémicas, enfrentarse con los problemas, así como
el manejo de su cuidado se encuentran francamente disminuidas y no
responden a las intervenciones médicas. Se asocia con una probabili-
dad de recuperación muy baja y suele preceder a la muerte”. 46
Los autores mencionados señalan que el 40% de la población
anciana presenta algún tipo de alteración nutricional que provoca en parte
esos síndromes, siendo las más frecuentes:
1. Presencia de malnutrición calórico proteica, cuya incidencia
aumenta de forma proporcional a la edad, siendo mucho más
prevalente y severa en el grupo poblacional de más de 80 años.
2. Déficit de vitaminas u oligoelementos, más frecuentes en
aquellos ancianos que tienen una dieta de menor contenido
calórico global, siendo los más frecuentes los déficit de
vitaminas A, B6, B12, C, D, calcio, ácido fólico y zinc.
46
Ibidem Muñoz Muñiz C., López-Nomdedeu, P y Sendra Pina P.: “Alimentación de las personas
mayores”, p. 231

3. Deshidratación secundaria por la inadecuada ingesta de líquidos,
habitual-mente debida a la pérdida de sensación de sed.
4. Obesidad, teniendo en cuenta que la presencia de un índice de
masa corporal (IMC) elevado no excluye la existencia de
desnutrición, que también se ha detectado en grupos de
ancianos con IMC superior a 40.
Entienden, asimismo, que los factores de riesgo de malnutrición se
pueden clasificar según el grado de riesgo:
Riesgo I: Ancianos sanos integrados en la comunidad.
Riesgo II: Ancianos con enfermedades crónicas, integrados en la
comunidad.
Riesgo III: Ancianos que viven solos y confinados en su domicilio.
Riesgo IV: Ancianos residentes en instituciones.
En función de estos grupos establecen también la siguiente
clasificación de los factores de riesgo más importantes a la hora de
desarrollar malnutrición en función del grado de dependencia del sujeto,
relacionado con los riesgos previamente puntualizados:
Ancianos independientes que viven en la comunidad
 Pobreza
 Bajo nivel cultural
 Soledad
 Viudedad
 Depresión

 Mal estado dental
 Alcoholismo
 Pérdida de apetito
 Dificultades de acceso a la comida
 Prácticas dietéticas erróneas
Ancianos dependientes que viven en la comunidad
 Deterioro cognitivo y/o funcional
 Aislamiento
 Enfermedades agudas
 Agudización de enfermedades crónicas
 Depresión
 Dificultad de acceso a la comida
Ancianos institucionalizados
 Incapacidad física o psíquica grave
 Enfermedades crónicas
 Infecciones o agudización de procesos crónicos
 Polifarmacia
 Ulceras por presión

En función de esos factores, la SENC elaboró esta pirámide:
Fuente: SENC, Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (2008)

La pirámide establece en líneas generales los requerimientos
nutricionales de la población anciana. Pero es preciso, de acuerdo con el
nuevo paradigma nutricional que se investiga, precisar los índices básicos
de la calidad de una dieta y, en la medida de lo posible, individualizarla, ya
que la eficacia de cualquier sistema depende de la eficacia de cada uno de
los órganos y glándulas, que a su vez dependen de la eficacia de sus
células. Las células, a su vez, dependen de su capacidad de producir
energía para llevar a cabo las funciones que tienen asignadas según la
constitución de cada organismo en particular. No siempre, entonces,
generalizar resulta válido.
Una persona puede -por ejemplo- consumir alimentos orgánicos
excelentes y de la mejor calidad, hacer ejercicio con regularidad, beber
abundantemente, descansar lo suficiente y tomar los suplementos más
caros del mercado, pero aún así no sentirse bien o disfrutar de una salud
plena a no ser que se obligue regularmente al equilibrio nutricional
adecuado para su propio y único cuerpo.
Los trillones de células del cuerpo son como ordenadores
diminutos programados para llevar a cabo dos funciones relacionadas y
muy específicas: mantener a toda costa una salud óptima y trabajar para
restaurarla en caso de que fuese dañada o debilitada de alguna forma.
Siguiendo a los nutricionistas Wolcott y Fahey47
, el material genético que
contiene cada célula es análogo a un programa de software informático
elegantemente diseñado. Los genes portan las instrucciones codificadas
que dirigen la actividad fisiológica que tiene lugar en su cuerpo
(incluyendo, en un nivel básico, el cuidado y la alimentación de todas las
células). Escriben textualmente los autores mencionados:
“Como resultado, las células están «conectadas» para
funcionar perfectamente en todo momento. Como un programa de
rellamada automática, las células están construidas para realizar las
47
Cfr. Wolcott, W. y Fahey, T., La dieta metabólica, Ediciones Océano, México DF, México,
2005.

tareas que tienen asignadas de forma automatizada y repetitiva. Se
esfuerzan continuamente y sin cesar para alcanzar la máxima
productividad y rendimiento en beneficio del organismo. Pero para
que puedan realizar las funciones que tienen designas las células
necesitan materiales primarios específicos. De la misma manera que
no se puede esperar que un programa de ordenador funcione si el
usuario no lo conoce y no sabe cómo utilizar las funciones específicas
ni seguir un determinado protocolo, no se puede esperar que las
células funcionen correctamente sin el aporte químico adecuado. Por
esa razón, la buena salud está fuera del alcance de tanta gente,
incluso aquellos que intentan seguir un estilo de vida saludable [...]
Como el motor de un coche que no tiene un mantenimiento y un
combustible correctos y que no puede sostener la alta velocidad del
tráfico en una autopista, las células, los tejidos y los órganos
inmunitarios inadecuadamente nutridos no pueden seguir el ritmo que
el organismo necesita. No pueden desarrollar actividades metabólicas
normales y a su vez movilizar las defensas necesarias que todo el
mundo requiere para adaptarse de modo eficaz a su entorno.”. 48
Como en todos los pacientes que sufren una dolencia crónica, las
deficiencias nutricionales desencadenan habitualmente una especie de círculo
vicioso fisiológico. Por ejemplo, cuando se pone por cualquier causa en
peligro la eficacia celular, la capacidad digestiva se debilita. Las células cada
vez más ineficaces van creando cada vez más problemas, y deterioran aún
más la función digestiva. Es muy frecuente que la gente se atasque en esta
especie de espiral descendente, con desequilibrios bioquímicos y deficiencias
sistémicas que se multiplican e intensifican con el tiempo. El único modo
realmente eficaz para detener el proceso degenerativo y restaurar la salud es
empezar a consumir una dieta metabólicamente idónea.
48
Ibidem p. 88

El tipo metabólico de una persona o lo que estos autores han dado
en llamar “estilo de funcionamiento” 49
se define por el desequilibrio que
existe en sus mecanismos principales de control homeostático.
Señalan Wolcott y Fahey que
“la conversión de energía en el nivel celular es un proceso que
comprende múltiples pasos y requiere nutrientes específicos en cada
etapa. Esas necesidades varían enormemente, según la velocidad
oxidativa de una persona: si es un oxidante rápido, lento o si tiene una
oxidación mixta. Entre otras cosas, el primer grupo necesita
cantidades mayores de proteínas y grasas en las comidas. No les van
bien las dietas ricas en hidratos de carbono. Dado que los azúcares se
queman rápidamente, no ofrecen la clase de energía sostenida que
necesitan los oxidantes rápidos. A diferencia de las personas con un
metabolismo lento, las rápidas no obtienen suficiente sustento de las
proteínas magras. Necesitan ingerir más cantidad de proteínas
pesadas y grasas, incluyendo un tipo de proteínas específicas
llamadas proteínas ricas en purinas. Las proteínas ricas en purinas
son una fuente importante de energía para las personas con un
metabolismo de oxidación rápida. Se encuentran en las vísceras, la
caza, las anchoas, el caviar, las sardinas, los mejillones y el arenque.
Debido a falsas ideas extendidas sobre el colesterol, las proteínas
ricas en purinas se han considerado durante mucho tiempo poco
sanas. Decididamente, eso no es verdad. Para ciertos tipos
metabólicos, son esenciales. De hecho, han sido un elemento dietético
vital en muchas culturas en todo el mundo durante siglos. Por eso, es
esencial para todos prestar atención al antiguo dicho que recomienda
que consideremos la comida como una medicina y la escojamos con
inteligencia, teniendo cuidado de no convertirla en nuestro veneno”. 50
49
Ibidem p. 92
50
Ibidem. p. 94

