Este documento describe el proceso de molienda de trigo para producir harina. Explica que la molienda reduce el tamaño de las partículas de trigo y la clasificación separa las partículas por tamaño. Luego detalla las etapas del proceso de molienda de trigo, que incluyen limpieza, acondicionamiento, molienda primaria y secundaria, y tamizado. Finalmente, presenta los resultados de un experimento de molienda de trigo centenario, incluyendo rendimientos y tamaños de partícula.
El documento describe el proceso de molienda del trigo para producir harina. Este proceso consiste en varias etapas: limpieza y acondicionamiento del grano, trituración para separar el salvado y el endospermo, cribado para separar las fracciones, purificación para eliminar salvado restante, reducción para moler el endospermo en harina, y blanqueamiento y empaque de la harina final. El objetivo es maximizar el rendimiento de harina con bajo contenido de salvado y mejorar las características de la harina.
El documento describe las características y propiedades fundamentales del trigo y la harina de trigo. Explica los diferentes tipos de trigo, la composición del grano de trigo, y los factores de calidad más importantes como la limpieza, humedad, proteína, gluten y almidón. También describe los métodos para determinar estas propiedades, como el uso de farinógrafo, extensógrafo, alveógrafo y amilógrafo.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Este documento presenta la ficha técnica de la mantequilla criolla, incluyendo una descripción del producto, sus ingredientes, composición nutricional, características organolépticas, presentación, conservación, requisitos de normalización y un diagrama de flujo del proceso de producción. El proceso implica la recepción de leche, obtención y normalización de la nata, pasterización, inoculación con cultivos lácticos, maduración, batido, lavado, salado, amasado, envasado y almacen
Este documento describe los métodos para evaluar la calidad de la leche, incluyendo pruebas organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas. Algunas pruebas comunes son la densidad, acidez, contenido de grasa y pruebas para detectar adulterantes o presencia de antibióticos. Las pruebas microbiológicas como el tiempo de reducción del azul de metileno y la detección de fosfatasa alcalina y peroxidasa evalúan la eficacia de la pasteurización.
Reducción de tamaño como operación Unitaria en la industria alimentaria. Tipos de molienda. Fuerzas. Variables. Ecuaciones. Ley de Bond. Ley de Rittinger. Elaboración de Pinole. UNAM
El documento describe el proceso de elaboración de harina de trigo suprema, que incluye la recepción y almacenamiento del grano, su limpieza y acondicionamiento con agua e hipoclorito, reposo, trituración, molienda, tamizado para obtener la harina, adición de mejoradores y vitaminas, y empaque en bultos de 50 kg para su almacenamiento y venta. Los subproductos como granza, salvado y harina de segunda se empacan y almacenan por separado.
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
El documento describe el proceso de molienda del trigo para producir harina. Este proceso consiste en varias etapas: limpieza y acondicionamiento del grano, trituración para separar el salvado y el endospermo, cribado para separar las fracciones, purificación para eliminar salvado restante, reducción para moler el endospermo en harina, y blanqueamiento y empaque de la harina final. El objetivo es maximizar el rendimiento de harina con bajo contenido de salvado y mejorar las características de la harina.
El documento describe las características y propiedades fundamentales del trigo y la harina de trigo. Explica los diferentes tipos de trigo, la composición del grano de trigo, y los factores de calidad más importantes como la limpieza, humedad, proteína, gluten y almidón. También describe los métodos para determinar estas propiedades, como el uso de farinógrafo, extensógrafo, alveógrafo y amilógrafo.
Este documento describe el proceso de elaboración de mantequilla a partir de crema de leche. La crema se somete a procesos de normalización y neutralización para ajustar su contenido de grasa y acidez. Luego, la crema se bate vigorosamente para separar la mantequilla de la parte líquida. Finalmente, se lava y salan para obtener la mantequilla lista para consumo. El rendimiento promedio es de 0.8 libras de mantequilla por litro de crema y el proceso toma aproximadamente 30 minutos de trabajo.
Este documento presenta la ficha técnica de la mantequilla criolla, incluyendo una descripción del producto, sus ingredientes, composición nutricional, características organolépticas, presentación, conservación, requisitos de normalización y un diagrama de flujo del proceso de producción. El proceso implica la recepción de leche, obtención y normalización de la nata, pasterización, inoculación con cultivos lácticos, maduración, batido, lavado, salado, amasado, envasado y almacen
Este documento describe los métodos para evaluar la calidad de la leche, incluyendo pruebas organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas. Algunas pruebas comunes son la densidad, acidez, contenido de grasa y pruebas para detectar adulterantes o presencia de antibióticos. Las pruebas microbiológicas como el tiempo de reducción del azul de metileno y la detección de fosfatasa alcalina y peroxidasa evalúan la eficacia de la pasteurización.
Reducción de tamaño como operación Unitaria en la industria alimentaria. Tipos de molienda. Fuerzas. Variables. Ecuaciones. Ley de Bond. Ley de Rittinger. Elaboración de Pinole. UNAM
El documento describe el proceso de elaboración de harina de trigo suprema, que incluye la recepción y almacenamiento del grano, su limpieza y acondicionamiento con agua e hipoclorito, reposo, trituración, molienda, tamizado para obtener la harina, adición de mejoradores y vitaminas, y empaque en bultos de 50 kg para su almacenamiento y venta. Los subproductos como granza, salvado y harina de segunda se empacan y almacenan por separado.
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
Este informe presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco en muestras de harina de trigo. Se midió el gluten húmedo, la elasticidad y el gluten seco de 3 muestras. Los cálculos mostraron que el promedio de gluten húmedo fue de 84.82% y el promedio de gluten seco fue de 117.89%. Las conclusiones indicaron que el porcentaje de gluten define las características de calidad de la harina.
Este documento describe la elaboración de un manual para la educación agropecuaria en América Latina sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala. El manual fue desarrollado por la FAO, la SEP de México, el PNUD y los gobiernos de Suiza y Países Bajos, con el objetivo de fomentar microempresas agroindustriales rurales. El documento incluye información sobre la infraestructura, equipos y procesos necesarios para la elaboración artesanal y semi-industrial de productos como jug
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica brevemente la historia del uso de aditivos para conservar alimentos, y define aditivos y conservantes. Luego detalla varios tipos de aditivos comúnmente usados en productos lácteos, incluyendo colorantes, aromas, conservantes y antioxidantes. Finalmente, discute normas y criterios para la utilización de aditivos alimentarios. En resumen, provee información sobre el propósito y uso adecuado de diferentes tipos de
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
El proceso de pilado del arroz incluye: 1) recepción del arroz crudo con alta humedad, 2) pre-limpieza para remover impurezas, 3) secado para reducir la humedad al 14%, 4) almacenamiento en silos para enfriamiento, 5) descascarado y blanqueado para remover la cáscara y darle color blanco, 6) pulido y clasificado por tamaño y color, 7) aplicación de aceite y achote para darle brillo, y 8) envasado en sacos de 50kg para
Este documento describe varios métodos analíticos para analizar grasas y aceites comestibles. Explica los tipos de grasas, sus funciones y características. También describe métodos como el índice de yodo, índice de ácidos grasos libres e índice de peróxidos para medir la calidad y pureza de las grasas. Además, cubre técnicas como la cromatografía en capa delgada para separar lípidos simples contenidos en alimentos.
