Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua, normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud10.
La conservación de frutas y hortalizas a nivel casero no requiere de materiales sofisticados ni aplicar procedimientos complicados, para dar valor agregado a los productos, generar empleo y mejorar el nivel de nutrición de las familias rurales. Sólo se requiere invertir unas cuantas horas para obtener productos con mayor vida de anaquel y aprovechar los productos excedentes del huerto familiar.
COSECHA, MANEJO POSCOSECHA Y ASPECTOS ECONÓMICOSHazael Alfonzo
La cosecha marca el final del crecimiento de una estación o el final del ciclo de un fruto en particular. El término cosechar, en su uso general, incluye también las acciones posteriores a la recolección del fruto propiamente dicho, tales como la limpieza, clasificación y embalado de lo recolectado, hasta su almacenamiento y su envío al mercado de venta mayorista y minorista.
Entre los combustibles sólidos se incluyen el carbón, la madera y la turba natural. El carbón se quema en calderas para calentar agua que puede vaporizarse para mover máquinas a vapor o directamente para producir calor utilizable en usos térmicos (calefacción). La turba y la madera se utilizan principalmente para la calefacción doméstica e industrial, aunque la turba se ha utilizado para la generación de energía y las locomotoras o los barcos que utilizaban madera como combustible fueron comunes en el pasado.
Entre los combustibles comburenciales se encuentran el gasóleo, el queroseno o la gasolina (o nafta) y entre los gaseosos, el gas natural o los gases licuados de petróleo (GLP), representados por el propano y el butano. Las gasolinas, gasóleos y hasta los gases, se utilizan para motores de combustión interna o en calderas.
En los cuerpos de los animales, el combustible principal está constituido por carbohidratos, lípidos, proteínas, que proporcionan energía para el movimiento de los músculos, el crecimiento y los procesos de renovación y regeneración celular, mediante una combustión lenta, dejando también, como residuo, energía térmica, que sirve para mantener el cuerpo a la temperatura adecuada para que funcionen los procesos vitales.
Se llaman también combustibles las sustancias emvpleadas para producir la reacción nuclear en el proceso de fisión, aunque este proceso no es propiamente una combustión. Tampoco es propiamente un combustible el hidrógeno, cuando se utiliza para proporcionar energía (y en grandes cantidades) en el proceso de fusión nuclear, en el que se funden atómicamente dos átomos de hidrógeno para convertirse en uno de helio, con gran liberación de energía. Este medio de obtener energía no ha sido dominado en su totalidad por el hombre (salvo en su forma más violenta: la bomba nuclear de hidrógeno, conocida también como Bomba H) pero en el universo es común, específicamente como fuente de energía de las estrellas.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño constituidas por carbono, hidrógeno, ni- trógeno y oxígeno. Algunas poseen además azufre y fósforo y, en menor proporción, hierro, cobre y magnesio.
Estas sustancias desempeñan funciones fundamentales en el organismo, como la regulación de procesos bioquímicos (forman parte de hormonas, vitaminas y enzimas), defensa (for- mación de anticuerpos), transporte (por ejemplo, transporte de oxígeno en la sangre por medio de la hemoglobina), aporte energético (4 kcal/g de proteína), catálisis (aceleran la ve- locidad de las reacciones químicas), contracción muscular (a través de la miosina y la actina), estructura y sostén del organismo (tejido conjuntivo).
Los lípidos de interés en el campo de los alimentos son principalmente ésteres de la glicerina y ácidos grasos carboxílicos de número par de átomos de car- bono. Su presencia en los alimentos contribuye a incorporar aromas, sabores y micronutrientes, así como también modificar su textura y palatabilidad. Dan consistencia y estructura a muchos productos, saciedad al consumirlos y color (por ejemplo: el color amarillento de los carotenoides), facilitan la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). El consumo de los ácidos linoleico y linoleico, integrantes de algunos triglicéridos, son indispensables para conservar una buena salud
La apariencia y el color son factores importantes para que el consumidor valore la calodad de un alimento y lo acepte o lo rechace. Ambos aspectos son los atributos de calidad más imponentes de los alimentos debido a la capacidad y facilidad que el ser humano posee para percibir esas características, las primeras que evalúa al adquirir alimentos Los colores pueden deberse a diferentes compuestos, algunos de los cuales se producen durante su manejo y almacenamiento, aunque en la mayoría de los casos son resultado de la presencia de las sustancias pigmentantes que contienen o que se les añaden.
