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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de ingeniería de Pesquera y Alimentos
Escuela profesional de ingeniería de Alimentos
CURSO: ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
PRUEBA DE VALORACIÓN
PROFESOR: Pesantes Arriola Christian.
ALUMNOS:
 Alvarado Ramos Yessenia
 Camacho Rodríguez, Jhudit
 Espinoza Rodríguez, Kelly
 Juyo Rodríguez, Darwin
 López Mendoza, Keyla
 Paz Molleda, Jorge
FECHA: Noviembre, 2014

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Las evaluaciones sensoriales son análisis normalizados de los alimentos realizados
con los sentidos humanos. El término normalizado se denomina con el objetivo de
disminuir la subjetividad que puedan dar la evaluación mediante los sentidos. Uno
de las grandes tipologías de estas evaluaciones son los análisis de valoración en el
cual se realizará de forma discriminada una descripción de las propiedades
sensoriales y la medición de estas usando escalas. Estos tipos de pruebas tienen por
finalidad evaluar los productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Para eso
encontramos dos pruebas útiles: Prueba de puntaje compuesto y la Prueba de
valoración de calidad con escala por parámetro de karlsrure que nos permiten
evaluar por medio de escalas numéricas diferentes parámetros de calidad.
La prueba de puntaje pueden tener hasta 4 variables., El cuestionario de la ficha se
diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan separadamente sobre cada
una de las características solicitadas, por ejemplo: color, olor, sabor, textura,
consistencia, etc. La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales,
que van comprendidos en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta,
el puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la
muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el
mayor de los puntajes parciales. Mientras que la prueba de valoración con escala
por parámetro resulta de una combinación de valoración y analítico, en que el juez
debe examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una
escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada
parámetro. Los parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor,
textura, consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los
diferentes componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una
mermelada será en base al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una
textura será en base a la terneza, fibrosidad y jugosidad, etc.

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I. OBJETIVOS
 Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba
de valoración.
 Establecer el grado de calidad de dos o más muestras alimenticias.
 Determinar la muestra de mayor aceptación.

Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad. Estos
métodos son útiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un número grande de
muestras, o bien cuando se desea descartar rápidamente muestras de calidad inferior.
1. Test Descriptivo: Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras
diferentes. Usa un panel que no necesariamente esté entrenado. Las muestras se
valoran de acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al
degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan para
evaluar.
2. Test Numérico: En este test se define primero la característica que va a ser medida y
se le fijan grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relación a calidad.
Este test da aun mayor información que el descriptivo y el ranking, ya que pondera la
calidad de acuerdo a una escala.
3. Test de Puntaje Compuesto: Este test permite hacer una evaluación comparativa de
las muestras en estudio.
El cuestionario de la ficha se diseña de tal forma que los jueces evalúan e informan
separadamente sobre cada una de las características solicitadas, por ejemplo: color,
olor, sabor, textura, consistencia, etc.
La evaluación se expresa numéricamente en cómputos parciales, que van comprendidos
en una escala cuyo máximo es 100, para la muestra perfecta.
4
II. MARCO TEÓRICO
Tests de Valoración (Rating Tests):
Entre los tests de valoración veremos los siguientes:
1. Test Descriptivo.
2. Test Numérico.
3. Test de Puntaje Compuesto.
El equipo debe estar entrenado.
La escala varía de acuerdo al producto en estudio y al diseño que se emplee.
Requiere de un panel entrenado, esa es su limitación, pues sino el test pierde valor.
Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.

