Métodos de evaluación y seguimiento

1. EVIDENCIA 1: MÉTODOS DE EVALUACIÓN Y SEGUIMIENTO
MANUAL TÉCNICO SOBRE BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICAS PARA EL PERSONAL DE
EMPRESAS DE EMBUTIDOS
INTRODUCCION
Este manual trata sobre métodos de evaluación para el seguimiento de las buenas prácticas higiénicas
del personal y de las acciones preventivas y correctivas dentro de la empresa de embutidos LA
PORCHETTA M&M de acuerdo con la normativa vigente.
Todo fabricante de alimentos debe tener como misión entregar a los consumidores productos de buena
calidad, seguros y confiables, lo más cercano posible a los productos naturales, que conserven
características saludables y sean económicamente accesibles para los consumidores, seleccionando
las mejores materias primas con los más altos estándares de calidad; debe además brindar el más alto
nivel de satisfacción a los consumidores, y a la vez investigar constantemente las tendencias en cuanto
a los hábitos alimentarios para poder responder a los cambios en la demanda de los consumidores.
Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad que resulta del cumplimiento
integral de varios requisitos, entre estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y
las características de conveniencia para el consumidor.
Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, los países están
exigiendo el cumplimiento de normas durante los procesos de producción, que aseguren que los
alimentos no representan un riesgo para la salud humana, el ambiente y la seguridad de los
trabajadores.
Este manual permitirá a los jefes de área, operarios y demás empleados de la empresa de Embutidos
LA PORCHETTA M&M conocer y aplicar los requerimientos que exigen la legislación nacional e
internacional en materia de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con el
propósito de reducir al mínimo los riesgos de contaminación biológica, química o física, que pueden
ocurrir durante el procesamiento de alimentos. La normativa técnica usada para la formulación del
manual son el Decreto 3075 de 1997, la resolución 2674 del 2013 y el decreto 1500 del 2007, además
del Codex Alimentarius.
OBJETIVOS
Determinar si los diseños establecidos en Buenas Prácticas de Manufactura son aceptables y
determina el rendimiento eficiente y efectivo de los procesos productivos
Monitorear el cumplimiento de las buenas prácticas higiénicas del personal involucrado en la
producción y de los visitantes de acuerdo con los protocolos y listas de verificación establecidos por la
organización.
Proponer correcciones, acciones correctivas o preventivas de acuerdo con los resultados de los
indicadores de gestión y las verificaciones al cumplimiento de las BPM.
Realizar seguimiento a las correcciones, acciones correctivas y preventivas de acuerdo con los planes
de acción establecidos.

2. Informar sobre el cumplimiento de las BPM teniendo en cuenta los resultados de las verificaciones.
ALCANCE
Aplica a todos los procesos, procedimientos que se llevan a cabo y a todo personal que labora en la
empresa de Embutidos LA PORCHETTA M&M.
GLOSARIO
Alimentos: Sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos, líquidos, naturales o
transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación, son utilizados en la nutrición humana.
Alimentos ácidos o acidificados: Alimentos que tiene pH en equilibrio de 4.6 menor.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, Hazard Analysis Critical Control Point (APPCC
o HACCP), por sus siglas en inglés Proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad
alimentaria de forma lógica y objetiva. Se aplica en la industria de alimentos, farmacéutica y cosmética.
Se utiliza para identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel
físico, químico y biológico, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo
medidas preventivas y correctivas para su control tendiente a asegurar la inocuidad.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Sistema que pretende mantener bajo control o reducir al
mínimo los riesgos de contaminación química, física y biológica durante el procesamiento de las frutas
y hortalizas; contiene reglamentaciones que describen los métodos, procedimientos instalaciones o
controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados, empacados y mantenidos
en condiciones sanitarias sin contaminación, ni adulteración y aptos para el consumo.
Control de Calidad: Son técnicas usadas para estandarizar. La función del control de calidad es
desarrollada por una organización de servicio que conoce las especificaciones establecidas por la
ingeniería del producto y proporcionar asistencia al departamento de fabricación, para que la
producción alcance estas especificaciones. Esta función consiste en la colección y análisis de grandes
cantidades de datos que después se presentan a diferentes departamentos para iniciar una acción
correctiva adecuada.
Cloración: Procedimiento de desinfección del agua mediante el empleo de cloro o compuestos
clorados. Se puede emplear gas cloro, usualmente se emplea hipoclorito de sodio (o lejía) por su mayor
facilidad de almacenamiento y dosificación. En algunos casos se emplean otros compuestos clorados,
como dióxido de cloro, hipoclorito de calcio (Ca (ClO)2) o ácido cloro isocianurico.
Desinfectar: Es el tratamiento adecuado de la superficies entran en contacto con el alimento, por un
proceso que sea eficaz en destruir células vegetativas de microorganismos que puedan afectar salud
pública, y en reducir sustancialmente el número de otros microorganismos, pero sin afectar en forma
adversa el producto o su seguridad para el consumidor.
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del
agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, que facilita la eliminación de
mugre y manchas.