La mantequilla se produce a partir de la grasa de la leche o crema mediante procesos como la pasteurización, maduración y batido. Contiene al menos 80% de grasa y menos de 16% de agua. Aunque se cree que se inventó en el Neolítico, se popularizó en Europa a partir de la Edad Media. Actualmente se utiliza en diversos alimentos y platos por su sabor y propiedades culinarias.
Este documento describe los factores que afectan la calidad de las frutas y hortalizas. Explica que la calidad se ve afectada por factores precosecha como la variedad genética, el suelo y el clima, y por factores postcosecha como el estado de madurez durante la recolección, la conservación, los tratamientos tecnológicos y la transformación culinaria. Además, analiza cómo procesos como la respiración y la pérdida de agua afectan la calidad durante la postcosecha.
La elaboración de mermeladas requiere: 1) Seleccionar frutas frescas y lavarlas; 2) Cocer la fruta suavemente para extraer pectina; 3) Agregar azúcar y ácido cítrico a la fruta cocida y hervir la mezcla hasta alcanzar 65-68% de sólidos solubles para lograr la gelificación deseada.
El documento describe el proceso de extrusión de alimentos. La extrusión consiste en forzar un material a fluir a través de una placa o boquilla para dar forma o expandir los ingredientes. La extrusión ofrece versatilidad, menores costos, procesamiento continuo y automático, y no genera efluentes. Los factores que influyen en los productos extruidos incluyen las condiciones del proceso y las propiedades del alimento. La extrusión puede utilizarse para cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad y re
Este documento presenta un estudio sobre el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. El objetivo del estudio fue evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de frutas cubiertas con películas comestibles de aloe vera en comparación con frutas sin cubrir, después de 6 días de almacenamiento. La hipótesis fue que las frutas cubiertas con aloe vera tendrían una vida útil más larga. El documento también describe los procesos de procesamiento mínimo de frut
Este documento describe los métodos para determinar el contenido de humedad en los alimentos y presenta los resultados de un análisis de humedad realizado en una muestra de harina. El objetivo era comprender los métodos de determinación de humedad e identificar la importancia de controlar este parámetro en los alimentos. Se explican métodos como secado en horno y por destilación, y se detallan los cálculos realizados para encontrar un 5.8% de humedad en la harina analizada, un valor dentro de los límites permitidos.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Este documento describe los procedimientos para realizar el control de calidad de harinas, incluyendo diversas pruebas físicas y químicas como la determinación de humedad, cenizas y acidez titulable. Explica que las harinas se clasifican de acuerdo a su calidad y se utilizan para diferentes usos, y que el control de materias primas como la harina y levadura es fundamental para garantizar la calidad del producto final.
Este documento trata sobre los conceptos fundamentales de la confitería industrial, incluyendo los tipos de azúcares como la sacarosa, glucosa y polioles. Explica la estructura, propiedades y usos de estos azúcares en la elaboración de productos de confitería como caramelos y dulces. También describe conceptos clave como la solubilidad del azúcar, el efecto sobre el punto de ebullición del agua y la preparación de jarabes.
El documento presenta los resultados de un proyecto de elaboración de piña en almíbar. Se midieron los pesos de la fruta inicial y procesada, y se calculó un rendimiento del 38.4%. Se preparó un jarabe de 12 kg con azúcar, agua y otros ingredientes. Luego de envasar la fruta en almíbar, se realizó un análisis sensorial que mostró características aceptables para el producto terminado. Finalmente, el documento discute aspectos del proceso y proporciona recomendaciones.
Este documento proporciona información sobre el proceso de elaboración de la base para horchata y las tortillas. Describe los ingredientes, equipos e instalaciones necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la selección de granos, tostado, molienda y empaque para la horchata, y la nixtamalización, molienda húmeda, amasado, torteo y cocción para las tortillas. También cubre aspectos como el control de calidad e higiene para garantizar la inocuidad y calidad de los productos.
Este documento describe el proceso de elaboración de pastas alimenticias y la evaluación de su calidad. Explica que las pastas se hacen con harina, agua y opcionalmente otros ingredientes como huevo o verduras. Luego detalla los pasos del proceso que incluyen mezclar los ingredientes, amasar la masa, darle forma, secarla y cocinarla. Finalmente, cubre los criterios para evaluar la calidad de las pastas como su aspecto, pruebas químicas de humedad y acidez, y una prueba de
Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg
Este informe presenta los resultados de un experimento para determinar el porcentaje de gluten húmedo y seco en muestras de harina de trigo. Se midió el gluten húmedo, la elasticidad y el gluten seco de 3 muestras. Los cálculos mostraron que el promedio de gluten húmedo fue de 84.82% y el promedio de gluten seco fue de 117.89%. Las conclusiones indicaron que el porcentaje de gluten define las características de calidad de la harina.
Este documento describe la elaboración de un manual para la educación agropecuaria en América Latina sobre el procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña escala. El manual fue desarrollado por la FAO, la SEP de México, el PNUD y los gobiernos de Suiza y Países Bajos, con el objetivo de fomentar microempresas agroindustriales rurales. El documento incluye información sobre la infraestructura, equipos y procesos necesarios para la elaboración artesanal y semi-industrial de productos como jug
Este documento presenta un informe sobre el pelado químico del durazno y el tomate utilizando una solución de NaOH. Describe el procedimiento de pelado químico, incluidos los materiales, métodos y resultados obtenidos. Los resultados muestran que el tiempo óptimo de pelado para ambas frutas es de 4 minutos, obteniendo un pelado completo sin dañar la pulpa. El documento concluye recomendando controlar cuidadosamente el tiempo de ebullición y manipular con precaución el NaOH debido a su toxicidad.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica brevemente la historia del uso de aditivos para conservar alimentos, y define aditivos y conservantes. Luego detalla varios tipos de aditivos comúnmente usados en productos lácteos, incluyendo colorantes, aromas, conservantes y antioxidantes. Finalmente, discute normas y criterios para la utilización de aditivos alimentarios. En resumen, provee información sobre el propósito y uso adecuado de diferentes tipos de
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
Este documento presenta las guías para la elaboración de manjar blanco tradicional y frutado. Explica los insumos necesarios como leche, azúcar y bicarbonato de sodio. Describe el proceso que incluye la estandarización, pasteurización, neutralización, concentración y enfriamiento. Incluye diagramas de flujo del proceso para ambos tipos de manjar blanco y especifica las características del producto final como contenido de grasa, sólidos totales y pH.