Los siguientes son los controles homeostáticos principales que
recomiendan los autores afirmando que cualquier desequilibrio metabólico
requiere una inmediata consulta al nutricionista:
Cada una de las personas nace entonces con un peso que el cuerpo
está fisiológicamente programado para sostener y defender, Este “set
point” se encuentra regulado por el “adipostato”51
, encargado de mantener
en el tiempo el peso que se alcanza al finalizar la etapa del desarrollo.
Pero, en más de una oportunidad ese sistema perfecto, por causas
endógenas o ambientales, se descompone, particularmente en quienes
tienen tendencia a la obesidad.
Como se comprenderá, no tiene a veces ningún sentido que un pro-
fesional de la salud recomiende un lote de nutrientes a alguien sólo porque
cada uno de los nutrientes del lote ha demostrado un grado determinado de
eficacia clínica en un problema de salud concreto, ya que si es el
adipostato el que falla, en el mejor de los casos los resultados serán una
mera cuestión de suerte.
Por otra parte, como consecuencia de los diferentes mecanismos
homeostáticos, en el caso de algunas personas, los efectos opuestos de
51
El adipostato es un sistema del organismo programado en base a la dotación genética de cada
individuo que se encarga de sostener en el tiempo el peso que esa persona alcanza al finalizar su
etapa de desarrollo. Es el regulador de peso de cada cuerpo en particular. Cualquier fallo en el
adipostato puede producir obesidad tanto como un fracaso del sistema de ajuste del peso corporal,
cuando los mecanismos de control del peso corporal no pueden hacer frente a la sobrecarga
energética.

distintos nutrientes neutralizarán el protocolo tradicional de cualquier
nutricionista, y el paciente no notará ningún cambio. Otros tendrán suerte
y experimentarán una mejora. Y, en otros casos, los desequilibrios
bioquímicos y problemas de salud relacionados pueden llegar a empeorar.
La incertidumbre relacionada con el uso de la nutrición
estandarizada es tan grande que, incluso cuando los médicos tienen suerte
y obtienen buenos resultados con un individuo muchas veces no saben por
qué los están consiguiendo. Quizá asuman que se debe al valor colectivo
de los nutrientes del protocolo, pero eso no puede explicar por qué
obtienen resultados neutros o malos en otros pacientes empleando el
mismo protocolo. Lo cierto es que no existe un medio sistemático de
obtener resultados consistentes, previsibles y reproducibles.
Al igual que los nutrientes, los alimentos tienen efectos muy
específicos y variables sobre los controles homeostáticos principales del
cuerpo. Wolcott y Fahey sostienen, por ejemplo, que cualquier verdura
puede estimular o inhibir un control homeostático concreto de la misma
manera que el calcio, el magnesio, la niacina, o cualquier otro nutriente
ejercen la misma clase de efectos precisos y específicos.
Señalan estos autores que respecto del sistema nervioso autónomo,
a los dominantes parasimpáticos les van bien los tubérculos, mientras que
a los dominantes simpáticos les van mejor las verduras de hojas verdes.
Esto se debe a que algunas verduras contienen más potasio que otras, y el
potasio puede inhibir o estimular un lado y otro del sistema nervioso
autónomo, dependiendo de la cantidad de mineral presente.
Las verduras también ejercen influencias específicas en las
personas con desequilibrios oxidativos. Este efecto tiene que ver con el
modo en que verduras diferentes producen distintos cambios de pH en el
cuerpo. Tomando como ejemplo los desequilibrios oxidativos, la tabla
siguiente muestra por qué algunas verduras son beneficiosas para

determinados tipos metabólicos, mientras que otras no.
Influencias metabólicas de algunas verduras
Verdura Oxidantes rápidos Oxidantes lentos
Judías E D
Brócoli D E
Zanahorias E D
Coliflor E D
Lechuga D E
Cebollas D E
Guisantes E D
Patatas D E
Las verduras son buenas para todos, pero no todas las verduras van
bien a todos los tipos metabólicos. En esta tabla se enumeran varias
verduras comunes y su influencia muy específica en los tipos oxidativos.
Por ejemplo, las zanahorias y la coliflor ayudan a equilibrar a los
oxidantes rápidos, pero tienden a desequilibrar a los oxidantes lentos. En
concreto, estas verduras producen una variación del pH de la sangre a
valores alcalinos en el caso de los dominantes oxidantes, precisamente lo
que necesitan, pues los oxidantes rápidos tienen un pH ácido, pero justo lo
último que necesita un oxidante lento, con un pH ya demasiado alcalino.
¿Cómo diferenciar a los individuos que requieren oxidantes rápidos
de los que necesitan oxidantes lentos? Uno de los métodos es la
interpretación del “lenguaje corporal”, o la evaluación de un número
determinado de los cientos de rasgos y características diferentes que hacen
a una persona distinta de otra en términos de:
 Apariencia física.
 Rasgos anatómicos o estructurales.
 Características psicológicas.

