El documento habla sobre la optimización del proceso de fabricación de yogurt. Explica que los homogenizadores se usan para lograr una emulsión estable de la grasa en el agua en el yogurt. También cubre factores como la presión de homogenización, la estandarización de la composición de grasa en diferentes tipos de yogurt, y el cálculo de la cantidad de leche necesaria para obtener 1000L de yogurt con un contenido de grasa específico.

1. OPTIMIZACIÓN

2. HOMOGENIZACIÓN
• Los homogenizadores se utilizan
principalmente para lograr una emulsión
estable de la grasa en el agua, de forma que
en el yogurt no se separe la fracción
grasa, pero además de lugar a otros cambios
físicos deseables de la mezcla base que
favorecen la viscosidad del producto final.

3. FACTORES A CONTROLAR
• La presión de homogenización, será indicada
por un manómetro, se ajusta manualmente
por una palanca de presión.
• La eficacia de la homogenización depende
principalmente de la presión aplicada durante
el proceso.

4. ESTANDARIZACIÓN
• El contenido en grasa de los distintos tipos de
yogurt elaborados en distintas partes del
mundo varia de un 0,1 a un 10%, siendo
necesario estandarizar la composición de la
leche para cumplir las composiciones
especificadas por las normas legales o
recomendadas de composición de yogurt.

5. FÓRMULA PARA ESTANDARIZACIÓN
• Para calcular la cantidad de cada uno de los componentes necesarios para obtener 1000 L. de
leche de la composición adecuada.

6. EJEMPLO
• ¿Cuántos litros de leche entera con un 4% de grasa y de leche desnatada con un
0.1% de grasa, son necesarios para obtener 1000 L. para la producción de yogurt
con un 1.5% de grasa ?
• La cantidad de leche necesaria es
• Y la de leche desnatada es

7. BOMBAS
• En las industrias lácteas se utilizan distintos tipos
de bombas, en función del uso al que se
destinen. Para simplificar las líneas de producción
se pueden dividir en las siguientes secciones:
• Sección de manejo y procesado de la leche
líquida
• Sección de obtención y manejo del coágulo
• Sección de adición/mezcla de frutas y envasado.

8. • Las características físicas y consistencia de los
materiales son distintas en cada una de las
secciones, por lo tanto resulta de vital
importancia la correcta elección de las
bombas. Esto resulta especialmente cierto tras
la formación del coágulo, ya que el
tratamiento mecánico inadecuado puede
afectar de forma definitiva a la viscosidad del
producto

9. • La bomba de desplazamiento rotatoria es el tipo
más utilizado en la fabricación en la fabricación
de yogurt, el producto se desplaza a través de
una cavidad giratoria entre dos rotores o entre
una pared fija y un rotor.
• El fluido entra en la bomba por gravedad o por
gradiente de presión y, debido a la acción
rotatoria de los lóbulos, una porción de yogurt
queda atrapada entre el lóbulo y la pared de la
bomba, siendo transferido suavemente hasta el
otro lado.

10. VENTAJAS DE BOMBA ROTATORIA DE
DESPLAZAMIENTO POSITIVO
• El motor es más barato en comparación a la reciproca
• Pueden trabajar a más velocidad
• Tienen un menor tamaño
• Provocan modificaciones mínimas del flujo
• Se trata de bombas autocebantes (no es necesario llenar la
columna de aspiración de líquido para que funcionen)
• Son adecuadas para la utilización de grandes cabezales
• Permiten dispensar grandes volúmenes
• Son apropiadas para bombear productos viscosos o mezclas de
sólidos y líquidos
• La eficacia volumétrica apenas disminuye al aumentar la presión.

11. BOMBAS CENTRIFUGAS
• La acción centrifuga de estas bombas da lugar
a importantes fuerzas de cizalla en el líquido
bombeado, por lo que su aplicación en la
fabricación de yogurt se limita al manejo de la
leche y el bombeo de agua (fría o caliente) a
través de los intercambiadores de calor.