El puntaje para cada característica está de acuerdo a la importancia de ésta en la
muestra, así por ejemplo la característica más importante del producto tendrá el mayor
de los puntajes parciales.
Este método indica cuáles son las características deficientes en un producto de baja
calidad.
Requiere entrenamiento y más tiempo que los otros tests de valoración, pero nunca da
un cuadro tan completo del producto como el test analítico descriptivo (profile).
Este método es útil cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se analiza
por varianza ( Emma Wittig de Penna, 2001).
Test de valoración de calidad con escala por parámetro: Según el esquema de
Karlsruhe: Este test es una combinación de valoración y analítico, en que el juez debe
examinar minuciosamente cada parámetro de calidad para evaluarlo en una escala de 1
a 9 puntos, en la cual cada valor está perfectamente descrito para cada parámetro. Los
parámetros que se evalúan son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura,
consistencia, etc. La descripción de cada parámetro se hace en base a los diferentes
componentes que éste tiene, así por ejemplo para sabor de una mermelada será en base
al sabor típico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura será en base a la
terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la intensidad en
que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que todos los componentes
típicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los componentes extraños o atípicos
que aparecen en el producto o que resultan del inicio del deterioro de éste, sin
perjudicar la comestibilidad, se describen en el tramo 4-6. Los componentes extraños,
cualquiera sea su origen, que deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun
repugnante, se incluyen en el tramo 1-3. Esta subdivisión simétrica de la escala de 9
puntos en 3 tramos o clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en
la práctica de la normalización. De hecho así ha ocurrido en Alemania, donde cumple el
trámite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la descripción de este test de
valoración de calidad con escala.
 Establecer cuál es la calidad máxima del producto. Así por ejemplo, si se va a
evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad máxima la del
alimento fresco.
 Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripción de cada
parámetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente
entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea ésta la principal dificultad
que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema.
5
Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos:
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.

El número de muestras a presentar en cada degustación está limitado por la cantidad
de parámetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los jueces para no sufrir
fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6 muestras por sesión,
dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se desea alcanzar; recurrir a diseños
experimentales para no sobrepasar esa cifra y, usar 3 a 4 muestras por sesión.
La aplicación se proyecta a la estimación de la calidad sensorial o de alguno de los
parámetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de producción, iniciado
con la selección de la materia prima hasta la utilización del producto por el consumidor.
Así por ejemplo, entre los problemas que pueden resolverse con este test están:
 Comparación de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o
 Determinación de la vida útil de un producto en condiciones determinadas de
 Comparación entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado
evaluando la influencia de diferentes factores, como por ejemplo variedad y
características de la materia prima, efecto del procesamiento, manejo, envase y
almacenamiento.
 Determinación de calidad de productos afines, como por ejemplo analizar la
 Selección previa rápida, entre varios productos para investigaciones sensoriales
posteriores específicas, como por ejemplo, establecer diferencias de un
parámetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una
investigación de mercado en base a aceptabilidad.
La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se dispone de
antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el esquema general
elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la Alimentación y Nutrición de
Karlsruhe. Con este esquema se hace el entrenamiento y se coleccionan los juicios de
todos los panelistas sobre el alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha
específica del producto (Biblioteca digital de la Universidad de Chile).
6
establecer grados de calidad.
almacenamiento.
calidad de la competencia.

 Muestras de frijoles con tocino enlatados (dos unidades por cada una de las
 Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y
evaluó las mismas haciendo el uso del formato contenido en el anexo,
asignándoles a característica de calidad el puntaje que consideró adecuado
con el máximo indicado.
 Cada juez o panelista recibió las muestras en un orden preestablecido y
evaluó las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo, en el cual
cada valor estuvo perfectamente descrito para cada parámetro.
7
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Materiales, equipos y reactivos
marcas escogidas).
 Frijoles con tocino casero (cuatro porciones).
 Jamón inglés (200 g de cuatro marcas diferentes).
 Agua de mesa.
 Platos descartables.
 Tenedores descartables.
3.2 Método
a) Prueba de puntaje compuesto
b) Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.