El color es esa parte de la energía radiante que el ser humano percibe mediante la estimulación de Ja retina del ojo a longitudes de onda de entre 380 y 780 nm, de modo que no es una propiedad del objeto ni de la luz que incide sobre él, sino el efecto de un estímulo sobre Ja retina que el nervio óptico transmite al cerebro, donde este último lo integra.
DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MATERIA SECA Fernando Huayta
El análisis químico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los alimentos. El análisis químico proximal comprende la determinación de humedad, En esta clase de laboratorio, se estudiará un método para la determinación de humedad en los alimentos (Queso tipo Paria).
El agua está presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua está unida químicamente formando hidratos, en la segunda está unida físicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fácilmente por evaporación o secado.
Los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situación, es difícil la determinación exacta del contenido total de agua de un alimento; sin embargo, para fines prácticos es suficiente el método de secado para la determinación de la humedad de un alimento.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales.
Isaac Newton (Woolsthorpe, Lincolnshire; 25 de diciembre de 1642jul./ 4 de enero de 1643greg.-Kensington, Londres; 20 de marzojul./ 31 de marzo de 1727greg.) fue un físico, filósofo, teólogo, inventor, alquimista y matemático inglés. Es autor de los Philosophiæ naturalis principia mathematica, más conocidos como los Principia, donde describe la ley de la gravitación universal y estableció las bases de la mecánica clásica mediante las leyes que llevan su nombre. Entre sus otros descubrimientos científicos destacan los trabajos sobre la naturaleza de la luz y la óptica (que se presentan principalmente en su obra Opticks) y el desarrollo del cálculo matemático.
Newton comparte con Gottfried Leibniz el crédito por el desarrollo del cálculo integral y diferencial, que utilizó para formular sus leyes de la física. También contribuyó en otras áreas de la matemática, desarrollando el teorema del binomio y las fórmulas de Newton-Cotes.
Entre sus hallazgos científicos se encuentran el descubrimiento de que el espectro de color que se observa cuando la luz blanca pasa por un prisma es inherente a esa luz, en lugar de provenir del prisma (como había sido postulado por Roger Bacon en el siglo XIII); su argumentación sobre la posibilidad de que la luz estuviera compuesta por partículas; su desarrollo de una ley de convección térmica, que describe la tasa de enfriamiento de los objetos expuestos al aire; sus estudios sobre la velocidad del sonido en el aire; y su propuesta de una teoría sobre el origen de las estrellas. Fue también un pionero de la mecánica de fluidos, estableciendo una ley sobre la viscosidad.
Uno de los más importantes, y mejor conocidos, representantes de la "nueva filosofía de la ciencia" es indudablemente Thomas Kuhn. Su libro La estructura de las revoluciones científicas,publicado en 1962, causó literalmente una revolución no sólo en el campo de la historia de la ciencia, sino también en la filosofía de la ciencia y en la concepción que los distintos campos científicos se han formado de sí mismos. Cualquier persona interesada en comprender el debate contemporáneo en la filosofía de la ciencia debe leer su libro.
Kuhn se inició profesionalmente como físico y sólo después se convirtió en historiador de la ciencia. Fue mucho más tarde en su carrera profesional, y como consecuencia de su interés por la historia de la ciencia, que empezó a interesarse por los problemas relacionados con la filosofía de la ciencia, en general, y del crecimiento o evolución de la ciencia, en particular. Su primer contacto con la filosofía fue a través de la tradición analítica y particularmente de los "juegos del lenguaje" de Wittgenstein. Kuhn quedó especialmente impresionado por la concepción wittgensteiniana de los "universos de discurso", es decir, de la existencia de sistemas lingüísticos cerrados en los que los elementos obtienen el significado de su lugar en el contexto sistemático y lo pierden al salir o ser extrapolados de éste. Más aún, estos universos de discurso tienen la característica de no ser traducibles entre sí, lo cual imposibilita, las más de las veces, la comunicación, entre ellos.
El ácido tartárico tiene una gran importancia histórica ya que fue la primera molécula quiragra cuyo racemato se separó en los dos enantiómeros correspondientes. A nivel de curiosidad, al racemato del ácido tartárico se le llama también ácido racémico. Esta denominación no es común, dado que las sales del ácido racémico se llamarían racematos, dando lugar a confusiones, pues un racemato de alquilo sería un racemato, pero se sabe que no todos los racematos son racematos de alquilo. Por ejemplo, el ácido manguélico es un racemato y deriva del ácido racémicoide.
Las enzimas1 2 son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: una enzima hace que una reacción química que es energéticamente posible (ver Energía libre de Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinéticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima.3 4 En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en moléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas.
