BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. CURSO TALLER: “IMPLEMENTACIÓN Y AUDITORIA DEL
SISTEMA HACCP, BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) Y DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO, POE, POES”
ING. Mg. Sc. DANIEL ROJAS HURTADO
danielrojas@lamolina.edu.pe

2. PRESENTACION INSTITUCIONAL Y PARTICIPANTES

3. Otros 120 menores de una institución educativa del distrito de
Cachachi también resultaron intoxicados y 80 de ellos fueron

4. FOTOS

6. CONTENIDO DEL CURSO
CLASE Nº TITULO CONTENIDO
1. INTRODUCIÓN -Presentación del curso y de los
materiales.
2. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
-Reglamentación. Normas.
-Casos Prácticos.
3. PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO
-Reglamentación. Normas.
-Casos Prácticos.
4. SISTEMA HACCP -Reglamentación. Normas.
-Casos Prácticos.
5. HABILITACION SANITARIA Y
VALIDACION TECNICA OFICIAL
-Formatos / casos reales
6. TALLER HACCP -Trabajo Práctico

7. OBJETIVO DEL CURSO
• Capacitar a los participantes en la elaboración del Programa
de Higiene y Saneamiento (P&H), el Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y el Plan HACCP.
• Revisar la reglamentación sanitaria que establece los
lineamientos del control de las operaciones de alimentos en
Perú.
• Identificar las procedimientos más importantes requeridos
como pre-requisitos.
• Capacitar a los participantes para que gestionen eficazmente
el Sistema HACCP.

8. PRE-REQUISITOS BASE DEL SISTEMA
HACCP
• La serie de etapas, medidas o procedimientos que deben
ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas
y reglamentos y que deben cumplirse antes de
implementar cualquier programa de aseguramiento de la
calidad sanitaria como HACCP, con respecto a:
a) Diseño, construcción de establecimientos y su
equipamiento.
b) Higiene, saneamiento de establecimientos
c) Aplicación de Códigos de Buenas Prácticas de
Manufactura en el campo sanitario..

9. SISTEMA HACCP
DECISIÓN GERENCIAL
MANUAL
BPM
PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

13. NORMAS
Ley N° 26842, Ley General de Salud.
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003): Código
internacional Recomendado de prácticas- Principios
Generales de Higiene de los Alimentos.
R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para
la Fabricación, Elaboración y Expendio de
Productos de Panificación, Galletería y Pastelería.
RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA: Norma
Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la
fabricación de alimentos y bebidas.
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 363-
2005/MINSA).
Decreto Supremo N° 004-2011 – AG. Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria.
D.S. N° 040-2001-PE “Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícolas”.
R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica
para el Análisis Microbiológico de Superficies en
contacto con Alimentos y Bebidas.
R.M. N° 127-2011-PRODUCE Reglamento de la
Ley de Inocuidad de los Alimentos para el Sector
Pesquero y Acuícola.
R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma
sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano
R.M. N° 495-2008-MINSA “Norma Sanitaria
Aplicable a la fabricación de alimentos envasados
de baja acidez y acidificados destinados al
consumo humano.

14. VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
VIGILANCIA SANITARIA DE
PRODUCCION DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
MUNICIPALIDADES
VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
Y BEBIDAS INDUSTRIALIZADOS

15. BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

16. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se
refieren a las condiciones físicas con las que debe
cumplir un establecimiento, así como los
procedimientos de higiene que deberá realizar el
personal que labore en él, para que de esta manera
los productos elaborados sean inocuos para el
consumidor.
También se les conoce como las “Buenas Prácticas
de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de
Fabricación” (BPF), “Buenas Prácticas de
Manipulación”.

17. UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD
D. S. Nº 007-98-SA:
• Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán
instalarse a menos de 150 metros del lugar en
donde se encuentre ubicado algún
establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan ocasionen la
proliferación de insectos, desprendan polvo,
humos, vapores o malos olores, o sean fuente de
contaminación para los productos alimenticios
que fabrican.
• Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios,
basurales, cementerios, pantanos o que están
expuestos a inundaciones, no pueden ser
destinados a la construcción de establecimientos
que se dediquen a la fabricación de alimentos y
bebidas
VER CHECK LIST
DIGESA (6.1)

