Congelación IQF

1. INTEGRANTES:
 FLORES CHICANA JESSICA
 SANTA CRUZ GRACIA ANA
 RAMOS GARCIO ROCIO
 NAVARRO HUERTAS VENIS
 SALDAÑA NAVARRO HEBER
 QUESQUIEN ISIQUE MAX
 ZEÑA VIDAURE MILTON
CATEDRA:
 TERRY RAMOS MARIANELA
 CUADROS CHIRINOS HAYDEE
 PEREZ ANGULO MARIO
 ZARRATE AGUINAGA
EDUARDO
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ
GALLO
UNPR
G
ESCUELA PROFESIONAL DE ARQUITECTURA
DISEÑO ARQUITECTÓNICO
PLANTA DE CONGELACIÓN INDUSTRIAL IQF
PROPUESTA Y PROGRAMAARQUITECTÓNICO

2. GRUPO A
UNPRG
PLANTA DE CONGELACIÓN
INDUSTRIAL IQF
• ANALISIS
*REQUERIMIENTOS ESPECIALES
*TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROCESOS IQF DIAGRAMAS
MAQUINARIA IQF
PROGRAMA
CENTRO DE CAPACITACION
INDUSTRIAL
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROGRAMA
PROPUESTA VIAL
ORIENTACION Y SENTIDO VIAL
SECCIONES VIALES
TRATAMIENTO PAISAJISTICO
ESTACIONAMIENTOS
El proceso garantiza que los productos no
necesiten de ningún tipo de químicos o
preservantes para su preservación.
El cambio brusco de temperatura reduce la
presencia de microorganismos.
Industria dedicada al cultivo, procesamiento y comercialización de frutas y hortalizas
congeladas, frescas y en conserva, destinadas al mercado internacional.
CONGELACION IQF
• Los cristales de hielo que se forman dentro de las células de
los tejidos.
• son de tamaño muy pequeño, lo que evitará que se
rompan las paredes celulares de los tejidos vegetales.
• Debido a ello al descongelar el producto no hay derrames
de fluidos celulares.
CONGELACION LENTA
• el tamaño del cristal que se forma es tan grande que rompe
las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos
internos y la consiguiente pérdida de sabor, textura y valor
nutritivo cuando descongelamos el alimento.
 LA CONGELACION DE ALIMENTOS
CONGELACIÓN LENTA CONGELACIÓN MEDIA CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACION ULTRA RAPIDA
Menor < 1cm/h
-18C° a -40 C°
1-5 cm/h
-20 C° a – 40 C°
5 cm/h en inmersión de
nitrógeno liquido -35 C°
10 Cm/h
-35°C- - 40 °C
El proceso de congelación es rápido (los
cristales de hielo son de pequeños tamaños).

3. GRUPO A
UNPRG
PLANTA DE CONGELACION
INDUSTRIAL IQF
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROCESOS IQF DIAGRAMAS
MAQUINARIA IQF
PROGRAMA
CENTRO DE CAPACITACION
INDUSTRIAL
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROGRAMA
PROPUESTA VIAL
ORIENTACION Y SENTIDO VIAL
SECCIONES VIALES
TRATAMIENTO PAISAJISTICO
ESTACIONAMIENTOS
Es un proceso de refrigeración que busca la conservación de las propiedades organolépticas y
nutritivas de los alimentos.
Para congelar un alimento, se extrae
calores latente y sensible, llevando al
producto bajas temperaturas (cambio de
fase del agua a solido).
TIPO DE
CONGELACIÓN
POR AIRE
POR CONTACTO
CONTACTO INDIRECTO CONTACTO DIRECTO
(inmersión indirecta)
Método
(técnica)
Una corriente fría entre el calor del
producto hasta que se consigue la
T° final.
Una superficie fría en
contacto con el producto
extrae el calor.
Se utiliza fluidos criogénicos,
nitrógeno, dióxido de carbono,
que sustituyen al aire frio para
conseguir el efecto congelador.
Magnitud
Por lotes
(cuarto frio)
En línea
(congeladores de
banda)
Por lotes En línea
Congeladores
en banda
ancha y espiral
criogénico de
inmersión
Tipos de
congeladores
industriales
(equipo)
Túnel
estacionario
En espiral
De placas
horizontal
De placas
automático
Criogénico de
aspersión
De túnel con
carros móviles
Lecho fluorizado
De placas
vertical
De tambor
rotatorio
De aspersión
con salmuera
 CONGELACION IQF DE ALIMENTOS – Técnicas de congelación y su equipo
 PROCESO DE PRODUCION – Manejo de materia
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
AA
.
LAVADO
PRIMERA
SELECCION
CORTADO
CONGELACION
IQF
SEGUNDA
SELECCION
ENVASADO
EMBALAJE
MADURACION
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
productos
no aptos
El proceso IQF permite ultra congelar el
producto de forma individual justo después
de la fase de corte.
Proceso final
Proceso inicial
Proceso intermedio
Una vez descongelado el producto,
conserva toda la textura, valor nutritivo e
igual sabor al del producto recién
cosechado.

4. GRUPO A
UNPRG
PLANTA DE CONGELACION
INDUSTRIAL IQF
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROCESOS IQF DIAGRAMAS
MAQUINARIA IQF
PROGRAMA
CENTRO DE CAPACITACION
INDUSTRIAL
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROGRAMA
PROPUESTA VIAL
ORIENTACION Y SENTIDO VIAL
SECCIONES VIALES
TRATAMIENTO PAISAJISTICO
ESTACIONAMIENTOS Es recomendable proceso en línea con las
operaciones de procesado, preparación y
envasado.
 ELECCION IQF DE ACUERDO A LA PRODUCCION
Por lo general se utilizan túneles de
congelamiento IQF, los cuales aplican la
congelación por chorro de aire y otros, por
inmersión.
¿Qué se va
a
producir?
Exportación de
frutas y verduras
(mercado
internacional*)
brócoli , espárragos,
alcachofas
Banana, mango,
melón , piña,
uvas, palta
Los berries,
arandanos
Granos y semillas
Papika y hongos
¿Cómo se
va hacer?
Industria de
procesamiento de
alimentos
congelados IQF
EQUIPOS IQF
Congelación por
placas
espiral Lecho fluorizado
Proceso adjunto* (Escaldado o
balanqueado)
(Deshidratacion)
Inocuidad alimentaria con un congelador
IQF es posible lograr con cero contacto
humano.
• Requisitos para la exportación “inocuidad de
alimentos”* estándar internacional.
• Base fundamental:
 Métodos de proceso
 Equipos y utensilios
 Instalaciones
 Controles

5. UNPRG
 LINEA DE PROCESAMIENTO
 TUNEL DE LECHO FLUIDIZADO
Se pasar al producto por una cinta
transportadora particular; esta cinta posee
la característica de dejar pasar un fluido
desde debajo de ella hasta sobre ella,
atravesándola.
Al fluidizar el producto, se logra que
éste se subdivida, las cuales a su vez
son enfriadas por chorros de aire
frío a gran velocidad.
Flujo del proceso
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
LAVADO
PRIMERA SELECCION
CORTADO
CONGELACION IQF
SEGUNDA SELECCION
EMPAQUETADO PESAJE
Y PROPORCION
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Proceso
final
Proceso
inicial
Proceso
intermedio
Pre–almacenamiento 0°C
Congelación IQF -35°C
Almacenamiento congelado -22°C
CONGELACIÓN POR CHORRO DE AIRE (O AIRE
FORZADO)
Ingreso
Proceso inicial
Proceso
intermedio
Proceso final
GRUPO A
PLANTA DE CONGELACION
INDUSTRIAL IQF
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROCESOS IQF DIAGRAMAS
MAQUINARIA IQF
PROGRAMA
CENTRO DE CAPACITACION
INDUSTRIAL
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROGRAMA
PROPUESTA VIAL
ORIENTACION Y SENTIDO VIAL
SECCIONES VIALES
TRATAMIENTO PAISAJISTICO
ESTACIONAMIENTOS
INGRESO
SELECCIÓN, CORTE Y
PRE-SELECCIÓN
CUARTO FRIO
SELECCIÓN Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CUARTO DE MAQUINAS
PRE ENFRIAMIENTO
DESHIDRATACION
salida

6. PROCESO INICAL PROCESO INTERMEDIA PROCESO FINAL
FLUJO
Pre
almacenamiento
Desinfección y limpieza
Primera
selección
Pre
enfriamiento
Deshidratador Congelación IQF Segunda selección Almacén
ÁREA -------------
Área de
desinfección
Área de
selección
Área de
corte
Deposito
de
productos
no aptos
Área de
enfriamiento
Área de
deshidratación
Área para
cámara de
congelación
Área de
control de
maquinaria
Área de
pesado y
empaque
Área de
inspecció
n
Embalaje
y
paletizado
-------------
AMBIENTE
Cámara de
almacenamiento
sala de proceso de congelación Sala de proceso de congelación
Deposito de
maquinas
Sala de proceso de congelación
Pre
cámara
Cámara de
maduración
Cuarto
frio
EQUIPO
-------------
Lavadora
tipo cilindro
modelo l
(0.6*1.8*1)
Maquina
calibradora
(1.3*2.0)
Maquina
cortadora
de cubos
(1.00*1.20)
-------------
Tina de
enfriamiento
(1.4*2.0)
Deshidratador
Tipo charolasa
vapor (1.4*2.0)
Cámara para
lecho
fluidizado
(2.8*15.7)
Sistema de
energético
independient
e
Embazad
ora a
granel
Detector
de
metales
balanza
REQUERIMIENTO
Temperatura
0 °c aislamiento
térmico
Aislamiento térmico.
PAREDES, plásticas inyectadas con poliuretano, para mantener zonas frías, en zonas del IQF y cuartos fríos.
Aislamiento
acústico Aislamiento térmico.
Aislamien
to térmico
Proceso
intermedio
 REQUERIMIENTOS TECNOLOGICOS
INCLUYE:
 Área de enfriamiento
 Área de deshidratación
Adecuando a la los productos que necesitan
deshidratación
Proceso
inicial
Proceso
final

7. GRUPO A
UNPRG
PLANTA DE CONGELACION
INDUSTRIAL IQF
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROCESOS IQF DIAGRAMAS
MAQUINARIA IQF
PROGRAMA
CENTRO DE CAPACITACION
INDUSTRIAL
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROGRAMA
PROPUESTA VIAL
ORIENTACION Y SENTIDO VIAL
SECCIONES VIALES
TRATAMIENTO PAISAJISTICO
ESTACIONAMIENTOS
 LINEA DE PROCESAMIENTO
 CONGELADOR EN ESPIRAL
Flujo del proceso
PRE ALMACENAMIENTO
DESIFECCION
LIMPIEZA
PRIMERA SELECCION
CORTADO Y SELECCION
CONGELACION IQF
SEGUNDA SELECCION
ENVASADO Y
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Proceso
final
Proceso
inicial
Proceso
intermedio
Pre–almacenamiento -5°C
Congelación IQF -35°C
Almacenamiento congelado -20°C
CONGELACIÓN POR CHORRO DE AIRE
(O AIRE FORZADO)
El área de contacto del chorro
de aire envuelve en su
totalidad al producto, reduce el
tiempo de congelamiento
Dirige una corriente de aire en chorro vertical,
directamente al producto y en dos sentidos a una
velocidad aproximada de 20 m/seg. Emplea una
serie de toberas integradas en módulos instalados
a lo largo de la banda permitiendo un contacto
directo (módulos ajustables independiente)
ZARANDANA Y SELECCION
CUBICADORA
PRE ENFRIAMIENTO
SALA DE
REFRIGER.
-5°C
SALA DE
LA
MATERIA
PRIMA
línea de producción
máquina
de
refrigeraci
ón
Máquina
escaldad
o
Lavador
a
congelad
or IQF
cuarto de
herramien
tas
sala de
material de
embalaje
sala
de
envasado
Vestidor
de
varones
Vestidor
de
mujeres
sala de
refrigeraci
ón del
sistema
Cuarto
frio
-20°C
Ingreso salida
INGRESO
SELECCIÓN, CORTE Y
PRE-SELECCIÓN
CUARTO FRIO
SELECCIÓN Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CUARTO DE MAQUINAS