3. Filtro sanitario: Corresponde a todas aquellas barreras de bioseguridad cuyo objetivo principal es
impedir o disminuir el riesgo de ingreso y/o salida de algún agente patógeno hacia y desde un lugar
controlado, evitando la diseminación de los agentes a zonas y/o sectores libres de estos, pero
susceptibles de contaminar.
Fumigación: Procedimiento que utiliza un agente químico en estado parcial o totalmente gaseoso para
matar, eliminar o esterilizar plagas o microorganismos.
Hipoclorito de sodio o hipoclorito sódico (conocido popularmente como lejía, cloro, agua lavandina
o agua de Javel): es un compuesto químico, además de un fuerte oxidante químico cuya fórmula es
NaClO.
Industria Alimentaria: Entidad encargada de la elaboración, transformación, preparación,
conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal.
Lavado: Procedimiento de limpieza de todas las superficies expuestas, tales como cielos falsos,
cortinas, campanas, pilares, comederos, pisos, bebederos y sus líneas exteriores, entre otros; además,
del equipo desarmable que se usa en las etapas de producción, y que sea resistente al agua.
Limpieza: Proceso de remoción de alimentos y otros residuos de una superficie, tanto de contacto
como de no contacto con los alimentos en una planta de procesamiento.
Lote: Cantidad de producto elaborado durante un período determinado.
Medida correctora: acción que se debe adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican pérdida en el control del proceso.
Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Microorganismos: Levaduras, hongos, bacterias y virus. El termino microorganismo no deseable
incluye aquellos microorganismos que producen enfermedades en los humanos,
Planta de procesamiento: Establecimiento o instalación en la que se procesan y/o almacenan
productos y subproductos de origen vegetal o animal con fines industriales, consumo humano, y venta.
POES: Procedimientos Operativos de Estandarizados de Sanitización, son descripciones de todos los
pasos para cumplir una tarea de sanitización, que se realiza antes de la operación de la producción
(pre operacional), durante la operación (operacional) y que contiene una lista de materiales, insumos,
equipo, piezas y utensilios que se aplican en una operación y que forma parte de la tarea.
Pediluvio: Bandeja, recipiente o foso colocado en el piso, a la entrada de la planta procesadora, que
contiene una solución desinfectante para calzado, se usa para reducir o minimizar el riesgo de una
contaminación biológica, que puede ingresar por el calzado de las personas que ingresan.
Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como
consecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos.
Sanitización Operacional: Procedimiento que debe realizarse durante las operaciones para garantizar
la manutención de un ambiente sanitario donde se prepare, almacene o manipule cualquier producto
alimenticio.

4. Sanitización Pre –Operacional: Procedimiento que se realiza antes de comenzar con la producción,
garantiza que la instalación, los equipos y utensilios se encuentren libres de cualquier suciedad, restos
de tejido, químicos u otras sustancias dañinas que puedan contaminar el producto.
Seguridad Alimentaria: Es cuando todas las personas tienen acceso físico, social y económico a los
alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y
preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa.
Superficie de Contacto con Alimentos: Son todas aquellas superficies que entran en contacto con
los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el alimento o superficies que entran normalmente en
contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación. Incluye utensilios y las superficies
de contacto de equipos.
Trazabilidad: Procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer la historia, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros
PERSONAL
DENOMINACIÓN DEL CARGO
NÚMERO DE PERSONAS
EN EL CARGO
AREA DE PRODUCCION
Jefe de producción 1 Proceso
Jefe de Calidad
1
Recepción de Materia prima y
recibo de producto terminado
Operarios
6
Proceso Recepción de Materia
prima y recibo de producto
terminado
Jefe de Mantenimiento 1 Proceso
Jefe de Almacén
1
Recepción de Materia prima y
recibo de producto terminado
Transportadores 2 Transportan el producto terminado
a los puntos de venta
TOTAL
12

5. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES:
DENOMINACIÓN DEL CARGO DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
Jefe de producción El jefe de producción tiene a su cargo el manejo del departamento técnico,
coordinar esfuerzos para lograr productos de excelente calidad, tiene total
autoridad en el manejo del personal a su cargo autorizada para la
contratación de personal temporal para proyectos, contratación de
personal definitivo junto con la gerencia general.
Jefe de Calidad El jefe de Calidad tiene como función garantizar el cumplimiento de la
producción en cantidad y calidad de producto, manteniendo información de
costos apropiados con alta eficacia y eficiencia de productividad en la
administración de los recursos humanos, materias primas e insumos
designados al cargo.
Operarios Realizan tareas determinadas, generalmente de carácter técnico para el
proceso de los embutidos de carnes y aplicación de las normas
establecidas por el departamento de producción.
Jefe de Mantenimiento El jefe de Mantenimiento tiene como función garantizar el correcto
funcionamiento de la maquinaria y equipos relacionados con la producción,
establece cronogramas de mantenimiento, calibración y verificación para
lograr la eficacia y eficiencia de productividad y así evitar paradas
injustificadas en el ciclo productivo. Además de velar por el adecuado
mantenimiento, seguridad y funcionamiento de las instalaciones de la
Institución.
Jefe de Almacén El Jefe de Almacén está encargado de la recepción de materia prima y
recibo de producto terminado, manejo de formatos respectivos y establecer
el adecuado almacenamiento de dichos materiales
Transportadores Son los encargados de distribuir en los diferentes puntos de venta el
producto terminado
Contratistas El personal que presta servicios ya sea de mantenimiento o calibración
de equipos
Visitantes Es el personal que llega a visitar las instalaciones para realizar auditorías,
cotizaciones o pedidos especiales

6. ANÁLISIS DE RIESGOS
DENOMINACIÓN DEL CARGO ANÁLISIS DE RIESGOS
Jefe de producción El principal riesgo que representa es no cumplir cabalmente con su función
ya sea por falta de preparación o por descuido. Pues es supone que un
jefe de área debe tener hábitos higiénicos bien establecidos
Jefe de Calidad El principal riesgo que representa es no cumplir cabalmente con su función
ya sea por falta de preparación o por descuido. Pues es supone que un
jefe de área debe tener hábitos higiénicos bien establecidos y más si es el
Jefe de Calidad
Operarios La causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene
manipulación, los operarios tienen gran responsabilidad en este sentido, ya
que ellos son la parte más importante de la producción en cuanto a higiene
se refiere.
Jefe de Mantenimiento Presenta riesgo si no realiza su trabajo adecuadamente, pues la inocuidad
de los productos depende de que los equipos funcionen perfectamente
Jefe de Almacén En la recepción y almacenamiento de la materia prima está el inicio de la
elaboración de productos inocuos, así como el recibir productos
terminados, ya que de su almacenamiento adecuado depende la salud d
nuestros clientes
Transportadores Representa riesgo si su higiene como la de su vehículo no presentan el
grado necesario para transportar alimentos de manera que permanezcan
con la inocuidad que salen de la planta de proceso
Contratistas Son un riesgo si no siguen las indicaciones (dotación y accesos) que se les
exigen al ingresar a la planta
Visitantes Son un riesgo si no siguen las indicaciones (dotación y accesos) que se les
exigen al ingresar a la planta

7. SEGUIMIENTO
DENOMINACIÓN DEL CARGO SEGUIMIENTO
Jefe de producción Se verificara evaluando su desempeño como Jefe de Área
Jefe de Calidad Se verificara evaluando su desempeño como Jefe de Área
Operarios Se realizara elaborando una hoja de vida del indicador Condiciones
higiénicas del personal manipulador de alimentos (Ver Anexo)
Jefe de Mantenimiento Se verificara evaluando su desempeño como Jefe de Área
Jefe de Almacén Se verificara evaluando su desempeño como Jefe de Área
Transportadores Se verificara con el formato de verificación de condiciones higiénicas para
transporte de alimentos que debe ser avalado por el Jefe de Calidad
Contratistas Se llevara un registro de cumplimiento de condiciones para contratistas
Visitantes Se llevara un registro de cumplimiento de condiciones para visitas

