El documento presenta un manual de control de inventarios para una hamburguesería utilizando el método PEPS. Explica que este método se basa en que los productos que llegan primero deben ser los primeros en venderse. Luego detalla los pasos para llevar a cabo el control de inventarios usando este método, incluyendo registrar entradas y salidas de productos, asignar fechas de vencimiento, y analizar datos para mejorar el manejo de inventarios. El objetivo final es garantizar la frescura de los productos y reducir costos.

1. 1. Introducción:
El control de inventarios es fundamental para el éxito de cualquier negocio de venta de alimentos,
incluyendo hamburgueserías. La falta de control adecuado puede llevar a una variedad de
problemas, incluyendo la pérdida de productos y la insatisfacción del cliente. En este manual, se
explicará el proceso de control de inventarios utilizando el método PEPS en una hamburguesería.
2. OBJETIVO
El objetivo principal de un manual de inventarios es establecer los procedimientos y políticas
necesarios para la gestión eficiente y efectiva de los inventarios de una organización. Algunos de
los objetivos específicos que se pueden lograr a través de un manual de inventarios incluyen el
control de los niveles de inventario, la minimización de los costos de almacenamiento, la mejora
de la precisión de los registros de inventario, la reducción de las pérdidas y el robo de inventario y
la optimización de los procesos de compras y producción.
3. ALCANCE
Definición de responsabilidades y roles en la gestión de inventarios, especificando quién es
responsable de realizar las tareas relacionadas con los inventarios, quién tiene autoridad para
realizar ajustes y quién es responsable de la seguridad y la protección de los inventarios.
4. MARCO LEGAL
Ley 43 de 1990
Decreto 1165 de 2019
5. CONCEPTOS BASICOS
Definición de inventario: El inventario es el conjunto de bienes y materiales que se encuentran en
posesión de la empresa y que se utilizan en el desarrollo de sus actividades.
Tipos de inventario: En nuestra empresa manejamos tres tipos de inventario: materia prima,
productos en proceso y productos terminados.
Control de inventario: El control de inventario se realiza mediante el uso de un sistema
informático de gestión de inventarios. Se realizan revisiones periódicas de los niveles de inventario
y se realizan ajustes en caso de ser necesario. El control se lleva a cabo por un equipo de
profesionales encargados del área de inventarios.
Procedimientos de almacenamiento: Los productos se almacenan en bodegas que cumplen con las
normas de seguridad establecidas. Se utilizan sistemas de rotación para garantizar que los
productos más antiguos sean los primeros en salir. Los productos perecederos se almacenan en
áreas con condiciones especiales de temperatura y humedad.
Procedimientos de abastecimiento: Los proveedores son evaluados en función de su capacidad
para cumplir con las entregas en tiempo y forma. Los pedidos se realizan mediante un sistema de
órdenes de compra y se hacen entregas programadas para evitar la falta de productos.

2. Procedimientos de gestión de pedidos: Los pedidos son gestionados mediante un sistema
informático. Se verifica el nivel de inventario para asegurarse de que se cuenta con la cantidad
necesaria de productos. Se asigna un responsable para la gestión del pedido y se establecen plazos
de entrega.
Políticas de devolución: En caso de devoluciones, se debe notificar al departamento de ventas en
un plazo máximo de 24 horas. Los productos devueltos deben ser revisados para determinar si se
pueden volver a poner en inventario o si se deben descartar. Se realizan ajustes en el inventario en
caso de devoluciones.
6. DOCUMENTOS ASOCIADOS
Órdenes de compra: Son documentos utilizados para realizar pedidos a los proveedores. Incluyen
información sobre el producto, la cantidad y el precio.
Facturas de compra: Son documentos que se emiten al momento de realizar una compra. Incluyen
información sobre el proveedor, la fecha de compra, los productos comprados y el precio.
Facturas de venta: Son documentos que se emiten al momento de realizar una venta. Incluyen
información sobre el cliente, la fecha de venta, los productos vendidos y el precio.
7. DESARROLLO
7.1. Definición del método PEPS
PEPS significa Primeras Entradas, Primeras Salidas. Este método de control de inventarios se basa
en el principio de que los productos que llegan primero deben ser los primeros en ser vendidos.
Este método es útil en la industria de los alimentos, ya que los productos frescos son más
valorados por los clientes y suelen tener una fecha de vencimiento más corta.
Pasos para el control de inventarios utilizando el método PEPS
A continuación, se detallan los pasos para el control de inventarios utilizando el método PEPS en
una hamburguesería:
Paso 1: Registrar las entradas de productos
Cada vez que se recibe un nuevo lote de productos, debe registrarse en el inventario con la fecha
de llegada, el nombre del proveedor, la cantidad y el costo de cada producto. Es importante
mantener un registro actualizado y detallado de los productos en el inventario.
Paso 2: Asignar una fecha de vencimiento
Para aquellos productos que tienen una fecha de vencimiento, es importante asignar una fecha de
vencimiento a cada producto en el inventario. Esto ayuda a garantizar que los productos se
vendan antes de que caduquen.
Paso 3: Registrar las ventas diarias

