Este documento describe los procesos de maduración y cosecha de la uva de mesa. Explica los cambios fisiológicos que experimenta la uva durante su maduración, como el cambio de color y aumento de azúcares. También detalla los métodos para medir la madurez, como la firmeza y el análisis de sólidos solubles. Además, analiza las plagas y enfermedades comunes durante la maduración y empaque, como el mildiu y la polilla de la uva. Finalmente, resalta la importancia de

1. Uva de Mesa
Alumnos: Cristian Vino Vino, Alan Quinda Paredes,
Victor Calle Colque, y Jair Quenta A.
Profesor: Andres Manuel Villalobos C.
Módulo: Post Cosecha
Curso: 4°Medio

2. Índice
● Introducción
● Cambios que experimentan los frutos durante su madurez
● Material necesario para el control de la madurez en frutos
● Plagas durante su madurez y packing
● Fitohormonas que participan en los procesos de madurez
● Cámara frigorífica
● Taxonomía
● Variedas

3. Introducción
● La vid de la mesa es un producto representativo de Chile gracias a su
producción de vino y gran exportación de este, debido a eso chile es un gran
productor de uvas, debido a esto debemos considerar problemas y condiciones
que debe tener un packing de este fruto, además de los cambios y materiales
que presenta y de recibir el fruto para su apto consumo ya que como ejemplo
podemos decir que si la uva esta sobre madura o con falta de maduración el
vino puede ser acido.

4. Cambios que experimentan los frutos durante su madurez
Tras la cosecha de uva que es por septiembre durante su madurez del racimo
comienza entre los 30 y 70 dias, cuando las bayas o uvas cambien de color de
verde a amarillo u otra variedad que cambia de rojos o purpura, significa que
estas estan listo para su cosecha o tambien hay que considerar su tamaño o
exigencias que tenga esta

5. Material necesario para el control de la madurez en frutos
● La calidad en la fruta con el tiempo ha ido evolucionando, esto quiere decir que la percepción de
calidad cambio según el tiempo ya sea visto por compradores, consumidores o comerciantes. Como
ejemplo, que lo productores toman en cuenta la preferencia de los compradores, esto hace que el
precio de la fruta cambie y se una con las características ya sean buenas o malas del fruto, haciendo
que las explotaciones frutícolas planifican su proceso productivo con miras a satisfacer al máximo las
exigencias del sector comercial.
● La fruta en lo que va creciendo pasa por etapas que vienen consigo cambios metabólicos. Así,
después de la polinización la fruta pasa por etapas fisiológicas: como el crecimiento, maduración y
senescencia (proceso de envejecimiento).
● En la etapa de maduración tenemos 2 tipos, que son la maduración fisiológica y la maduración
organoléptica. La primera ocurre tanto en frutos climatéricos y no climatéricos, esta sucede antes de
que termine el crecimiento celular y finaliza, cuando las semillas del fruto estén en disposición de
producir en nuevas plantas, el crecimiento y maduración fisiológica solo se completa cuándo aún
están en el árbol.
● El segundo tipo de maduración que es el organoléptico se refiere a cuando las características del fruto
indiquen que están lista para poderlos consumir, por eso esta se diferencia con el fruto que tiene una
maduración buena pero aun hace no es comestible. La maduración organoléptica ocurre en el árbol
como también una vez recolectado. Esta etapa ocurre principalmente en los últimos días de
maduración fisiológica.

6. El momento de la cosecha
● La madurez de la uva ocurre en tiempos distintos sin importar sin son de las misma
planta o racimo, y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a
la madurez de la pulpa. Esto complica el momento optimo para su cosecha.
● Normalmente las producciones de uvas son para la producción del vino, hace que, si
una uva se cosecha verde, es decir que aun no maduro bien, esto hará que el vino y
sabor sea amargo y acido. Pero si las uvas se encuentran sobre maduras se obtienen
vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables por el alto PH, con falta de aroma, sabor,
entre otros. Hace que el fruto no sea de buen gusto para los consumidores. Por esto
es muy importante determinar el momento de su cosecha. Para ello hay varios
criterios que se utiliza para determinar su momento de cosecha.

7. Firmeza
● La firmeza es una técnica que se usa para poder medir la maduración de la fruta. Es una técnica
sencilla con el uso instrumento “penetrómetro” la herramienta es bastante económica y de un
tamaño pequeño que permite hacer mediciones con facilidad.
● Este método es une de los métodos físico-químicos que mejor ve el estado de maduración de la fruta,
como los melocotones y nectarinas. Esto se debe ya que la dureza de la pulpa esta relacionada con la
madures de la muestra.
Análisis de soludos solubles
● Como los azucares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de sólidos
solubles puede usarse como estimulador del contenido de azucares en la muestra, y hace ver su la
fruta esta en un punto de maduración. Los instrumentos para realizar esta operación son económicos,
aunque las medidas y el proceso no se pueden realizar cómodamente.
● Para este método es necesario el siguiente material de laboratorio:
- 1 licuadora y un cuchillo
- Vaso de precipitados de 250 ml
- 1 pipeta Pasteur
- 1 refractómetro ABBE o equivalente

8. El método incluye los siguientes pasos
1. Corte de la fruta en gajos e introducción en la licuadora. El zumo obtenido se
deposita en el vaso de precipitados de 250 ml.
2. Toma una muestra de zumo con la pipeta Pasteur para depositarlo, en forma de
gotas, sobre el prisma de refractómetro.
3. Medición a través del ocular, ajustando la sombra en el punto medio de la cruz
para leer en la escala numerada superior el índice de refracción. El valor leído se
anota en grados brix.
4. La lectura ira siempre acompañada de la temperatura a la que se ha realizado.
5. Conversión del índice de refracción a la medición estándar de 20oc utilizando una
tabla de conversión ya estipulada.