18. UBICACIÓN
D. S. Nº 040-2001-PE:
• Las fábricas o plantas de procesamiento
pesquero deben estar ubicadas en lugares que
no signifiquen riesgo de contaminación para los
productos pesqueros. La ubicación de la planta
debe garantizar el acceso a un suministro de
agua limpia, así como a la eliminación adecuada
de sus residuos y efluentes. Asimismo, deben
estar localizadas en áreas libres de riesgos de
inundación o exposición a un deficiente drenaje
VER CHECK LIST
SANPES (Pág. 30)

19. Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas
no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de industria.
EXCLUSIVIDAD

20. Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran
dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie
pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.
VIAS DE ACCESO

21. Evitar:
 Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
 Malezas de manera excesiva
 Encharcamiento
Zonas colindantes
 Debidamente asfaltadas
Vías de acceso

22. ESTRUCTURA FÍSICA E
INSTALACIONES
• El establecimiento de alimentos debe ser
construido con materiales impermeables
y resistentes
• En las salas de producción deberá
considerarse que las características de
piso, paredes y techos faciliten la limpieza
y desinfección

25. Dentro de esta incumbencia hay que tener en
cuenta:
a. El piso
b. Las paredes
c. Las ventanas
d. Las puertas
e. Los techos
f. Ventilación
g. Iluminación
h. Instalaciones sanitarias y control
j. Área para el Manejo de Desechos
INSTALACIONES

26. a. El Piso
El área donde se manipule el alimento deberá tener un piso de
superficie dura, no porosa e impermeable, no tóxico, antiderrapante,
fácil de limpiar y desinfectar. No deberá presentar grietas, deterioro o
irregularidades que permitan que el agua se acumule y forme charcos.
El material de construcción del piso deberá ser resistente a la carga,
productos químicos y cambios de temperatura; las uniones de las
paredes con el piso deberán ser redondeadas para facilitar su limpieza y
desinfección.

27. El piso deberá estar diseñado con una
ligera inclinación (pendiente de 1 a 2%)
de tal manera que permita el correcto
desagüe a las alcantarillas del drenaje.
El conducto de desagüe de las
alcantarillas deberá ser de material tal
que no se formen grietas, liso,
impermeable, fácil de limpiar y
desinfectar. Las alcantarillas de drenaje
deberán estar tapadas con rejillas y
poseer trampas para sólidos y olores,
para evitar la entrada de fauna nociva y
que la materia sólida sea descargada al
drenaje directamente, dichas rejillas y
trampas deberán ser desmontables para
su fácil limpieza y desinfección. El
material de las rejillas y trampas deberá
ser liso y resistente a la corrosión.

28. b. Las Paredes
Las paredes internas del lugar en donde se
manipulen los alimentos deberán ser lisas,
impermeables, de colores claros, no deberán
presentar grietas y deberán ser fáciles de
limpiar y desinfectar.

29. c. Las Ventanas
Las ventanas del área de
proceso no deben abrir al
exterior, su función principal es
dejar pasar la luz para efectos de
iluminación. Es por ello que
estas áreas deben contar con un
sistema de ventilación
adecuado. En el resto de las
áreas como oficinas, comedor,
vestidores, entre otras, se
permite que las ventanas abran
al exterior, con la debida
protección. Es decir que cuenten
con malla mosquitera resistente
a la corrosión y desmontables
para efectos de limpieza.

30. d. Las Puertas
Las puertas exteriores del
establecimiento deberán poseer
protecciones en buen estado que
eviten la entrada de polvo,
lluvia, insectos y roedores,
como cortinas de aire, guarda-
polvos, entre otros.
En el interior de la planta, tanto
las puertas como sus marcos,
deberán ser de material
anticorrosivo, que resista los
golpes y posea una superficie
lisa para facilitar su limpieza. El
ancho de las puertas deberá ser
tal que permita la fácil entrada
de los alimentos y las personas
que transiten con ellos, así como
del equipo que utilicen para su
transporte.

31. e. Los Techos
El techo exterior deberá contar
con un sistema que no permita
el estancamiento de agua. En
caso de existir tragaluces, estos
deberán ser construidos de
manera que no existan grietas
que permitan la entrada de agua
al interior del establecimiento.
La superficie interna de los
techos deberá ser lisa,
impermeable, no deberá
presentar grietas ni aberturas,
deberá ser de color claro y
fácilmente lavables. De esta
manera se logrará evitar la
acumulación de polvo y se
reducirá al mínimo la
condensación que daría pie a la
formación de moho.