El proceso de pilado del arroz incluye: 1) recepción del arroz crudo con alta humedad, 2) pre-limpieza para remover impurezas, 3) secado para reducir la humedad al 14%, 4) almacenamiento en silos para enfriamiento, 5) descascarado y blanqueado para remover la cáscara y darle color blanco, 6) pulido y clasificado por tamaño y color, 7) aplicación de aceite y achote para darle brillo, y 8) envasado en sacos de 50kg para
Este documento describe varios métodos analíticos para analizar grasas y aceites comestibles. Explica los tipos de grasas, sus funciones y características. También describe métodos como el índice de yodo, índice de ácidos grasos libres e índice de peróxidos para medir la calidad y pureza de las grasas. Además, cubre técnicas como la cromatografía en capa delgada para separar lípidos simples contenidos en alimentos.
La mantequilla se produce a partir de la grasa de la leche o crema mediante procesos como la pasteurización, maduración y batido. Contiene al menos 80% de grasa y menos de 16% de agua. Aunque se cree que se inventó en el Neolítico, se popularizó en Europa a partir de la Edad Media. Actualmente se utiliza en diversos alimentos y platos por su sabor y propiedades culinarias.
Este documento describe los factores que afectan la calidad de las frutas y hortalizas. Explica que la calidad se ve afectada por factores precosecha como la variedad genética, el suelo y el clima, y por factores postcosecha como el estado de madurez durante la recolección, la conservación, los tratamientos tecnológicos y la transformación culinaria. Además, analiza cómo procesos como la respiración y la pérdida de agua afectan la calidad durante la postcosecha.
La elaboración de mermeladas requiere: 1) Seleccionar frutas frescas y lavarlas; 2) Cocer la fruta suavemente para extraer pectina; 3) Agregar azúcar y ácido cítrico a la fruta cocida y hervir la mezcla hasta alcanzar 65-68% de sólidos solubles para lograr la gelificación deseada.
El documento describe el proceso de extrusión de alimentos. La extrusión consiste en forzar un material a fluir a través de una placa o boquilla para dar forma o expandir los ingredientes. La extrusión ofrece versatilidad, menores costos, procesamiento continuo y automático, y no genera efluentes. Los factores que influyen en los productos extruidos incluyen las condiciones del proceso y las propiedades del alimento. La extrusión puede utilizarse para cocción, pasteurización, expansión, reducción de humedad y re
Este documento presenta un estudio sobre el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. El objetivo del estudio fue evaluar las características organolépticas y fisicoquímicas de frutas cubiertas con películas comestibles de aloe vera en comparación con frutas sin cubrir, después de 6 días de almacenamiento. La hipótesis fue que las frutas cubiertas con aloe vera tendrían una vida útil más larga. El documento también describe los procesos de procesamiento mínimo de frut
Este documento describe los métodos para determinar el contenido de humedad en los alimentos y presenta los resultados de un análisis de humedad realizado en una muestra de harina. El objetivo era comprender los métodos de determinación de humedad e identificar la importancia de controlar este parámetro en los alimentos. Se explican métodos como secado en horno y por destilación, y se detallan los cálculos realizados para encontrar un 5.8% de humedad en la harina analizada, un valor dentro de los límites permitidos.
Operaciones unitarias de la industria alimentariaGaby Mendoza
Este documento describe las principales operaciones unitarias utilizadas en la industria alimentaria, incluyendo separación, desintegración, bombeo, mezclado, intercambio de calor, enfriamiento, secado, evaporación, deshidratación, control y envasado. Explica que estas operaciones se combinan y superponen para formar procesos más complejos de producción de alimentos y que su conceptualización permite pensar de manera ordenada en estos procesos industriales.
Este documento describe los procedimientos para realizar el control de calidad de harinas, incluyendo diversas pruebas físicas y químicas como la determinación de humedad, cenizas y acidez titulable. Explica que las harinas se clasifican de acuerdo a su calidad y se utilizan para diferentes usos, y que el control de materias primas como la harina y levadura es fundamental para garantizar la calidad del producto final.
Este documento trata sobre los conceptos fundamentales de la confitería industrial, incluyendo los tipos de azúcares como la sacarosa, glucosa y polioles. Explica la estructura, propiedades y usos de estos azúcares en la elaboración de productos de confitería como caramelos y dulces. También describe conceptos clave como la solubilidad del azúcar, el efecto sobre el punto de ebullición del agua y la preparación de jarabes.
El documento presenta los resultados de un proyecto de elaboración de piña en almíbar. Se midieron los pesos de la fruta inicial y procesada, y se calculó un rendimiento del 38.4%. Se preparó un jarabe de 12 kg con azúcar, agua y otros ingredientes. Luego de envasar la fruta en almíbar, se realizó un análisis sensorial que mostró características aceptables para el producto terminado. Finalmente, el documento discute aspectos del proceso y proporciona recomendaciones.
Este documento proporciona información sobre el proceso de elaboración de la base para horchata y las tortillas. Describe los ingredientes, equipos e instalaciones necesarios, así como los pasos del proceso que incluyen la selección de granos, tostado, molienda y empaque para la horchata, y la nixtamalización, molienda húmeda, amasado, torteo y cocción para las tortillas. También cubre aspectos como el control de calidad e higiene para garantizar la inocuidad y calidad de los productos.
Este documento describe el proceso de elaboración de pastas alimenticias y la evaluación de su calidad. Explica que las pastas se hacen con harina, agua y opcionalmente otros ingredientes como huevo o verduras. Luego detalla los pasos del proceso que incluyen mezclar los ingredientes, amasar la masa, darle forma, secarla y cocinarla. Finalmente, cubre los criterios para evaluar la calidad de las pastas como su aspecto, pruebas químicas de humedad y acidez, y una prueba de
Fichas y diagramas de flujo productos choncho´s meat sDalia Mendoza
Este documento presenta la ficha técnica de los nuggets de cerdo elaborados por Choncho's Meat S.A.S. Los nuggets son un producto cárnico recocido elaborado con carne de cerdo adobada con especias que le dan sabor y aroma. El proceso de elaboración incluye pesar la materia prima, molerla, mezclarla, moldearla, congelarla, apanarla y cocinarla a 250°C.
Este documento presenta el análisis granulométrico de agregados finos y gruesos. Describe la metodología utilizada para determinar la distribución del tamaño de partículas de las muestras a través de tamizado. Luego muestra los resultados del tamizado incluyendo las curvas granulométricas. Finalmente, concluye recomendando que los agregados cumplan con los límites de gradación especificados y sean apropiados para la elaboración de concreto de buena calidad.