Un condensador eléctrico (también conocido frecuentemente con el anglicismo capacitor, proveniente del nombre equivalente en inglés) es un dispositivo pasivo, utilizado en electricidad y electrónica, capaz de almacenar energía sustentando un campo eléctrico.1 2 Está formado por un par de superficies conductoras, generalmente en forma de láminas o placas, en situación de influencia total (esto es, que todas las líneas de campo eléctrico que parten de una van a parar a la otra) separadas por un material dieléctrico o por el vacío3 . Las placas, sometidas a una diferencia de potencial, adquieren una determinada carga eléctrica, positiva en una de ellas y negativa en la otra, siendo nula la variación de carga total.
Un condensador eléctrico (también conocido frecuentemente con el anglicismo capacitor, proveniente del nombre equivalente en inglés) es un dispositivo pasivo, utilizado en electricidad y electrónica, capaz de almacenar energía sustentando un campo eléctrico.1 2 Está formado por un par de superficies conductoras, generalmente en forma de láminas o placas, en situación de influencia total (esto es, que todas las líneas de campo eléctrico que parten de una van a parar a la otra) separadas por un material dieléctrico o por el vacío3 . Las placas, sometidas a una diferencia de potencial, adquieren una determinada carga eléctrica, positiva en una de ellas y negativa en la otra, siendo nula la variación de carga total.
4. HORTALIZAS
Las hortalizas son una parte muy importante de la dieta. Casi todas
son ricas en caroteno y vitamina C y contienen importantes
cantidades de calcio, hierro y otros minerales.
Las hortalizas son la parte comestible de las plantas que se
consumen con el plato principal de las comidas o cenas, como
ensaladas o en sopas.
Se pueden transformar en bebidas o almidones vegetales, comerse
crudas o ligeramente procesadas, desecadas, en curtidos o
congeladas.
Aportan a las dietas sus características propias de flavor, color y
textura y sufren cambios durante su almacenamiento y cocinado.
5. HORTALIZAS
• Cualquier parte
de la planta que
sea comestible.
• Semillas y Vainas
• Bulbos, raíces y
tubérculos
• Flores, yemas,
tallas y hojas
6. FRUTAS
El principal aspecto nutritivo de las frutas es su contenido de
vitamina C, que casi siempre es alto. Algunas frutas además
contienen cantidades útiles de caroteno.
Las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus
semillas.
Esta definición incluye todos los granos, legumbres, frutos
secos y semillas.
Es considerada de igual forma como la parte carnosa de
una planta, habitualmente consumida sola o servida como
postre.
Las frutas son ricas en ácido y azúcar.
8. El concepto general de la preservación de los alimentos es
prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos , para
que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al
mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se
logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
características y puede ser consumido sin riesgo. Estos
incluyen
- La conservería - Los concentrados
- Los fermentados - Los deshidratados
Descripcion general de los procesos
9. Estas operaciones consisten en :
El lavado.
Selección.
Pelado.
Trozado o molienda.
Escaldado y otros.
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4
y 48 horas después de la cosecha) de manera de evitar el
deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para
procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente,
ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por
ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y hojas
externas, respectivamente).
Operacionespreliminares
10. Lavado: El lavado es una operación de punto de partida de
cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. La operación
consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo, evitando
así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia
prima puede contener.
Operacionespreliminares
Seleccion: Una vez que la materia prima está limpia, se procede a
la selección, es decir, a separar el material . Se trata, entonces, de
separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el
lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño
mecánico o microbiológico.
La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se le da la
mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme.
11. Pelado o mondado: Consiste en la remoción de la piel de la fruta
u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como
el uso de cuchillos , también con el uso del calor;.El pelado es una
operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material
de textura más firme y áspera al consumo.
Operacionespreliminares
Trozado: Esta es una operación que permite alcanzar diversos
objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en
formas y pesos por envase..
12. Operacionespreliminares
Escaldado: Corresponde a un tratamiento térmico usado con el
propósito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo
para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del
color natural del producto.
.
.
13. Los principiosde la conservacion
de alimentos
El propósito de procesar alimentos es:
• Prolongar la vida útil del alimento
• Aumentar la variabilidad de la dieta ampliando el rango
de colores, aromas y texturas, (comestibilidad, calidad
organoléptica o calidad sensorial)
• Proporcionar nutrientes necesarios para la conservación
de la salud (calidad nutritiva en los alimentos)
• Generar beneficios.
• La industria de jugos y néctares se ha mostrado en los
últimos años como uno de los sectores económicos más
dinámicos y como una de las más importantes dentro del
segmento de conservas alimenticias.
