SANEAMIENTO AMBIENTAL

1. HIGIENE PERSONALY EN
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
ELABORADO POR:
ING. JESSICA ROJAS TORRES
CIP 107542
SUPERVISOR OPERACIONES DE SANEAMIENTO - SSAYS
F UENTE: M ANUAL PARA M ANIPULADO RES D E A L I MENTOS – FAO / PAHO / O M S

2. INTRODUCCCIÓN
Una vez que este alimento contaminado llega al
consumidor ocurre un impacto en la salud pública
y un severo daño económico a los establecimientos
dedicados a su preparación y venta. Ambos
eventos, pueden provocar la pérdida de
CONFIANZA Y EL CIERRE DEL NEGOCIO.
• Las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA) son uno de los problemas
de salud pública más frecuencia en la vida
cotidiana de la población.
• Los peligros causales de las ETA, pueden
provenir de las diferentes etapas que
existen a lo largo de la cadena
alimentaria (desde la producción
primaria hasta la mesa).
• El propósito de la capacitación es brindar a las personas que manipulan alimentos,
el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo
cotidiano.
• Por fortuna, las medidas para evitar la
contaminación de los alimentos son muy
sencillas y fáciles de aplicar, aprendiendo
simples reglas para su manejo higiénico.
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3. DEFINICIONES:
Manipulador de Alimentos:
Enfermedades de Transmisión
Alimentaria:

4. 1. PELIGRO DE LOS
ALIMENTOS

9. DISEÑO Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA

13. 3. MEDIDAS HIGIENICAS PARA
PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN.

17. Por lo tanto:
- Debe estar separado del área de almacenamiento
de alimentos.
- Mantener buenas condiciones de limpieza y
orden.
- Todo debe estar etiquetado.
- No usar frascos vacíos para almacenar alimentos.

18. REQUISITOS PARA VISITAS
- Uso de tocas para el cabello o malla.
- Mandil.
- Nazobucal.
- Sin joyas.
- Uñas limpias y cortas.
- Etc.

19. MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
 Deberán ser de material y diseño que permita fácil limpieza,
 Materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan
 Deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la
desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección
 en relación con la posible presencia de plagas.

20. MAQUINAS Y EQUIPOS
Se debe contar con Programa preventivo de Mantenimiento
de Maquinarias y Equipos.
Se debe contar con Procedimientos de Limpieza y
desinfección de Equipos.
El personal deberá cumplir estrictamente con los
procedimientos operativos de producción en el manejo de la
máquina y en general.
Registrar.

21. MAQUINAS Y EQUIPOS
Contar con equipos e instalaciones con diseño higiénico es un punto clave para prevenir peligros
potenciales que pudieran afectar el producto y por consiguiente al consumidor.
Las nuevas regulaciones de salud por parte de FDA plasmadas en la Ley de Modernización de la
Seguridad Alimentaria (FSMA, por sus siglas en inglés) hacen que el enfoque esté cambiando de
cómo responder ante la contaminación en los alimentos hacia cómo prevenir la contaminación
de los mismos. Por lo tanto, el diseño higiénico de los equipos está pasando de ser una opción a
una obligación ante la ley de Estados Unidos.

22. INFRAESTRUCTURA
•Amplia para las operaciones q realicen.
•Colores claros, zócalos en media Luna.
•Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales
impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan;
•Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen;
•Pisos lisos sin grietas o rajaduras para evitar la acumulación de residuos en el interior de estos.

23. INFRAESTRUCTURA
Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados;
Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan
al mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de
partículas

24. INFRAESTRUCTURA
Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo
la acumulación de suciedad y, de ser necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea
fácil de desmontar y limpiar.
Ventilación e Iluminación necesaria.

25. ELIMINACION DE DESECHOS
Los desechos de la planta deben ser depositados en contenedores cerrados que están
dispuestos para tal fin y asegurarse de colocar la tapa de cierre correspondiente.

26. INSTALACIONES (Manten. Y Saneamiento)
Supervisor o personal operativo debe velar por mantener los
alrededores de las instalaciones en condiciones que protejan contra
la contaminación.
 No deberá mantenerse basura ni desperdicios alrededor de las
plantas.
 Las paredes, veredas y techos exteriores deben mantenerse
limpios.

27. UBICACIÓN DE LAS INSTALACIONES
La localización de una instalación, representa un elemento fundamental que se ha de tomar en
cuenta en el momento de planificar las futuras operaciones de cualquier empresa; debido a que
representa el arreglo de los recursos y actividades dentro de cualquier organización; con la
finalidad de evitar la acumulación de inventario de productos en proceso, las sobrecargas en los
sistemas de manejo de materiales y las largas trayectorias que han de realizar para transportar
los productos de un equipo a otro que influyen directamente en los costos totales de
producción.

28. INSTALACIONES
Se debe de contar con un Programa Anual de Higiene Y Saneamiento.
Se debe establecer los POES. ( Que cuando, como, con que, quien, )

29. Baños
Los baños son parte importante de una planta, por lo tanto
deben ser conservados en perfectas condiciones, para lo cual no
sólo basta la limpieza de estos, si no también el buen uso de ellos

30. Control de plagas (roedores e insectos)
Las instalaciones de deberán mantenerse libre de todo tipo de plagas ya sean insectos y
roedores.
El personal deberá informar al personal encargado sobre cualquier incidencia de plagas dentro
de las instalaciones.

31. CONTROL DE PLAGAS
 Los operarios no deberán dificultar el trabajo de los operarios de control de plagas para lo
cual se pide:
 No obstaculizar ni manipular las trampas colocadas en toda la planta.
 No dejar alimentos dentro de la planta que puedan ser consumidor por roedores.
 Evitar formar empozamientos de agua, ya que representan una alta fuente de contaminación
por la proliferación de microrganismos patógenos y malos olores.

32. DOCUMENTACION IMPORTANTE
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENTO DE LA PLANTA.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE SANEAMIENTO. (POES).
CRONOGRAMAS DE EJECUCIÓN.
REGISTROS DE EJECUCIÓN.
REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS.
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA.