Este documento describe los procesos de conservación de alimentos mediante el uso del frío. Explica que las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la acción de las enzimas y el crecimiento microbiano, prolongando la vida útil de los alimentos. Se detalla que la refrigeración entre 0°C y 8°C reduce la velocidad de las transformaciones microbianas y bioquímicas. Finalmente, se enumeran los métodos y factores clave para lograr una adecuada refrigeración y conservación de diferentes tipos de alimentos

1. ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CURSO
PROCESOS AGROINDUSTRIALES I
TEMA
PROCESOS DE CONSERVACIÓN MEDIANTE USO DE FRÍO. PROCESOS DE
CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN
PROFESOR
Ms. AUGUSTO A. MECHATO ANASTASIO
ESTUDIANTE
GILBER MEJÍA SAAVEDRA
CICLO
VII
Chota, agosto de 2020.

2. Temperaturas
Bajas (10 - 15 C)
PROCESOS DE CONSERVACIÓN
MEDIANTE USO DE FRÍO
 Retardar reacciones químicas
 Retardar la acción de las enzimas
 Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad
de los microorganismos que se encuentran en
los alimentos
Más baja es la T°, tanto más lenta
serán las reacciones químicas, enzimáticas y el
crecimiento bacteriano.
Proceso de conservación por
refrigeración (6 °C hasta -1°C)
 Operación unitaria en la que la T° del
producto se mantiene entre 0°C y 8°C.
 Se utiliza para reducir la velocidad de las
transformaciones microbianas y
bioquímicas
 Prolonga la vida útil de alimentos frescos
y elaborados
Efectos
 Daño por frio (Chilling injury)
Transformación fisiológica producida por
refrigeración a T° por debajo de su valor
óptimo.
 Acortamiento por el frio (Cold shortening)
Cambios no deseados en carnes enfriadas
antes Rigor Mortis.
Métodos de refrigeración
Atmosfera controlada
Atmosfera modificada
La aplicación del frío es uno de los
métodos más extendidos para la
conservación de los alimentos. El
frío va a inhibir los agentes
alterantes de una forma total o
parcial.
Sistemas de enfriamiento
Factores que hay que controlar
 Temperatura. Estable durante todo el
almacenamiento.
 Humedad relativa. Normal entre 80 -
90%.
 Circulación del aire. UV evita mohos y
bacterias.
 Luz. Circular adecuadamente.
Temperaturas
 Carnes y aves: 0 hasta -4 °C
 Pescado: 0 hasta – 3 °C
 Frutas y verduras: 7 hasta – 10 °C
 Lácteos: 0 hasta – 8 °C
 Productos cocinados: 0 hasta -4 °C
 En caso de existir una sola cámara esta
deberá estar la temperatura: 0 -4 °C
En el enfriamiento de un producto
intervienen dos mecanismos de
transferencia de calor: en el
interior por conducción y en la
superficie por convección.
 Enfriamiento por aire
 Enfriamiento por agua
 Enfriamiento por vacío

3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Capítulo V del Código Alimentario Español.
 GUIA DE ARCPC Y PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE Y MANIPULACION EN
RESTAURACION COLECTIVA Junta de Castilla La Mancha. Mariano García Rodríguez.
Pablo Javier Cabellos Sánchez. Mariano Martínez Cepa. Antonio García Jané.
 Sampeiro J. (2012). Puntos Críticos en la Cadena de Frio. Food Safety
 Consultant.Usapeec. www.msc.es Página Ministerio de sanidad y consumo