8. FRECUENCIA
DENOMINACIÓN DEL CARGO FRECUENCIA DEL SEGUIMIENTO
Jefe de producción MENSUAL
Jefe de Calidad MENSUAL
Operarios MENSUAL
Jefe de Mantenimiento MENSUAL
Jefe de Almacén MENSUAL
Transportadores MENSUAL
Contratistas MENSUAL
Visitantes MENSUAL

9. ACCIONES PREVENTIVAS
DENOMINACIÓN DEL CARGO ACCIONES PREVENTIVAS
Jefe de producción Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto con personas
enfermas
Jefe de Calidad Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto con personas
enfermas
Operarios Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se
fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen
hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa es necesario ducharse antes
de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen
facilidades para hacerlo. Uso estricto de dotación en perfecto estado de
limpieza y presentación.
Jefe de Mantenimiento Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto con personas
enfermas
Jefe de Almacén Pedir licencia si amanece resfriado o ha tenido contacto con personas
enfermas
Transportadores Dado que la prevención de la contaminación de los productos terminados
se fundamenta en la higiene del transportador, es esencial practicar este
buen hábito. Por eso, si se dispone de agua en casa es necesario ducharse
antes de ir a trabajar, con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen
facilidades para hacerlo, así como mantener estrictas condicione de
higiene en su vehículo.
Contratistas Exigir dotación estricta según las condiciones del trabajo y el área donde
tienen que acceder, colocar señalización para evitar acceso a áreas
restringidas
Visitantes Exigir dotación estricta según el área donde tienen que acceder, colocar
señalización para evitar acceso a áreas restringidas.

10. ACCIONES CORRECTIVAS
DENOMINACIÓN DEL CARGO ACCIONES CORRECTIVAS
Jefe de producción Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad
alimentaria
Jefe de Calidad Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad
alimentaria
Operarios Realizando revisiones repentinas de dotación, higiene personal y constante
capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad alimentaria
Jefe de Mantenimiento Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad
alimentaria
Jefe de Almacén Constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e inocuidad
alimentaria
Transportadores Realizando revisiones repentinas de dotación, higiene personal, de
vehículo y constante capacitación en Buenas Prácticas de Higiene e
inocuidad alimentaria
Contratistas Llamado de atención ante la no conformidad
Visitantes Llamado de atención ante la no conformidad

11. REFERENCIAS
http://repiica.iica.int/docs/B2215e/B2215e.pdf
http://www.anmat.gov.ar/cuida_tus_alimentos/manualmanipuladores.pdf
http://www.fao.org/3/a-i0096s.pdf

12. ANEXOS
LISTA DE VERIFICACIÓN
Nombre y dirección del Establecimiento: Número o código del
establecimiento:
Actividad del establecimiento: Teléfono:
Fax:
Inspectores/auditores oficiales: E-mail:
(Indicar responsable del equipo)
Nombre y cargo del personal del establecimiento que acompaña la Fecha de verificación:
verificación:
Inspección:
( ) Primera ( ) Reinspección No. (Indicar el número)
Desviación Menor: una desviación leve de los requerimientos de buenas prácticas de higiene que no compromete
directamente la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Deficiencia Mayor: una desviación grave de los requerimientos de buenas prácticas de higiene que puede poner en
riesgo la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Deficiencia Crítica: una desviación peligrosa de los requerimientos de buenas prácticas de higiene que pone en riesgo
directo la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Nivel de
Tipo de deficiencia
Ítem Aspectos evaluados
Cumplimient
o
C/NC/NA Menor Mayor Crítica
4. CONSTRUCCION DE LOS ESTABLECIMIENTOS
4.1 Ubicación y alrededores de los establecimientos
4.1.1 Ubicación
4.1.2 Alrededores
4.2 Edificios
4.2.1 Diseño y construcción
a) Espacio suficiente
b) Distribución interna
c) Material de construcción
4.2.2 Estructuras internas
4.2.3 Superficies de trabajo
4.3 Equipos, recipientes y utensilios
4.3.1 Ubicación de los equipos
4.3.2 Material de los equipos, los recipientes y los utensilios
4.3.3 Equipos para operaciones específicas
a) Diseño y construcción
4.3.4 Recipientes para los residuos y las sustancias químicas
a) Recipientes para los residuos

