Este documento describe varios tipos de cortes de vegetales y otros ingredientes culinarios. Explica cortes como juliana, brunoise, rodajas, torneado y mirepoix. También describe cómo cortar en chiffonade las hojas verdes, y cómo cortar tomates, huevos, papas y cebollas de diferentes formas.
Today is Pentecost. Who is it that is here in front of you? (Wang Omma.) Jesus Christ and the substantial Holy Spirit, the only Begotten Daughter, Wang Omma, are both here. I am here because of Jesus's hope. Having no recourse but to go to the cross, he promised to return. Christianity began with the apostles, with their resurrection through the Holy Spirit at Pentecost.
Hoy es Pentecostés. ¿Quién es el que está aquí frente a vosotros? (Wang Omma.) Jesucristo y el Espíritu Santo sustancial, la única Hija Unigénita, Wang Omma, están ambos aquí. Estoy aquí por la esperanza de Jesús. No teniendo más remedio que ir a la cruz, prometió regresar. El cristianismo comenzó con los apóstoles, con su resurrección por medio del Espíritu Santo en Pentecostés.
Las capacidades sociomotrices son las que hacen posible que el individuo se pueda desenvolver socialmente de acuerdo a la actuación motriz propias de cada edad evolutiva del individuo; Martha Castañer las clasifica en: Interacción y comunicación, introyección, emoción y expresión, creatividad e imaginación.
2. Algunos principios básicos:
- Se corta una sola vez y no se repica.
- Cortes parejos, cocciones parejas.
- Cortes pequeños, cocciones cortas.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de
cocción prolongados
-Cortes groseros pequeños (matignon), caldos
cortos y fumet.
3.
4. CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se
quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el
corte.
1. 2. 3. 4
5. 🞭 JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a
3 mmde ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura
se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.
10. 🞭 corte grosero grande de vegetales, también recibe el
nombre de mirepoix a la base de condimentación de un
fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).
11. 🞭 PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas
muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a
2 cm. de lado por 2 mm de grosor.
12. Corte en forma de Julianas en vegetales de
tallo, y acabado de los extremos en forma de
punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm.
de largo.
14. Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso
que el mirepoix pero para preparaciones
cortas.
15.
16. 🞭 Corte exclusivo para el tomate pelado y sin
semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
17. 🞭 CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
Generalmente se utiliza en huevos duros y
tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamaño del ingrediente el
número de gajos puede aumentar.
18.
19. •Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el
bulbo y se pica finamente.
•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un
cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara
•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un
cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.
20. 🞭 CISELADO: Partiendo de la mitad de la
cebolla , se corta en el sentido contrario a las
líneas de la cebolla.
🞭 PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la
raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las
líneas de la cebolla.
21.
22. 🞭 Bolitas que se extraen de la papa con
ayuda de un saca bocados o cucharilla
parisién.
23. 🞭 Papa paja:
Palitos finos realizados con la mandolina.
Freír a temperatura muy suave.
