El documento describe el proceso de producción de café, incluyendo la recepción de la materia prima, análisis de calidad, limpieza, tostado, molienda, empacado y almacenamiento. Además, presenta un análisis de peligros y puntos críticos de control para cada etapa del proceso de acuerdo con el plan HACCP.

1. INTRODUCCIÓN
• EL PRESENTE INFORME ES UN ANÁLISIS DE LAS ACTIVIDADES Y
RESULTADOS ALCANZADOS DURANTE EL TIEMPO DE DESARROLLO DE
LAS CLASES, CON LA FINALIDAD DE ADQUIRIR Y APLICAR
CONOCIMIENTOS BUSCANDO DE ESTA MANERA MAYOR INFORMACIÓN
SOBRE TODO EN EL PROCESO DE TOSTADO Y MOLIDO DE CAFÉ. SIENDO
ESTE ADEMÁS UN PROPÓSITO DE CUMPLIR CON EL REQUISITO DE LA
CLASE DE PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA UNIVERSIDAD
INTERAMERICANA DE PANAMÁ.
LF

2. OBJETIVO PRINCIPAL
• PRESENTAR UN INFORME PARA CONOCER, Y MEJORAR EL PROCESO DE
INDUSTRIALIZACIÓN DEL CAFÉ, APLICANDO LOS CONOCIMIENTOS
ADQUIRIDOS DURANTE LA CLASE DE PROCESO DE FABRICACIÓN
LF

3. DESARROLLO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL
CAFÉ
1- RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
• SE RECIBEN EN EL ALMACÉN DE
MATERIA PRIMA LOS GRANOS
VERDES DE LOS DISTINTOS
PROVEEDORES DE LAS TIERRAS
ALTAS DE LA PROVINCIA DE
CHIRIQUÍ
LF

4. 2- ANÁLISIS DE LA CALIDAD DEL CAFÉ
• SEGUIDAMENTE SE REALIZA EL
EXAMEN OLFATIVO, VISUAL, Y SE
CLASIFICA EL CAFÉ SEGÚN LA
CALIDAD DE ACUERDO AL SISTEMA
HACCP, (HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINT) O
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL, PUES DE UNA
FORMA U OTRA EL CAFÉ FORMA
PARTE DEL RÉGIMEN ALIMENTICIO DE
MUCHOS PANAMEÑOS
RM

5. 3- LIMPIEZA DE LOS GRANOS DE CAFE
• SE TRANSPORTA DESDE EL
ALMACÉN UNA CALIDAD
ESPECÍFICA PARA SER
TRANSPORTADO HASTA LA
MAQUINA LIMPIADORA LA CUAL
TIENE COMO OBJETIVO EXTRAER
LAS PARTÍCULAS EXTRAÑAS AL
CAFÉ (PIEDRAS, PALILLOS, O
CUALQUIER, MATERIA.
RM

6. 4- TORREFACCIÓN
• LOS GRANOS DE CAFÉ SON SOMETIDOS
A UN PROCESO A BASE DE AIRE
CALIENTE. DEPENDIENDO DE LA
MAQUINARIA UTILIZADA.
RM
De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F)

7. 5- MOLIENDA
• LOS GRANOS SON
TRANSPORTADOS HASTA LOS SILOS
DE ALMACENAMIENTO DE CAFÉ
TOSTADO (LUEGO DEL PROCESO DE
TOSTADO LOS GRANOS DEBEN
TENER UN REPOSO).LOS MOLINOS
QUE SE BASAN EN LA TRITURACIÓN
DE LOS GRANOS TOSTADOS EN
PARTÍCULAS MÁS PEQUEÑAS.
EP

8. 6- EMPACADO
EL CAFÉ MOLIDO ES
TRANSPORTADO HACIA EL TANQUE
DE CAFÉ MOLIDO Y SE DISTRIBUYE
HASTA LAS TOLVAS DE LAS
DIFERENTES MAQUINAS
EMPAQUETADORAS.
EP

9. 7- ALMACENAMIENTO
EL DEPARTAMENTO CUENTA CON UN
REGISTRO TECNOLÓGICO PARA
CONOCER EL INVENTARIO QUE
ENTRA Y SALE DESDE EL ALMACÉN
HASTA LA COMERCIALIZACIÓN CON
LAS DIFERENTES CADENAS DE
SUPERMERCADOS.
EP

10. IR

11. ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
PLAN HACCP.
• ETAPA # 1
• RECEPCCION DE LA MATERIA
PRIMA
REGISTRO EMLEADOS DURANTE ESTE PROCESO
IR
2- DISEÑO E INSTALCION
DEL SECADOR
3- HIGIENE EN LOS
SECADORES
4- DISEÑO DE UTENSILIOS
DE SECADO
5- USAR INTERCAMBIADOR
DE CALOR
6- LIMPIEZA EN EL
UNIFORME EN LOS
EMPLEADOS
1- CAPACITACION
DE LOS OPERARIOS

12. ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
ETAPA # 2
SECADO DEL
PRODUCTO
REGISTRO EMLEADOS DURANTE ESTE
PROCESO
MDG
1- HIGIENE DE SUPERFICIESY AMBIENTES
DE SECADO
2- DISEÑO Y CAPACIDAD DEL SECADOR
3- CAPACITACION DEL OPERARIO DEL
SECADOR
4- USAR DISEÑO CON COMBUSTION
EXTERNA
5- USAR INTERCAMBIADOR DE CALOR
6- HIGIENE DE LOS AMBIENTES DE
SECADO
7- ROTULAR Y ALMACENAR
ADECUADAMENTE LOS COMBUSTIBLES

13. ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
ETAPA # 3
• ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO
REGISTRO EMLEADOS DURANTE ESTE
PROCESO
• 1- CAPACITACION DEL OPERARIO DEL SECADO
• 2- DISEÑO Y CAPACITACION DEL SECADO
• 3- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DE SECADO
MDG

14. BALANCE DE MATERIALES
MDG
Pueden ser usadas en cualquier lugar de la finca, se reduce al 90% el uso del
agua.
Café maduro 6Ton
Agua para el proceso 22 Ton
Secado 1.5Ton
Café 1.5 Ton 11% de
humedad
Cáscara .5 Ton (Reutiliza)
Pulpa 2.5Ton
Mucilago 1 Ton (Se puede comercializar)Residuo 2.5Ton

15. 1
• Esta máquina es el
complemento
ideal para los
beneficios de café
en zonas lluviosas
donde el secado
deber ser
mecánico.
• El tiempo de
horeado es de
aproximadamente
una hora.
2
• Es importante
recordar que este
proceso se
requieren 140
litros de agua para
producir una taza
de café de 125
mililitros
• Se puede hacer
una reutilización
del agua: convertir
el mucílago en
miel y la cáscara
en harina'
3
• Hay que recordar
que el café es la
bebida que tiene
más antioxidantes
y sirve para
aumentar las
defensas, mejorar
el sistema
inmunológico,
prevenir
enfermedades,
entre otros
MDG