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1. QUESO
FRESCO

2. GENERALIDADES
Es una conserva obtenida por
la coagulación de la leche y la
acidificación y deshidratación
de la cuajada. Es en definitiva
una concentración de los
sólidos de la leche con la
adición de:

3. Es un producto muy nutritivo, con
gran concentración de:
 Proteínas
Grasas
Sales minerales
Vitaminas
Es rico en fósforo y calcio

4. CUAJO
Para obtener la coagulación
de la leche.

5. FERMENTOS
BACTERIANOS:
Para la acidificación de la
cuajada.

6. Cloruro de sodio (sal):
 Mejora las características
organolépticas del producto
(depende del gusto del
consumidor)
 También tiene un poder
bacteriostático

7. Cloruro de calcio:
 Para mejorar la disposición de
coagulación. En el tratamiento térmico
se produce la precipitación el calcio
para reponer este se adiciona Clorura
de Ca 20g/100lt

8. NOTA
Cuando el producto ha sido elaborado
con:
Buenas prácticas de higiene
Buenos fermentos bacterianos, para
la acidificación de la cuajada
El producto se conserva durante un
buen tiempo, sin necesidad de añadir
conservante alguno.

9. RELACIONES DE COMPOSICIÓN DEL
QUESO CON RESPECTO A LA LECHE
 Composición Leche Queso blando Queso duro
 Grasa g 40 240 315
 Proteína g 35 205 275
 Carbohidratos g 48 25 25
 Sales minerales g 7 20 25
 Agua g 870 500 350
 Sal --- 10 10
 Vitaminas ADEKB ABDEK ABDEK
En un kg de producto

10. NOTA
 Para trabajar en quesería se requiere
de leche con acidez normal
 Leches con exceso de ácido láctico
dan como resultados quesos con
defectos como:
• grietas,
• duros,
• sabor amargo.

11. PROCESOS BÁSICOS EN LA
ELABORACIÓN DE QUESOS
 Preparación y eventual maduración de
la leche.
 Coagulación de la leche.
 Corte de la cuajada.
 Desuerado de la cuajada.
 Moldeo del queso.
 Salado del queso.
 Maduración del queso.

12. LA
ELABORACION
DEL QUESO
FRESCO.

13. 1.- PÁSTEURIZACION
Es el tratamiento térmico que se le
da a la leche, que tiene como efecto
la destrucción de toda clase de
gérmenes patógenos, generadores
de enfermedades.
Este tratamiento es realizado a 65°C
durante 30 min. o a 73° C durante
15 segundos en un pasteurizador de
p1acas.

14. Gran cantidad de quesos se elaboran
a partir de leche cruda, según las
normas originales y tradicionales.
Pues en estos quesos hay poca
posibilidad de que las bacterias
patógenas puedan sobrevivir, debido
a:
 La cantidad de ácido,
 La escasez de oxígeno,
 La poca humedad y
 Productos bacteriostáticos como la
sal.

15. Periodo de duración del queso
fresco
 Un periodo de conservación de
15 días a una temperatura de 4°
C asegura un grado razonable de
seguridad contra el deterioro del
producto.

16. 2.- PREFERMENTACIÓN
En esta etapa se agrega cloruro
de calcio, cuajo y fermento, estos
constituyentes tienen las
funciones importantes que a
continuación se describen.

17. a.- CLORURO DE CALCIO
 El proceso de pasteurización de la
leche precipita el calcio libre, lo que
ocasionará que disminuya el poder de
coagulación. Por esta razón se añade
cloruro de calcio (CaCl2) a la leche
pasteurizada, para la elaboración del
queso. Se establece un máximo de 20
gramos por cada 100 litros de leche.