 Personalidad y rasgos de comportamiento.
 Reacciones a la comida y preferencias dietéticas.
Todas esas características correctamente individualizadas tienen
una correlación bioquímica y son el resultado directo del modo único en
que sus sistemas de control que regulan tanto el adipostato como los
homeostáticos, están diseñados. En el caso de la población anciana, al
acentuarse esos rasgos descriptos, es aún más sencillo encontrar la
correlación bioquímica. Ya se sabe que con la edad se produce un
descenso notable de la masa corporal y de la masa ósea total, y si bien la
cantidad de grasa subcutánea no se encuentra alterada o descendida, la
grasa total permanece siendo la misma. El porcentaje de tejido adiposo, en
consecuencia, aumenta con la edad. A partir de este fenómeno común al
envejecimiento, a nivel celular se han descrito muchos marcadores propios
de ese proceso degenerativo en varios tejidos entre los cuales se destaca un
aumento del pigmento lipofucsina y un incremento del ligamiento cruzado
de las moléculas de la matriz extracelular, en especial del colágeno, con
alteración de la plasticidad de numerosos tejidos. La impregnación de
órganos vitales por pigmentos lipídicos del citoplasma celular (lipofucsina)
aumentan con la edad e interfieren en las funciones celulares. Otros
ejemplos se refieren a la tasa de la síntesis proteica, con modificaciones en
la glucólisis52
y en la oxidación.
Es evidente que los radicales libres son potentes agentes oxidantes
altamente reactivos y que, con el envejecimiento, los niveles tisulares de
antioxidantes se ven disminuidos, lo que ocasiona que los radicales libres
reaccionen con aquellas moléculas de importancia biológica para el
52
Glucólisis, del griego glycos: azúcar y lysis: ruptura, es el primer paso de la respiración, es una
secuencia compleja de reacciones que se realizan en el citosol de la célula y por el cual la molécula
de glucosa se desdobla en dos moléculas de ácido pirúvico. Es el ciclo metabólico más difundido
en la naturaleza y se lo encuentra en los cinco reinos. Muchos organismos obtienen su energía
únicamente por la utilización de este ciclo. El mismo esta catalizado por 11 enzimas que se
encuentran en el citoplasma de la célula pero no en las mitocondrias. Al ser el inicio de un
proceso, éste puede continuar con la respiración celular (si existe oxígeno) o con la fermentación
(en ausencia del oxígeno).

organismo. De allí la importancia de estudiar en profundidad las acciones
biológicas de los radicales libres de oxígeno sobre moléculas como
glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.
Si bien, como ya se ha señalado, en nutrición hay que investigar en
particular, caso por caso (sobre todo al analizar las acciones de los
radicales libres en cada organismo) habrá que rescatar de la medicina
tradicional la clasificación de los alimentos según no solamente las
calorías que aportan sino también el índice glucémico, la carga glucémica,
las fibras, las grasas (saturadas e insaturadas, Omega 353
, CLA54
), las
proteínas y el calcio.
Se sabe que el contenido calórico es uno de los componentes
importantes a la hora de asignar valor a un alimento. Pero no es posible
detenerse sólo en las calorías porque entonces se haría una evaluación
incompleta del valor de un alimento. Vale analizar los mencionados
componentes,
• Hidratos de carbono (también denominados carbohidratos o
glúcidos): Su principal función es brindar energía al organismo. Aportan 4
calorías por gramo, y más de la mitad de las calorías diarias que se
consumen provienen de esta fuente que se encuentra presente en los
alimentos en forma de azúcares, almidón o fibra En la actualidad, la
clasificación de hidratos de carbono en simples y complejos tiende a ser
reemplazada por alimentos con Bajo Índice Glucémico (6IG) o hidratos de
carbono de absorción lenta, y alimentos con Alto índice Glucémico (5IG)
o hidratos de carbono de absorción rápida. El índice glucémico (IG)
representa cómo aumenta el azúcar en la sangre (glucemia) después de
53
Omega-3 es un ácido graso esencial, poliinsaturado, que no produce el organismo humano y se
encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos pescados y en algunas fuentes vegetales
como las semillas de lino, los cañamones y las nueces.
54
El Ácido Linoléico Conjugado, cuyas siglas en inglés son CLA, es un ácido graso esencial, muy
importante para la salud y presente en los aceites vegetales (aceite de maíz, aceite de soja, aceite
de girasol, etc.). Se encuentra también en la leche y la carne de los animales rumiantes.