1) El documento presenta un plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para la planta beneficiadora de semillas y granos de la empresa AGROSEM S.A. 2) El plan HACCP abarca desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del grano de soya embolsado, con el objetivo de asegurar la inocuidad del producto. 3) El diagnóstico de la situación actual encontró problemas como exceso de polvo, inadecuada manipulación del grano y falta de higiene
Este documento presenta un proyecto de inversión para instalar una planta procesadora de productos lácteos en el distrito de Curahuasi, provincia de Abancay, departamento de Apurímac. La planta tendrá una capacidad de procesar 770.98 toneladas métricas por año de leche para producir leche fresca, quesos y yogures. El proyecto justifica la inversión debido a la baja producción y consumo de leche en la región. El estudio de mercado muestra que existe disponibilidad de leche
La soja en argentina (1990 2013): cambios en la cadena de valor y nueva artic...IADERE
La actividad agropecuaria pampeana y extra-pampeana vive desde hace dos décadas cambios estructurales que permitieron aumentar la producción de granos, y conseguir de esa manera excedentes exportables en un contexto de precios internacionales elevados. Esto permitió mejorar el ingreso de divisas al país y alejar, momentáneamente, la restricción externa, fenómeno históricamente muy ligado a los deterioros de los términos de intercambio.
La llegada de nuevos compradores como los países del este asiático y, en menor medida, de medio oriente, produjo cambios en los flujos de intercambio, reemplazando los más tradicionales clientes europeos y generando una nueva geopolítica de los alimentos. Este cambio de dirección de las exportaciones argentinas también generó cambios en la elección de la siembra donde hoy la soja se impone como el cultivo dominante en el país.
Asimismo, la mejora en los ingresos del comercio exterior permitió mejorar la recaudación fiscal a través de los derechos de exportación.
La tesis describe el diseño de un sistema HACCP para una línea de producción de pastas secas. Explica los principios del HACCP y los pre-requisitos como BPM y SSOP. Detalla el análisis de riesgos, la identificación de puntos críticos de control, los límites críticos y el sistema de monitoreo y control. El objetivo es garantizar la inocuidad del producto final para el consumidor.
Este documento trata sobre la historia y producción de la harina de trigo. Explica que la harina de trigo ha sido usada como alimento por el hombre por más de 7,000 años y describe los primeros métodos de molienda como entre piedras y los primeros molinos en Estados Unidos y América. También proporciona detalles sobre la empresa Molinera de México como el mayor productor de harina de trigo en México y su proceso de producción, así como la importancia nutricional del trigo y los componentes clave del gluten y el almidón en
La empresa SIWAR S.A. produce harina de soya a partir de granos de soya que son recibidos, seleccionados para retirar impurezas, tostados, pelados, ventilados para desechar la cascara, molidos y tamizados para obtener un polvo fino de harina de soya. El proceso productivo involucra 7 operarios y diferentes máquinas como una clasificadora, tostadora, ventiladora y molino para llevar a cabo las distintas etapas de producción de la harina de soya en un período de entre 1 a
Este documento establece los requisitos que debe cumplir la harina de trigo para consumo humano. La harina de trigo no podrá contener contaminantes físicos, químicos o biológicos que afecten la salud y deberá cumplir con límites máximos para residuos de plaguicidas, humedad, aflatoxinas, microorganismos, metales pesados y fragmentos de insectos. El documento también especifica los ingredientes que se pueden agregar a la harina de trigo y los requisitos de rotulado y
bollería, galletas y cereales de desayunoana lopez
Este documento describe tres tipos de productos alimenticios: productos de bollería y pastelería, galletas y cereales de desayuno. Define cada producto y explica sus ingredientes, procesos de elaboración e historia. Describe los diferentes tipos de masas, galletas y factores que afectan el proceso de extrusión de cereales.
Como hacer-un-plan-de-prevencion-de-residuos-peligrososPapel
El documento proporciona una guía para la elaboración y presentación del Plan de Prevención y Reducción de Residuos Peligrosos, el cual es obligatorio para todos los productores de residuos peligrosos. Explica conceptos clave como qué es un residuo y un residuo peligroso, y describe medidas de prevención y gestión de residuos que pueden incluirse en el plan, como la modificación de procesos, sustitución de materiales, y valorización a través de recuperación, regeneración y reciclado.
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Este documento trata sobre la industria del maíz. El maíz es el cereal más cultivado en el mundo y se originó en México hace unos 7,000 años. El documento describe el origen, composición química, estructura y tipos de maíz, así como las principales zonas de producción de maíz en Venezuela. También resume los procesos de molienda seca y laminación utilizados en la industria del maíz para producir harina, copos y otros productos derivados del maíz.
El documento proporciona información sobre el maíz y sus procesos de industrialización. Describe las características del maíz, incluidas sus partes y composición química. Luego explica los procesos de beneficiado del maíz y varios productos elaborados a partir de él, como productos crudos y precocidos para alimentación humana y animal. El maíz se puede transformar en harinas, grits, almidón y otros insumos para la industria alimentaria y de bebidas.
El documento describe el proceso de obtención de harina de trigo, incluyendo la recepción de la materia prima, limpieza, clasificación, molienda y embalaje. Se utilizan varios equipos como silos, cernidores, despedradoras, separadores a discos, bancos de cilindros, molinos a martillos y embolsadoras para llevar a cabo cada etapa del proceso de conversión del trigo en harina.
El documento describe el proceso tradicional mesoamericano de nixtamalización del maíz y cómo mejora su calidad nutricional. La nixtamalización involucra cocer el maíz con cal para suavizar la cáscara y aumentar la disponibilidad de nutrientes. El maíz nixtamalizado se usa para hacer harina de maíz y productos como tortillas y tamales.
Este documento describe las características del grano de quinua, incluida su estructura, variedades, clasificaciones y usos. Explica que la quinua tiene un embrión grande y almacena almidón en el perisperma en lugar del endospermo. También clasifica las variedades de quinua según su contenido de saponina, color, tamaño y otras características.
Este documento proporciona información sobre el trigo y el proceso de molienda para producir harina. Explica que existen diferentes tipos de trigo y describe las etapas del cultivo y cosecha. Luego describe el proceso de molienda, incluida la separación del grano en harina, salvado y germen. Finalmente, analiza la composición química de la harina y sus propiedades físicas.
El documento describe las etapas del proceso de molienda de trigo para producir harina, incluyendo limpieza y acondicionamiento del grano, molienda seca, clasificación y refinado. Explica cómo la molienda separa los componentes anatómicos y químicos del grano para producir harina, sémola y subproductos como afrecho. También cubre la clasificación de harinas y los nutrientes presentes en el grano de trigo, harina y pan.
Este documento establece las especificaciones y métodos de prueba para el maíz en México. Define términos como humedad, impurezas y daños. Clasifica el maíz en cuatro grados de calidad y colores. Especifica parámetros como densidad, impurezas y daños máximos permitidos para cada grado. Describe procedimientos de muestreo para maíz a granel o envasado.