8
IV. CALCULOS DE PRUEBA DE VALORACION:
a) Prueba de puntaje compuesto:
JUECES
PARAMETRO DE CALIDAD
TEXTURA SABOR AROMA COLOR
730 868 139 730 868 139 730 868 139 730 868 139
1 30 38 30 5 28 15 12 18 16 8 6 7
2 38 36 35 27 26 25 18 19 17 10 10 10
3 30 30 35 20 30 20 10 15 10 10 10 5
4 39 30 20 30 30 30 17 15 18 8 7 4
5 32 28 30 15 25 10 15 12 17 5 8 9
6 30 35 27 25 27 28 10 15 18 10 5 8
7 30 30 20 12 24 15 15 14 10 6 7 5
8 35 37 35 10 20 20 15 15 8 5 9 2
9 20 30 35 20 24 27 10 15 18 4 7 9
10 10 30 20 3 25 20 8 20 15 3 8 9
11 10 25 30 5 15 30 2 10 20 6 8 10
12 26 25 35 20 10 15 10 10 10 5 2 8
13 20 30 25 10 27 15 10 14 8 7 5 3
14 30 38 30 16 25 22 13 16 13 10 8 5
15 30 38 24 20 25 30 10 15 18 8 10 7
16 30 33 20 10 25 20 10 15 15 9 6 4
17 28 35 38 15 23 25 16 17 18 7 8 9
18 10 35 31 8 30 13 13 12 10 10 4 5
19 15 30 10 0 15 25 0 5 18 5 8 5
TOTAL 493 613 530 271 454 405 214 272 277 146 136 124
Parámetro Escala
Textura 40
Sabor 30
Aroma 20
color 10
Muestras Códigos
Conserva de Frejol con tocino BAN CAMPS 730
Conserva de Frejol con tocino METRO 868
Frejol con tocino casero 139

9
 Puntaje para la textura:
JUECES
Planteamiento de Hipótesis
Ho : La textura de ambas muestras es similar.
H1: La textura de ambas muestras es diferente.
Nivel de significancia: α = 5%
Criterios de decisión
 Se acepta 퐻표 si 퐹푐푎푙 ≤ 퐹푡푎푏
 Se rechaza 퐻표 si 퐹푐푎푙 > 퐹푡푎푏
MUESTRAS TOTAL
730 868 139
1 30 38 30 98
2 38 36 35 109
3 30 30 35 95
4 39 30 20 89
5 32 28 30 90
6 30 35 27 92
7 30 30 20 80
8 35 37 35 107
9 20 30 35 85
10 10 30 20 60
11 10 25 30 65
12 26 25 35 86
13 20 30 25 75
14 30 38 30 98
15 30 38 24 92
16 30 33 20 83
17 28 35 38 101
18 10 35 31 76
19 15 30 10 55
TOTAL 493 613 530 1636

10
Prueba estadística
Desarrollo de la prueba estadística
Construimos el cuadro del análisis de varianza (ANVA):
F.V
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Varianza
Estimada F
Muestras 2 397.48 198.74 4.88
Jueces 18 1335.23 74.18 1.82
Error 36 1465.19 40.70
Total 56 3197.9
퐹푐 =
16362
3 × 19
= 46956.10
푆퐶푀 =
4932 + 6132 + 5302
19
− 퐹푐
푆퐶푀 = 397.48
푆퐶퐽 =
982 + 1092 + ⋯ + 552
3
− 퐹푐
푆퐶퐽 = 1335.23
푆퐶푇 = 302 + 382 + 382 + ⋯ + 302 − 퐹푐
푆퐶푇 = 3197.9
푆퐶퐸 = 푆퐶푇 − (푆퐶푀 + 푆퐶퐽)
푆퐶퐸 = 1465.19
PRUEBA ESTADISTICA:
퐹푐푎푙푐푢푙푎푑표 =
198.74
40.70
퐹푐푎푙푐푢푙푎푑표 = 4.88
퐹푡 = 퐹(2;36)0.05
= 3.266
퐹푐푎푙 = 4.88 > 퐹푡푎푏 = 3.266