ingerir un alimento que contiene hidratos de carbono. El IG, según su
valor, se clasifica en:
——> alto: cuando es mayor o igual a 70.
——> medio: cuando se encuentra entre 56 y 69.
——> bajo: cuando es igual o menor a 55
Aquellos hidratos de carbono que se absorben rápidamente
tienen un IG más alto porque producen una suba de la glucemia rápida y
alta. En cambio, aquellos que se absorben más lentamente producen una
suba menor y más lenta, son los que tienen KJ (kilojulios) más bajos. Para
calcular el índice glucémico de un sujeto se le da de comer la cantidad
necesaria de alimento como para llegar a proveer 50 gramos de hidratos de
carbono. Por ejemplo: 200 g de fideos cocidos, que en su composición
tienen un 25 % de hidratos de carbono. Durante las dos horas siguientes se
toman muestras de sangre cada 15 minutos y se mide la glucemia (azúcar
en sangre) de cada muestra. Se traza una curva de elevación de la
glucemia en un gráfico y se calcula el área bajo la curva con un programa
estadístico. Todas las curvas se comparan con la curva de IG de la glucosa
a la que se le asigna el valor de referencia de 100. En el siguiente gráfico
puede observarse la glucosa sanguínea en función del tiempo posterior al
consumo:

La respuesta glucémica del organismo no es la misma cuando se
consumen pan o patatas que cuando se ingiere avena. El ritmo de
absorción de los hidratos de carbono es importante para la salud en todos
los casos, en especial en los adultos mayores propensos a contraer diabetes
mellitus. Una de las ventajas comprobadas del consumo de alimentos con
bajo IG, es que evita las elevaciones bruscas de la glucemia -perjudiciales
para las arterias- que además se acompañan de una menor liberación de
insulina, hormona que facilita el depósito de grasa en el cuerpo y aumenta
el apetito. Los alimentos con bajo IG disminuyen los requerimientos de
insulina y así se evitan en mayor cantidad los efectos perjudiciales de la
resistencia a la insulina, entre los que se encuentran la enfermedad
coronaria, la obesidad y la diabetes. Generalmente la cocción de los
alimentos aumenta su IG. Por ejemplo, no es lo mismo una zanahoria
cocida al vapor que una zanahoria rallada; en la segunda opción el hecho
de que el alimento esté crudo dificulta el trabajo del estómago y, por ende,
tarda más en digerirse y termina absorbiéndose más lentamente. Tampoco
es lo mismo el arroz hervido durante 6 minutos (IG = 87), que el arroz
hervido durante 16 minutos (IG = 92). Es decir, que a mayor cocción
mayor será el IG.

Lo mismo ocurre con la mayoría de los alimentos. Por otra parte,
las preparaciones que contienen grasas y/o las proteínas ralentizan el
vaciado del estómago y el azúcar se va absorbiendo de manera lenta y
prolongada. De esta forma, el IG final de la preparación es menor. Por
ejemplo: un trozo de pan (que tiene IG alto) con queso (que posee
proteínas y grasas según su tenor), disminuye su IG.
La presencia de fibra en un alimento también retrasa el vaciado del
estómago y ralentiza la absorción. Aunque es importante destacar que hay
dos tipos diferentes de fibras: una es soluble y la otra es insoluble: la
primera disminuye el IG de los alimentos (presente por ejemplo en la
manzana, las legumbres y la avena) y la otra permanece sin cambios
durante la digestión. No ha sido el objetivo de esta tesis analizar los
aportes de la medicina tradicional a la nutrición sino avanzar sobre los
nuevos paradigmas en la materia. Por esa razón no se profundizará en los
aspectos que facilitan el adelgazamiento ni en el análisis de cómo actúan
las fibras o cuáles son las características y clasificación de las grasas,
cuestiones reiteradamente tratadas en los libros de cualquier tipo
imaginable que han invadido las estanterías de librerías y supermercados
como en los distintos manuales que refieren al tema y a las dietas o a las ya
conocidas “guías dietéticas en la vejez” que se pueden consultar
libremente en las páginas Web de la Sociedad Española de Geriatría y
Gerontología55
.
55
EG, Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, en: www.segg.es

