El documento presenta el proceso operativo de recepción de materia prima en una planta procesadora de carne. Se describe que la materia prima debe llegar en buenas condiciones higiénicas y de temperatura adecuada. Durante la recepción se inspecciona visualmente la materia prima y se verifican propiedades como color, olor y temperatura para determinar su aceptación. De ser aceptada, la materia prima se pesa, registra y almacena en cámaras de refrigeración o congelación según corresponda, previa adecuación

1. -16510-2045970 MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMAELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 1-7<br />PROCESO OPERATIVO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA<br />Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante.<br />El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 - 4 °C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de - 18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro instalado dentro de la caja refrigerante del mismo.<br />El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico, o bien de otro material que no sea tóxico y que lo permita la autoridad competente.<br />En el momento de la recepción de cada partida, se verifica mediante inspección visual que las condiciones higiénicas y de estibas han sido las adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles. La inspección visual del transporte y los recipientes donde va la carne pueden indicar la posibilidad de que exista una elevada carga microbiana.<br />Es necesario que la empresa tenga conocimiento de la procedencia de sus proveedores. Al ingreso de las materias primas se realiza una inspección organoléptica que permita asegurar la frescura de las mismas llevando también un control de la temperatura y registrarla en el formato correspondiente. La empresa debe hacer unos análisis microbiológicos periódicos de las materias primas para saber su estado higiénico sanitario.<br />-16510-2045970 MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMAELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 2-7<br />Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de calidad de la empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso. En el caso de la carne de res, se deberá presalar antes de su almacenamiento.<br />Objetivo. Dar un manejo adecuado en la recepción de materia prima para evitar la contaminación de microorganismos durante el proceso de transformación del producto. <br />Alcance. Todas las actividades realizadas desde la recepción hasta el almacenamiento de la materia prima.<br />Manual de procedimientos operativos “Recepción de materia prima”<br />-16510-2045970 MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMAELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 3-7<br />RESPONSABLEACTIVIDADJEFE DE PRODUCCION Y OPERARIOUsar la vestimenta adecuada.Higienizar el área de recepción de materias primas.Recibir la materia prima; Carne de res, pasta de pollo, carne de cerdo y grasa.Descargar la materia prima.Verificar el estado de la materia prima; Color, olor, textura, pH y Tº.Aceptar o rechazar la materia prima.Pesar la materia prima.Llenar el control de registro diario del peso de materia prima Adecuar la materia prima; Eliminando las materias indeseables.Llevar la carne de cerdo, la pasta de pollo y la grasa en canastas individuales al congelador.Presalar la carne de resLlevar la Carne de res, pasta de pollo, carne de cerdo y grasa al congeladorHacer frecuentemente análisis microbiológicos. <br />-16510-2045970 MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMAELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 4-7<br />OBJETIVO: Recibir la carne de res verificando sus propiedades organolépticas y adecuarla para su procesamiento. DESCRIPCION DEL PROCESO4737100118745Higienizar el áreaAntes de comenzar las operaciones de esta área debe tener la indumentaria adecuada y limpiar e higienizar muy bien los equipos y utensilios a utilizar ya que esto es una fuente de contaminación para la elaboración del producto.2. Recepción de materia prima.4161790-153035Las materias primas deben ser de la mejor calidad. Las carnes empleadas deben provenir de mataderos autorizados por el servicio de salud pertinente a la localidad de producción. En el momento de la recepción se verifica mediante inspección visual que las condiciones higiénicas del transporte han sido las adecuadas y que no se hayan transportado productos incompatibles. 3. Descargar la materia prima.El operario debe contar con los elementos de protección personal para esta operación, se recibe en canastas previamente higienizadas para luego verificar el estado en que llega.-16510-2045970 MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMAELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 5-74. Verificar el estado de la materia prima.42113209525El operario debe verificar las condiciones de la materia prima en el momento de su descarga. Debe observar las características organolépticas como son el color, olor, textura, pH entre 5.5 – 7.5 y un control de la temperatura entre 7 -10 ºC.45853352520955. Aceptar o rechazar de la materia prima.3632835-8890445198597155Después de verificar el estado de la materia prima, el jefe de producción decide o no la aceptación de la misma. La materia prima desechada se devuelve al proveedor indicando el porqué de la devolución. Así mismo se llena el formato de devolución4102735260356. Pesar la materia prima.El operario procede a pesar la materia prima en la báscula de piso o también llamada romana. 4331335-6838954331335-10013954331335-7854954331335-10058404331335-8870953982720704857. Llenar el control de recepción de materia prima.El operario debe llevar un registro de entrada donde se hace constar la procedencia, la temperatura de recepción y el peso de cada materia prima.-16510-2045970 MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMAELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 6-7-5461051435MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOSCódigo: IRMP001AREA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMASVersión 1.0Página 3 DE 38. Adecuar la materia prima.El operario adecua la materia prima eliminando las materias indeseables como huesos, cartílagos, y excesos de grasa.Se trocea las carnes pasando cada una de estas a las canastas de plástico, llevandolas al cuarto de congelación (-4 a 0 ºC). Exepto la carne de res.3933190-11677659. Presalar la carne de res. 4274820414020El operario pasa la carne de res a la mezcladora, para presarla al 2% por 10 minutos para mayor homogeneidad. Esto ayuda a evitar la proliferación de microorganismos mientras esta almacenada.-16510-2045970 MANUAL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMAELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.APROBADO POR: ALEXANDER REVISION: 00 PAGINA: 7-710. Llevar la carne al congelador.La carne de res se lleva en canastas al cuarto de congelación a -4ºC4204335-887730<br />