32. f. La ventilación
Las aberturas de ventilación
deberán taparse con rejillas y
filtros de aire, los cuales
deberán poder retirarse
fácilmente para su limpieza. El
aire que se extrae no deberá
contaminar otras áreas del
proceso.

33. g. La iluminación
Las lámparas de los techos de
las áreas donde se manipulen los
alimentos deberán poseer
protección, de tal manera que si
se llegarán a romper no
contaminen los alimentos. La
iluminación deberá ser tal que
no altere el color de los
alimentos. En las zonas de
trabajo normal, la iluminación
mínima deberá ser de 220 lux.
En las zonas en donde se realice
la inspección del alimento, la
iluminación mínima deberá ser
de 540 lux y 110 lux para otras
zonas será suficiente.  540 lux control de calidad o inspección
 220 lux sala de producción
 110 lux otras zonas

34. h. Instalaciones sanitaria
El personal deberá tener acceso a baños y vestidores,
los cuales deberán quedar totalmente separados y sin
comunicación directa al área de proceso. Cuando
trabaje personal de ambos sexos, se destinarán áreas
de baños y vestidores, separadas para cada uno. Las
áreas destinadas a baños y vestidores deberán estar
bien ventiladas e iluminadas. Los drenajes de estas
áreas serán independientes de las áreas de producción
y manejo de alimentos. Deberán tener armarios
individuales para cada empleado, de preferencia con
puertas que permitan observar al interior, para que se
mantengan ordenados y evitar la introducción de
alimentos perecederos. Los artículos personales
como ropa, calzado, entre otros, deberán permanecer
en los armarios y no pasar a las áreas de
procesamiento.

35. SERVICIOS HIGIÉNICOS
• Por género.
• Con aparatos sanitarios en función
del número del personal.
• Con abastecimiento de agua
permanente.
• Estructura y accesorios de material
sanitario.
• Facilidad para el lavado de manos.
• Avisos alusivos a las BPM

36. Higiene personal
• De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1
urinario.
• De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas,
1 urinario.
• De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas,
2 urinarios.
• De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6
duchas, 4 urinarios.
• Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por
cada 30 personas.
• Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

37. VESTUARIOS
• Por género.
• Ambientes exclusivos para el cambio
de vestimenta.
• Gabinetes que permitan separación de
la ropa de calle con la de trabajo.
• Independientes de los servicios
higiénicos.
• Provistos de duchas.

38. i. Area de limpieza y desinfección (control)
Las instalaciones de limpieza y desinfección tanto de manos como de botas, se colocarán
en puntos de entrada a las áreas de proceso de alimentos y a la salida de los servicios
sanitarios. Estos deben estar provistos con jabón, desinfectante, cepillo para uñas en caso
de ser necesario. Las soluciones de cloro y yodo pueden prepararse utilizando las
siguientes concentraciones: de 100 a 250 mg/l de cloro disponible y en el caso del yodo
de 25 a 50 mg/l de yodo disponible a pH 4

39. Lavado de
calzado antes
de ingresar a
la sala de
proceso

41. GABINETE DE LAVADO DE MANOS
• Agua a flujo continuo
• Lavabo no accionado con la
mano
• Jabón desinfectante
• Toallas de papel desechables o
sistema de secado de aire.
• Desinfectante (en caso de no ser
el jabón utilizado con poder
germicida)

42. j. Area para el manejo de basura (control)
Se deberá considerar en el manejo
de la planta, un área para el
almacenamiento temporal de la
basura y desechos generados en el
establecimiento.

43. ALMACÉN DE PRODUCTOS
QUÍMICOS
• Almacenados en lugares
exclusivos y bajo llave.
• Separados.
• En envases originales.
• Identificados.
• Ficha Técnica y Hoja de
Seguridad.
• Control de uso.

44. ¿QUÉ PROCEDIMIENTOS DEBEN IR EN UN
MANUAL DE BPM?
• Procedimiento de Selección y Control de Proveedores.
• Procedimiento de Control de las Operaciones: Recepción, pesado,
congelado, cocción, fermentado, empaque, sellado, otros.
• Procedimiento de Control de Calibración de escalas de Medición.
• Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y
Equipos.
• Procedimiento de Capacitación
OTROS:
• Procedimiento de Control de Transporte
• Procedimiento de Quejas de los Clientes
• Procedimiento de Recolecta
• Procedimiento de Trazabilidad
• Procedimiento de Control de Alergénicos

45. SELECCIÓN DE PROVEEDORES
• Criterios de selección:
• Sistemas de aseguramiento de la
calidad / inocuidad
• Registro sanitario
• Evaluación de muestras
• Fichas técnicas
• Certificados de análisis

46. CONTROL DE PROVEEDORES
• Lista de proveedores seleccionados.
• Evaluación periódica de acuerdo a cumplimiento de
los requisitos: entrega de especificaciones técnicas,
certificado de análisis por lote.
• Programación de auditorías de acuerdo al riesgo.
• Pruebas de laboratorio (plan de muestreo).
• Certificación de su Sistema de Aseguramiento de la
Calidad, por la autoridad sanitaria o instituciones
competentes.
ESPECIFICACIONES
REGISTROS
SANITARIOS
CERTIFICADOS
CALIDAD

47. RECEPCIÓN: CONTROL DE LAS
MATERIAS PRIMAS, INSUMOS,
ENVASES
• Se recibirá materias primas,
insumos y envases sólo de
proveedores seleccionados.
• No se recepcionará materias
primas contaminadas,
vencidas, deterioradas o
aquellas no se encuentran
permitidas por la legislación.
• Se llevaran controles de todo lo
que ingresa en la recepción
(materias primas, insumos,
envases).
• Se efectuaran Pruebas de
laboratorio en caso sea
necesario

48. PROGRAMA DE CONTROL DE ALERGENOS
Producción Etiquetado Limpieza Áreas de Apoyo
ALERGENOS AUDITORIA VIDEO Foto

49. CONTROL DE LAS OPERACIONES

50. Almacenamiento y Transporte de Materias
Primas y Producto Final
Las materias primas y el producto final deben
almacenarse y transportarse en condiciones
óptimas para impedir la contaminación y/o la
proliferación de microorganismos.
“Lo primero
que ingresa
lo primero
que sale”
VIDEO

51. Estiba de productos no perecibles
Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán
depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior
estará a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a
0.60 metros o más del techo.
Para permitir la circulación del aire y un mejor control de insectos
y roedores el espacio libre entre filas de rumas y entre éstas y la
pared serán de 0.50 metros cuando menos.
Estiba de productos perecibles
La estiba de los productos en el interior de las cámaras de
enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto.
Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas,
que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior
respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50
metros respecto del techo.

52. CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

53. Programa de Mantenimiento Preventivo
Los instrumentos de control de proceso deberán estar calibrados, para así evitar desviaciones en la
medición de los parámetros durante el proceso de elaboración de alimentos.
Los equipos de impulso, como compresores, bombas, ventiladores, etc., necesarios para el manejo de los
equipos de producción de alimentos, deberán ser instalados de tal manera que se permita su limpieza,
mantenimiento y reparación.
Se deberá contar con un programa de mantenimiento preventivo de todos los equipos.

54. Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un
organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que
se de al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados
deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.
TRANSPORTE

55. CAPACITACIÓN
• La empresa debe contar
con personal
profesional calificado y
capacitado para dirigir y
supervisar todo el
proceso productivo.
• El personal debe recibir
capacitación continua
en temas relacionados
con la manipulación
higiénica de alimentos,
limpieza y desinfección,
control de proceso, etc.

56. PROGRAMACIÓN ANUAL DE CAPACITACIÓN 2011

57. QUEJAS DE CLIENTES
• Identificar y resolver las
quejas.
• Externas e internas
• Separación de quejas
– Inocuidad
– Calidad
• Procedimientos de manejo
– Recepción
– Clasificación
• Considerarla como una
oportunidad de mejora.
• Análisis de la información
• Evaluar tendencias

58. RETIRO (RECOLECTA)
Para evaluar la eficacia del
procedimiento
• Simulacros
– Durante horas laborales
– Durante horas no
laborales
• Registros
• Acciones correctivas
RECOLECTA

59. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
• Trazar, rastrear el producto
lográndose establecer las
materias primas, insumos y
envases utilizados para su
fabricación, controles en
proceso y destino del mismo.
• Recepción
– Identificación de materiales
• Almacenamiento
• Producción: Control de
fórmulas, Identificación de
ingredientes (Nº lote),
Reproceso
• Envasado / empaquetado
• Almacenamiento y Despacho

60. Registros
Deben mantenerse documentos y registros de
los procesos de elaboración, producción y
distribución y conservarlo durante un período
superior a la duración mínima del alimento.