Este documento trata sobre el procesado de frutas y hortalizas a escala mundial. Explica que la creciente población mundial ha generado una mayor demanda de productos procesados que pueden ser cosechados, procesados y comercializados rápidamente en todo el mundo. Luego describe los factores que influyen en el procesado, incluidas las normas legales y los principios científicos y técnicos en los que se basa la industria. También analiza la composición química, estructura celular, pig

1. JOSE ANTONIO MARTINEZ VILLALOBOS

2. EL PROCESADO A ESCALA MUNDIAL
 La población mundial sigue creciendo a un ritmo
estable. Lo cuál ocasiona que los países
avanzados dependen, cada vez más, de bienes
importados, lo que ha generado una demanda de
productos proclives al deterioro durante su
almacenamiento, que son cosechados, procesados,
empacados y comercializados en todo el Mundo
en pocas horas. Generando así una industria de
gran importancia, que crea numerosos empleos y
un activo comercio internacional.

3.  Pero antes de tratar del procesado de frutas y
hortalizas, convendrá que prestemos atención a
la materia prima y sus orígenes.

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
PROCESADO
 Los factores que influyen en el procesado se
consideran de principios científicos y técnicos que
se basan las industrias del procesado de frutas y
hortalizas.
 El cuál se encuentra sometida a controles legales
en todas sus etapas: desde la recolección de la
materia prima hasta la venta de los productos
acabados.
 Estas normas regulan la higiene, la calidad
nutritiva, el etiquetado, la autenticidad, los
aditivos que pueden usarse, los controles a que
deben someterse para la exportación e
importación, el envasado, etc.

5. HORTALIZAS
 Las hortalizas son la parte comestible de las
plantas que se consumen con el plato principal de
las comidas o cenas, como ensaladas o en sopas.
 Se pueden transformar en bebidas o almidones
vegetales, comerse crudas o ligeramente
procesadas, desecadas, en curtidos o congeladas.
 Aportan a las dietas sus características propias
de flavor, color y textura y sufren cambios
durante su almacenamiento y cocinado.

6. FRUTAS
 Las frutas son los ovarios maduros de las plantas
con sus semillas.
 Esta definición incluye todos los granos,
legumbres, frutos secos y semillas.
 Es considerada de igual forma como la parte
carnosa de una planta, habitualmente consumida
sola o servida como postre.
 Las frutas son ricas en ácido y azúcar.

7. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL
TEJIDO CELULAR
Estructura Constituyentes químicos
Vacuola
Protoplasto
Membrana
Tonoplasto (interno)
Plasmalema (externa)
Núcleo
Citoplasma
activo
cloroplastos
mesoplasma
mitocondrias
microsomas
Agua, sales inorgánicas, ácidos
orgánicos, gotitas de aceite,
azucares, pigmentos solubles,
aminoácidos , vitaminas
Proteínas, lipoproteínas,
fosfolípidos, ácido fítico
Nucleoproteínas, ácidos
nucleicos, enzimas (proteínas)
Clorofila
Enzimas, metabolitos inter
Fe, Cu, Mo, coenzimas
Nucleoproteinas

8. Estructura Constituyentes químicos
Inerte
granos de almidón
aleurona
cromoplasto
gotitas de aceite
cristales
Pared celular
pared principal
lámina media
plasmadesmos
materiales de superficie
(cutina o cutícula)
Carbohidrato de reserva
(almidón), fósforo
Proteína de reserva
Pigmentos (carotenoides)
Triglicérido de ácidos grasos
Oxalato de calcio, etc
Celulosa, hemicelulosa,
sustancias pécticas y
polisacáridos no celulósicos
Sustancias pécticas y
polisacáridos no celulósicos, Mg,
Ca
Filamentos citoplásmicos que
interconexionan el citoplasma de
las células a través de los poros
de la pared celular
Ésteres de ácidos grasos de
cadena larga y alcoholes de
cadena larga

9. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
MATERIAL VEGETAL
 Carbohidratos: son el mayor porcentaje del peso seco
del material vegetal. Esta es la molécula básica
formada durante la fotosíntesis. Los CHONS están
presentes en formas simples y complejas.
 Los simples son los monosacáridos y disacáridos,
incluyendo los azúcares glucosa, fructosa y sacarosa.
La concentración de azúcar puede aumentar en el
proceso de maduración de frutas.
 Los complejos o polisacáridos son sintetizados a partir
de monosacáridos e incluyen especialmente celulosa y
almidón.

10.  Almidón es el componente de almacenamiento de
los CHONS localizados en raíces, tubérculos,
tallos y semillas de las plantas. Cuando se
someten al calor y al agua, el almidón puede
absorber agua y gelatinizar. Las hortalizas varían
en su contenido de almidón; este es ingerible, ya
que los enlaces entre las unidades de glucosa son
α-1,4.
 Celulosa es una fibra insoluble en agua que
proporciona la estructura a las paredes celulares.
Los enlaces que las unen son β-1-4; por lo tanto,
permanece ingerible por el hombre aunque se
ablanda con el cocinado.
 Hemicelulosa es una fibra que proporciona
estructura en las paredes celulares y la mayor
parte es insoluble.

11.  Sustancias pécticas son el cemento intercelular
firme entre las paredes celulares, los
polisacáridos formadores de geles del tejido
vegetal. Estas sustancias pueden ser hidrolizadas
por el calor de cocción.
 Las formas de la pectina insoluble, grandes se
convierten en pectina soluble con la maduración
del material vegetal.
 Las frutas y hortalizas contienen también una
enzima natural, que puede posteriormente
hidrolizar la pectina en una extensión tal que
pierde gran parte de sus propiedades gelificantes.
Esta enzima se conoce metil-pectin-esterasa.