Este documento habla sobre las harinas y el proceso de molienda del trigo para producir harina. Explica que las harinas se obtienen del trigo y otros granos después de un proceso de molienda y que contienen almidón y proteínas como la gliadina y la gluteína. También describe los pasos del proceso de molienda como la limpieza y selección de los granos, el ajuste de la humedad y la molienda propiamente dicha usando molinos de rodillo. Finalmente, menciona algunas características
Revisado cap.3 ingenieria marzo 2023.docxraul rivera
El documento describe los tipos de harinas utilizadas en panificación, incluyendo sus propiedades físicas y químicas. Explica que la harina integral contiene todas las envolturas del grano de trigo, mientras que la harina blanca está desprovista de nutrientes. También describe la harina reforzada y la masa de harina preparada. Luego, detalla el esquema inicial de una máquina laminadora y cortadora de masas, incluyendo su tolva de alimentación, rodillos, banda transportadora y otros componentes.
Este documento describe el proceso de producción de harina de maíz. Explica que el maíz se cultiva principalmente en los Andes sudamericanos. Luego, el maíz puede molerse en seco o húmedo para producir harina. El proceso de molienda en seco implica la eliminación de las capas externas del grano, mientras que la molienda húmeda separa las partes del grano en sus componentes químicos individuales como almidón, proteínas y aceite. Otro método descrito es la nixtam
El documento describe el proceso de limpieza y molienda del trigo para producir harina. El trigo pasa primero por tres tamices para remover impurezas de diferentes tamaños como paja y piedras. Luego es clasificado y cepillado para eliminar más impurezas. Después es lavado para quitar arena y semillas ligeras, y secado parcialmente. Finalmente es acondicionado con agua y molido entre rodillos para producir harina. El proceso usa equipos como tamices, clasificadoras, lavadoras y molinos de rodillos para
El documento describe el proceso de producción de pastas en una planta. Incluye las etapas de recepción y limpieza del trigo, molienda para obtener semolina, mezcla de la semolina con agua para formar masa, extrusión de la masa para darle forma al producto final y corte. El proceso asegura la alta calidad del trigo y produce pastas con superficie lisa y textura uniforme.
El documento describe el proceso de producción de pastas de una empresa. Explica que el trigo importado y nacional se analiza y almacena, luego se limpia y muele para obtener semolina. La semolina se mezcla con agua para formar una masa grumosa que se extruye y corta en la forma deseada del producto antes de secarse en un túnel.
Este documento describe la calidad del grano de arroz, incluyendo su estructura, tipos, y formas de clasificarlo. Explica que el grano está formado por una cáscara externa y el fruto interior. Luego detalla las diferentes formas de clasificar el tamaño y tipo de grano según organismos internacionales como la FAO, IRRI y la Unión Europea. Finalmente, resume los diferentes aspectos que definen la calidad del grano como la apariencia, propiedades culinarias, nutricionales e industriales.
1. El documento describe el proceso de molienda seca de trigo y maíz. En la molienda seca de trigo, el grano se separa en sus partes principales sin usar solventes. Luego pasa por procesos de acondicionamiento, molienda y tamizado para producir harina. En la molienda seca de maíz, el grano se acondiciona y luego se degermina y decortica para separar el germen y pericarpio del endospermo y producir grits y otros subproductos. Ambos procesos incluyen controles
Este documento describe los procedimientos de reducción de tamaño y tamizado de maíz morocho. Se realizó la molienda del maíz en un molino de martillos y posterior tamizado usando un juego de tamices. Los resultados del tamizado se usaron para calcular parámetros como retenido, cernido y distribución de tamaños. Finalmente, se calculó la potencia del molino usando la ecuación de Bond y se comparó con la potencia del motor.
La harina se obtiene del grano de cereal molido y provee almidón. La harina de trigo es la más común y provee gluten para dar elasticidad a las masas. El proceso de molienda incluye limpieza, molturación y refinado del grano. Existen diferentes tipos de harina clasificadas por su grado de refinamiento.
Este documento presenta el diseño de una máquina para agilizar el proceso de trillado y venteo de la cebada. La máquina es accionada por energía humana y permite obtener más de 50 kg/h de grano limpio, con un peso de 90 kg para su fácil transporte. Reduce las pérdidas de grano en un 5% en comparación con métodos manuales.
El documento resume el proceso de molienda del trigo, el cual incluye las etapas de limpieza y acondicionamiento del grano, molienda y cribado para separar la harina, salvado y germen, purificación y reducción para obtener harina de trigo. También describe los tipos de molinos utilizados en el proceso y su clasificación según la fuente de energía o tarea desempeñada.
La harina de habas es rica en calorías y proteínas. Se obtiene moliendo habas secas, conservando sus cualidades nutritivas. El proceso implica limpieza, acondicionamiento, molienda en etapas, tamizado y envasado para obtener harina fina. Los controles de calidad garantizan la calidad del producto final.
1. El tamaño de partícula de la harina de trigo afecta sus propiedades funcionales. Se obtuvieron cuatro fracciones de harina utilizando tamizado y molienda por lecho fluidizado: fracción gruesa (CF), fracción media (MF), fracción fina (FF) y fracción gruesa molida (JCF).
2. JCF presentó las partículas más esféricas y pequeñas, mientras que FF contenía partículas irregulares. JCF tuvo la mayor capacidad de absorción de agua y los gránu
El proceso de extracción de aceite de soja consta de 5 etapas principales: 1) preparación de la semilla, que incluye limpieza, acondicionamiento y quebrado; 2) extracción por solvente en un extractor; 3) desolventización y tostado de la harina; 4) destilación y recuperación del solvente (hexano); y 5) desgomado y secado del aceite. El objetivo general es extraer el aceite de la semilla y producir harina de proteína de alta calidad.
Este documento describe un análisis granulométrico realizado para determinar el módulo de finura de la harina de trigo. Se utilizó un método de tamizado donde la harina se colocó en una columna de tamices con diferentes diámetros. Luego de agitar los tamices, se midió la cantidad de harina retenida en cada uno para calcular el porcentaje de retención. El resultado fue un módulo de finura de 1.2428, lo que indica que las partículas de la harina analizada son finas.
1. I. INTRODUCCION
La molienda es una operación unitaria que consiste en reducir el tamaño de las partículas
sólidas. La clasificación consiste en separar las partículas según su tamaño. El término
reducción de tamaño se aplica a todas las formas en las que partículas de sólidos se
pueden cortar o romper en piezas más pequeñas.
En los procesos industriales la reducción de tamaño de sólidos se lleva a cabo por
distintos métodos y con fines diferentes. Los métodos más empleados en las máquinas de
molienda son compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado. La reducción de
tamaño de los alimentos se suele aplicar con distintos fines:
Abrir una estructura, y extraer de ella lo que nos interese como ocurre en la
obtención de harina a partir de los granos, por ejemplo la harina de trigo para la
elaboración del pan.
