La preparación de muestras es, junto con el estado del medidor de actividad de agua y la temperatura, uno de los factores clave para obtener medidas de actividad de agua precisas, fiabes y reproducibles. De manera que antes de empezar a medir tenemos que asegurarnos que el medidor de actividad de agua funciona correctamente. Es decir que el medidor está limpio y verificado y/o calibrado. También hay que tener en cuenta el efecto de la temperatura. Tanto de la diferencia de temperatura de la muestra y la cámara de medida, y su repercusión en las lecturas. Como la variación del valor de aw en función de la temperatura.

1. Obtener medidas precisas de actividad de
agua, aw
Preparación de muestras
Gema Rodrigo
Dr Ingeniero Agrónomo
Responsable del Área de actividad de agua e Isotermas
de Sorción de Humedad de LabFerrer
Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food2020

2. Claves para obtener medidas de aw precisas, fiables
y reproducibles
- Medidor de actividad de agua
- Efecto de la temperatura
- Preparación de las muestras
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3. CONTENIDO – Preparación de muestras
Cómo hay que preparar las muestras
Muestras especiales
Muestras multicomponente ISO:18787
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4. LO QUE TODOS SABEMOS O DEBERIAMOS
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– Preparar las muestras SIEMPRE de la misma forma (To be consistent).
– Emplear muestras representativas.
– Prevenir el intercambio de humedad con el ambiente.
– Diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida <  1 ° C.
– No es recomendable picar / triturar las muestras, se puede producir un aumento de
temperatura.

5. 0,86 aw
0,92 aw
PRODUCTOS CÁRNICOS
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0,827 aw
0,866 aw
0,861 aw
0,788 aw
0,853 aw
0,891 aw0,887 aw
0,876 aw
0,984 aw
0,976 aw
0,941 aw

6. PRODUCTOS DE PANADERIA Y BOLLERÍA
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0,98 aw
0,945 aw
0,81 aw
0,80 aw
0,76 aw
0,68 aw
0,80 – 0,84 aw
0,8 aw
0,78 aw
0,92 aw

7. QUESOS
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0,97 aw
0,94 aw
0,955 aw
0,90 aw
0,92 aw
0,92 aw
0,88 –
0,93 aw
0,94 aw
0,92 aw

8. ALIMENTACIÓN
ANIMAL
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FARMACIA COSMÉTICA

9. Vamos a preparar las muestras

10. ¿CUANTA MUESTRA?
• La aw es una propiedad intensiva que no depende de la cantidad de material.
• Se necesita una cantidad de muestra suficiente para equilibrar el agua de la muestra con
la fase de vapor.
• Por lo general de 5 a 10 ml.
• En la medida de lo posible hay que tapizar la base de la cápsula.
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11. LA MUESTRA
• La muestra debe ser representativa del producto que vamos a medir.
• En alimentos multicomponente, comprobar que todos los componentes estén
representados – ISO:18787.
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12. PREVENIR LA PÉRDIDA O GANANCIA DE HUMEDAD
CON EL AMBIENTE
• Usar contenedores de almacenamiento de
muestras limpios y secos.
• Usar cápsulas portamuestras para almacenamiento
a corto plazo.
• Tapar o sellar las cápsulas si el almacenamiento se
prolonga.
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13. EXPOSICIÓN DE LAS MUESTRAS
Medir inmediatamente o sellar adecuadamente
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14. ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS
Para almacenar un día o menos, aunque no es recomendable
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15. PRESERVAR MUESTRAS
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16. LIMPIEZA EN LA PREPARACIÓN
Antes de preparar las muestras:
• Comprobar que la superficie de trabajo esté limpia
• Usar cápsulas portamuestras deshechables limpias
• Comprobar que tanto las cápsulas portamuestras como la
cámara de medida del equipo están limpias
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17. PREPARACIÓN DE MUESTRAS
• Colocar muestra suficiente en la cápsula para tapizar, si es
posible, la base de la cápsula.
• Llenar las cápsulas hasta la mitad.
• No reutilizar las cápsulas con el fin de evitar posible
contaminación cruzada.
• Comprobar que tanto el exterior y como el borde las
cápsulas están limpios.
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18. PREPARACIÓN DE MUESTRAS
• Si se corta o tritura una muestra, procesarla SIEMPRE igual.
• Evitar el intercambio de humedad con el ambiente.
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19. PREPARACIÓN DE MUESTRAS
• No utilizar molinillos o procesadores eléctricos.
• Minimizar el manejo y la fricción excesiva derivada
del corte / fricción que puede calentar la muestra y
eliminar la humedad.
• Establecer un procedimiento de medida estándar
para cada tipo de producto o muestra.
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20. EFECTO DE LA TEMPERATURA
La actividad de agua es función de la temperatura, por lo que:
• Es necesario controlar la temperature.
• Compensar la diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida.
• Esperar a que se equilibre la temperature.
TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
• La temperatura de la muestra debe terner una diferencia de ± 4°C a la de la cámara.
• Muestras calientes – el agua condensará en la cámara de medida.
• Muestras frias – tiempos de lecturas más largos debido al calentamiento de las muestras para alcanzar la
temperatura del equipo y el cambio en el valor de aw medido.
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21. PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA DE PIENSO
Entera vs Molida vs Partida (con mano y mortero)
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22. PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA DE ALMENDRAS
Entera vs Partida (con mano y mortero)
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23. PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA CÁRNICA
Entera vs Cortada vs Triturada
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24. MUESTRAS ESPECIALES
• Muestras con cobertura o recubrimiento
• Emulsiones
• Agua-en-aceite (p.j. bálsamo labial)
• Muestras cristalinas
• Muestras con baja emisión
• Volátiles (etanol, ácido acético, propilenglicol)
Sobre estos productos más información en este enlace
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25. MUESTRAS CON COBERTURA
Enteras (intactas) vs Cortadas
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26. MUESTRAS VÍTREAS
Enteras vs partidas
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27. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE ISO:18787
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• TODOS los componentes deben estar representados
• No picar ni triturar las muestras

28. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE ISO:18787
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29. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE
Muestra representativa de una barra de cereales
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30. PRODUCTOS MULTICOMPONENTE
Muestra representativa de una mezcla de frutas deshidratadas
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31. RESULTADOS RÁPIDOS Y REPETIBLES
Optimizar la preparación de la muestra para mejorar el tiempo de lectura
• Incrementar la superficie de medida con la minima manipulación
Medidores AquaLab - Modo baja emisión (Low emision)
• Tiempo de lectura inferior (lecturas más rápidas) pero con menos precisión
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32. VALIDAR LA PREPARACIÓN DE
MUESTRAS
0,872 aw 0,861 aw 0,870 aw 0,863 aw 0,861 aw
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Muestras cortadas “grande”

33. 0,870 aw 0,844 aw 0,863 aw 0,868 aw 0,865 aw
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VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Muestras cortadas “fina”

34. 0,880 aw 0,874 aw 0,752 aw 0,870 aw 0,878 aw
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VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Muestras en discos

35. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food
FORMULACIÓN
ESTABILIDAD
DESARROLLO MICROBIOLÓGICO
APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

36. 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food

37. Gema RodrigoVillar
gema@lab-ferrer.com
https://www.lab-ferrer.com/actividad-agua-isotermas.html
https://blog.actividaddeagua.com/