12.  Proteína: menos del 1% de la composición de las
frutas. Es mas predominante en las legumbres,
guisantes, etc.
 Grasa : puede constituir 5% del peso de raíces, tallos y
hojas de las hortalizas. La grasa es instrumental en el
crecimiento inicial de una planta.
 Vitaminas: presentes en las hortalizas y frutas son el
caroteno (precursor de la vitamina A) B1 y C. Se
producen pérdidas hidrosolubles con el remojado y el
calentamiento.
Las enzimas son responsables del deterioro de la
calidad nutritiva así como de los cambios de flavor,
textura y color. Específicamente, las enzimas ácido
ascórbico oxidasa y tiaminasa pueden causar cambios
nutricionales en las vitaminas C y B1 durante el
almacenamiento.

13.  Productos fitoquímicos: son compuestos químicos
de las plantas. Son materiales no nutritivos que
pueden ser especialmente significativos en la
prevención de enfermedades y el control del
cáncer.
 Ejemplos de tales compuestos químicos de las
plantas incluyen el beta-caroteno de los
pigmentos carotenoides y el grupo de pigmentos
flavonoides, así como los compuestos azufrados
sulfuro de alilo y sulfurano.

14. TURGENCIA Y TEXTURA
 La turgencia es la rigidez de las células vegetales
debido a que están llenas de agua. El estado de
turgencia depende de fuerzas osmóticas y es el factor
que más influencia ejerce sobre la textura de frutas y
hortalizas.
 La presión de turgencia es la presión que las
vacuolas llenas de agua ejercen sobre el citoplasma y
la pared celular parcialmente elástica.
 Una pérdida de la presión de turgencia da como
resultado un producto mustio y flácido, a medida que
se pierde agua al aire y se produce la deshidratación.
Si la célula parenquimatosa está todavía intacta, se
puede recuperar la turgencia del producto mustio
desde el estado flácido.
 Además de la deshidratación, la maduración modifica
la textura.

15. PIGMENTOS Y EFECTO DE LAS
SUSTANCIAS AÑADIDAS
Los pigmentos vegetales potencian valor
estético de frutas y hortalizas para los humanos,
así como la atracción de insectos y aves, lo que
favorece la polinización. Los pigmentos cambian
con la maduración y el procesado de las
hortalizas o frutas crudas. Los cuatro pigmentos
predominantes son clorofila, el pigmento verde;
los carotenoides, un pigmento naranja, rojo o
amarillo; y los dos flavonoides antocianina, el
pigmento púrpura, azul o rojo, y antoxantina, el
pigmento blanco.

16. CLASIFICACIONES DE LAS
HORTALIZAS
Las partes de la planta que se comen como
alimentos varían en todo el mundo. Las ocho partes
más comunes, comenzando por las subterráneas de la
planta y progresando a las partes que crecen sobre el
suelo, son los siguientes:
• Raíces
• Tubérculos
• Bulbos
• Tallos
• Hojas
• Flores
• Frutos
• Semillas

17. RECOLECCIÓN Y CAMBIOS POS
COSECHA
Las frutas y las hortalizas se pueden
recolectar con diferentes estados de madurez
antes del almacenamiento. Son más grandes y
menos tiernas con la edad, por lo tanto, es ideal
recolectar frutas y hortalizas menos maduras. El
enfriamiento del producto en el campo antes del
transporte es ideal para minimizar los cambios
de calidad negativos.
Después de la recolección, las frutas y
hortalizas continúan manteniendo la respiración,
el proceso metabólico de captar oxígeno y liberar
dióxido de carbono. La velocidad máxima de
respiración se produce justo antes de la completa
maduración.

18. Las frutas climatéricas, como la manzana, aguacate,
banana, melocotón y tomate, continúan madurando
después de ser recolectados. Las frutas tropicales como
la papaya y el mango también son climatéricas.
Las frutas no climatéricas, como la cereza, frutos
cítricos, uvas, melón, piña y fresa manifiestan la
velocidad de respiración máxima antes de la
recolección.
Todas las frutas son material vivo y liberan
humedad y calor. Las condiciones de almacenamiento
que retienen esta humedad o calor pueden producir
cambios negativos en las frutas, tal como mohos o
podredumbre.
Si poscosecha se exponen a la luz del sol natural,
artificial puede aparecer en algunas hortalizas como la
cebolla un pigmento clorofila verde y una solanina
amarga.

19.  Maduración se produce debido ala actividad
hormonal interna y enzimática, antes del cambio
en la apariencia física, donde el gas etileno es
responsable de cambios apreciables en la
maduración.
 La senescencia o sobremaduración se acompaña
de cambios no deseables y las frutas y hortalizas
se vuelven blandas o pastosas a medida que la
protopectina se transforma en pectina y da lugar
a productos sobremaduros, menos firmes. Las
frutas y hortalizas no se deberían refrigeran
hasta que ya hayan madurado, ya que las
temperaturas frías pueden impedir el proceso de
maduración.

20.  Pardeamiento enzimático oxidativo es la
oxidación de compuestos fenólicos orgánicos (que
tienen un anillo molecular insaturado con
múltiples grupos-OH) en frutas y hortalizas
cortadas cuando las enzimas se exponen al
oxígeno.
 Efecto de cocinado: El cocinado determina
cambios de color y textura, así como cambios d
flavor y valor nutritivo.