11
Decisión: rechazar Ho
Conclusión: existe diferencia significativa entre las muestras
 Puntaje para la sabor:
JUECES
Planteamiento de Hipótesis51
Ho : No hay diferencia significativa entre el sabor de las muestras
H1: Existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras
MUESTRAS TOTAL
730 868 139
1 5 28 15 48
2 27 26 25 78
3 20 30 20 70
4 30 30 30 90
5 15 25 10 50
6 25 27 28 80
7 12 24 15 51
8 10 20 20 50
9 20 24 27 71
10 3 25 20 48
11 5 15 30 50
12 20 10 15 45
13 10 27 15 52
14 16 25 22 63
15 20 25 30 75
16 10 25 20 55
17 15 23 25 63
18 8 30 13 51
19 0 15 25 40
TOTAL 271 454 405 1130

12
F.V
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Varianza
Estimada F
Muestras 2 944.67 472.34 12.95
Jueces 18 1182.25 65.68 1.80
Error 36 1313.33 36.48
Total 56 3440.25
퐹푐 =
11302
3 × 19
= 22401.75
푆퐶푀 =
2712 + 4542 + 4052
19
− 퐹푐
푆퐶푀 = 944.67
푆퐶퐽 =
482 + 782 + ⋯ + 402
3
− 퐹푐
푆퐶퐽 = 1182.25
푆퐶푇 = 52 + 282 + 152 + ⋯ + 252 − 퐹푐
푆퐶푇 = 3440.25
푆퐶퐸 = 1313.33
PRUEBA ESTADISTICA:
472.34
36.48
퐹푡 = 퐹(2;36)0.05
= 3.266
퐹푐푎푙 = 1.80 < 퐹푡푎푏 = 3.266
Decisión: se acepta Ho
Conclusión: no existe diferencia significativa entre el sabor de las muestras

13
 Puntaje para la aroma:
JUECES
Planteamiento de Hipótesis51
Ho : No hay diferencia significativa entre el aroma de las muestras
H1: Existe diferencia significativa entre el aroma de las muestras
MUESTRAS TOTAL
730 868 139
1 12 18 16 46
2 18 19 17 54
3 10 15 10 35
4 17 15 18 50
5 15 12 17 44
6 10 15 18 43
7 15 14 10 39
8 15 15 8 28
9 10 15 18 43
10 8 20 15 43
11 2 10 20 32
12 10 10 10 30
13 10 14 8 32
14 13 16 13 42
15 10 15 18 43
16 10 15 15 40
17 16 17 18 51
18 13 12 10 35
19 0 5 18 23
TOTAL 214 272 277 763

14
F.V
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Varianza
Estimada F
Muestras 2 129.09 64.55 4.42
Jueces 18 360.18 20.01 1.37
Error 36 526.24 14.62
Total 56 1015.51
퐹푐 =
7632
3 × 19
= 10213.49
푆퐶푀 =
2142 + 2722 + 2772
19
− 퐹푐
푆퐶푀 = 129.09
푆퐶퐽 =
462 + 542 + ⋯ + 232
3
− 퐹푐
푆퐶퐽 = 360.18
푆퐶푇 = 122 + 182 + 162 + ⋯ + 182 − 퐹푐
푆퐶푇 = 1015.51
푆퐶퐸 = 526.24
PRUEBA ESTADISTICA:
64.55
14.62
퐹푡 = 퐹(2;36)0.05
= 3.266
퐹푐푎푙 = 4.42 > 퐹푡푎푏 = 3.266

15
Decisión: se rechaza Ho
Conclusión: existe diferencia significativa entre el aroma de las muestras
JUECES
 Puntaje para el color de las muestras:
MUESTRAS TOTAL
730 868 139
1 8 6 7 21
2 10 10 10 30
3 10 10 5 5
4 8 7 4 19
5 15 8 9 32
6 10 5 8 23
7 6 7 5 18
8 5 9 2 16
9 4 7 9 20
10 3 8 9 20
11 6 8 10 24
12 5 2 8 15
13 7 5 3 15
14 10 8 5 23
15 8 10 7 25
16 9 6 4 19
17 7 8 9 24
18 10 4 5 19
19 5 8 5 18
TOTAL 146 136 124 406

