Este documento describe diferentes técnicas de corte de vegetales y otros ingredientes culinarios. Explica cortes como juliana, brunoise, rodajas, mirepoix y otros, definiendo sus tamaños y usos. También describe formas de cortar ajo, cebolla, papa y otros, como en camisa, ciselado, plumas y bolitas. El objetivo es proveer información sobre cortes precisos para lograr resultados consistentes en la preparación de diversos platillos.

1. Crhistian Quintero

2. Algunos principios básicos: - Se corta una sola vez y no se repica. - Cortes parejos, cocciones parejas. - Cortes pequeños, cocciones cortas. - Cortes gruesos, cocciones largas. - Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados - Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

4. CHIFFONADE O CHIFONADA : Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte. 1. 2. 3. 4

5. JULIANA (JULIENNE) : bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.

6. BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

7. RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

8. Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas

9. Torneadas pero de tamaño mayor

10. corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

11. PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

12. Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

13. JARDINERA ó MACEDONIA : Dados de 4mm de cada lado.

14. Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

16. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

17. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

19. • Finamente picado : Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. • ECRASEE : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara • EN CAMISA : Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

20. CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla. PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.

22. Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.

23. Papa paja: Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.

24. Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)

25. Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas