Este documento presenta la cátedra de Análisis Sensorial impartida en la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Incluye el horario, inicio del semestre, herramientas de control de calidad como análisis microbiológico y químico, y conceptos clave de la evaluación sensorial como percepción, estímulos y respuesta. También describe los objetivos de la materia, contenidos, métodos de enseñanza y evaluación.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASESCUELA DE INDUSTRIAS PECUARIAS CATEDRA DE ANÁLISIS SENSORIAL ING. CRISTINA MORA Lugar de impartición: Facultad de Ciencias Pecuarias Horario: miércoles 7:30-9:10 Jueves 13:00-14:40 Viernes 9:20- 10:10 Inicio de semestre: lunes 15 de marzo de 2010

2. HERRAMIENTAS DEL CONTROL DE CALIDAD Análisis microbiológico Análisis Químico Microorganismos patógenos Microorganismos alterantes Micotoxinas Residuos Plaguicidas Nitrosaminas Antibióticos La calidad la determina el cliente: Producto sano Producto nutritivo Producto placentero Producto ajustado Calidad/precio Análisis de mercadeo Encuestas Análisis composicional Análisis sensorial Proteínas Grasa ……… Instrumental Paneles

3. Evaluación sensorial

4. Pregunta Estímulos Respuesta Ambiente

5. Evaluación Sensorial Disciplina que:

6. Estrategias de la evaluación Decisiones con consecuencias económicas Análisis e interpretación de los resultados Medida de las percepciones mediante análisis sensoriales

7. Historia de la evaluación sensorial Para el consumidor 1er. Análisi sensorial Dios dijo, “Hágase la luz” y la luz se hizo. Y Dios vio la luz y dijo que rea buena Una prueba de degustación que cambió el mundo. Adán y Eva comiendo la fruta prohibida Sensaciones olfativas el papiro de Eber supuestamente el documento más antiguo sobre la mediciona, contiene un número de aceites esenciales cuoolor ayudaría a vencer la enfermedad o la relajacion.

8. Brillat-savarin Jean AnthelmeBrillat-Savarin (175-1826) es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto) El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella

9. ACTUALIDAD

10. Para el industrial Opinión del experto Comparación con productos de la competencia Evaluaciones de la calidad del producto Pliegos de condiciones Normas de calidad

11. Para la ciencia Ley de Weber-Fechner ErnstHeinrich Weber (1795-1878) estableció su ley de sensación ( o Ley de Weber) en la que formulaba la relación matemática que existía entre la intensidad de un estímulo y la sensación producida por éste. Estos y otros descubrimientos llevaron a la convicción de que era posible explicar mediante principios físico-químicos todos los actos humanos. Tras múltiples estudios concluyó que existen tres tipos de umbrales en la percepción de las sensaciones: un umbral máximoque es la magnitud a partir de la cual no notamos o captamos, percibimos ningún cambio en la sensación, por lo tanto notamos lo mismo sin variación. Un umbral mínimoque es la minia magnitud o cantidad de estímulo que necesitamos para captar una sensación. Y finalmente el umbral diferencialque es la cantidad que hay que añadir para que captemos un cambio en una sensación. Weber dedujo que si dividimos el estímulo necesario para captar la magnitud por esa misma magnitud, nos sale una cantidad constante = K de Weber Fechner dijo entonces que para calcular el incremento de una sensación, se debería multiplicar la k de la proporcionalidad de Weber por el incremento de la magnitud y se divide por esa misma magnitud.

12. Para la ciencia En los años 30 se inician las técnicas de CG-MS: Estudios de flavor En 1936 SYLVIA COVER publica en el Journal of FoodScience A NEW SUBJECTIVE METHOD OF TESTING TENDERNESS IN MEAT-THE PAIRED-EATING METHOD HISTORIA MODERNA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Durante la segunda guerra mundial, el ejercito de los Estados Unidos comprendió que las raciones de alimentos debían saber mejor para que los soldados estuvieran satisfechos. David Peryam trabajó en la aceptación de los alimentos para las fuerzas armadas. Se desarrolla la escala hedónica de 9 puntos 1. Extremadamente desagradable 2. Muy desagradable 3. Desagradable 4. Ligeramente desagradable 5. indiferente 6. Ligeramente agradable 7. agradable 8. Muy agradable 9. Extremadamente agradable

13. Para la ciencia La industria comprende la importancia de la relación Flavor/Aceptación Comienzan a formarse los primeros paneles de catadores Aparecen las primeras fichas de evaluación En 1957 Primeros perfiles de flavor Little y Caul En 1963 aparece el primer libro sobre evaluación sensorial Años 60 y 70 emerge como autentica disciplina científica la evaluacionsensoral Políticas agrarias Crisis energéticas Internacionalización del mercado Competencias entre productos Campañas contra el hambre Años 80 las empresas certificadoras de calidad promueven la evaluación sensorial como herramienta de control de calidad Años 90 aparecen organismos que promueven productos de calidad DO, IGP, ETG

15. se mejora y consolida su metodología

16. Se normaliza. Normas ISO, UNE

17. La industria reconoce su utilidad

18. Aparecen los primeros laboratorios acreditaos

19. Se adaptan técnicas estadísticas

21. Evaluación de la calidad sensorial MÉTODOS SUBJETIVOS Expertos MÉTODOS OBJETIVOS Directo Análisis sensorial Análisis instrumental Indirecto

22. OBJETIVOS DE LA MATERIA GENERAL Adiestrar al estudiante en la observación, detección y análisis de los atributos de los alimentos por medio de los sentidos. ESPECÍFICOS Establecer las diferencias entre evaluación sensorial y análisis sensorial. Determinar las características organolépticas de los distintos productos agropecuarios realizados en la FCP, mediante prácticas en los laboratorios. Investigar y discutir las nuevas técnicas sensoriales para la determinación de la calidad de los alimentos.

23. OBJETIVOS INSTRUCTIVOS TEORICO Analizar los métodos de control de calidad de los alimentos y hacer una introducción muy amplia en el análisis sensorial ya que es una técnica muy aplicada hoy en día tanto en los laboratorios como en los consumidores. Mejorar la calidad de profesionales mediante la aplicación y cumplimiento de las leyes establecidas en el país. Reconocer los procedimientos de procesos adecuados a nuestra realidad y así mejorar la calidad, costos y rendimientos de cada uno de los productos según las exigencias de los consumidores. PRACTICO Efectuar visitas a industrias dedicadas a la elaboración de productos alimenticios tanto a nivel local como nacional, para la puesta en práctica de lo aprendido en el transcurso del semestre. Realizar prácticas de laboratorio para la determinación de la calidad de los productos en sus diferentes etapas de procesamiento y producto terminado.

24. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Actividades presenciales (70%) Revisión y exposición de consultas y tareas: 10% 4 puntos Evaluación escrita de las unidades: 25% 10 puntos Participación en clases: 20% 8 puntos Investigación académica: 15% 6 puntos Actividades no presenciales (30%) Examen de conocimientos teóricos 30% 12 puntos 100% 40 puntos

26. CONTENIDO DE LA MATERIA

29. METODO DE ENSEÑANZA Esta cátedra tiene un carácter teórico-práctico. La parte teórica se llevará a cabo en aula donde se realizará una exposición de los contenidos apoyados mediante sistemas audiovisuales. Los alumnos recibirán material didáctico como apoyo a las explicaciones. La parte práctica consistirá en el entrenamiento de los catadores y la degustación y cata de productos típicos de la zona, que también se llevará a cabo en el aula. También se realizarán visitas guiadas a empresas del sector agropecuario de la región.

30. FORMA Evaluar participaciones con exposición de temáticas, examen parcial de la unidad y tareas. Se tomaran en cuenta los conocimientos, habilidades y actividades de cada alumno. En los exámenes se valorará preferentemente la claridad de los conceptos y la coherencia entre los mismos, la amplitud de los conocimientos, así como la capacidad crítica del alumno durante las clases. Se valorará, la asistencia y participación en las clases y otras actividades, seminarios y conferencias, organizadas durante el curso. La forma de evaluación será a través de conferencias tanto del docente como de los estudiantes, uso adecuado de los laboratorios y visita de plantas de procesamiento y de investigación a través del uso de libros, internet, artículos científicos.