Para una finalidad concreta que necesite el alimento a elaborar como en el caso
de preparación de especias, elaboración del azúcar para helados, etc.
Para obtener partículas de pequeño y parecido tamaño que favorecerá la mezcla
que será importante en la elaboración de sopas, dulces, etc. Por otra parte, con
partículas de menor tamaño se favorecen otras operaciones como secado,
extracción de solutos, horneo, escaldado, etc.
Los objetivos de ésta práctica de laboratorio son:
Realizar la molienda del trigo nacional, identificando cada etapa
Determinar la eficiencia del proceso de molienda
2. II. REVISION BIBLIOGRAFICA
TRIGO
Triticumvulgare (blandos): son ricos en proteínas y dan harinas de fuerza con
abundante gluten y una buena absorción de agua, dando pastas elásticas con
gran retención de gases. (Brumovsky, 2010)
Triticumdurum
(duros):
se
utiliza
para
la
fabricación
de
pastas
alimenticias.(Brumovsky, 2010)
Trigo Centenario
Centenario es una variedad de trigo producida por el Programa de Cereales de la
Universidad Nacional Agraria La Molina y tiene las siguientes ventajas:
Buen rendimiento (más de250 arrobas por hectárea).
Se cosecha a los 150 días después de la siembra.
Es tolerante a la Roya (polvillo).
Buen rendimiento para harina y buena calidad de gluten o liga (bueno para panificación)
Tabla 2.
Fuente:
3. HARINA
La harina de trigo es un producto fino que se obtiene de la molturación del grano de trigo,
separando elendospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas. Entre los usos más
comunes de la harina está laindustria panificadora, además es utilizada como materia
prima para la elaboración de diversos productoscomo sopas, chocolates, pastas,
etc.Existen diversos tipos de harinas de trigo, harinas suaves y harinas duras, estas se
elaboran dependiendo deluso para el cual se requieran y para ello se utilizan diferentes
tipos de trigo. Los trigos duros producen unaharina gruesa, arenosa, fluida y fácil de
cernir, compuesta por partículas de forma regular, muchas de lascuales con células
completas de endospermo (Coulson, 2003).Los trigos suaves producen harina muy fina
compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo,incluyendo una
proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón, y
algunaspartículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a
obturar las aberturas de loscedazos. Generalmente para la obtención de la harina de trigo
se usa el molino de rodillos que tiene comoobjetivos evitar la alteración de las cualidades
del gluten, dañar lo menos posible los granos de almidón,extraer del trigo la casi totalidad
de los elementos harinosos y separar del grano todo el salvado y el germen(Petrarca,
2001).El objetivo del presente trabajo fue realizar la reducción de tamaño para el trigo por
medio de la moliendaseca, con el fin de analizar el tamaño y la distribución de partículas
en la harina obtenida en comparación conuna harina comercial. (Cardenas et al. 2009)
PROCESO DE MOLIENDA
Tiene como objetivo separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina.
El surco del grano de trigo no permite extraer las capas externas por abrasión.
La molienda se realiza mediante molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y trituran
el grano, siendo esta acción diferente, respectivamente, sobre el salvado, el germen y
endospermo, lo que permite su separación por medio de tamices y separadores de aire.
(Brumovsky, 2010)
Tabla 1.Porcentaje de germen, salvado y endospermo incorporado a la harina con
diferentes grados de extracción Grado de extracción (%)
4. Fuente: Brumovsky (2010)
Principales motivos de la obtención de harinas
Reducir el contenido de fibra y eliminar el ácido fítico
Eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento
Mejorar las características organolépticas y funcionales.(Brumovsky, 2010)
Etapas de la molienda
1. Limpieza: con zarandas, aspiradores y lavado.
2. Acondicionamiento:consiste en secar o rehumectar el grano hasta el 15 -17 % de
humedad. En estas condiciones el salvadoes relativamente duro y
elástico y
elendospermoes blando y quebradizo.
3. Primera molienda:se realiza con molinos de rodillos acanalados de
diferencial, cada vez más próximos.(Brumovsky, 2010)
Aquí se logra que:
el germen se aplaste
el salvado es más duro y no se quiebra
el endospermo es más blando y se quiebra.(Brumovsky, 2010)
velocidad
5. El germen se elimina por tamizado. El salvado y el endospermo son más difíciles
de separar, por lo que se necesita molerlos varias veces, con el fin de
separar los
pequeños fragmentos de endospermo, de los trozos de salvado, que son más grandes y
duros y que finalmente se separan por tamizado. (Brumovsky, 2010)
4. Segunda molienda: El tamaño de los fragmentos del endospermo se reducen
todavía más, por molturación entre dos rodillos lisos.
5. Tamizados: tiene por objetivo clasificar harinas y sémolas.
Las fracciones de harinas tienen tamaños comprendidos entre 10 y 120 µm.
Las partículas de semolina van desde los 120 a 200 µm
Las de sémola van de los 200 a 500 µm.(Brumovsky, 2010)
III. MATERILES Y METODOS
3.1 Materia Prima
Trigo Centeno
3.2 Materiales y Equipos
Molino de martillos
Tamices de #10, #20, #40, #60 y #100
Balanza
Recipientes
6. 3.3 Métodos
3.3.1
Procedimientos.
En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo para elaboración de harina de trigo
Trigo Centeno
Molienda
10
20
Tamizado
# de malla
40
60
Harina de Trigo
100
Figura 1. Flujo de Operaciones para la elaboración de harina de trigo
A continuación se describe cada una de las operaciones
1. Molienda: El trigo centeno se molió en el molino de martillo.
2. Tamizado: Se realizo usando mallas de diferente numero de mayor a menor haz
de luz y se procedió a separar el retenido y pesar el cernido y así hasta obtener el
cernido de la malla #100, el cual es la harina.
IV.RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro 1: Humedad del Trigo
Muestra
Trigo centenario
Humedad (%)
13.9
Cuadro 2: Rendimiento de la Molienda
Muestra
Trigo centenario
Peso inicial (gr)
3260
Peso final (gr)
3180
Rendimiento (%)
97.54
7. Cuadro 3: Rendimiento del proceso de molienda
W Fracción (%)
N° 1 99.04
N° 2 80.91
N° 3 51.04
N° 4 31.15
N° 5 18.77
Peso (gr)
3149.5
2573.1
1623.3
990.7
596.9
Cuadro 4:Determinación del tamaño de partícula
W Fracción
N° 1: Malla N° 10
N° 2: Malla N° 20
N° 3: Malla N° 40
N° 4: Malla N° 60
N° 5: Malla N° 100
Peso (gr)
3149.5
2573.1
1623.3
990.7
596.9
Cuadro 5: Rendimiento de obtención de harina
Muestra
Trigo centenario
Peso inicial (gr)
3260
Peso final (gr)
596.9
Rendimiento (%)
18.31
El proceso de molienda busca separar el endospermo del salvado y del germen y
reducirlo a harina. Al convertirlo en harina se logra reducir el contenido de fibra y eliminar
el ácido fitico, eliminar el germen cuyos lípidos se deterioran durante el almacenamiento y
mejorar las características organolépticas y funcionales (Bravo 1997). E la práctica se
pudo observar claramente la separación de cada una de las partes en la malla 20 quedo
retenido el salvado y a medida que disminuía la luz de maya se podía ver como el color se
iba aclarando hasta llegar al blanco característico de una harina.
