La Operaciones en los alimentos se realizan para la selección de los equipos de reducción de actividad acuosa,tratamientos térmicos y no térmicos en los procesos alimentarios.

1. Universidad San Carlos de Guatemala
-CUNSUROC-
Mazatenango, Suchitepéquez
María Fernanda Pérez Duarte Carné: 202042490
Orlando Enrique Tum Monroy Carné: 202044885
Mishell Alejandra Porras López Carné. 202042202
Marian Gulielmy Porres Vásquez Carné: 202042177
Ashly Daniela Marroquín Monzón Carné:
202047130
Karla Daniela del Rosario González Díaz Carné:
201641648
Dr. Edgar Roberto Del Cid Chacón
Introducción a la Ciencia de los Alimentos

2. ¿QUÉ SON LAS OPERACIONES UNITARIAS
EN EL PROCESO DE ALIMENTOS?
Las operaciones unitarias son procesos en que los materiales de
entrada o de alimentación se modifican o se procesan para
obtener los materiales finales de productos alimenticios.
En la industria alimentaria se da la necesidad de separar los
componentes de una mezcla en fracciones, de describir los
solidos divididos y predecir sus características.

3. FUNDAMENTO DE LAS
OPERACIONES UNITARIAS
En las operaciones unitarias se deben de aplicar los
principios generales de acuerdo a las características de los
alimentos para la selección de los equipos de reducción de
actividad acuosa, tratamientos térmicos y no térmicos en los
procesos alimentarios.

4. OPERACIONES UNITARIAS APLICADAS A
LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

5. BOMBEO
Su función principal es circular
fluidos desde y hasta las
operaciones del proceso. A través
de canales abiertos, secciones
circulares (tuberías) o secciones
cuadradas.
Es un transformador de energía,
mecánica que puede proceder de
un motor eléctrico, térmico, etc.
Adquiere forma de presión, de
posición y de velocidad. Debe de
ser fácilmente desarmable.

6. DESINTEGRACIÓN
Trata de subdividir
grandes masas de
alimento en unidades
más pequeñas. Usando
técnicas como:
• Cortar
• Molienda
• Trituración
• Homogeneización

7. CONTROL
Combinación de operaciones complejas que necesitan ser medidas
y controladas para obtener la calidad deseada en los productos
alimenticios. Utiliza válvulas, termómetros, básculas, termostatos,
entre otros. Instrumentos necesarios para medir y ajustar factores
como temperatura, presión, flujo de los líquidos, acidez, gravedad
especifica, peso, viscosidad, humedad, tiempo, nivel de líquido,
etc.

8. ENVASADO
Es la capa de protección de los alimentos. Puede ser de vidrio, plástica, lata,
cartón, papel, combinaciones plásticas y metálicas.
Los alimentos son susceptibles a la contaminación microbiana, suciedad
física, invasión de insectos, luz, absorción de humedad, absorción de sabor,
pérdida de humedad, pérdida de sabor, entre tantos problemas que se
pueden presentar en la distribución, por lo tanto, es necesario una capa
protectora bien diseñada.

9. EVAPORACION
La evaporación es un proceso en el cual
una sustancia en estado liquido pasa al
estado gaseoso, esto se debe al tomar
energía suficiente para vencer la tensión
artificial.
• La evaporación es utilizada
principalmente en la industria
alimentaria a fin de concentrar
alimentos por la eliminación del agua.
• Se emplea también para recuperar
volátiles deseables en los alimentos y
para la eliminación de los no deseables.
• Es un proceso paulatino.

10. ASPERCIÓN
Es un método o técnica de lavado húmedo mas
utilizado; durante el se exponen las superficies
del alimento abdicas de agua. La eficiencia de
este método dependen de la presión, del
volumen y de la temperatura del agua, de la
distancia del producto al chorro, del tiempo de
exposicion del alimento a la ducha y del
número de chorros de aspersión utilizados.