18. b.- LOS FERMENTOS
 El fermento de quesería es un cultivo
generalmente de dos clases de
microorganismos:
1.- Uno de tipo acidificante que produce
ácido láctico a partir de la lactosa
2.- Los aromatizantes, que provocaran
el olor y sabor característico en el
queso: Streptococus lactis y
Streptococus cremoris

19. La primera clase de
microorganismos
acidificantes provocan
acidez y no dejaran vivir
a los microorganismos
de la putrefacción

20. La segunda clase de
microorganismos producen
un buen olor y sabor,
aumentando la calidad y
por lo tanto su precio de
venta

21. b.1.- UTILIZACIÓN DE
FERMENTO
 Se agrega a la leche a razón de 0.8 a
1% del volumen de la leche
 Actualmente se utiliza sobres de cultivo
directo en el que se indica el uso de un
determinado sobre, para una
determinada cantidad de leche.
 El período que transcurre desde que se
agrega el fermento hasta que empiece
a hacer queso se denomina tiempo de
premaduración, este lapso es muy
variable de acuerdo al estado de acidez
inicial de la leche

22. 3.- LA COAGULACIÓN.
 Es uno de los puntos críticos o
importantes de la quesería, se
logra la coagulación de la leche
gracias a la adición de cuajo
(RENINA) que es una enzima que
actuará sobre la caseína
mediante puentes de calcio

23. Función del cuajo
El cuajo es una sustancia cuya
función principal es precipitar la
caseína, teniendo una buena
precipitación, al adicionar a la
leche que tenga una temperatura
de 33 a 37° C.

24. La coagulación comprende tres
fases:
 FAS E 1: La caseína y el calcio se
encuentran en forma libre en la leche.
 FASE 2: La enzima ataca las
cápsulas de la caseína, y la
descompone para facilitar la unión con
el calcio.
 FASE 3: La caseína formando la
cuajada, el calcio formando puentes
entre los globitos de caseína

25. FASE 1 FASE 2 FASE 3
Caseína (-) y calcio
(+) se encuentran en
forma libre
en la leche.
La enzima renina de
cuajo
ataca a la menbrana
de la caseína y la
descompone para
facilitar unión con el
calcio.
EL calcio forma
puentes entre los
globitos de la caseína
formando la cuajada,
incorporando en este
proceso agua.

26. c.1.- TIPOS DE CUAJO
a.- CUAJO NATURAL.
Se lo extrae del cuajar del ternero,
cordero o cabrito que haya sido
alimentado solo con leche, actualmente
se dispone de cuajo en polvo o en
pastilla.
b.- CUAJO ARTIFICIAL.
Se prepara industrialmente en
laboratorios a partir de un moho MUCOR
MICHEY que permitirá la coagulación,
en el mercado su presenta en polvo,
(polvo fino, granulado o en pastillas) o
líquido.

27. c.2.- UTILIZACIÓN DEL
CUAJO.
 El cuajo cualquiera que sea su
procedencia se utilizará a razón de
2.5 gramos por cada 100 litros de
leche
 Al utilizar pastillas se utilizará 1
pastilla por 100 o 75 litros de leche
 En líquido se usará de acuerdo a la
especificación del fabricante pues
dependerá de la concentración
enzimática de éste, generalmente se
utiliza 10 ml de cuajo líquido por cada
100 litros de leche.

28. NOTA
La adición de cuajo se realiza en
la leche a una temperatura de
35°C, o en un parámetro de
temperatura de la leche
comprendido entre 30 y 40º C,
esto dependiendo del tipo de
queso a elaborar

29. 3.- COAGULACIÓN DE LA
LECHE
 Es la solidificación de la leche debido
a la precipitación de la caseína, la
cual encierra la mayor parte de grasa
y una gran cantidad de agua.
 La cuajada tiene la apariencia de una
gelatina de color blanco y se forma al
cabo de 30 minutos luego de haber
puesto el cuajo

30. Se encuentra lista para cortar
cuando se nota lo siguiente:
 La cuajada levantada con el dedo
debe partirse limpiamente, sin
grietas ni adherencias.
 La cuajada que se encuentra junto
a la pared de la tina, debe
despegarse al presionarla con la
palma de la mano.

31. 4.- CORTE DE LA CUAJADA
 Es la división del coagulo de la caseína,
por medio de la lira, cuyo objeto es
transformar la masa de cuajada en
granos de tamaño pequeño para dejar
escapar el suero.
 El tamaño de los granos de la cuajada
depende del contenido de agua que se
desea en el queso, en quesos frescos
los granos son más grandes, por el
contrario en quesos duros lo granos son
muy pequeños.