El trigo debe pasar por diferentes etapas de limpieza antes de empezar con el proceso de
molienda. Los equipos de limpieza retiran los elementos ajenos al trigo sano como las
piedras, otros cereales, tallos, piezas metálicas, entre otros, de acuerdo con el peso
específico, el comportamiento con el aire, la forma, la longitud, el espesor, el
comportamiento magnético o el color. La limpieza de los granos fue realizada previamente
en prácticas anteriores.
8. En el proceso de molienda se obtuvo 3180 gramos de producto molido, que es una
mezcla de germen, salvado y endospermo, El cual representa el 97.5 % de rendimiento el
cual es un porcentaje alto y está dentro del rango establecido porBravo (1997), quien
reporto valores mayores al 80 %.
En la practicase obtuvo 80 gramos de granos dañados lo que representa al 2.25% del
total, según Geoffroy(1994), los granos de cereales cumplen con la NTC 604 de 1979 de
trigo para consumoque indica debe poseer máximo 5% en masa de granos dañados para
cumplir con trigo grado 2, concluyendo entonces que los granos estudiados cumplen
con los estándares de calidad exigidospor las normas.
El peso total de finos fue de 596.9 g indicando que se obtuvo menos del 50% de harina
con respecto al pesoinicial. En la molienda el aumento de área superficial se da al
reducirse el tamaño de las partículas, al aumentarse dicha área decontacto entre los
granos y la máquina, crece la velocidad de molienda y a su vez cuando se reducen
laspartículas se incrementa el aporte de energía que se requiere para realizarse la
operación unitaria.
Los resultados de la operación de tamizado por medio de análisis granulométrico se
exponen en elcuadro 4 realizadas para la harina obtenida del trigo.
La mayoría de los gránulos de trigo se quedaron en los dos primeros tamices del equipo
como se evidenciaen la cuadro 4 y se interpreta que a partir de ese momento inició a
disminuir considerablemente la cantidad de harina cernida por los tamices, en el tamiz
número 20 sequedó más del 50% de la masa de cernido, concentrándose ahí el mayor
tamaño promedio dela partícula de la harina de trigo.Probablemente para evitar la
formación de gránulos redondos compactados se debió establecer un periodode tiempo
mucho más largo para la muestra, a fin de obtener mejores resultados con mayor
exactitud
Según Geoffroy (1994), el acondicionamiento es el tratamiento de humedad (14,5 –
17,5%) y tiempo (4 – 48 horas), que atraviesa el trigo antes de entrar a la molienda. El
objetivo principal de este proceso consiste en mejorar el estado físico del grano, para lo
cual se endurece el salvado hasta su máximo de elasticidad y se ablanda el endospermo,
9. en la práctica no se realizó este proceso debido a que el trigo poseía una humedad de
13.9 que es cercano al rango.
Por medio del ajuste del porcentaje de humedad del grano durante el acondicionamiento,
se busca lograr una molienda óptima, que consiste en obtener la mayor cantidad de
harina, con la mínima contaminación de salvado(Bravo 1997).
En el proceso de tamizado se busca eliminar el germen, el salvado y el endospermo son
más difícil de separar, por lo que se debe realizar la molienda más de una vez, con el fin
de separar los pequeños fragmentos de endospermo , de los trozos de salvado que son
más grandes y duros y que finalmente se separan por tamizado (Bravo 1997).
La clasificación del tamizado es la siguiente: Las fracciones de harinas tienen tamaños
comprendidos entre 10 y 120 µm, partículas de semolina van desde los 120 a 200 µm y
las de sémola van de los 200 a 500 µm (Geoffroy1994).
La harina de trigo contiene casi la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas
del grano, principalmente las glutelinas y prolaminas. Sin embargo, la preparación de esta
harina acarrea una pérdida considerable de
elementos nutritivos, especialmente
minerales y vitaminas(Geoffroy1994).
Al realizar cualquier tipo de variación en el acondicionamiento, principalmente se produce
un efecto en el porcentaje de ceniza, en la cantidad de almidón dañado y en la humedad
de la harina.
De la molienda se obtienen diferentes corrientes de materiales que se combinan para
obtener los principales productos de la molienda que son semolina, granulares y harina
.La semolina se define como los gránulos medios purificados de trigo cristalino que se han
molido de manera que todo el producto pase a través de una mallanúmero 20 y no más
del 3% pase por una malla de numero 100. En la práctica se obtuvo 2543.1 gramos, lo
cual representa el 81.69 %. Los granulares se definen como partículas medias purificadas
de trigo cristalino que deberán pasar a través de una malla 20 y no mas del 20% a través
de una malla número 100.La harina de durum es el endospermo purificado de trigo
cristalino que se muele con suficiente finura para pasar a través de una malla número100,
en la práctica se obtuvo 596.9 gramos de harina que representa el 18.95 %.
10. La Composición de la harina de trigo es de 70 % almidón ,2 % de lípidos, 0,5 % sales
minerales ,12 % proteínas, 2 % pentosanos y 12 % de agua; por lo que la harina de trigo
contiene casi la totalidad del almidón y una gran parte de las proteínas del grano,
principalmente las glutelinas y prolaminas.Sin embargo, la preparación de esta harina
acarrea una pérdida considerable de elementos nutritivos, especialmente minerales y
vitaminas (Geoffroy 1994).
V.CONCLUSIONES
Se aprendió el método del proceso de molienda de trigo utilizando el molino de
martillo.
La eficiencia del proceso de molienda fue de 97.54 %.
La eficiencia de al obtención de harina fue de 18.31 %.
La granulometría de la harina de trigo es un factor importante en la funcionalidad
de productos derivados,es decir un factor determinante para la industrialización del
producto
VI.CUESTIONARIO
1.
¿Cómo se realiza la molienda de una leguminosa? (Indique los métodos
para eliminar la cáscara a nivel industrial)
En este caso se escogió producción de Harina de Soya, como ejemplo de Leguminosa.
Básicamente, se realiza en 2 fases:
1)
Descascarado: Se descascarilla los granos de soja hasta un grado de
descascarillado superior al 95%, realizándose por impacto, con el objetivo de eliminar el
germen y las cascarillas.