13. b) Recipientes para las sustancias químicas
- Identificados y almacenados de forma segura
Nivel de
Tipo de deficiencia
Ítem Aspectos evaluados
Cumplimient
o
C/NC/NA Menor Mayor Crítica
- Reutilización
- Disposición de envases vacíos
5. SERVICIOS
5.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento de agua potable
b) Almacenamiento de agua potable
c) Reflujo o conexión cruzada
d) Identificación de red de distribución
e) Tuberías elevadas
f) Sistema de agua no potable
5.2 Calidad y uso del agua
a) Agua potable en proceso, limpieza y desinfección, transporte
de materia prima, lavado de manos y consumo
b) Reutilización del agua
5.3 Calidad y uso del hielo y vapor
a) Hielo
b) Vapor
5.4 Desagüe y eliminación de residuos
5.5 Instalaciones para la limpieza
5.6 Servicios de higiene y aseo para el personal
5.7 Servicio higiénico previo al ingreso a las áreas de proceso
5.8 Lavamanos y esterilizadores en las áreas de proceso
5.9 Calidad del aire y ventilación
5.10 Iluminación
5.11 Instalaciones eléctricas
5.12 Instalaciones de almacenamiento
5.13 Otros servicios
6. CONTROL DE LAS OPERACIONES
6.1 Control de las materias primas
6.2 Condiciones higiénicas en las operaciones de proceso
6.2.1 Control del tiempo y de la temperatura
6.2.2 Control de procesos específicos
a) Operaciones de acuerdo a flujo de procesos que previene
contaminación cruzada
b) Controles necesarios en procesos específicos
c) Uso de productos químicos post-cosecha
d) Almacenamiento
6.2.3 Especificaciones microbiológicas, químicas y físicas de producto
terminado
6.3 Envasado
6.4 Programa de calibración
6.5 Documentación y registros
6.6 Procedimientos para retirar alimentos
7. MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
7.1 Programa de mantenimiento
7.2 Programa de limpieza y desinfección

14. Nivel de
Tipo de deficiencia
Ítem Aspectos evaluados Cumplimiento
C/NC/NA Menor Mayor Crítica
7.2.1 Productos químicos para la limpieza y desinfección
7.3 Programa de control de plagas
a) Programa escrito y documentado
b) Instalaciones limpias y en buenas condiciones
c) Medidas para impedir el acceso y refugio de plagas
d) Tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos
7.3.1 Productos químicos para el control de plagas
7.4 Programa de disposición de residuos sólidos y líquidos
7.5 Eficacia de la vigilancia de saneamiento
8. HIGIENE PERSONAL
8.1 Estado de salud
8.2 Aseo personal
8.3 Comportamiento personal
8.4 Personal de mantenimiento
8.5 Visitantes
9. TRANSPORTE
10. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
10.1 Identificación de los lotes
11. CAPACITACIÓN
11.1 Programa de capacitación
Menor Mayor Crítica
Total de deficiencias
Máximo de deficiencias permitidas - 4 0

15. REPORTE DE NO CUMPLIMIENTOS EN LA VERIFICACIÓN
Nombre y dirección del Establecimiento: Número o código del
establecimiento:
Actividad del establecimiento: Teléfono:
Fax:
Inspectores/auditores oficiales: E-mail:
(Indicar responsable del equipo)
Inspección:
( ) Primera ( ) Reinspección No. (Indicar el número)
Nombre y cargo del personal del establecimiento que acompaña la Fecha de verificación:
verificación:
Ítem
Aspecto Área verificada Descripción del No Cumplimiento
evaluado
Observaciones y comentarios
------------------------------------------- -------------------------------------------
Nombre y firma del Representante Nombre y firma del Inspector o
del Establecimiento Auditor (es) Oficial (es) Responsable
El Representante del establecimiento entiende y acepta los No Cumplimientos detectados por el inspector o auditor
oficial, comprometiéndose a implementar las acciones correctivas correspondientes mediante un Plan escrito de
acciones correctivas. El Plan será remitido a la autoridad competente en un plazo de 8 días hábiles a partir de la
fecha del presente reporte.