16
Ho : No hay diferencia significativa entre el color de las muestras
H1: Existe diferencia significativa entre el color de las muestras
F.V
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Varianza
Estimada F
Muestras 2 12.78 6.39 1.10
Jueces 18 128.82 7.15 1.23
Error 36 208.55 5.79
Total 56 350.15
퐹푐 =
4062
3 × 19
= 2891.85
푆퐶푀 =
1462 + 1362 + 1242
19
− 퐹푐
푆퐶푀 = 12.78
푆퐶퐽 =
212 + 302 + ⋯ + 182
3
− 퐹푐

17
푆퐶퐽 = 128.82
푆퐶푇 = 82 + 62 + 72 + ⋯ + 52 − 퐹푐
푆퐶푇 = 350.15
푆퐶퐸 = 208.55
PRUEBA ESTADISTICA:
6.39
5.79
퐹푡 = 퐹(2;36)0.05
= 3.266
퐹푐푎푙 = 1.10 < 퐹푡푎푏 = 3.266
Conclusión: no existe diferencia significativa entre el color de las muestras

JUECES
H1: Existe diferencia significativa entre los distintos atributos (textura, sabor,
18
ANALISIS GLOBAL
Ho : No existe diferencia significativa entre los distintos atributos (textura,
sabor, aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero.
aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero
MUESTRAS TOTAL
730 868 139
1 55 90 68 213
2 93 91 87 271
3 70 85 70 225
4 94 82 72 248
5 77 73 66 216
6 75 82 81 238
7 63 75 50 188
8 65 81 65 211
9 54 76 89 219
10 24 83 64 171
11 23 58 90 171
12 61 47 68 176
13 47 76 51 174
14 69 87 70 226
15 68 88 79 235
16 59 79 59 197
17 66 83 90 239
18 41 81 59 181
19 20 58 58 136
TOTAL 1124 1475 1336 3935

19
F.V
Grados de
Libertad
Suma de
Cuadrados
Varianza
Estimada F
Muestras 2 3288.88 1644.44 0.14
Jueces 18 146945.93 8163.66 0.71
Error 36 413399.12 11483.30
Total 56 563633.93
퐹푐 =
39352
3 × 19
= 271653.07
푆퐶푀 =
11242 + 14752 + 13362
19
− 퐹푐
푆퐶푀 = 3288.88
푆퐶퐽 =
2132 + 2712 + ⋯ + 1362
3
− 퐹푐
푆퐶퐽 = 146945.93
푆퐶푇 = 82 + 62 + 72 + ⋯ + 52 − 퐹푐
푆퐶푇 = 563633.93
푆퐶퐸 = 413399.12
PRUEBA ESTADISTICA:
1644.44
11483.3
퐹푡 = 퐹(2;36)0.05
= 3.266
퐹푐푎푙 = 0.14 < 퐹푡푎푏 = 3.266

Conclusión: no existe diferencia significativa entre los distintos atributos
(textura, sabor, aroma y color) de las muestras de frejol enlatado y casero.
20