32. El corte de la cuaja comprende
dos fases:
 La primera consiste en introducir la lira
pegada a la pared de la tina, empezar a
cortar la cuajada en una misma dirección
 Al llegar al otro extremo de la tina, se
procede a cortar la cuajada en dirección
transversal a la anterior
 Con lo que el bloque de la cuajada
adquiere la apariencia de una
cuadrícula.
 Se interrumpe el cortado, dejando el
bloque seccionado en reposo durante 5
minutos, en los que empieza a salir el
suero.

33. La segunda fase de corte
Los listones verticales son volteados con
la ayuda de platos de plástico, para
luego cortar la cuajada con la lira que
desplaza en dirección transversal a
ellos.
 Se obtiene así granos o cubitos de
cuajada.
El número de pases depende del
tamaño del grano que se desea obtener.
La segunda fase de corte dura de 7 a 10
minutos.

34. NOTA
 Este corte debe ser realizado con
mucha delicadeza para evitar
pérdidas por pulverización de los
granos y por la salida de grasa
 Si pasa esto el suero cambiará su
color verde amarillento casi
transparente por una coloración
blanquecina.
 Todo esto disminuirá el rendimiento
en la conversión de la leche en queso.

35. 5.- BATIDO DE LA CUAJADA
 El tiempo de batido de la cuajada
varia con la clase de queso que se
pretenda obtener.
 El batido de la cuajada es la agitación
de los granos de cuajada dentro del
suero caliente, para que salga el
suero que posee en su interior.

36. Debe tenerse en cuenta, que
la alta acidez de la leche y por
ende del suero y la alta
temperatura del suero
estimulan la contracción del
grano y la salida del suero

37.  Es importante sacar gran parte
del suero del interior de los
granos de la cuajada, de lo
contrario el queso tendrá
demasiada humedad,
disminuyendo su período de
conservación, puesto que el agua
favorece el crecimiento de
microorganismos

38. 6.- REPOSO Y DESUERADO
 Al finalizar el batido, los granos de
cuajada se depositan rápidamente en
el fondo en razón de su mayor peso.
Se procede a sacar parte del suero
que ya no se necesita.
 Se debe sacar de varios sitios de la
tina para no hacer presión en una sola
parte de la cuajada, se recomienda
utilizar un lienzo para separar la
cuajada y que sea más fácil retirar el
suero.

39. SEPARACION DE LA LECHE
EN SU DERIVADO: SUERO
Principales constituyentes de la leche de vaca (g
por 100 g de leche)
 Agua 87.6
 Grasa 3.8
 Proteínas 3.3
 - Caseína 2.6
 - Proteínas del suero 0.7
 Lactosa 4.7
 Calcio 0.12
 Sólidos no grasos 8.7
 Sólidos totales 12.5

40. LECHE
 3,2 % Grasa
 2,8% Caseína
 0,7% albúmina
QUESO
 1,8%-2,3% Grasa
 2,6% Caseína
SUERO
 0,5%-1% Grasa
 0,7% Albumina
 0,2% Caseína

41. 7.- LAVADO Y SALADO DE LA
CUAJADA
 Es la mezcla de los granos de la cuajada
con agua caliente
 El propósito es sacar y diluir el suero
cargado de lactosa y de ácido láctico,
del interior de ellos y en lo posible
reemplazarlo con agua.
 De esta manera diluyendo la lactosa se
detiene la acidificación de la cuajada, e
ingresa agua al grano para conservar
una consistencia blanda o semidura en
el futuro queso.

42. NOTA
 Si no se hace este lavado, quedaría
mucho suero dentro de los granos
de cuajada, la lactosa sería
transformada en ácido láctico, y
con el tiempo produciría grietas en
el interior del queso

43.  De esta manera con la adición de sal,
el queso se conserva de mejor
manera.
 Se aprovecha el lavado para agregar
un poco de sal, no con el fin de dar
sabor, sino con el fin de evitar la
formación de microorganismos que
favorecen a la putrefacción del
queso.