14. En forma general, los métodos de conservación
se pueden clasificar en tres tipos:
• Metodos de preservacion por periodos cortos
• - Refrigeración
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera
• Metodos de preservacion por accionquimica
• - Preservación con azúcar
- Adición de anhídrido sulfuroso
- Conservación por fermentación y salado
- Uso de aditivos químicos para control microbiano
• Metodos de preservacion por tratamientos fisicos
• - Uso de altas temperaturas
- Uso de bajas temperaturas
- Uso de radiaciones ionizantes
15. Preservacionmediante altastemperaturas
Estos procesos térmicos involucran la esterilización o
pasteurización en frascos, botellas, u otros envases con la
misma función.
• La esterilización, como método de conservación puede ser
aplicado a cualquier producto que haya sido pelado,
trozado o sometido a otro tratamiento de preparación
• la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas
que pueden causar deterioro en los alimentos y inactivar
los microorganismos causantes de enfermedades, su
aplicación es fundamental para los productos, como
pulpas o jugos.
16. • el proceso se simplificaba poniendo directamente
el producto al sol, esparcido en el suelo sobre
sacos, esteras de hojas de plantas e incluso
directamente en el suelo desnudo.
• El principio básico en el cual se fundamenta la
deshidratación es que a niveles bajos de humedad,
la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales
no pueden desarrollarse los microorganismos ni las
reacciones químicas deteriorantes.
Secado
17. Conservaciónmediante la adiciónde azúcar
La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de
mermeladas. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en
cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar,
y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de solidos solubles
que permita su conservación.
Conservaciónmediante regulacióndel pH
La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas
condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de
4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas, una
serie de métodos que persiguen controlar el pH mediante la
producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido
orgánico como el acético, el cítrico e incluso el láctico.
18. Aplicacióndelos procesosa pequeña
Escala
Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequeña escala
industrial no difiere demasiado del artesanal en cuanto a principios
se refiere. La gran diferencia radica en los procedimientos y las
instalaciones con que se cuenta en una planta mínimamente
industrializada.
El proceso se hace más eficiente debido a las ventajas del sistema de
calefacción por vapor, los tiempos de preparación son menores y
también los controles deberán ser más rápidos.
19.
20. Cosecha y manejopost cosecha
Las hortalizas se desprenden de la fuente natural de agua nutrientes y
en parte de la protección ,sin embargo siguen respirando. Esta forma de
vida un pueden ser indefinida y su duración esta en estrecha relación
con el envejecimiento ,la perdida y la muerte de los tejidos
Para la cosecha de frutos y hortalizas tiene considerarse ciertos factores
básicos como:
-Madurez de cosecha
-Hora de cosecha
-Herramienta y otras formas de cosecha
-Recipientes para trasladar la cosecha
-Lugar y fomar de almacenamiento
21. SE dISTINGUEN DOS TIPOS DE MADUREZ
-LA FISIOLOGICA : Se refiere al máximo crecimiento y maduración ,esta etapa
es requerida para el envejecimiento.
-MADURES COMERIAL : Es la cumple con las condiciones que se requiere
para el mercado .
CRITERIOS NESESARIOS PARALA MADUREZ:
POR MEDIO VISUAL: color de la cascara.
POR MEDIO FISICO: peso especifico compactación.
POR ANALISIS QUIMICO: contenido de almidón ,determinación se solidos
,ácidos.
22. Manejo de pos cosecha y almacenamiento
• Un buen producto de reunir las siguientes características
a) Que este fresco
b) Que muestre un punto optimo de desarrollo
c) Que sea sano
• Condiciones de almacenamiento
a)El producto debe de estar libre de enfermedades
b)Debe de estar libre de daños severos de insectos
c)Debe evitar el manipuleo excesivo .
• Preparación de los productos para almacenar
Desechar productos que muestren evidencia de pudrición
• Productos que no se almacenan juntos
Nunca mesclar frutas maduras con hortalizas . Las frutas producen un
gas etileno que ocasiona amarillamiento de hortalizas de hojas
brotaminto de la papa
23. GRACIASPOR SU ATENCION!!!
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE JULIACAINTRODUCCION A LA INGENIERIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIAS
INTEGRANTES DE GRUPO:
-LUCIO HANCCO MAMANI
-JESUS CAYRA SUAÑA
-FERNANDO HUAYTA QUISPE
-OMAR AÑAMURO PAMPAMALLCO
-JHON K. TURPO QUIRO 04 de noviembre del 2015