21
a) Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.
JUECES
PARAMETRO DE CALIDAD
COLOR FORMA OLOR SABOR TEXTURA
425 734 837 997 425 734 837 997 425 734 837 997 425 734 837 997 425 734 837 997
1 7 7 8 6 9 7 7 4 7 6 6 6 7 6 6 6 7 7 8 5
2 8 5 5 6 8 5 5 5 7 7 6 7 7 5 6 6 8 6 5 6
3 7 9 6 7 9 9 7 7 8 9 7 7 8 9 7 5 7 8 6 6
4 8 9 6 6 6 8 6 7 7 6 6 7 6 5 6 7 6 5 5 6
5 8 7 5 7 9 6 6 5 8 7 7 7 7 7 6 7 8 7 7 7
6 8 7 6 7 9 8 6 7 8 6 7 7 9 7 5 8 8 7 4 8
7 6 5 4 6 6 5 5 5 6 5 3 4 6 4 4 6 5 5 5 5
8 9 4 4 4 7 5 3 6 8 5 4 6 8 5 3 6 8 6 3 6
9 8 7 5 6 8 7 5 7 8 7 7 7 8 7 5 7 8 7 6 7
10 7 6 5 5 6 8 5 4 7 6 6 5 7 7 7 6 8 7 7 7
11 7 9 5 8 7 8 7 6 7 8 6 6 7 8 7 7 8 8 6 6
12 8 7 6 6 7 6 6 6 7 6 6 5 6 6 5 6 7 6 6 5
13 8 4 6 6 7 3 6 7 8 3 5 5 8 4 6 7 8 4 6 6
14 5 4 3 1 5 4 6 4 6 2 7 3 3 3 3 4 2 4 4 5
15 8 2 4 6 9 4 5 6 7 4 8 5 7 5 5 6 7 5 3 6
16 9 7 6 8 8 8 7 7 8 7 7 7 8 9 4 8 7 8 5 6
17 6 8 5 6 7 6 3 7 8 5 4 6 8 5 3 6 6 6 4 5
18 6 9 7 6 9 9 8 5 6 7 8 6 7 8 7 4 6 7 8 6
19 7 6 5 7 6 6 4 6 4 3 3 4 5 7 4 3 7 6 5 8
20 6 5 7 6 6 6 5 6 5 4 2 7 6 7 7 7 6 6 7 5
21 8 7 7 7 6 8 3 7 7 7 7 7 7 7 6 7 6 7 6 4
22 8 9 5 5 7 7 4 3 8 7 8 6 7 8 6 5 7 8 6 5
TOTAL 162 143 120 132 161 143 119 127 155 127 130 130 152 139 118 134 150 140 122 130
muestras CODIGOS
JAMON INGLES BREAD 425
JAMON INGLES LAIVE 734
JAMON INGLES ZIMMERMAN 837
JAMO INGLES OTTO KUNZ 997

 Se obtuvo un promedio en general del color de las muestras de jamón de
22
A. PROMEDIO PARA EL COLOR:
diferentes marcas:
푃1 =
7.36 + 6.5 + 5.45 + 6
4
= 6.33
JUEZ
MUESTRAS
425 734 837 997
1 7 7 8 6
2 8 5 5 6
3 7 9 6 7
4 8 9 6 6
5 8 7 7 7
6 8 7 7 7
7 6 5 6 6
8 9 4 4 4
9 8 7 6 6
10 7 6 5 5
11 7 9 8 8
12 8 7 6 6
13 8 4 6 6
14 5 4 3 1
15 8 2 6 6
16 9 7 8 8
17 6 8 6 6
18 6 9 6 6
19 7 6 7 7
20 6 5 6 6
21 8 7 7 7
22 8 9 5 5
TOTAL 162 143 120 132
푿̅
7.36 6.5 5.45 6

23
 P1 = 6.33
B. PROMEDIO PARA LA FORMA:
JUECES
MUESTRA
425 734 837 997
1 9 7 7 4
2 8 5 5 5
3 9 9 7 7
4 6 8 6 7
5 9 6 6 5
6 9 8 6 7
7 6 5 5 5
8 7 5 3 6
9 8 7 5 7
10 6 8 5 4
11 7 8 7 6
12 7 6 6 6
13 7 3 6 7
14 5 4 6 4
15 9 4 5 6
16 8 8 7 7
17 7 6 3 7
18 9 9 8 5
19 6 6 4 6
20 6 6 5 6
21 6 8 3 7
22 7 7 4 3
TOTAL 161 143 119 127
푿̅
7.32 6.5 5.40 5.77
 Se obtuvo un promedio en general de la forma de las muestras de jamón de
diferentes marcas:
푃2 =
7.32 + 6.5 + 5.4 + 5.77
4
= 6.24
 P2 = 6.24