3. Cada día, debe registrarse el número de productos vendidos y el precio de venta de cada producto
en el inventario. Esto ayuda a realizar un seguimiento de las ventas diarias y a determinar qué
productos son los más populares.
Paso 4: Calcular el costo de los productos vendidos
Al final del día, debe calcularse el costo de los productos vendidos utilizando el método PEPS. Este
cálculo se realiza tomando el costo de los productos más antiguos que se vendieron ese día. Los
productos restantes en el inventario se registran con su costo original.
Paso 5: Realizar un conteo físico regularmente
Es importante realizar un conteo físico regularmente para verificar la exactitud del inventario. Esto
también ayuda a detectar cualquier pérdida o robo de productos.
Paso 6: Analizar los datos del inventario
Es importante analizar los datos del inventario para tomar decisiones informadas sobre el
abastecimiento y el manejo de los productos. Por ejemplo, si un producto no se vende tan rápido
como se esperaba, puede ser necesario reducir la cantidad de ese producto en el inventario.
7.2.Registro de inventario
El primer paso para llevar a cabo el control de inventarios utilizando el método PEPS es registrar el
inventario. En una hamburguesería, los ingredientes y suministros típicos incluyen carne, pan,
lechuga, tomate, queso, salsa, papas fritas, bebidas, entre otros. Para registrar el inventario, se
debe crear una lista detallada de los productos y su cantidad en stock. Se recomienda utilizar una
hoja de cálculo en Excel para facilitar el registro y seguimiento del inventario.
registro de inventario:
DESCRIPCIÓN UNIDAD
CANTIDAD
EN STOCK
pan Hmburguesa bimbo
Paquete
x 4
15
tomate 10 kg 10
cebolla cabezona 10 kg 10
carne molida 23 lb 23
queso tajado 10 lb 10
salsa de tomate 10 kg 10
huevo
paquete
x 30
6
tocineta 20 lb 20
gaseosas cocacola pet 600 ml 100 100
Bebida Mr Tea Durazno x500ml 100 100
servilletas
paquete
x 100
10

4. caja para hamburguesa
paquete
x 100
10
7.3.Registro de entradas y salidas
El siguiente paso es registrar las entradas y salidas de los productos en el inventario. Para ello, se
deben registrar las compras y las ventas de los productos en el inventario. Por ejemplo, si se
compra una caja de carne de res, se debe registrar la cantidad y el costo de la compra. Si se vende
una hamburguesa, se debe registrar la cantidad y el precio de venta.
Ejemplo de registro de entradas y salidas:
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD
PRECIO DE
COMPRA
PRECIO DE
VENTA
pan Hmburguesa bimbo Paquete x 4 15 $ 510,00
tomate 10 kg 10 $ 2.500,00
cebolla cabezona 10 kg 10 $ 4.230,00
carne molida 23 lb 23 $ 11.000,00
queso tajado 10 lb 10 $ 10.000,00
salsa de tomate 10 kg 10 $ 13.300,00
huevo paquete x 30 6 $ 16.400,00
tocineta 20 lb 20 $ 23.540,00
gaseosas cocacola pet 600 ml 100 100 $ 3.150,00
Bebida Mr Tea Durazno x500ml 100 100 $ 2.200,00
servilletas
paquete x
100 10 $ 11.150,00
caja para hamburguesa
paquete x
100 10 $ 67.900,00
7.4.Conclusión
El control de inventarios utilizando el método PEPS es esencial para una hamburguesería. Este
método permite garantizar que los productos más antiguos se vendan primero, lo que ayuda a

5. garantizar la frescura de los productos y reducir los costos de desperdicio. Es importante seguir los
pasos descritos anteriormente para mantener un inventario detallado y actualizado, y tomar
decisiones informadas sobre el abastecimiento y el manejo de los productos.