11. FILTRACIÓN
Es una operación unitaria que
consiste en que un componente
solido insoluble de una suspensión
solido pero a la vez liquido se
separa del componente liquido
haciendo pasar este a través de una
membrana porosa la cual retiene a
los solidos en su interior o en su
superficie.
Tipos de filtración:
Filtro de arena
Filtros de prensa
Filtro de carbón activo
Ultrafiltración

12. INTERCAMBIO DE CALOR
La importancia del intercambio de
calor, radica en que los alimentos deben
de ser calentados para así eliminar
microorganismos que pueden provocar
enfermedades y evitan que el alimento
sea seguro para el consumo es
necesario eliminar la humedad en
cereales y pan tostado. Luego de
calentar los alimentos deben de
enfriarse rápidamente para evitar
pérdidas nutricionales en el alimento.

13. LIMPIEZA
• Mantener el lugar de trabajo
limpio es necesario, así los
alimentos no pueden
contaminarse de bacterias.
• El proceso de limpieza puede
hacerse por medio de vapor,
cepillos abrasivos de núcleo
o con aire que evite la
contaminación de los
instrumentos.

14. MANEJO DE MATERIALES
• Incluye los proceso totales de
las operaciones para reducir
costos en los materiales sin
perder calidad en la
producción.
• Utilizar las instalaciones de la
planta correctamente para
facilidad del proceso de
manufactura.

15. Mezclado
El mezclado es una operación unitaria
que lleva un proceso con una serie de
pasos, es abiertamente utilizada para
lo que conocemos como el
procesamiento de alimentos, aunque
también se aplica en otros ambientes
como la farmacéutica, entre otros.
El objetivo de esta técnica es
proporcionar uniformidad, entre los
componentes de los que se
constituye.
Este técnica también se puede definir
como un sistema ordenado cuyas
partículas se acomodan según la ley
de la interacción.

16. Recubrimiento
Esta técnica es de carácter manufacturado
que tiene como objetivo crear una
superficie con las características correctas
para la aplicación que requiere dado al
producto que se está manufacturando.
Esta técnica también requiere de procesos
como:
Limpieza
Tratamiento de superficie
Procesos de recubrimiento.
Los procesos más conocidos de
recubrimiento o revestimiento son
electrodepositado, el adonizado de
aluminio, los revestimientos orgánicos y
esmalte de porcelana.

17. SECADO
Esta técnica re quiere de una serie de pasos para
llevarse a cabo.
• Requiere de intercambio de energía y masa
• Succión de humedad en los solidos o liquidos
a través de la evaporación.
• Separa en pequeñas cantidades liquidos de un
material sólido.
Existen varios tipos de secado:
• Secado con aire (caliente).
• Secado por congelación.
• Secado por contacto directo.
• Secado aplicación de energía.

18. SEPARACIÓN
La separación consiste en la separación o transformación de lo que vienen
siendo de solidos a líquidos o viceversa, en esta transformación también
están agregado los gases los cuales al igual que los líquidos pueden
separarse de ellos mismos esto quiere decir de un gas a otro gas, o la
eliminación de gas de un solido a un liquido.
La separación se divide en las siguientes:
1. Osmosis
2. Osmosis inversa
3. Ultrafiltración

19. OSMOSIS INVERSA
Se le conoce a la osmosis como el proceso o fenómeno en el cual se
produce el paso o difusión de un disolvente a través de una membrana
permeable, el cual deja el paso del solvente pero no la del soluto, de
una solución mas diluida a otra que esta mas concentrada.
OSMOSIS
Cuando se habla de osmosis inversa se tiene por certeza que se ara una
inversión o separación de los iones que se presentan en un solvente, ya
que estamos realizando la inversión y para demostrar con mas claridad
la osmosis inversa, un ejemplo que da mucha razón es la desalinización
del agua marina.

20. ULTRAFILTRACIÓN
La ultrafiltración, como su nombre lo dice, es un proceso de filtrado el
cual es utilizado para filtrar sustancias debido a su membrana que puede
ayudar a remover virus, bacterias, endotoxinas y otros distintos tipos de
patógenos. Este tratamiento se utiliza por ser mas frecuente debido a que
esta antes de la osmosis inversa.

21. CONCLUSIÓN
Las operaciones unitarias pueden traslaparse, son pasos
que en el procesamiento de alimentos se deben ajustar a
la materia prima. Son conceptos que nos ayudan a
organizar el pensamiento y tener el mejor resultado.
En el moderno procesamiento de los alimentos estas
operaciones son combinadas, en tal forma que
generalmente permiten una producción fácil, constante y
controlada. Eso sí, se necesita el equipo adecuado.