24
C. PROMEDIO PARA EL OLOR:
JUECES
MUESTRA
425 734 837 997
1 7 6 6 6
2 7 7 6 7
3 8 9 7 7
4 7 6 6 7
5 8 7 7 7
6 8 6 7 7
7 6 5 3 4
8 8 5 4 6
9 8 7 7 7
10 7 6 6 5
11 7 8 6 6
12 7 6 6 5
13 8 3 5 5
14 6 2 7 3
15 7 4 8 5
16 8 7 7 7
17 8 5 4 6
18 6 7 8 6
19 4 3 3 4
20 5 4 2 7
21 7 7 7 7
22 8 7 8 6
TOTAL 155 127 130 130
푿̅
7.04 5.77 5.90 5.90
 Se obtuvo un promedio en general del olor de las muestras de jamón de
diferentes marcas:
푃3 =
7.04 + 5.77 + 5.90 + 5.90
4
= 6.15
 P3 = 6.15

25
D. PROMEDIO PARA EL SABOR:
JUECES
MUESTRA
425 734 837 997
1 7 6 6 6
2 7 5 6 6
3 8 9 7 5
4 6 5 6 7
5 7 7 6 7
6 9 7 5 8
7 6 4 4 6
8 8 5 3 6
9 8 7 5 7
10 7 7 7 6
11 7 8 7 7
12 6 6 5 6
13 8 4 6 7
14 3 3 3 4
15 7 5 5 6
16 8 9 4 8
17 8 5 3 6
18 7 8 7 4
19 5 7 4 3
20 6 7 7 7
21 7 7 6 7
22 7 8 6 5
TOTAL 152 139 118 134
푿̅
6.90 6.32 5.36 6.09
 Se obtuvo un promedio en general del sabor de las muestras de jamón de
diferentes marcas:
푃4 =
6.90 + 6.32 + 5.36 + 6.09
4
= 6.16
 P4 = 6.16

26
E. PROMEDIO PARA LA TEXTURA:
JUECES
MUESTRA
425 734 837 997
1 7 7 8 5
2 8 6 5 6
3 7 8 6 6
4 6 5 5 6
5 8 7 7 7
6 8 7 4 8
7 5 5 5 5
8 8 6 3 6
9 8 7 6 7
10 8 7 7 7
11 8 8 6 6
12 7 6 6 5
13 8 4 6 6
14 2 4 4 5
15 7 5 3 6
16 7 8 5 6
17 6 6 4 5
18 6 7 8 6
19 7 6 5 8
20 6 6 7 5
21 6 7 6 4
22 7 8 6 5
TOTAL 150 140 122 130
푿̅
6.82 6.36 5.54 5.90
 Se obtuvo un promedio en general de la textura de las muestras de jamón de
diferentes marcas:
푃5 =
6.82 + 6.32 + 5.54 + 5.9
4
= 6.16
 P5 = ퟔ. ퟏퟔ

- Haciendo la evaluación por separado de los diferentes atributos se
concluyo que si existe diferencia significativa en los atributos de
aroma y textura; mientras que no existe suficiente evidencia
estadística para afirmar que el sabor y color sean similares.
Por lo tanto puede decirse que la "Conserva de frejol con tocino
METRO" es significativamente diferente de las conservas "Frejol con
tocino casero" y de la "Conserva de Frejol con tocino BAN CAMPS".
27
V. RESULTADOS
 Prueba de puntaje compuesto.
 Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.
Se obtuvo el promedio general de todos los atributos:
푃. 퐺 =
푃1 + 푃2 + 푃3 + 푃4 + 푃5
5
푃. 퐺 =
6.33 + 6.24 + 6.15 + 6.16 + 6.16
5
= 6.208
 Se observó que el PROMEDIO GENERAL DE TODOS LOS ATRIBUTOS era
superior a 5.5
 Por lo tanto 푃. 퐺 > 5.5, se puede decir con claridad que los jamones están
aptos para comercializarse.
VI. CONCLUSIONES
 Se aplicó operaciones preliminares para las conservaciones de piña por frio por
mediante refrigeración y congelación.
 Se determinó que al aplicar conservación por refrigeración de la piña, esta dura
el color amarillo se intensifica y la piña se deshidrata.
Mientras que la conservación en congelación tuvo una duración de 7 semanas;
puesto que al realizar el análisis en la novena semana se observó una perdida

