El documento presenta los diferentes tipos de maquinaria utilizada en la producción gastronómica, incluyendo maquinaria pesada, mediana y liviana. Describe maquinaria pesada como amasadoras, divisoras hidráulicas y trenes de laboreo. También cubre hornos, cámaras de fermentación y enfriamiento, y otros equipos como cortadoras y procesadoras.

1. Maquinaria gastronómica
Nombre: Genesis Lagos
Camila Retamal
Cristian Huenchullan
Curso: 3° “B”

2. Introducción
 En esta presentación les hablaremos sobre de algunas de las
maquinarias mas utilizadas en el área de la producción gastronómica
se clasifican en 3 tipos:
 Maquinaria pesada
Maquinaria mediana
Maquinaria liviana
 Donde les hablaremos de su función dentro de la cocina y sus
principales características.

3. • Equipos para realizar el amasado
• Brazo doble de eje oblicuo o de
un brazo en espiral
• Generalmente funcionan con dos
velocidades
Amasadoras
Maquinaria pesada

4. • La masa se reparte en la parte
superior del equipo, que por presión
hidráulica va a dividir la masa según
el gramaje regulado y deseado
Divisoras
hidráulicas

5. • Estos equipos además de dividir
la masa, también efectúan el
trabajo de ovillar la masa
Divisora
Ovilladora

6. • Cumple con distintas funciones:
amasado, pesaje, divisado y
formado
• Se introducen los ingredientes, se
programa, y al final del programa,
sale la masa lista para la última
fermentación
Tren de
laboreo

7. • Permite realizar el estiramiento de las masas
• La masa pasa entre dos rodillos, bajando cada
vez más el grosor, hasta alcanzar el espesor
deseado
• Existen equipos de mesa que se instalan sobre
el plan de trabajo y equipos más grandes que
vienen sobre una mesa fija
Laminadora

8. • Cámaras generalmente de madera que se
utilizan para una fermentación a
temperatura ambiente de los panes para
evitar corrientes de aire
• Están hechos de madera para una
regulación natural de la humedad
Parisinos

9. • Permiten tener la temperatura y
humedad necesaria para la
fermentación
• Pueden ser de forma independiente,
o venir abajo del horno
Cámara de
fermentación

10. • Permite al panadero adecuar los horarios de
trabajo. Controlando la temperatura,
enfriando masa y luego subiendo la
temperatura
Cámara de
fermentación
controlada

11. Hornos
Fuentes más utilizadas Gas y electricidad
• Hornos tradicionales
• La fuente de calor está presente
en una o en todas las superficies
del horno
• Ej.: Hornos a gas… Calor por el
suelo
• Horno eléctrico… Calor puede
llegar por todas las superficies
Hornos
convencionales

12. • Trabajan calentando el aire, el cual es
impulsado por una turbina hacia la cámara
de cocción
• Calor mejor repartido, cocción rápida
• Algunos modelos permiten generar vapor,
ideal en productos de panadería
Hornos de
convección
forzada

13. • Panes se disponen sobre el tapiz, el cual se adentra
en el horno. Gracias a un sistema de rodillos, deposita
los panes en el suelo del horno
• La misma operación se efectúa en el sentido contrario
• La temperatura la da el suelo del horno
• Sistema se utiliza en hornos de varios pisos
Hornos de
suelo con
tapiz

14. • Hornos de carro rotativos y hornos de carro
fijo
• Rotativos: Carro rota a través de un motor,
brinda cocción homogénea a los productos
• Fijos: Carro es estático, aire llega alrededor
del carro, la circulación del aire es asegurada
por una turbina
Hornos
de carro

15. • Los panes entran por un lado y
salen por otro a través de un tapiz
metálico móvil
• Utilizados en panadería de gran
producción
Hornos
de túnel

16. Otros equipos
Cámaras y
armarios
frigoríficos
•Mantener productos a
una temperatura de 2° C
a 5° C

17. Abatidores de
temperatura
• Equipos capaces de bajar la
temperatura rápidamente
(máximo 2 horas) , evitar la
proliferación bacteriana
• Algunos capaces de congelar

18. Congeladores
• Cámaras de
conservación de
productos congelados
a -18° C

19. Implementos livianos
Usleros Usleros Carro bandejero
Moldes Moldes Moldes

20. Espátulas Espátulas Espátulas
Cuchillos

21. Tableros Brochas
Jarro medidor

22. Maquinaria mediana
Procesador Equipo para el proceso de
frutas, verduras, queso, pan. Útiles
para rallar y cortar en rebanadas, tiras,
cubos o julianas.
Trampas de grasa Indispensables
para el manejo de residuos
sólidos y grasas en zonas de
lavado en restaurantes.
Mesas de lavado
y porcionamiento

23. Ralladora de queso Cortadoras de papasCortadora de carne
• Pequeños aparatos de acción y
usos determinados( recalentar)
• El proceso de cocción es neutro
(no cambia el aspecto del
alimento)
microonda

24. Peladoras de papas Pasa purés Batidora