El documento describe los procesos generales de producción para vegetales congelados. Incluye la recepción de frutas frescas, su procesamiento y empaque para evitar deterioro, y las operaciones básicas de procesamiento como selección, lavado, pelado, troceado y envasado antes de la congelación para preservar la calidad. Diagramas muestran los pasos específicos para la producción de pulpas congeladas de guayaba, mango, maracuyá y tomate de árbol.

1. PROCESO DE PRODUCCIÓN PARA VEGETALES
Diagrama de Flujo General de Procesos de Industrialización de la Pulpa de Frutas Congelada
DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS
Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales
presentaproblemas específicos en relación con el control de procesos y generación de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se repiten en los
diferentes procesos de industrialización y que tienen características similares.
La figura 30 de la página siguiente presenta un esquema general que describe brevemente
las operaciones de producción de las pulpas de frutas.

2. El éxito en la obtención de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de
excelentes características gustativas. Junto a esta disponibilidad está el cuidado que se tenga en
mantener esta alta calidad en los pasos previos a la llegada a la fábrica de procesamiento.
Las frutasdebenserempacadasconmuchocuidadoyevitarrecipientesmuygrandesdonde lasque
se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presión del peso de las demás frutas.
Los cestillos empleados como empaques deben estar limpios y ser fáciles de higienizar. Estos son
de plásticos que ofrezcan resistencia,facilidadde ventilación,ensamblables para apilarloscuando
están llenos y hay algunos que se pueden desarmar y apilar ocupando una cuarta parte
del volumen de un cestillo armado.
Una vezloscestillosconfruta han sidotransportadosdesde el cultivoodel sitiode acopiohasta la
fábrica procesadora,debensermanipuladosconcuidadoteniendoencuentaque la calidad de las
frutas difícilmente puede mejorar una vez retirada de la planta,en el mejor de los casos se puede
mantener.
Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores
característicassensoriales.Si lafrutallegópintona,habráque propiciarsumaduraciónadecuada.Si
ya está madura, se procurará evitar su deterioro microbiológico mediante la disponibilidad de
un ambiente aseado e higiénico al máximo durante todo el tiempo que la fruta y luego la pulpa
pueda estar expuesta a varios ambientes durante la aplicación de diferentes operaciones
de proceso.
Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Guayaba Congelada

3. Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Mango Congelada

4. Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Maracuyá Congelada

5. Diagrama de Procesos para la Elaboración de la Pulpa de Tomate de Árb ol Congelada