8. PRIMERA FASE PROCESO INTERMEDIO PROCESO FINAL
FLUJO
Pre
almacenamiento
Desinfección y limpieza
Primera
selección
Cubicadora
Zaranda y
selección
Pre
enfriamiento
Congelación IQF
Segunda
selección
Área
de
pesado
y
empaque
Área
de
inspección
Almacén
ÁREA -------------
Área de
desinfección
Área de
selección
Área de
corte
Deposito
de
productos
no aptos
Área para
cubicar
Área de la
zaranda
Área de
enfriamiento
Área para
cámara de
congelación
Área de
control de
maquinaria
Área para
zaranda
final y
transporta
dor
-------------
AMBIENTE
Cámara de
almacenamiento
sala de proceso de congelación Sala de proceso de congelación
Deposito
de
maquinas
Sala de proceso de congelación
Pre cámara
Cámara de
maduración
Cuarto frio
EQUIPO -------------
Maquina
volteadora
(0.6*1.2*1)
Lavadora
(0.6*1.2*1)
Mesa de
corte y
transportado
r de conexión
-------------
Trasportador
cubeteador
(0.30*0.70)
Zaranda
na
(1.4*1.)
Tina de
enfriamiento
(1.4*2.0)
Cámara de
congelación
en espiral
(2.8*15.7)
Sistema de
energético
independie
nte
(3.80*0.8)
zaranda
final
(0.7*1.5)
y
transporta
dor
(4*0.45)
Envasador
a a granel
Detector
de metales
balanza
Detector
de
metales
-------------
Cubicadora
(0.38*0.35)
REQUERIMIENTO
Temperatura
0 °c aislamiento Aislamiento térmico.
Aislamient Aislamiento
SALA DE
REFRIGER.
-5°C
SALA DE
LA
MATERIA
PRIMA
línea de producción
máquina
de
refrigeraci
ón
Máquina
escaldad
o
Lavador
a
congelad
or IQF
cuarto de
herramien
tas
sala de
material de
embalaje
sala
de
envasado
Vestidor
de
varones
Vestidor
de
mujeres
sala de
refrigeraci
ón del
sistema
Cuarto
frio
-20°C
• CUARTO DE MADURACION:
18mx24mx6m
• CUARTOS FRIOS: alimentados con
vapores de amoniaco T rango -10°C

9. GRUPO A
UNPRG
PLANTA DE CONGELACION
INDUSTRIAL IQF
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROCESOS IQF DIAGRAMAS
MAQUINARIA IQF
PROGRAMA
CENTRO DE CAPACITACION
INDUSTRIAL
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROGRAMA
PROPUESTA VIAL
ORIENTACION Y SENTIDO VIAL
SECCIONES VIALES
TRATAMIENTO PAISAJISTICO
ESTACIONAMIENTOS
 De contacto con placas Conductividad térmica de metales
(superficie fría )
Este congelador de Placas, se pasa el
refrigerante por medio de un serpentín. Ingresa
en estado líquido y pasa a vapor. Tiene una
prensa hidráulica, que permite aplastar el
producto hasta cierta altura. Permitiendo la
transmisión del calor uniforme en todo el
producto.
Flujo del proceso
PRE ALMACENAMIENTO
DESIFECCION
LIMPIEZA
PRIMERA SELECCION
CORTADO Y SELECCION
CONGELACION IQF
SEGUNDA SELECCION
ENVASADO Y
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
Proceso
final
Proceso
inicial
Proceso
intermedio
Pre–almacenamiento 10°C
Congelación IQF -35°C
Almacenamiento congelado -22°C
El área de contacto del chorro
de aire envuelve en su
totalidad al producto, reduce el
tiempo de congelamiento
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO O BLANQUEADO
VIBRADORA INDUSTRIAL
 LINEA DE PROCESAMIENTO INGRESO
SELECCIÓN, CORTE Y
PRE-SELECCIÓN
CUARTO FRIO
SELECCIÓN Y EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CUARTO DE MAQUINAS
Ingreso salida

10. PRIMERA FASE PROCESO INTERMEDIA PROCESO FINAL
FLUJO
Pre
almacenamiento
Desinfección y limpieza
Primera
selección
ESCALDADO O
BLANQUEAD
O
Pre
enfriamiento
enfriamie
nto
Congelación IQF
Segunda
selección
Área
de
pesado
y
empaque
Área
de
inspección
Almacén
ÁREA -------------
Área de
desinfección
Área de
selección
Área de
corte
Deposito
de
productos
no aptos
Área para
Maquinaria
Área de enfriamiento
Congeladores
de placas
Área de
control de
maquinaria
Área para
zaranda final
y
transportador
-------------
AMBIENTE
Cámara de
almacenamiento
sala de proceso de congelación Sala de proceso de congelación
Deposito
de
maquinas
Sala de proceso de congelación
Pre cámara
Cámara de
maduración
Cuarto frio
EQUIPO -------------
Maquina
volteadora
(0.6*1.2*1)
Lavadora
(0.6*1.2*1)
Mesa de
corte y
transportado
r de conexión
-------------
Maquina
para
escaldado
(1.25*5.00)
Tina de
enfriamient
o con agua
normal
(1.2*3)
Tina de
enfriamie
nto
(1.2*3)
Cámara de
congelación
de placas
(3.9*1.9)
Sistema de
energético
independie
nte
(3.80*0.8)
zaranda final
(0.7*1.5)
y
transportador
(4*0.45)
Envasad
ora a
granel
Detecto
r de
metales
balanza
Detector
de
metales
-------------
REQUERIMIENTO
Temperatura
0 °c aislamiento
térmico
Aislamiento térmico.
PAREDES, plásticas inyectadas con poliuretano, para mantener zonas frías, en zonas del IQF y cuartos fríos.
Aislamient
o acústico Aislamiento térmico.
Aislamiento
térmico
• ESCALDADO
• PRE ENFRIAMIENTO
• ENFRIAMIENTO
PROCESO
DISCONTINUO

11. • EDIFICIOS E INSTALACIONES:
• PLANTA Y ALRREDERORES
• OPERACIONES CONTINUAS DE
HIGENIZACION (calidad y
cantidad de agua, disposición de
desechos, servicios sanitarios,
lavado de manos, etc.
• Equipos y utensilios, diseño y
mantenimiento.
• Procesos y controles
• Almacenamiento y distribución
SISTEMAS AUXILIARES
INSTALACIONES DE
MANEJO DE SOLIDOS
SITEMA DE LIQUIDOS SISTEMAS DE MANEJO DE ENERGIA SISTEMA DE MANEJO
DE GASES
SISTEMA DE SEGURIDAD
instalaciones de agua
a presión contra
incendios.
Instalaciones de vapor
Instalaciones de manejo de
combustibles
Instalaciones de fluidos térmico
Instalaciones frigoríficas
Instalaciones de recuperación de
energía
Instalaciones eléctricas
Instalaciones de extintores
de polvo y gas contra
incendios
Instalación de alarma
contra incendios
Instalación de salidas de
emergencia
Sistema de seguridad anti
robos
GRUPO A
PLANTA DE CONGELACION
INDUSTRIAL IQF
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROCESOS IQF DIAGRAMAS
MAQUINARIA IQF
PROGRAMA
CENTRO DE CAPACITACION
INDUSTRIAL
• ANALISIS
REQUERIMIENTOS ESPECIALES
TECNOLOGIAS CONSTRUCTIVAS
• SINTESIS
PROGRAMA
PROPUESTA VIAL
ORIENTACION Y SENTIDO VIAL
SECCIONES VIALES
TRATAMIENTO PAISAJISTICO
ESTACIONAMIENTOS
UNPRG