en los atributos de olor (olor desagradable), sabor (insípido) y pérdida en la
recuperación de la textura.
- Según Potter, Norman (1973), el sabor y el aroma son en gran parte
subjetivos, difíciles de medir con precisión, y no es fácil lograr que un
grupo de personas concuerden respecto a ellos, en cuanto a la textura
opina que una amplia desviación es un defecto de la calidad, por los
resultados de la prueba de valoración de jamonadas de diferentes marcas
son todas significativamente diferentes.
- Según Carpenter, Ronald (2000), para alimentos sólidos es más difícil
definir los tiempos exactos de retención en la boca, ya que los individuos
muestran comportamientos muy diferentes en lo que se refiere a la
masticación y deglución, pudiendo ser aconsejable el dejarlos comer
según su costumbre y establecer un periodo adecuado de recuperación
del paladar. Este factor pudo ocasionar que los jueces no pudieran
diferenciar los sabores de las jamonadas, por otro lado los jueces
pudieron reconocer adecuadamente el atributo de color, debido a que
en la presentación y la intensidad de color era muy perceptible, además
se debe mencionar que la escala karlsruhe, facilitó la calificación.
- Según BELLO GUTIERRÉZ JOSÉ; afirma que la textura de un alimento
puede ser definida como el conjunto de atributos que, de un modo
subjetivo, son apreciados por los sentidos, y que hacen referencia a la
impresión percibida de su peculiaridad física, en cuanto de una
deformación sufrida por el alimento. La percepción de la textura depende
de la actividad de sistemas sensoriales diferentes, aunque las más
importantes procedan de la actividad muscular: Tacto y Presión. También
depende de la intervención de dientes, lengua y cavidad bucal.
Podemos concluir, entonces, que nuestra percepción de la textura no
está bien desarrollada, debido a que no diferenciamos las impresiones
derivadas del Tacto con las sensaciones procedentes de la presión.
- Las pruebas sensoriales realizadas a los panelistas para realizar la
prueba de puntaje compuesto coinciden con VILLARROEL, 2003; ya que
afirma que el puntaje se establece para cada variable o característica de
28
VII. DISCUSIONES
 Prueba de valoración de calidad con escala por parámetro.
 Prueba de puntaje compuesto

acuerdo a su grado de importancia; de esta manera se asigna el valor de
30 puntos a las variables sabor y textura y 20 puntos a las variables
aroma y color. La muestra perfecta debería tener un puntaje de 100
puntos. En nuestro caso la finalidad era evaluar los frejoles y se utilizó
una puntación distinta dando mayor puntaje a la textura por las
características que más importancia tienen en nuestro producto.
- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic
as/wittinge01/capitulo04/03b4.html# Biblioteca digital de la Universidad de
Chile.
- http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic
- POTTER, Norman. La ciencia de los alimentos. EDITORIAL ADUTEX. Mexico D. F. (1973)
- CARPENTER, Roland et al; ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL
- BELLO GUTIERRÉZ J. Ciencia bromatológica: principios generales de los
- VILLARROEL J. Aplicación del análisis de componentes principales en el desarrollo
29
VII. Bibliografía
as/wittinge01/ Emma Wittig de Penna.
pp 113,114-120.
DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS; Ed. Acribia; Zaragoza; 2000. P.16/18.
alimentos; Madrid; Edición Díaz de Santos, S.A.; 2000.
de productos. Universidad Mayor de San Simón Cochabamba. Bolivia. 2003.

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