Los riesgos químicos pueden provenir de componentes naturales o agregados a los productos frescos. Entre los naturales se encuentran alérgenos, toxinas de hongos y alcaloides, mientras que entre los agregados se incluyen agroquímicos, metales tóxicos provenientes del suelo o agua, y sustancias de maquinaria, tratamientos y envases. El uso cuidadoso de prácticas apropiadas en el cultivo, poscosecha y transformación puede ayudar a disminuir los riesgos de contaminación química

1. Los Riesgos Químicos
Los componentes químicos que
pueden afectar a los productos frescos,
existen tanto en forma natural como
agregada.
Entre los que subsisten en forma
natural están los alérgenos, toxinas
naturales o generadas por algunos
hongos, la hemaglutinina vegetal, o
los alcaloides.
También están aquellos que se
añaden a los productos a lo largo de
los distintos procesos vinculados desde
el cultivo.
Resaltan los agroquímicos, cuyo uso
felizmente está siendo controlado. De
interés para nosotros también se
distinguen los de origen mineral, como
el plomo, el zinc y otros de naturaleza
tóxica. Estos se incorporan
directamente al proceso o a través del
suelo o el agua.
Pero también están aquellos que
provienen del uso de maquinaria
(como los lubricantes), por el
tratamiento (como limpiadores,
desinfectantes o refrigerantes) o
determinadas pinturas de los envases.
Estos materiales de embalaje también
pueden estar relacionados con riesgos
de contaminación química.

2. Debido a lo anterior, el aliento al uso
cuidadoso de prácticas apropiadas para
el cultivo y el pos cosecha, así como
para la transformación, ayudarán a una
disminución de los riesgos de
contaminación.
Los efectos biológicos de las radiaciones ionizantes son la consecuencia de un número importante de
fenómenos desencadenados por el pasaje de radiación a través de un medio.
Cada uno de los eventos interactivos entre la radiación y la materia involucra la transferencia de una
pequeña cantidad de energía al medio
Los eventos iniciales son ionizaciones y excitaciones de átomos y moléculas del medio a lo largo de las
trayectorias de las partículas ionizantes.
Naturalmente las características de la radiación incidente (Q, E, LET), determinarán el número de
trazas por unidad de recorrido dando un efecto biológico diferente.
En esta etapa física ocurren eventos fisicoquímicos, en particular la radiólisis del agua. En resumen,
globalmente para un efecto biológico dado, se deben considerar, la energía de la radiación incidente,
la LET, la distribución temporal de la dosis absorbida y la transferencia de esa energía al medio
biológico
Los efectos propiamente dichos resultarán de la convergencia de depósitos energéticos en el volumen
blanco (mecanismos directos) y la generación de moléculas con gran reactividad que continuarán el
daño en los distintos niveles considerados (mecanismos indirectos).
El organismo humano (y en general cualquier sistema biológico complejo) podría ser visto como el
producto de la interacción de elementos estructurados en distintos niveles de organización. Dentro de
los niveles de organización, y entre ellos, existen vías de comunicación entre una gran variedad de
estructuras, determinando funciones integradas en orden creciente, desde átomos, moléculas, células,
órganos, y organismos. La organización jerárquica, determinará una cascada de respuestas específicas
ascendentes que comprometerán a todo el sistema en su conjunto en relación a la dosis entregada.
Una célula comprometida por un evento ionizante puede morir o sobrevivir. Si sobrevive podrá
continuar con sus funciones dentro del conjunto o podrá transformarse, esto es sufrir modificaciones
que redundarán en la pérdida de los mecanismos de control sobre su capacidad de multiplicación
(carcinogénesis).

3. Proceso de producción.
Un proceso de producción es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma
dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera, los elementos de
entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el
que se incrementa su valor.
Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines productivos (las materias primas).
Los productos, en cambio, están destinados a la venta al consumidor o mayorista