4. CONCLUSIONES
Resulta fundamental, de acuerdo a lo expuesto, tratar de que el adulto
mayor ingiera los alimentos adecuados para el tipo metabólico que le corresponde,
lo cual debe determinar su nutricionista clínicamente. No debe olvidarse que la
principal prioridad en un anciano no es perder peso sino comer los alimentos
adecuados para su tipo metabólico con el objeto de equilibrar la química del
organismo, incrementar la eficacia metabólica y normalizar los controles
homeostáticos principales, lo cual a su vez aumentará la velocidad metabólica y la
masa muscular magra.
Comer los alimentos adecuados para el metabolismo individual tampoco
es suficiente. Además, en la ancianidad sobre todo pero también en los jóvenes y
adultos, debe identificarse la combinación específica de alimentos (es decir, la
proporción de proteínas, carbohidratos y grasas) correcta, tal como se indica en
el capítulo anterior.
De ese modo, se equilibrará la relación insulina/glucagón (hormona
peptídica de 29 aminoácidos que actúa en el metabolismo de los hidratos de
carbono) y se quemarán calorías para obtener energía en lugar de almacenarlas
como grasa.
Dos acciones son importante para la población anciana: no saltearse
comidas y no reducir nunca demasiado la ingesta de calorías. Cuando se saltan
comidas, hay un inmenso riesgo de que no aparezca ninguna recompensa. Parece
una buena forma de liberarse de un poco de grasa, pero sucede justamente lo
contrario. Saltarse comidas lo único que hace es acelerar el camino hacia la
obesidad. Altera el azúcar en la sangre, entorpece la velocidad metabólica, y
predispone a atracones y ansias de azúcar. Lo recomendable es hacer por lo menos
6 ingestas diarias: desayuno, colación o tentempié de media mañana, almuerzo,
colación de media tarde, merienda y cena.

Por otro lado, la reducción excesiva de calorías es un gran error. El cuerpo
“creerá” que está pasando hambre y el metabolismo se disminuirá su velocidad. A
continuación, el cuerpo empezará a romper el tejido muscular para obtener
combustible, y destruirá así los hornos de grasa y la capacidad de quemarla. Es un
hecho científico comprobado que comer aumenta la velocidad metabólica. La
reducción de calorías o el hambre disminuyen la velocidad metabólica. Hay que
desarrollar el hábito de comer regularmente y siempre a partir de una hora y
media a tres o cuatro horas de la última comida.
Para un anciano resulta fundamental mantener el azúcar sanguíneo estable.
Cuando el azúcar sanguíneo baja, se produce una reacción de alarma y el cuerpo
pasa a un modo de compensación. Eso conduce al agotamiento de las glándulas
que normalmente mantienen la velocidad metabólica alta. También aumenta la
secreción de insulina que conduce al cuerpo a un modo de almacenamiento de
grasa. Para estabilizar el azúcar sanguíneo hay que comer a intervalos regulares
como los señalados y asegurarse de que se está comiendo la proporción adecuada
de proteínas, carbohidratos y grasas. A veces resulta una buena estrategia comer
antes de tener hambre o, 15 minutos antes de cada comida principal, gustar de un
caramelo ácido para anunciarle al cuerpo que es hora de su ingesta. Si se espera a
tener hambre, especialmente hambre de verdad, es muy probable que se coma
demasiado rápido y cantidades innecesarias. Hay que comer a horas regulares
todos los días, o intentar comer cantidades más pequeñas pero más a menudo a lo
largo del día.
También hay que programarse para comer proteínas en todas las comidas o
en los tentempiés. Las proteínas estimulan la secreción de glucagón, que moviliza
la grasa almacenada y la convierte en energía. Al comer carbohidratos solos, sin
proteínas, se estimula en su lugar la secreción de insulina y el almacenamiento de
grasa.
Las proteínas estimulan la rama simpática del sistema nervioso autónomo.
El sistema simpático es el responsable de aumentar la velocidad metabólica. Una