9. Plagas durante su madurez y packing
Enfermedad: mildiu
Provocada por el hongo oomiceto plasmora viticola, endoparasitos obligado que ataca cultivos de uva (vid), una enfermedad conocida y de
carácter grave en la viticultura debido a que en condiciones favorables para esta, provoca perdidas de hasta el 50% de la cosecha, en los
periodos de floración-cuajo la vid es susceptible a ser atacada por el hongo, debido a esto se debe tener un buen plan fitosanitario.
Identificación: se puede identificar debido a que se produce una mancha aceitosa en el haz de las hojas y en el envés de estás se tornan de
color blanquecino.
Dentro de las medidas preventivas tenemos las siguientes:
Manejo adecuado de la vegetación, con desnietados y despuntes.
Deshojados tras floración y cuajado. .
Mantener un buen drenado, impidiendo la formación de charcos de agua.
Controlar el abono nitrogenado y evitar excesos.
Plantación de variedades menos susceptibles y más resistentes a la enfermedad.
. El control quimico debe ser acordé a las instrucciones dadas por el proveedor y las condiciones presentes en el ambiente, Algunos
productos que se pueden utilizar son Folpet, Mancobez o Propineb por ejemplo
Fungicida: mancozeb 80wp

10. Ingrediente activo: Mancozeb
Grupo químico : Ditiocarbamato
Concentración y Formulación : 80 % p/p WP (Polvo mojable)
Modo de Acción:Contacto
Fabricante / Formulador: Indofil Undustries LTD.
Distribuidor en Chile: Anasac Chile S.A..
Toxicidad: Clase IV, Productos que normalmente no ofrecen peligro
Antídoto: No tiene antídoto específico
Lobesia botrana: La plaga, originaria de Europa, ataca a los viñedos, su larva provoca un daño directo al alimentarse de los racimos, produciéndose una pudrición y
deshidratación de las bayas, situación que hace disminuir los rendimientos de las viñas.
El control fitosanitario de la plaga, se realiza bajo un enfoque de control sustentable, mediante la utilización de la Técnica de Confusión Sexual (TCS) en
combinación con productos fitosanitarios de muy bajo impacto ambiental y la implementación de prácticas culturales como la cosecha completa y la poda.
Tcs: método que disminuye la población de la plaga, esto gracias a qué se utilizan feromonas sexuales sintéticas idénticas a las que exudan las hembras del
insecto, esto desorienta a los machos de la especie, incapacitado que estos puedan encontrar una hembra de la especie.
La plaga puede dejar las pupas con su descendencia al interior de la uva por debajo del epicarpio y en caso de la enfermedad se puede contagiar por algúna
espora del hongo que este presente en algun racimo.:
Ambas, enfermedad y plaga pueden presentarse en el parcking debido a un mal control de plagas (plan fitosanitario) durante el desarrollo del cultivo y por mal
proseso de packing

11. Fitohormonas que participan en los procesos de madurez
Todo empieza en la formación del primordio de racimo lo cual se expresa o se
presenta en el año anterior cuando empieza la inflorescencia y después presenta
el fruto, después de 20 a 50 días según el punto de cosecha, la variedad y etc. y
en ese punto o etapa es donde el agua, los azúcares, y los compuestos
nitrogenados se van a la baya el cual también influye la xilema, el cual gracias a
estos compuestos van formando a la valla aumentando el peso y tamaño, pero no
por la multiplicación celular, si no por acumulacion de sustancias
nutritivas(principalmente azúcares) y el agua alcanzando su tamaño máximo

12. Despues desaparece la clorofila(sustancias que permite absorber luz solar y
la convierte en energia utilizable) y cambia de color de verde a amarillo,
tambien se reduce la fotosintesis, los azucares se comienzan a formar en el
´envero reologico´ es decir que durante el ablandamiento del grano que
sucede antes de que la uva empieze a colorarse.Los tenores crecen en
funcion de la fotosintesis que se relacionan en un sistema de conduccion y
es por ello que en los climas calidos dan uvas mas ricas en azucares.Pero en
excesos de calor y sequedad pueden bloquear la fotosintesis y bloquear o
impedir su formacion. Su acumulacion termina al principio de la sobre
madurez

13. Cámara frigorífica
La camara frigorifica es un espacio frigorifico de un gran tamaño en donde se
almacena la uva con el fin de mantener la fruta en un buen estado a lo largo del
tiempo donde esta se puede mantener el color, la textura, sabor y olor . Donde la
temperatura que se deveria conservar para tener la uva en buen estado que su
temperatura ideal es de 0°C ± 0,5° C, o inferiores para su buena mantencion a
medida que se vaya empaquetando. Esta camara frigorifica es para mayormente
poder conservar el fruto en el tiempo que se transcurra y alargando su vida y
retrasando su proceso de envejecimiento .

14. Clasificación taxonómica
● Reino: Plantae
● Nombre científico: Vitis vinifera
● División: Espermatofitas
● Subdivisión: Angiospermas
● Clase: Dicotiledoneas
● Subclase: Archiclamideas
● Orden: Rhamnales
● Familia: Vitáceas
● Subgénero: Euvitis

15. Variedades
● Cabernet Sauvignon
● Merlot
● Sultanina
● Chardonnay
● Syrah

16. Video
● https://www.youtube.com/watch?v=xv8ZvHLegzE

17. Conclusión
● A pesar de que la uva es un gran fruto productivo también lleva consigo
varias enfermedades y organizaciones en su punto de postcosecha y antes
de la cosecha. Los cambios también se hacen presente, mas que todo en la
cuaja de la fruta o antes de su cosecha, ya que como dijimos en la uva no
todos maduran en su punto optimo esto hace que se complique su cosecha.