Una breve descripción de lo que son los aceites.

1. Evaluación de la Calidad de
aceites y grasas
https://youtu.be/iNtFwSn13mk

3. • Consiste en una reacción de propagación de radicales libres y
formando, junto a ácidos grasos y oxígeno, peróxidos e
hidroperóxidos (auto-oxidación). Estos compuestos al ser bastante
inestables, se pueden romper dando lugar a más radicales libres y
generando una reacción en cadena
• La auto-oxidación es un proceso irreversible de oxidación de las
grasas. A día de hoy es imposible evitarlo totalmente, pero sí
podemos retrasarlo mediante la adición de antioxidantes.

4. Mecanismo
de
oxidación
inducción
Final
propagación
Primera fase donde los iniciadores suelen ser
energía (luz, calor, etc), trazas de metales pesados,
y radicales peróxidos que hacen que se produzcan
radicales libres activos. La acción de la energía
provoca la descomposición del ácido graso en un
radical libre e ion hidrógeno.
Propagación: Con la oxidación de los radicales libres en
combinación con otros ácidos grasos, se van formando
hidroperóxidos y más radicales libres, que vuelven a
entrar en la cadena de oxidación. Los hidroperóxidos por
su parte, con la incidencia de la energía, forman grupos
oxidrilo y la forma oxidada de los radicales libres, los
cuales junto a otros ácidos grasos dan lugar a más
hidroperóxidos y nuevos radicales libres. Por último, los
grupos oxidrilo junto a otros ácidos grasos liberan agua y
nuevos radicales libres expuestos a una nueva oxidación.
Hay gran cantidad de compuestos reactivos e
interaccionar entre ellos. La concentración de
radicales peróxidos se reduce (empieza a
estabilizarse la formación de productos
deteriorados).

5. 1
2

6. • Factores en la oxidación:
• Temperatura: A medida que esta aumenta, la velocidad de
autooxidación crece y puede afectar a los mecanismos de reacción.
• Humedad: La rancidez se desarrolla rápidamente tanto a niveles de
humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad máxima es a
niveles de humedad intermedia que corresponden a valores de
monocapa.
• Oxígeno: La velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la
presión de oxígeno, hasta que alcanza una velocidad constante de
reacción.

7. • Luz: Los ácidos grasos y sus peróxidos son substancias incoloras que
no absorben luz visible. Pero hay que tener en cuenta si existe algún
sensibilizador accesorio. También saber que se absorbe
marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados.
• Radiaciones ionizantes: Uno de los efectos más notables de la
irradiación de alta energía de los alimentos es un marcado aumento
en la susceptibilidad de la rancidez oxidativa.
• Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos
catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de
inducción y a aumentan la velocidad de reacción.

8. Índice de acidez
• Es el número de mg de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos
libres (moléculas que no se encuentran unidas a una molécula de
glicérido), de 1 g de aceite.
• Esto se determina mediante la titulación o valoración del aceite disuelto en
alcohol con una solución estándar de KOH.
• Un valor elevado del índice muestra el alto grado de hidrolisis que ha
liberado a los ácidos grasos de su enlace éster con la molécula de glicérido
original.
• Este índice es importante para el proceso de la reacción de
transesterificación, debido a que los ácidos grasos reaccionan con el
catalizador de la transesterificación dando lugar a la saponificación
(jabones), conduciendo a la disminución en el rendimiento de la
producción de biodiesel.

10. Índice de peróxido
• Determina el estado de oxidación inicial de un aceite, el cual se asocia al
enranciamiento de los aceites.
• Por lo general el enranciamiento es un proceso natural, donde la composición
de estos se altera con el tiempo, generando un cambio en las propiedades
organolépticas, entre otras cosas, lo que es indicativo de un proceso oxidativo
intenso.
• El enranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación: cuando se dice que
es por hidrólisis, los acilglicéridos de los aceites se hidrolizan liberando ácidos
grasos y glicerina, pero cuando es por oxidación el proceso consiste en la
incorporación del oxígeno en el doble enlace del ácido graso insaturado (ya sea
libre o incorporado en un acilglicérido) para formar peróxidos e
hidroperóxidos.

11. • Los peróxidos e hidroperóxidos son compuestos relativamente
estables y se transforman progresivamente en aldehídos, cetonas
condición que se manifiesta en problemas de olor en el aceite.
• La velocidad de oxidación aumenta por el incremento en la
temperatura, a través de la exposición del oxígeno del aire, presencia
de luz y contacto con materiales prooxidantes (cobre, latón, bronce,
etc.), además el proceso de fritura favorece este proceso en el aceite .
El índice de peróxido se expresa en mili-equivalente de oxigeno por
kilogramo (kg) de aceite (meq O2/kg)
Índice de peróxido

12. Índice de yodo
• Este índice nos permite obtener el número de insaturaciones de los
ácidos grasos en el aceite, de manera que un aceite cuando se
encuentra completamente saturado tendrá un índice de yodo igual a
0.
• El valor obtenido establece una relación con el punto de fusión del
aceite, tomando como condición que a mayores insaturaciones es
menor el punto de fusión del aceite.
• Dado que las insaturaciones de los ácidos grasos se mantienen
después del proceso de la alcohólisis, el punto de fusión de los
biocombustibles producidos está relacionado al del aceite de
procedencia.

13. https://youtu.be/p_aZfjqCd3s

14. Índice de saponificación
Este se define por el número de mg de KOH necesario para
saponificar 1 gr de aceite. Un aspecto importante es que este
valor indica la facilidad con la que la muestra se puede
saponificar, además de que se emplea para establecer
aproximadamente la masa molar promedio del aceite
utilizado.

16. Índices
• Estos métodos se basan en la reacción química de los ácidos
grasos con un álcali, formándose la sal del ácido
(Saponificación). El método de Reichert-Meissl se basa en la
neutralización de los ácidos grasos volátiles, solubles en
agua; el de Polenske en la neutralización de los ácidos grasos
volátiles insolubles en agua y el método de Kirchner se basa
en la neutralización de los ácidos grasos volátiles que forman
sales de plata solubles en agua. Los ácidos grasos de los
métodos antes mencionados deben estar previamente
saponificados.

17. Indices
Indice de Reichert-Meissl: expresa los mililitros de álcali 0.1 N
necesarios para neutralizar los ácidos grasos volátiles solubles en agua,
provenientes de 5 g. de lípido en condiciones específicas.
Indice de Polenske: Expresa los mililitros de álcali 0.1 N necesarios para
neutralizar los ácidos volátiles insolubles en agua, provenientes de 5 g.
de aceite en determinadas condiciones.
Indice de Kirchner: Son los mililitros de álcali 0.1 N necesarios para
neutralizar los ácidos grasos volátiles que forman sales de plata
solubles en agua, a partir de 5 g. de lípido bajo condiciones
determinadas.

18. • Norma Oficial Mexicana NOM-F-153-S-1981, alimentos para
humanos aceites y grasas vegetales o animales determinación de los
índices de reichert- meissl, polenske y kirchner, (esta norma cancela
a la NOM-F-153-1969), así como el Aviso de la Declaratoria de
Vigencia.

19. Actividad a desarrollar
• Buscar las reacciones de Salkowski y Libermann-Burchart del
colesterol
• Buscar la síntesis de las hormonas que provienen del colesterol y
escribir las rutas
• Responder el cuestionario de la practica
• Qué otros métodos existen para determinar el colesterol en alimentos
• Buscar opciones de dieta para disminuir colesterol, por lo menos tres