44.  En la práctica la cantidad de agua
caliente (35-40° C) que se añade,
varía con la acidez del suero, a
mayor acidez, será necesario
sacar más suero y agregar más
agua. (20%-30%)

45. 8.-SEGUNDA AGITACIÓN
 Una vez añadido el agua a la cuajada, se procede a
seguir batiendo la cuajada, para que exista una
mezcla total del agua, y el grano vaya adquiriendo
mayor dureza.
 Del tiempo que agitemos la cuajada, depende de la
consistencia futura del queso, es decir:
 Poca agitación, grano de cuajada muy suave y por
ende queso suave y con demasiada humedad;
 Demasiada agitación, grano de cuajada muy duro y
queso demasiado seco.
 Es conveniente llegar a conocer mediante el tacto
la consistencia del grano al final de la segunda
agitación, y esto se consigue solamente con la
práctica continua

46.  El tiempo que transcurre en la
segunda agitación es variable y
puede ser entre 5 y 10 minutos
 Finalmente se evacua casi la totalidad
del suero, para facilitar la recolección
de la cuajada y la sacada a la mesa.

47. 9.- MOLDEADO Y PRENSADO
 El moldeado es la colocación de los granos
de cuajada dentro de los moldes que están
en la mesa de acero inoxidable para darle
forma al queso
 Se puede apurar la salida del suero
presionando levemente la cuajada con la
mano
 Luego que se ha escurrido todo el suero se
realiza el primer volteo.
 Luego se realiza otro volteo del molde con la
cuajada, con esta operación estamos
consiguiendo que la cuajada vaya
compactándose y también logrando que el
suero se escurra.

48.  Luego que la cuajada ha adquirido forma y
sin peligro de que se deforme se coloca un
paño sobre los moldes y se ubican los
quesos semi - duros dentro del molde
permitiendo, que el paño envuelva al queso.
 Luego de esta operación se colocan los
moldes con la cuajada en tablas de
aproximadamente 50 cm de largo, se colocan
discos de madera sobre los moldes
 Luego se los ubica en la prensa, la prensa
puede ser de tipo mecánica, hidráulica
 Al queso se le puede voltear. Esta operación
se realiza con el propósito de mejorar la
forma del queso corrigiendo fallas del
prensado.
 El tiempo de prensado, en las condiciones en
que se realice puede ser de una a varias
horas.

49. 10.- SALADO DEL QUESO
 Luego de haber terminado el prensado, se retira
las telas de los moldes y se deja los moldes con
los quesos en la tina de acero inoxidable, para
que se enfríe el queso y siga también
escurriendo el suero.
 Transcurrido un tiempo se sumerge los quesos
en las tinas de salmuera, aquí se propiciará la
formación de la corteza debido a la salida del
suero y la entrada de sal.
 Es recomendable que la salmuera se encuentre
a 12º C, y deberá tener una salinidad de 20 a 22°
Baume, los quesos permanecerán aquí por un
determinado tiempo, de acuerdo a su tamaño y
tipo de queso, bien podría ser un tiempo de
alrededor de 5 horas.

50.  Conforme pasa el tiempo la salmuera
recibe suero, pierde sal, y su acidez
aumentará
 Es recomendable controlar su grado
de salinidad, aumentando en la
salmuera, sal en grano, de igual
manera hay que controlar su estado
microbiológico.

51. 11.- EMPACADO – DESPACHO
 Una vez sacado los quesos de la
salmuera, se los deja escurrir, luego
se los empaca, y se los almacena en
refrigeración, y están listos para su
expendio

52. CAUSA DE LA HINCHAZON
 Si no se toman todas las medidas de
precaución referente a la higiene, durante
todo el proceso de elaboración, estamos
propensos a que los quesos sufran
inmediatamente un proceso de
contaminación
 Los microorganismos formadores de gas
proliferan aunque el queso esté en la prensa,
produciendo grados variables de hinchazón,
que van desde “picados” como punta de
alfiler, hasta mucho más grandes.
 La causa más corriente de contaminación es
la presencia de Aerobacter aerogenes o
Escherichia coli.