ingesta insuficiente de proteínas produce una dominancia parasimpática por
defecto, que ralentiza de forma natural la velocidad metabólica.
Quizá la consigna fundamental (tanto para el gerontólogo como para el
nutricionista y el propio paciente) sea escuchar qué dice el cuerpo. No es una
metáfora poética. Se trata de que el sujeto logre afinar la percepción de
sensaciones de hambre y saciedad. El cuerpo sabe la cantidad de alimentos que
son buenos para él en cualquier momento dado, y lo hace saber; sabe que ha
tenido bastante cuando su hambre se sacia por completo, pero de una forma
natural. Es diferente a sentirse físicamente lleno. Hay que prestar atención a la
diferencia entre estos dos estados y por ello detenerse cuando se sienta que se ha
comido suficiente. El hambre se sacia mucho antes de que se perciba la sensación
de estar lleno. Pero, al comer de prisa, es fácil que se pase de largo el momento en
el cual el hambre está ya saciada y se siga comiendo de manera innecesaria. Hay
que detenerse y comer pausadamente, a velocidad de caracol si se tiene tiempo.
Hay que intentar masticar cada bocado de veinte a treinta veces, o posar el tenedor
entre bocado y bocado. Cualquier cosa que ralentice la comida ayudará a hacer la
digestión y dará tiempo al cerebro para seguir la ingesta de comida y avisarle que
deje de comer en el momento adecuado.
La vejez no es una enfermedad, aun cuando un cierto número de ancianos
desarrolla discapacidades y el organismo se deteriora por causa de procesos
crónicos originados por el envejecimiento. Pero es real que muchas de las
enfermedades que se asocian con la vejez son enfermedades crónicas y se
adquieren generalmente en la juventud, a partir de los 25 o los 30 años, como es el
caso de la artritis, diabetes, enfermedades cardíacas, reumatismo, lesiones
ortopédicas, alteraciones mentales y nerviosas.
Por lo tanto, el envejecimiento en sí mismo no es una enfermedad y la
mayor parte de las personas ancianas puede gozar de buena salud aunque cierta
debilidad y los cambios físicos incrementan la posibilidad de desarrollar
enfermedades crónicas, porque el equilibrio orgánico es más frágil en el anciano.

Se ha analizado en este trabajo que esos cambios pueden originar
declinación de las funciones sensoriales y perceptivas y otros procesos, aquí no
analizados, como disminución de la estatura, propensión a la osteoporosis en las
mujeres, atrofia de las glándulas sebáceas del rostro, pérdida de la adaptación al
frío y al calor, disminución de la fuerza y la rapidez para realizar actividades
físicas, endurecimiento de las paredes de las arterias y reducción de su elasticidad
y de los mecanismos inmunológicos contra las infecciones y el cáncer que así
pierden eficiencia.
Fisiológicamente, el envejecimiento implica una reducción del agua
corporal, de la motilidad intestinal y de la masa renal, así como una importante
pérdida de reservas en la función pulmonar. Se deterioran las diversas
modalidades sensoriales y disminuye la memoria próxima además de producirse
una ralentización general de los procesos centrales y una pérdida de velocidad en
las actividades motoras.
Algunos investigadores han demostrado en sus estudios que las personas
que sobrepasan los 65 años padecen dos veces más de discapacidades, cuatro
veces más de limitaciones, van al médico 42 % más seguido y sus estancias
hospitalarias son 50 % más prolongadas. También se producen pérdidas de
eficacia en los sistemas de autoinmunidad, a la vez que se originarían anticuerpos
que actuarían contra las propias células. En resumen, el envejecimiento supone
una disminución de las capacidades de reserva de sistemas y órganos y una
disminución del control homeostático, razón por la cual la nutrición y la ingesta
de antioxidantes adecuados a cada persona en particular puede prevenir el
deterioro y otorgarle al adulto mayor la calidad de vida que en verdad merece.

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