insumos primarios

1. Los insumos primarios son aquellos que intervien
directamente y que con estos se pueden fabricar un
pan, entre los insumos primarios tenemos :
•HARINA
•SAL
•LEVADURA
•AGUA

2. Los insumos que proporcionan características de
calidad a los productos de panadería entre los cuales
tenemos:
•AZUCAR
•GRASA
•LECHE
•HUEVOS

3. 1. Corteza crujiente debido ala caramelizacion de los
almidones.
2. Tiempo de vida corta ( 4 a 8 horas).
3. Alveolos pronunciados.

4. •Su principal característica es que todos los
componentes de la masa son mesclados en una sola
etapa .
• Con este método se trata de obtener una masa suave ,
elástica y tenaz .
•temperatura final debe ser de 25.5 a 27°C

5. 1. El tiempo de elaboración es
corto.
2. Menos equipo de trabajo.
3. Facilidad de elaboración.
4. Menor espacio de
producción.
5. Menos mano de obra.
6. Costo de la producción es
bajo.

6. 1. Menos flexibles para corregir errores.
2. Menos producción de sabores.
3. Menor absorción de agua.
4. Menor volumen.
5. Mejor estructura interna.
6. Costo de ingredientes mayor (en este método se
agrega mas insumos).

7. Son aquellos procesos por los que pasan los insumos
para obtener como resultados panes, los procesos de
panificación se pueden dividir en :
•Calculo de insumos .
•Disolución , mescla y amasado.
•Formado , pesado, dividido.
•Fermentación.
•Cocción u horneado.

9. Proceso en la cual mediante un
calculo matemático se
Determinamos las cantidades de
insumos
Las formulas panaderas se manejan en
base a un sistema de porcentaje, este
es un sistema de la cual se usa para
determinar de manera precisa los
insumos a usar( productos
estandarizados)

10. DISOLUCION: El proceso de disolución
consiste en disolver todos los cristales de
sales y azucares con el fin de realizar una
mescla uniforme.
MESCLA O AMASADO: La operación
continua en la amasadora somete a una serie
de fuerzas físicas que lo desarrollan , lo
vuelven mas elástico y flexible mientras
aumenta su capacidad de absorción de agua.

11. •Lograr una distribución completa y
uniforme de los ingredientes en la masa.
•Formar y desarrollar adecuadamente el
gluten en la masa.

12. •Máxima absorción.
•Buen desarrollo del gluten.
•Buen volumen del pan.
•Tiempo de fermentación ligeramente mas
corto.
•Buenas condiciones internas del pan.

13. •absorción
•Falta elasticidad de la masa
•Masa humedad y pegajosa
•Poco volumen del pan
•Malas condiciones internas de la pan.

14. Después de la mescla de la masa, el primer
paso en la elaboración es la división o corte
Asegurar siempre un tamaño uniforme y el
mismo rendimiento de cada masa.
Cuando se usa la divisora manual se debe usar
aceite o harina o una combinación,
dependiendo el tipo de maquina.

15. La finalidad del boleado es comprimir la
masa y darle mas fuerza. Se procurara
obtener una forma lisa sin flecos con una
soldadura pequeña y bien centrada.
Durante el descanso que se le da ala masa
después del boleo se nota la formación de
una película delgada en la superficie.

17. El formado de la masa es darle una forma
determinada de acuerdo ala variedad .
Este proceso requiere de mucha practica ,
cuando de usa harina durante el moldeado
se debe usar la mínima cantidad ya que
causaríamos desperfectos.

18. •Constituye la firma personal del pandero.
•Dar una salida del co2.
•Contribuye al máximo desarrollo.
•Los cortes se realizan de acuerdo al grado
de fermentación del producto.
•La navaja debe ser filuda.

19. Comienza desde el momento que
se agrega la levadura y finaliza
una vez cocida el producto en el
horno.
Las condiciones de fermentación
adecuada son de 28 a 37 ºC
alimento y una humedad relativa
de 80 a 85 % ,

20. 1. Producir co2.
2. Producir alcohol.
3. Producir aromas y sabores a
través de las funciones
bioquímicas

21. 1. Fermentación física . Es producida
gracias ala proteína del huevos que tiene
la propiedad de retener aire.
2. Fermentación química. Producida por un
producto químico ( polvo de hornear)
3. Fermentación biológica. Producida por
la levadura.

22. 1. Fermentación alcohólica.
2. Fermentación acética.
3. Fermentación láctica.
4. Fermentación butírica

23. 1. Temperatura .
2. Alimento.
3. Humedad.

24. 1. Mayor volumen .
2. Mejor sabor.
3. Aromas agradables.
4. Buena estructura de la masa.
5. Buena consistencia de la masa.

25. 1. Exceso de azúcar .
2. Exceso de sal .
3. Poco tiempo de fermentación.
4. Exceso de temperatura en la cámara de
fermentación.
5. PH elevado.

26. El objetivo de cocer la masa ligera por
acción del calor y transformarla en un
producto apetitoso y digerible.
El pan debe hornearse a la temperatura
adecuada para que adquiera un color
uniforme en la tapa, lados y fondo.

28. •Tipo de horno
•Tipo de formula
•Tamaño del producto. Del pan
•Características deseadas en el producto
terminado.
•Tiempo crecimiento del pan.

29. • favorece la expansión de las
aberturas de los cortes.
•Influye sobre el color y el
aspecto de la corteza.

30. Fenómenos físicos:
•Aumento del volumen del pan
•Evaporación de agua contenida en la masa.
•Volatilización de sustancias aromáticas.

31. A los 45 ºc se inactivan y cesa el aumento
de volumen.
• A los 55 ºC muere la levadura.
•A los 77 ºC cesa la acción de la diastasa.
•A los 80 a 100 ºC las proteínas coagulan.
•A 70 ºC se gelifica los almidones.

32. Este sucede gracias que el almidón tiene la
propiedad de absorber agua de un 30 % de su
propio peso.
Una vez que el agua se calienta y adquiere una
temperatura de 50 a 60 °C se empiezan a hinchar
hasta que el almidón se convierte en una maraña
amorfa y agua entremezclada.
A esta temperatura se le llaman franja de
Gelificación porque los gránulos de almidón se
convierten en geles individuales al llegar a los 72
grados.