trabajo practico 3 bromatologia

1. MINISTERIO DE EDUCACIÓN CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS APLICADAS
A LA PRODUCCIÓN AL AMBIENTE Y EL URBANISMO
GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS
CATEDRA: BROMATOLOGIA
CARRERA:
PROF. TITULAR: ING. SERGIO MANUEL MORENO
PROF. ADJ.: ING. VIVIANA NOEMI MALDONADO
PROF. AYUDANTE 1ra: ING. EDGARDO AGÜERO
ALUMNO: ____________________________________
CUATRIMESTRE: 2do AÑO : 2.014.-
Trabajo Práctico N° 3: .CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS
ALIMENTOS
Análisis sensorial de alimentos. Determinaciones físicas, químicas y microbiológicas
Objetivo:
Conocer y Manejar las técnicas de evaluación de las características organolépticas de un
alimento.
Prueba de aceptación: Jugos sabor Naranja comerciales.
-Realizar el análisis sensorial de tres muestras de alimento preparado. Comparar
- Realizar un análisis estadístico de los resultados utilizando
Consideraciones Generales:
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.
Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee
una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
características del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o
algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca
de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
Juez semientrenado
BROMATOLOGIA

2. Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una
definición muy precisa de términos o escalas.
Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos
como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado
evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
Condiciones de las pruebas
• Temperatura para servir las muestras : Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos
calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven
de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el resto de alimentos a temperatura
ambiente,16º C.
• Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor
al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se
prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.
• Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968)
recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.
(L 2)
• Horario para las muestras : Uno de los factores que mas puede afectar los resultados de
las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy
cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá
dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá asignar calificaciones demasiado bajas,
similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier
alimento que pruebe le agradará.
• Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después de
cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la
boca el sabor residual dejado por el alimento
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