El descascarillado se puede llevar a cabo utilizando una máquina para descascarillar por
impactos tal como, por ejemplo, una máquina de descascarillado por impactos OTWZ de
la razón social Bühler.
11. 2)
Sistema de molienda: Se busca desmenuzar y unificar los tamaños de los granos
de soja descascarillados hasta una distribución de tamaños de grano en la cual el 90% de
las partículas de granos de soja se encuentren en el intervalo de 100 µm a 1 mm,
sometiendo los granos de soja descascarillados a esfuerzos de impacto.
Los granos de soja descascarillados preferentemente se desmenuzan y se unifican en su
tamaño, de manera que se presente una distribución de tamaños de partículas en la cual
el 80% de las partículas de granos de soja se encuentre en la zona de 100 µm a 500 µm.
El desmenuzamiento y la unificación de los tamaños del producto a un tamaño medio de
este orden y a una distribución tan estrecha de tamaños antes de la desactivación
térmica, garantiza que las partículas del producto, desmenuzadas y unificadas en su
tamaño, experimenten esencialmente el mismo tratamiento térmico en operaciones
posteriores.
En la primera etapa (molienda gruesa) se somete al poroto a un molino a martillo, y por
último a un proceso de micronización por un sistema de molinos a rodillos para llevar la
partícula al tamaño deseado (100 µm a 500 µm).
Figura 1: Molino de Martillos
12. Figura 2: Molino de Rodillos
2. Elabore el flujo de operaciones para obtener harina, a partir de a) quinua y b)
habas.
13. Fuente: Bravo (1997)
Figura 3: Diagrama de flujo y de rendimiento para la obtención de quinua perlada, hojuela
y harina
Un equipo de profesores de la Universidad Agraria de La Molina realizó diferentes
estudios en el Perú sobre los tiempos óptimos de remojo y lavado de algunas variedades
de quinua, así como las temperaturas más deseables. Encontró en trabajos de laboratorio
14. que el tiempo óptimo de remojo era de 10 minutos, y que era aconsejable un primer
lavado de 15 minutos y un segundo lavado de 5 a 10 minutos para obtener una mejor
extracción de saponina. También halló que al incrementar la temperatura del agua de
lavado de 40°C a 70°C aumentaba progresivamente la extracción de saponina y mejoraba
hasta un 67,3% en relación al lavado hecho a temperatura ambiente. Sin embargo, se
concluyó que no sería recomendable la utilización de temperaturas de 70°C en vista de
que los granos de quinua lavados a esa temperatura cambiaron su aspecto y perdieron en
gran proporción su embrión o germen. Este comportamiento se explica por la
gelatinización del almidón de quinua que se inicia a 56,9°C y termina con la gelatinización
de todos los gránulos a 70°C. De allí que la temperatura de lavado debería tener como
límite máximo 50 a 53°C. Finalmente, en base a estos datos aconsejó que para
incrementar el rendimiento de la planta piloto de Huarina se efectúe un enjuage posterior
al lavado dejando escurrir las bandejas con la quinua que sale de la lavadora antes del
ingreso al secado, con lo que la eficiencia de extracción se incrementa hasta 35,14%.
Fuente: Moyano (2002).
Figura 4:Flujo Experimental de operaciones para la obtención de harina a partir de Habas
(Vicia faba L.) de grano seco.
15. 1. SELECCIÓN Y LIMPIEZA
Se realiza en forma manual con el objeto de eliminar impurezas como piedras y pajas,
además de granos picados y dañados.
2. TRATAMIENTO TERMICO
Este proceso se realiza en una estufa a una temperatura de 100°C por 1 hora, tiempo en
el cual es factible desprender la cascara de los granos secos para facilitar la siguiente
operación unitaria.
3. DESCASCARADO
Se realiza con la ayuda de un molino quebrador de rodillos de granos, utilizando una
abertura entre los rodillos de 5 mm., luego se separa parcialmente la cascara del grano
con la ayuda de los tamizadores.
4. MOLIENDA
Los granos semidescascarados se pasan por el molino de rodillos estriado y luego por el
molino de rodillos liso, tamizado cada vez. Una vez obtenidos los granos descascarados,
se realiza la molienda utilizando un molino de martillos tipo desintegrador, con malla de
0.1 mm.de diámetro, para polvos finos tipo harina.
5. TAMIZADO
Mediante esta operación se eliminan las partículas gruesas, las cuales alteran la calidad
de la harina obtenida.
3. ¿Es posible separar los componentes del grano mediante una molienda?
Explique.
Los componentes del grano de trigo son: el salvado, el endospermo y el germen.
Sí es posible la separación de los componentes del grano mediante la molienda ya que
primero se tritura (con la molienda) y después se separa del germen por hidrociclones. El
molino utilizado para separación es de discos. La separación del germen se da cuando se
presentan los solidos disueltos en el hidrociclón y por diferencia de densidades del
germen sale quedando únicamente la mezcla de almidón y agua.
16. En la molienda el grano pasa entre cilindros metálicos grandes (8) que han sustituido a las
ruedas de antaño. En los pasajes de estos cilindros con ranuras muy finas se puede
separar la cáscara y el núcleo. En cada paso por los tamices o plansichters se mejoran (9)
los diferentes productos y se clasifican según su tamaño.
La molienda actual consiste en un proceso en continuo de triturado, raspado y compresión
del grano de trigo por una sucesión de molinos de cilindros (estriados, en las pasadas de
trituración y lisos en las pasadas de compresión). Los fragmentos obtenidos en cada
pasada son clasificados y redirigidos a la siguiente pasada mediante cernedores y
sasores.
Figura 5: Funcionamiento de un Molino
17. VII.BIBLIOGRAFIA
BRUMOVSKY,
L.
2010.
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Trigo.
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2013.
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alimentarias. UNALM. Perú.
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de Trigo (TriticumSativum)por Molienda Seca yAnalisisgranulometrico.
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Triticum-Sativum-Por-Molienda-Seca-y-Analisis-Granulometrico. Consultado el 18 de
Setiembre del 2013.
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(1994)
MOYANO, L. 2002. Sustitución parcial de harina de trigo por harina de Habas
(Vicia faba L.) en la elaboración de galletas dulces y evaluación durante su
almacenamiento. Tesis para optar el título de Ingeniero en Industrias alimentarias.
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Puga M.E. “Experiencia profesional en el proceso de molienda de trigo”. Memorias
de Experiencia Profesional. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Instituto
Tecnológico Superior de Tepeaca.(2008)
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trigo en la Sierra. Disponible en:
http://www.pdrs.org.pe/img_upload_pdrs/36c22b17acbae902af95f805cbae1ec5/Manual
_Manejo_tecnificado_del_cultivo_de_trigo.pdf. Consultado el 18 de Septiembre del 2013.
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2003.